Различных типов предприятий общественного питания
График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | Завтрак
8 - 9
|
|
| | 9 -10
|
|
| | 10 – 11
Итого:
|
|
| | Обед
11 - 12
|
|
| | 12 - 13
|
|
| | 13 - 14
|
|
| | 14 -15
|
|
| | 15 - 16
|
|
| | 16 – 17
Итого:
|
|
| | Ужин
17 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
| | 19 – 20
Итого:
|
|
| График загрузки зала диетической столовой
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | Завтрак
8 - 9
|
2, 0
|
| | 9 -10
| 2, 0
|
| | 10 - 11
| 2, 0
|
| | Обед
11 - 12
|
1, 5
|
| | 12 - 13
| 1, 5
|
| | 13 - 14
| 1, 5
|
| | 14 -15
| 1, 5
|
| | 15 - 16
| 1, 5
|
| | 16 - 17
| 1, 5
|
| | Ужин
17 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
| | 19 - 20
|
|
| График загрузки зала студенческой столовой
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | 7- 8
|
|
| | 8 - 9
|
|
| | 9 -10
|
|
| | 10 - 11
|
|
| | 11 - 12
|
|
| | 12 - 13
|
|
| | 13 - 14
|
|
| | 14 -15
|
|
| | 15 - 16
|
|
| | 16 - 17
|
|
| | 17 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
| | 19 - 20
|
|
| | 20 -21
|
|
| График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | Завтрак:
7- 8
|
|
| | 8 - 9
|
|
| | 9 -10
| перерыв
|
| | 10 - 11
| перерыв
|
| | Обед
11 - 12
|
|
| | 12 - 13
|
|
| | 13 - 14
|
|
| | 14 -15
|
|
| | 15 - 16
|
|
| | 16 - 17
|
|
| | Ужин
17 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
| | 19 - 20
|
|
| График загрузки зала ресторана
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | 10 - 11
| 1, 5
|
| | 11 - 12
| 1, 5
|
| | 12 - 13
| 1, 5
|
| | 13 - 14
| 1, 5
|
| | 14 -15
| 1, 5
|
| | 15 - 16
| 1, 5
|
| | 16 - 17
| 1, 5
|
| | 17 - 18
| перерыв
| | 18 - 19
| 0, 4
|
| | 19 - 20
| 0, 4
|
| | 20 - 21
| 0, 4
|
| | 21 - 22
| 0, 4
|
| | 22 -23
| 0, 4
|
| | 23 -24
| 0, 4
|
| График загрузки зала ресторана при гостинице
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | 12 - 13
| 1, 5
|
| | 13 - 14
| 1, 5
|
| | 14 -15
| 1, 5
|
| | 15 - 16
| 1, 5
|
| | 16 - 17
| 1, 5
|
| | 17 - 18
| перерыв
| | 18 - 19
| 0, 6
|
| | 19 - 20
| 0, 6
|
| | 20 - 21
| 0, 6
|
| | 21 - 22
| 0, 6
|
| | 22 -23
| 0, 6
|
| | 23 -24
| 0, 6
|
| График загрузки зала ресторана при аэропорте
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | 10 - 11
| 1, 5
|
| | 11 - 12
| 1, 5
|
| | 12 - 13
| 1, 5
|
| | 13 - 14
| 1, 5
|
| | 14 -15
| 1, 5
|
| | 15 - 16
| 1, 5
|
| | 16 - 17
| 1, 5
|
| | 17 - 18
| 1, 5
|
| | 18 - 19
| 1, 5
|
| | 19 - 20
| 0, 6
|
| | 20 - 21
| 0, 6
|
| | 21 - 22
| 0, 6
|
| | 22 -23
| 0, 6
|
| | 23 -24
| 0, 6
|
| График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | 10 - 11
| 1, 5
|
| | 11 - 12
| 1, 5
|
| | 12 - 13
| 1, 5
|
| | 13 - 14
| 1, 5
|
| | 14 -15
| 1, 5
|
| | 15 - 16
| 1, 5
|
| | 16 - 17
| 1, 5
|
| | 17 - 18
| 1, 5
|
| | 18 - 19
| 0, 5
|
| | 19 - 20
| 0, 5
|
| | 20 - 21
| 0, 5
|
| | 21 - 22
| 0, 5
|
| | 22 -23
| 0, 5
|
| График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | 10 - 11
|
|
| | 11 - 12
|
|
| | 12 - 13
|
|
| | 13 - 14
|
|
| | 14 -15
|
|
| | 15 - 16
|
|
| | 16 - 17
|
|
| | 17 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
| | 19 - 20
|
|
| | 20 - 21
|
|
| | 21 - 22
|
|
| | 22 -23
|
|
| График загрузки зала закусочной
| Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| | 8 - 9
|
|
| | 9 -10
|
|
| | 10 - 11
|
|
| | 11 - 12
|
|
| | 12 - 13
|
|
| | 13 - 14
|
|
| | 14 -15
|
|
| | 15 - 16
|
|
| | 16 - 17
|
|
| | 17 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
| | 19 - 20
|
|
| | 20 -21
|
|
|
Приложение 7
Коэффициенты потребления блюд
|
Тип предприятия
| Коэффициент потребления блюд
| | | | | Столовые:
Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд:
завтрак
обед
ужин
При производственных предприятиях
завтрак
обед
ужин
При вузах
завтрак
обед
ужин
|
2, 0
3, 0
2, 0
3, 0
3, 5
3, 0
1, 5
3, 0
1, 5
