Рецептура блюда из дополнительной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Бефстроганов с горчицей

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Сливочное масло	40г
Мука	10г
Бульон мясной	150г
Горчица	5г
Лук	15г
Сметана	80г
Перец молотый	0, 02г
Соль	0, 01г
Выход	250г

Технология приготовления

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать на кусочки (1x2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1–1, 5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2–3 мин.

При подаче разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Продолжение прил.Д

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Славянка»

Наименование блюда: Скоблянка

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Лук репчатый	15г
Маргарин	10мл
Сметана	20мл
Мука	10г
Сливочное масло	10г
Перец	0, 2г
Соль	0, 1г
Выход	200г

Технология приготовления

Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут.

Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус. Соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2–3 мин.

Нарезать мясо брусочками, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом. При подаче рекомендуют картофель отварной.

Продолжение прил.Д

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Шашлык по-кавказски

Наименование сырья	Масса сырья
Баранина	200г
Лук репчатый	10г
Сало растопленное баранье	15г
Лук зеленый	5г
Уксус столовый	5г
Помидоры	30г
Соус ткемали	10г
Соль	0, 1г
Барбарис сушеный	5г
Сок лимона	10г
Перец черный молотый	0, 2г
Выход

Технология приготовления

Мясо порезать кубиками (30-40г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место.

Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Алгоритм приготовления авторского блюд

Свинина

Оливковое масло

Апельсины

Перец сладкий

Оливковое масло +Растительное масло

Брусника

Вишнёвый ликёр

Помидор

Вода

Сахар

м/0

Нарезка

Жарка

Доведение до готовности

+150с°

м/0

Нарезка

Обсушивание

Жарка

t150с°

м/0

Нарезка

Жарка

Доведение до готовности

Доведение до вкуса

Перец

Соль

Нарезка

м/0

Соединение

Варка 15 мин

Охлаждение

Протирание

Доведение до кипения

м/0

Подача

Базилик

Петрушка

м/0

l SIW6Ap+NR+MY4LQULFwGN2cX81JatCRBW/G3Y/HAzeobxSJYwwmb7mxPhAQb+dgbbwV0S3IcsrWc YSQ5PKdgbelJFTJC5UB4Z23l9fZseDY9nZ5mg2x0PB1kw6oaPJuV2eB4lp6MqydVWVbpu0A+zfJG MMZV4L+Xepr9nZR2j24r0oPYD41KHqLHjgLZ/X8kHUcfpr3VzVyz9aUN1QUVgLqj8+4lhufz6z56 /fxeTH4AAAD//wMAUEsDBBQABgAIAAAAIQCqwEVS3wAAAAoBAAAPAAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1s TI/BTsMwEETvSPyDtUjcWptIWCXEqYAKkQtItAhxdOMltojXUey2KV+PywWOM/s0O1MtJ9+zPY7R BVJwNRfAkNpgHHUK3jaPswWwmDQZ3QdCBUeMsKzPzypdmnCgV9yvU8dyCMVSK7ApDSXnsbXodZyH ASnfPsPodcpy7LgZ9SGH+54XQkjutaP8weoBHyy2X+udV5BWH0cr39v7G/eyeXqW7rtpmpVSlxfT 3S2whFP6g+FUP1eHOnfahh2ZyPqsF1JmVMGsKPKoE/HrbBVcCwG8rvj/CfUPAAAA//8DAFBLAQIt ABQABgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10u eG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5y ZWxzUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAI2F99xfAgAAdwQAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9E b2MueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAKrARVLfAAAACgEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAuQQAAGRycy9k b3ducmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAADFBQAAAAA= ">

Нарезка

(Рис. 1) Название: Алгоритм приготовления авторского блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Технико-технологическая карта авторского блюда

Утверждаю Генеральный директор ООО «Clear Sky» (Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СВИНИНА С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВО- ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром

Вырабатываемое ООО «Clear Sky»и реализуемую в ресторане ООО«Clear Sky».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинаны с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям,

действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	Нетто
Свинина
Оливоковое масло
Петрушка(зелень)		1, 5
Базилик(зелень)		1, 5
Гарнир:
Оливковое масло
Сливочное масло
Апельсин	66, 5
Перец сладкий	62, 5
Помидор
Соль	0, 1	0, 1
Перец	0, 1	0, 1
Соус:
Вода
Сахар
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяком
Брусника
Выход:

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Температура подачи 75º С. Хранение не более 30 минут на мармите.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика, доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет – мяса серый, у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свинины с брусничным соусом и фруктово- овощным гарниром- 330г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Дворцова М.В.

Зав. производством ресторана Ермакова Т.Н.

⇐ Предыдущая 1 2 34