|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Структура и цель курсовой работыСтр 1 из 5Следующая ⇒
Города Москвы Колледж сферы услуг № 10
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению курсовой работы ДЛЯ студентов СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО программе ПОДГОТОВКи СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения» МДК.06.02 «Управление структурным подразделением» специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Москва 2015 г
Автор: Е.В. Снастина - преподаватель специальных дисциплин
Рецензенты :
CОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..4 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Структура и цель курсовой работы…………………………………………………..4 1.2. Выбор темы курсовой работы………………………………………………………….5 2. Требования к структуре и содержанию курсовой работы…………………………………………………………………....6 3. Организация выполнения курсовой работы…………………………7 4. Последовательность выполнения курсовой работы…………………………………………………………………8 5. Оформление курсовой работы……………………………………………...8 6. Подготовка к защите и защита курсовой работы…………………………………………………………………….10 7. Критерии оценки курсовых работ………………………………………..…..11 8. Алгоритм выполнения КУрсовой работЫ 8.1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения……………………………………………12 8.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения ………………..16 8.3. Ведение учетно - отчетной документации………………………………………….......32 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….…...34 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………………35 ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………………………………….………………………..38 ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………………………………………………………………...39 ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………………………………………………...41 ПРИЛОЖЕНИЕ 4………………………………………………………………………………………………………...42 ПРИЛОЖЕНИЕ 5………………………………………………………………………………………………………...45 ПРИЛОЖЕНИЕ 6…………………………………………………………………………………………………….…..46 ПРИЛОЖЕНИЕ 7……………………………………………………………………………………………………..….54 ПРИЛОЖЕНИЕ 8………………………………………………………………………………… ………………..…....56 ПРИЛОЖЕНИЕ 9………………………………………………………………………………………………….....…..59 ПРИЛОЖЕНИЕ 10……………………………………………………………………………………………………….60 ПРИЛОЖЕНИЕ 11……………………………………………………………………………………………………….61 ПРИЛОЖЕНИЕ 12……………………………………………………………………………………………………….63 ПРИЛОЖЕНИЕ 13……………………………………………………………………………………………………….65 ПРИЛОЖЕНИЕ 14 ………………………………………………………………………………………………………67 ПРИЛОЖЕНИЕ 15 ………………………………………………………………………………………………………69 ПРИЛОЖЕНИЕ 16……………………………………………………………………………………………………….71 ПРИЛОЖЕНИЕ 17, 18………………………………………………………………………………………………...73, 75 Введение Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», с учетом пожеланий социальных партнеров и рабочей программой по ПМ. 06 «Организация работы структурного подразделения». Методические рекомендации содержат: - перечень тем курсовых работ; - требования к выполнению и оформлению курсовой работы; - последовательность и рекомендации по выполнению работы; - критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты; - алгоритм выполнения работы; - приложения для выполнения технологических расчетов. Оценка выполнения курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки и его соответствия требованиям, установленным ФГОС СПО по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Общие положения Структура и цель курсовой работы Курсовая работа выполняется студентами на четвертом курсе, в ходе изучения материала МДК.06.02 «Управление структурным подразделением». Выполнение курсовой работы является самостоятельной работой студентов, характеризующей уровень усвоения теоретических знаний и практических навыков профессиональной подготовки и умения самостоятельно работать с нормативно-методической документацией, справочной литературой. Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает: 1. Титульный лист (Приложение 1) 2. Задание для выполнения курсовой работы 3. Отзыв 4. Содержание 5. Введение 6. Основная часть 7. Заключение 8. Список использованных источников 9. Приложения Курсовая работа служит средством контроля знаний и умений студентов. Целью курсовой работы является: - систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК.06.02 «Управление структурным подразделением»; - углубление теоретических знаний в соответствии с выбранной темой; - формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов; - формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию; -развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности; - подготовки к государственной итоговой аттестации. Перед началом выполнения курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целями и задачами курсовой работы, порядком ее выполнения и защиты, требованиями к оформлению. Выбор темы курсовой работы Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена самим студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов. Перечень тем курсовых работ приведен в Приложении 4. Закрепление за студентом тем курсовых работ утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому студенту выдается задание для курсовой работы, подписанное руководителем. Образец задания представлен в Приложении 2. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не допускается. Срок выполнения курсовой работы определен графиком учебного процесса. По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план выполнения курсовой работы (Приложение 3), определяет структуру работы и последовательность её выполнения, сроки выполнения отдельных этапов, необходимые источники, исходные данные и пр.