| | | Рестораны:
городские при гостиницах
днем
вечером
при вокзалах
|
3, 5
3, 0
4, 0
3, 5
| | | Кафе общего типа:
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами
Кафе специализированные:
с самообслуживанием:
молочная
кондитерская
с обслуживанием официантами:
молодежное
мороженое
детское
Кафе-автомат
| 2, 5
2, 5
1, 5
0, 8
2, 5
1, 2
1, 5
2, 0
| | | Закусочные:
общего типа с самообслуживанием
специализированные с самообслуживанием:
пирожковые
чебуречные
пиццерии
сосисочная
блинная
с обслуживанием официантами:
шашлычная
| 1, 5
1, 0
2, 0
2, 0
2, 0
2, 0
2, 5
| | | Бары:
общего типа
специализированные
| 1, 0
0, 8
| | ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)
| Блюда
| Завтрак
| Обед
| Ужин
| | от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| | Холодные блюда
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные
Супы
прозрачные, заправочные, пюреобраз.
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
Рестораны (в %)
| Блюда
| При гостиницах
| При вокзалах
| Городские
| | от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| | Холодные блюда
рыбные
мясные
салаты
молоко и кисломолочные
Горячие закуски
Супы
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда
рыбные,
мясные,
овощные,
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
| 25/40
5/5
25/10
30/30
15/15
|
25/30
30/35
35/25
10/10
100/100
15/30
75/60
15/30
65/30
10/5
5/5
|
|
|
|
| Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Кафе (в %)
| Блюда
| Общего типа
| Молодежное
| Детское
| | от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| | Холодные блюда
Гастрономические продукты
Салаты
Кисло-молочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда
мясные
овощные, крупяные, мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
-
|
-
|
-
|
|
| Закусочные (в %)
| Блюда
| Общего типа
| Пиццерия
| Пирожковая
| | от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| | Холодные блюда
Гастрономические продукты
Салаты
Молоко и кисло-молочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда
рыбные
мясные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
| 40/25
|
-
-
-
|
|
-
-
-
-
-
-
| Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование
| Столовая
| Ресторан
| Кафе
| Заку
сочная
| | обще
дос
туп
ная
| дие
ти
чес
кая
| при
произ
водст
вен
ном
пред.
| сту
ден
ческая
| город
ской
при
гости
нице
| при
вокза
ле
| | Холодные напитки (л)
В том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток соб. производства
Хлеб и х/б изделия (г)
В том числе:
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские
изделия собственного
производства (шт)
Конфеты, печенье (кг)
Фрукты (кг)
Пиво (л)
Винно-водочные изделия
| 0, 05
0, 03
0, 01
0, 01
-
0, 3
0, 005
0, 03
-
-
| 0, 05
-
0, 03
0, 02
-
-
-
0, 05
-
-
| 0, 1
0, 07
0, 02
0, 01
-
1, 00
0, 005
0, 075
-
-
| 0, 06
0, 03
0, 02
0, 01
-
0, 5
0, 01
0, 02
-
-
| 0, 25
0, 05
0, 08
0, 02
0, 1
0, 5
0, 02
0, 05
0, 025
0, 1
| 0, 15
0, 05
0, 04
0, 01
0, 05
1, 0
0, 02
0, 05
0, 05
-
| 0, 09
0, 02
0, 02
0, 02
0, 03
0, 85
0, 03
0, 03
0, 05
-
| 0, 07
0, 03
0, 02
0, 02
-
0, 25
0, 01
-
-
-
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Ассортиментный перечень реализуемой продукции
| Наименование группы блюд
| Класс
| | «Люкс»
| «Высший»
| «Первый
| | Холодные блюда
|
|
|
| | Горячие закуски
|
|
|
| | Супы
|
|
|
| | Горячие блюда
|
|
|
| | Сладкие блюда
|
|
|
| | Горячие и холодные напитки
|
|
|
| | Мучные кондитерские изделия
|
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
Последовательность расположения закусок и блюд в меню
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салаты ( мясной, столичный и др.)
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)
Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки
Хлеб
Ржаной и пшеничный
ПРИЛОЖЕНИЕ 12
Популярное:
|
