Ассортимент блюд из основной литературы

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе

Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.

Обоснование выбора авторского блюда

Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) — направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы. Поэтому «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» является авторским блюдом ресторана «Clear Sky».

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформлена в виде таблицы 17.

Таблица 17 – Рецептура блюда: «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Свинина
Оливоковое масло
Петрушка(зелень)		1, 5
Базилик(зелень)		1, 5
Гарнир:
Оливковое масло
Сливочное масло
Апельсин	66, 5
Перец сладкий	62, 5
Помидор
Соль	0, 1	0, 1
Перец	0, 1	0, 1
Соус:
Вода
Сахар
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком
Брусника
Выход:

Технология приготовления и оформления блюда

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла, обжаривают апельсины нарезанные кружочками, без кожуры, и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчёт производим в таблице 18. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 18 - Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Свинина	172.2	14, 2
Апельсины	66, 5			-
Помидоры					49, 6
Перец сладкий	62, 5
Брусника			21, 5	-	21, 5
Оливоковое масло		-		-
Петрушка(зелень)			1, 5	-	1, 5
Базилик(зелень)			1, 5	-	1, 5
Оливоковое масло		-		-
Сливочное масло		-		-
Соль	0, 1	-	0.1	-	0.1
Перец	0.1	-	0.1	-	0.1
Вода		-		-
Сахар		-		-
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком		-		-
Выход:

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении Е курсовой работы.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28].

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Данные расчетов переносятся в таблицу 19.

Таблица 19 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Свинина			49, 5	14, 6	21, 9	-	-
Оливковое масло		-	-	99, 8	14, 97	-	-
Петрушка (зелень)	1, 5	3, 7	0, 05	-	-	8, 1	0, 01
Базилик (зелень)	1, 5	1, 5	0, 02	-	-	2, 2	0, 03
Сливочное масло		1, 3	0, 06	72, 5	3, 62	0, 9	0, 04
Апельсин		0, 9	0, 45	-	-	8, 4	4, 2
Перец сладкий		1, 3	0, 65	-	-	5, 7	2, 85
Помидор			10, 26	0, 8	0, 43	1, 3	0, 7
Соль	0, 1	-	-	-	-	-	-
Перец	0, 1	-	-	-	-	-	-
Вода		-	-	-	-	-	-
Сахар		-	-	-	-	-	-
Вишневый ликер		-	-	-	-
Брусника	21, 5	0, 7	0, 15	0, 5	0, 10	8, 2	1, 76
Итого в сырьевом наборе	383, 7	-	61, 14	-	41, 02	-	15, 6

Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

Органолептические показатели

Внешний вид – на поверхности кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет – мяса серый. Овощи, соус и апельсин сохранили свой цвет.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базелика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Индекс 1.9.15.12.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