Требования к структуре и содержанию курсовой работы 2.1.По содержанию курсовая работа по МДК.06.02 «Управление структурным подразделением» носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста. 2.2. По структуре курсовая работа состоит из следующих частей: - введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; - основная часть, которая состоит из четырех разделов: - в первом разделе дается характеристика исследуемого предприятия общественного питания; - во втором - практическая часть работы, которая представлена расчетами, графиками, схемами; - в третьем - заполняются бухгалтерские документы; - заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы; - список использованных источников; - приложения. В списке использованных источниковследует указать все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия источника, места издания, названия издательства, года издания. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. При использовании в тексте выдержек из источников, цитат и пр., а так же цифрового материала, в тексте работы делается ссылка на источник информации с указанием (в скобках) порядкового номера источника, включенного в список литературы. Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» (Приложение 18). Приложенияк курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, графики и т.д.). Приложения должны иметь названия, отражающие их содержание, порядковый номер.
Оформление курсовой работы 5.1. Курсовая работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А 4 и оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления». 5.2. Объем курсовой работы должен составлять 25-30 страниц печатного текста (без приложений). Текст должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4. Цвет шрифта - черный, межстрочный интервал - полуторный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль. 5.3. Размеры полей по ГОСТ 7.32-2001: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1, 25 мм. 5.4. Нумерация страниц – сквозная. Страницы выпускной квалификационной работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист, задание и оглавление (содержание) включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Нумерация страниц производится последовательно, начиная с четвертой страницы (введение), на которой, так же как и на последующих страницах, проставляется номер по центру нижнего поля. 5.5. Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки должны быть сформулированы кратко. Заголовки разделов оформляют симметрично тексту, заголовки подразделов – с абзаца. Заголовки разделов печатаются прописными буквами, заголовки подразделов – строчными буквами, заголовки не подчеркиваются, в конце их точки не ставятся. 5.6. Все заголовки иерархически нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой. 5.7. Номер помещается перед названием, после каждой группы цифр ставится точка. В конце заголовка точка не ставится. Такие разделы, как «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ» не нумеруются. 5.8. Заголовки оформляют посередине страницы. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы в заголовках не допускаются 5.9. После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница. 5.10.Список использованных источников печатается через полтора интервала, каждая позиция начинается с абзаца. 5.11. Приложения идентифицируются номерами, например, «Приложение 1». На следующей строке при необходимости помещается название приложения, которое оформляется как заголовок 1-го уровня без нумерации. 5.12. Все таблицы и рисунки должны иметь нумерационный и тематический заголовки. Нумерация рисунков, таблиц и формул может быть либо сквозной по всему тексту, например, «Таблица 7», «Рис. 2», либо по разделам, например, «Таблица 1.7», «Рис. 2.5», (т.е. рисунок 5 в главе 2). Каждый рисунок должен иметь название. Название рисунка располагается под рисунком по центру. 5.13. Название таблицы располагается над таблицей справа. Все названия должны располагаться без отрыва от соответствующего объекта. 5.14. Если рисунок или таблица продолжаются на нескольких страницах, каждая, начиная со второй, часть снабжается названием вида «Таблица Продолжение». На последней части вместо слова «Продолжение» рекомендуется записывать «Окончание». Заголовочная часть таблицы должны повторяться на каждой странице полностью либо с применением нумерации колонок. В последнем случае колонки нумеруются и на первой странице таблицы. 5.15. На каждый рисунок, таблицу и приложение в тексте должна быть ссылка в скобках, например (рис. 3.4). 5.16. Названия рисунков и таблиц рекомендуется набирать 12 шрифтом с полужирным начертанием. В таблице междустрочный интервал – одинарный. 5.17. Формулы должны быть расположены посередине строки и пронумерованы арабскими цифрами в скобках по правому краю листа. В случае необходимости буквенные обозначения в формуле должны быть расшифрованы. 5.18. При отсылке к произведению, запись которого включена в библиографический список, в тексте работы после упоминания о нем (после цитаты из него) проставляют в квадратных скобках номер, под которым оно значится в списке и, в необходимых случаях, дополняют сведения о страницах: [23] или [46].
