Подбор инвентаря, посуды и инструментов

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Произведите анализ в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия (учебник 28, приложение3). Подбор оформить в таблицу 14.

Таблица 14

Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество
1. 2. 3. и т.д.

Ведение учетно - отчетной документации

Охарактеризовать каким способом ведется учет на предприятии и в структурном подразделении, применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.

На основании расчета потребности в сырье оформить документы:

технологические карты, технико – технологическую карту, калькуляционную карту, требование в кладовую, накладную на отпуск товаров.

Работники производства должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Составить 1 технико - технологическую карту согласно разработанного плана – меню (Приложение 14)

Составление калькуляционной карты на блюдо

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

Составить 1 калькуляционную карту на блюдо, разработанное в технико-технологической карте по выбору студента (Приложение 15).

8.3.3. Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3)применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Составить требование на основании плана-меню структурного подразделения (Приложение 16).

Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Оформить накладную на указанные в требовании товары (Приложение 17).

Заключение

На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по ее совершенствованию.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р № 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р № 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

7. ГОСТ Р № 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. ГОСТ Р № 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р № 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

11. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

12. СанПиН 2.3.2. 1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

13. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

14. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

18. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

19. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

20. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2008. – 254 c.

21. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

22.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

23. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

24. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

25. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

26. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

27. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.: КолосС, 2010. – 247 с.

28. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

29. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.

Интернет – источники

http: //www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http: //www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

http: //www.magnatcorp.ru/articles/4158.html

http: //www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http: //fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http: //www.creative-chef.ru/

http: //www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http: //www.eda-server.ru/gastronom/;

http: //www.eda-server.ru/culinary-school/

http: //www.povarenok.ru/

http: //www.gastromag.ru/

http: //www.horeca.ru/

http: //novikovgroup.ru/

http: //www.cafemumu.ru/

http: // www. Management-Portal.ru

http: // www. Economi.gov.ru

http: // www. Minfin.ru

http: //www.aup.ru/books/m21/

http: //instrukciy.ru/otrasli/page39.html

Приложение 1

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Города Москвы

колледж сферы услуг № 10

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.02 «Управление структурным подразделением»

специальность 260807 (19.02.10) Технология продукции общественного питания

Тема:

Выполнил:

Студент (ка)________________

Курс_____ группа________

Руководитель______________

Оценка________________

Москва 2017 г.

Приложение 2

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работыпо МДК.06.02 «Управление структурным подразделением»

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Студенту______________________________________________________

Курс___________Группа_________________________________________

Специальность_ 260807 Технология продукции общественного питания

Тема задания_________________________________________________________________

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1.Описание исследуемого предприятия

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

2. Практическая часть работы

2.1. Расчет количества потребителей

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала

2.9. Расчет численности работников производства

2.10. Составление графиков выхода на работу

2.11. Расчет и подбор технологического оборудования

2.12. Расчет площади цеха

2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

Дата выдачи задания _________________ Подпись руководителя ______________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения(в соответствии с темой работы)

1.1.Описание исследуемого предприятия

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1. Расчет количества потребителей

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню предприятия

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала

2.9. Расчет численности работников производства

2.10. Составление графиков выхода на работу

2.11. Расчет и подбор технологического оборудования

2.12. Расчет площади цеха

2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение 4

Перечень тем курсовых работ

1. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест.

2. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса европейской кухни на 70 мест.

3. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» европейской кухни на 100 мест.

4. Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 55, 60, 80 мест

5. Организация работы горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100, 50, 70 мест

6. Организация работы холодного цеха рыбного ресторана высшего класса на 110, 55, 60 мест

7. Организация работы горячего цеха рыбного ресторана первого класса на 60 мест

8. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне на 40, 50, 65 мест.

9. Организация работы горячего цеха, ресторана высшего класса на 150 мест, 100 п.мест.

10. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на 40, 50, 65 мест.

11. Организация работы в холодном цехе ресторана быстрого обслуживания типа free flow на 60.70.100 мест

12. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 75, 100, 140 мест

13. Организация работы горячего цеха ресторана при аэропорте высшего класса на 40, 50, 60 мест

14. Организация работы холодного цеха ресторана при аэропорте на 40, 50, 60 мест

15. Организация работы холодного цеха рыбного ресторана 1 класса на 75 мест.

16. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса при бизнес- центре на 40 мест

17. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 50 мест

18. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 60 мест

19. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса санатория на 200 мест

20. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса санатория на 200 мест

21. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 70 мест при деловом центре.

22. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги. Проведение банкета –фуршет на 30, 50, 100 человек.

23. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги. Проведение банкета –фуршет на 30, 50, 100 человек.

24. Проведение свадебного банкета на 60, 70, 80 человек.

25. Проведение банкета Чествование юбиляра на 80, 100, 150 человек.

26. Организация работы холодного цеха пивного ресторана первого класса на 80 мест

27. Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 75 мест

28.

29. Организация работы холодного цеха кафе на 50, 60, 75 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

30. Организация работы горячего цеха кафе на 50, 60, 75 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

31. Организация работы производства детского кафе на 50 мест.

32. Организация работы производства пиццерии на 50, 30 мест

33. Организация работы производства пирожковой на 50, 30 мест

34. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при ВУЗе на 100, 140, 150 мест.

35. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при ВУЗе на 120, 130, 150 мест.

36. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест.

37. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест.

38. Организация работы столовой при офисе на 70 мест

39. Организация работы структурного подразделения фито –бара на 30 мест.

40. Организация работы структурного подразделения десертного бара на 30 мест.

41. Организация работы структурного подразделения молочного бара на 25 посадочных мест.

42. Организация работы структурного подразделения гриль-бара на 40 мест.

Приложение 5

ОТЗЫВ

на выполнение курсовой работы

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Студент Группа _______

I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний __________________________________________________________________

II. Установленные сроки сдачи работы _______________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть______________________________________________

__________________________________________________________________

2. Практическая часть ______________________________________________

__________________________________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________

4. Заключение ______________________________________________________

5. Список использованных источников _________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________

- умение пользоваться методами сбора и обработки информации ___________

- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________

- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______

- отступления от логичности и грамотности изложения материала__________

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель ______________________________________________________________

«______» _______________20 г.

Приложение 6

Примерные графики загрузки залов

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