Подготовка к защите и защита курсовой работы 6.1. Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. Преподаватель пишет отзыв на сданную на проверку курсовую работу. Содержание работы и уровень ее выполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается преподавателем в рецензии. Проверкакурсовой работы имеет своей целью определить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики, произведены расчеты. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники. 6.2. Отзыв оформляется в конце работы, кроме того, некоторые пометки могут быть сделаны по тексту работы (Приложение 5) 6.3. К защитедопускаются курсовые работы с положительными оценками, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. 6.4. Защита курсовых работ проходит в форме собеседования по графику, составленному преподавателем. При окончательной оценке выполнения и защиты курсовой работы учитывается её содержание, рецензия, результат защиты. Окончательная оценка регистрируется в ведомости, вносится в зачетную книжку студента.
Расчет площади цеха Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
где Расчеты оформить в таблице 13. Таблица 13 Расчёт полезной площади цеха
Интернет – источники http: //www.pitportal.ru/technolog/11144.html http: //www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html http: //www.magnatcorp.ru/articles/4158.html http: //www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php http: //fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; http: //www.creative-chef.ru/ http: //www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http: //www.eda-server.ru/gastronom/; http: //www.eda-server.ru/culinary-school/ http: //www.povarenok.ru/ http: //www.gastromag.ru/ http: //www.horeca.ru/ http: //novikovgroup.ru/ http: //www.cafemumu.ru/ http: // www. Management-Portal.ru http: // www. Economi.gov.ru http: // www. Minfin.ru http: //www.aup.ru/books/m21/ http: //instrukciy.ru/otrasli/page39.html
Приложение 1
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Города Москвы колледж сферы услуг № 10
КУРСОВАЯ РАБОТА по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения» МДК.06.02 «Управление структурным подразделением» специальность 260807 (19.02.10) Технология продукции общественного питания Тема:
Выполнил: Студент (ка)________________ Курс_____ группа________ Руководитель______________ Оценка________________
Москва 2017 г.
Приложение 2 ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работыпо МДК.06.02 «Управление структурным подразделением» специальность 260807 Технология продукции общественного питания Студенту______________________________________________________ Курс___________Группа_________________________________________ Специальность_ 260807 Технология продукции общественного питания Тема задания_________________________________________________________________ Перечень вопросов, подлежащих разработке: Введение 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения 1.1.Описание исследуемого предприятия 1.2. Управление предприятием общественного питания 1.3. Характеристика структурного подразделения 2. Практическая часть работы 2.1. Расчет количества потребителей 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 2.5. Составление расчётного меню предприятия 2.6. Составление плана-меню 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала 2.9. Расчет численности работников производства 2.10. Составление графиков выхода на работу 2.11. Расчет и подбор технологического оборудования 2.12. Расчет площади цеха 2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 3. Ведение учетно - отчетной документации 3.1. Составление технико – технологической карты 3.2. Составление калькуляционной карты 3.3. Составление требования в кладовую 3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей Заключение СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Приложения
Дата выдачи задания _________________ Подпись руководителя ______________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Введение 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения(в соответствии с темой работы) 1.1.Описание исследуемого предприятия 1.2. Управление предприятием общественного питания 1.3. Характеристика структурного подразделения 2. Оперативное планирование работы структурного подразделения 2.1. Расчет количества потребителей 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 2.5. Составление расчётного меню предприятия 2.6. Составление плана-меню предприятия 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала 2.9. Расчет численности работников производства 2.10. Составление графиков выхода на работу 2.11. Расчет и подбор технологического оборудования 2.12. Расчет площади цеха 2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 3. Ведение учетно - отчетной документации 3.1. Составление технико – технологической карты 3.2. Составление калькуляционной карты 3.3. Составление требования в кладовую 3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей Заключение СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение 4 Перечень тем курсовых работ 1. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест. 2. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса европейской кухни на 70 мест. 3. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» европейской кухни на 100 мест. 4. Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 55, 60, 80 мест 5. Организация работы горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100, 50, 70 мест 6. Организация работы холодного цеха рыбного ресторана высшего класса на 110, 55, 60 мест 7. Организация работы горячего цеха рыбного ресторана первого класса на 60 мест 8. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне на 40, 50, 65 мест. 9. Организация работы горячего цеха, ресторана высшего класса на 150 мест, 100 п.мест. 10. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на 40, 50, 65 мест. 11. Организация работы в холодном цехе ресторана быстрого обслуживания типа free flow на 60.70.100 мест 12. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 75, 100, 140 мест 13. Организация работы горячего цеха ресторана при аэропорте высшего класса на 40, 50, 60 мест 14. Организация работы холодного цеха ресторана при аэропорте на 40, 50, 60 мест 15. Организация работы холодного цеха рыбного ресторана 1 класса на 75 мест. 16. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса при бизнес- центре на 40 мест 17. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 50 мест 18. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 60 мест 19. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса санатория на 200 мест 20. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса санатория на 200 мест 21. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 70 мест при деловом центре. 22. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги. Проведение банкета –фуршет на 30, 50, 100 человек. 23. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги. Проведение банкета –фуршет на 30, 50, 100 человек. 24. Проведение свадебного банкета на 60, 70, 80 человек. 25. Проведение банкета Чествование юбиляра на 80, 100, 150 человек. 26. Организация работы холодного цеха пивного ресторана первого класса на 80 мест 27. Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 75 мест 28. 29. Организация работы холодного цеха кафе на 50, 60, 75 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания. 30. Организация работы горячего цеха кафе на 50, 60, 75 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания. 31. Организация работы производства детского кафе на 50 мест. 32. Организация работы производства пиццерии на 50, 30 мест 33. Организация работы производства пирожковой на 50, 30 мест 34. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при ВУЗе на 100, 140, 150 мест. 35. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при ВУЗе на 120, 130, 150 мест. 36. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест. 37. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест. 38. Организация работы столовой при офисе на 70 мест 39. Организация работы структурного подразделения фито –бара на 30 мест. 40. Организация работы структурного подразделения десертного бара на 30 мест. 41. Организация работы структурного подразделения молочного бара на 25 посадочных мест. 42. Организация работы структурного подразделения гриль-бара на 40 мест.
Приложение 5 ОТЗЫВ на выполнение курсовой работы по специальности 260807 Технология продукции общественного питания Студент Группа _______ I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний __________________________________________________________________ II. Установленные сроки сдачи работы _______________________________ III. Содержание курсовой работы: 1. Теоретическая часть______________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Практическая часть ______________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________ 4. Заключение ______________________________________________________ 5. Список использованных источников _________________________________ IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________ - умение пользоваться методами сбора и обработки информации ___________ - степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________ - достоверность полученных результатов, их практическая значимость______ - отступления от логичности и грамотности изложения материала__________ Заслуживает оценку _______________________________________________ Руководитель ______________________________________________________________ «______» _______________20 г. Приложение 6 Примерные графики загрузки залов Приложение 7 Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Ассортиментный перечень реализуемой продукции
ПРИЛОЖЕНИЕ 11 Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра кетовая лососевых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба фаршированная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря Салаты рыбные Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясо фаршированное Мясо шпигованное Мясо жареное Мясная гастрономия Салаты ( мясной, столичный и др.) Домашняя птица и дичь холодные: Птица отварная Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски Салаты овощные Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Горячие закуски Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи (жульены) Овощные и грибные Яичные и мучные
Супы Прозрачные Пюреобразные Заправочные Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запеченная
Мясные горячие блюда Мясо отварное Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные Мясо тушеное и запеченное Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Блюда из яиц и творога Сладкие блюда Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.) Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки Чай, кофе, какао, шоколад Хлеб Ржаной и пшеничный
ПРИЛОЖЕНИЕ 12 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (---г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда.
5. требования к оформлению, реализации и хранению Описание оформления Температура подачи блюда Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Города Москвы Колледж сферы услуг № 10
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению курсовой работы ДЛЯ студентов СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО программе ПОДГОТОВКи СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения» МДК.06.02 «Управление структурным подразделением» специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Москва 2015 г
Автор: Е.В. Снастина - преподаватель специальных дисциплин
Рецензенты :
CОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..4 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Структура и цель курсовой работы…………………………………………………..4 1.2. Выбор темы курсовой работы………………………………………………………….5 2. Требования к структуре и содержанию курсовой работы…………………………………………………………………....6 3. Организация выполнения курсовой работы…………………………7 4. Последовательность выполнения курсовой работы…………………………………………………………………8 5. Оформление курсовой работы……………………………………………...8 6. Подготовка к защите и защита курсовой работы…………………………………………………………………….10 7. Критерии оценки курсовых работ………………………………………..…..11 8. Алгоритм выполнения КУрсовой работЫ 8.1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения……………………………………………12 8.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения ………………..16 8.3. Ведение учетно - отчетной документации………………………………………….......32 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….…...34 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………………35 ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………………………………….………………………..38 ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………………………………………………………………...39 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-10; Просмотров: 738; Нарушение авторского права страницы
, (18)
- общая площадь цеха, 
полезная площадь цеха, занятая под оборудование, 