Санитарно-бактериологическое исследование баночных консервов - Ф. К. Черкес

⇐ ПредыдущаяСтр 58 из 59Следующая ⇒

Микрофлора консервов может быть представлена аэробными и анаэробными микроорганизмами, которые могут попасть в консервы при инфицировании исходного продукта либо в результате неправильной стерилизации.

Отбор проб. Производят по ГОСТу 8756-070. От каждой партии консервов берут исходные образцы, из которых готовят среднюю пробу. Из консервов, расфасованных в стеклянную, жестяную или полимерную тару вместимостью до 1 л, пробу берут из трех единиц расфасовки. При фасовке вместимостью 1-

3 л исследуют 1 единицу фасовки. Из продуктов, находящихся в бочках и ящиках, берут 500 г.

Подготовка к исследованию. Банки, подлежащие исследованию, осматривают: нет ли деформации коробки, подтеков, ржавчины. Затем определяют их герметичность и проверяют на бомбаж.

Герметичность проверяют методом погружения банок в кастрюлю с водой, нагретой до кипения. Количество воды должно в 4 раза превосходить вместимость банки, а слой воды над банками должен быть не менее 5 см. В воде банки выдерживают несколько минут. Появляющиеся пузырьки воздуха в водечговорят об отсутствии герметичности.

Проверка на бомбаж. Банки вносят в термостат и выдерживают их при температуре 37° С 5-6 дней. О наличии бомбажа судят по вздутию крышки или дна банки.

Банки с отсутствием герметичности и наличием бомбажа исследованию не подлежат (их бракуют).

Подготовка банок для бактериологического исследования.

Исследование производят в боксе в асептических условиях.

В боксе должны находиться пробойники, стеклянные трубки (стерильные), питательные среды: бульон с 1% глюкозой, среда Тароцци.

Банки освобождают от этикеток, регистрируют имеющиеся на них данные и моют горячей водой с мылом, ополаскивают и насухо вытирают. Поверхность банки обжигают ватой, смоченной спиртом. Под горящую вату подводят острие профламбированного пробойника под углом 30-40° С. Пробивают отверстие и вводят в него стеклянную трубочку 8-9 мм в диаметре, закрытую с одной стороны ватой, и набирают в нее исследуемый материал. После взятия материала сделанное отверстие закрывается крышкой стерильной чашки Петри.

Посев. Для выявления мезофильных аэробов (ГОСТ 10.444.3.75) проводят посев 2 см³ взятых проб в 2 пробирки с 5-6 мл бульона с 1% глюкозой. Посевы инкубируют при 37° С в течение 5 дней, ежедневно наблюдая за появлением роста. При наличии роста делают мазки, окрашивают по Граму. Консервы не должны содержать аэробной флоры.

Для выявления мезофильных анаэробов (ГОСТ 10.444.4.75) по 2 см³ исследуемого продукта засевают в 2 пробирки с 10-13 см³ среды Тароцци, предварительно прогретой на водяной бане в течение 20 мин, и быстро охлажденной до 40° С. Посевы помещают в термостат при 37° С на 5 сут. При наличии роста со дна пробирки берут материал, делают мазки и ставят пробу на каталазу. Если в мазках обнаружены грамположительные микробы, а каталазная проба отрицательная, то 2 мл полученной культуры переносят в стерильную чашку Петри и заливают агаром с 1% глюкозы. На застывшую поверхность агара накладывают стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. Чашку в перевернутом виде инкубируют при 37° С 48 ч. При появлении под стеклом роста бактерий или разрывов в агаре, отступающих на 3-4 мм от края стекла, считают, что в посеве присутствуют анаэробы.

По санитарно-эпидемиологическим показаниям, независимо от вида консервов, проводят исследования на наличие: возбудителей коагулазоположительных стафилококков (см. главу 14), возбудителей и токсинов ботулизма (см. главу 36), клостридий перфрингенс, бактерий цереус, термофильных аэробов и анаэробов, дрожжей и плесеней.

Консервы не должны содержать патогенных микроорганизмов. Допускается наличие непатогенных спорообразующих микробов при нормальных органолептических качествах продукта.

Питательные среды

МПБ с 1% глюкозой. См. главу 7.

Среда Тароцци. См. главу 34.

Контрольные вопросы

1. Как обрабатывают консервы перед взятием материала для исследования?

2. Как проверяют консервные банки на отсутствие герметичности и наличие бомбажа?

3. Как проводят исследование для выявления анаэробов?

Санитарно-бактериологическое исследование смывов - Ф. К. Черкес

Для оценки санитарно-гигиенического состояния предприятий общественного питания, предприятий пищевой промышленности, лечебнопрофилактических и детских учреждений проводят исследование смывов с рук персонала и предметов окружающей обстановки.

В зависимости от цели исследования определяют:

1. Наличие БГКП.

2. Наличие S. aureus.

3. Общее количество бактерий.

Исследования на патогенную микрофлору проводят только по эпидпоказаниям.

На предприятиях общественного питания и в детских учреждениях исследования обычно ограничивают выявлением БГКП (как показатель фекального загрязнения) и S. aureus.

В отделениях хирургического профиля (операционных, отделениях реанимации, интенсивной терапии и т. д.), кроме вышеуказанных показателей, определяют количественную обсемененность микроорганизмами, наличие синегнойной палочки и протея.

Отбор проб. Взятие проб осуществляют методом смывов. Используют ватные тампоны (палочка с намотанной на нее ватой вставлена в пробирку) или салфетки 5× 5 см, которые захватывают стерильным пинцетом. Тампоны и салфетки увлажняют, помещая их в пробирки с 2 мл изотонического раствора натрия хлорида.

Примечание. Марлевые салфетки, предварительно завернутые по одной в бумажные пакетики, и ватные тампоны, помещенные в пробирки, стерилизуют в стерилизационном шкафу 1 ч при 160° С.

Смывы с рук делают в следующей последовательности: начинают с левой руки, с участков меньшей загрязненности - протирают тыльную сторону руки от кисти к пальцам, затем ладонную сторону, между пальцами и под ногтевым ложем. Этим же тампоном в такой же последовательности производят смывы с правой руки.

Смывы с предметов обихода при контроле больших поверхностей делают из нескольких мест. Исследуемые участки ограничивают рамкой трафарета площадью 50× 50 или 100× 100 см². Трафарет изготовляют из проволоки и перед употреблением прожигают над пламенем горелки.

Примечание. Смывы, как правило, берут с чистых, подготовленных к работе предметов, а с бывших в употреблении - только по эпидпоказаниям.

Исследование на БГКП

Первый день исследования

Взятые смывы засевают на среду Кода. При росте кишечной палочки среда изменяет цвет. При изменении цвета среды исследуемый материал пересевают на среду Эндо.

Второй день исследования

Изучают колонии на среде Эндо. Из подозрительных колоний делают мазки и микроскопируют. Дальше исследование ведут по обычной схеме.

Выявление S. aureus

Полученные смывы засевают на желточно-солевой агар в чашке Петри и параллельно на 6, 5% солевой бульон (среда накопления). На желточносолевой агар можно сделать посев тампоном. Бульон предварительно разливают в пробирки по 5 мл и в каждую засевают 0, 2-0, 3 мл смыва. Посевы инкубируют при 37° С в течение 24 ч. Дальше исследование ведут по общепринятой методике.

Определение общего числа бактерий

Первый день исследования

К 2 мл взятых смывов прибавляют 8 мл изотонического раствора натрия хлорида. Получается разведение 1: 5. Тампоны тщательно отмывают встряхиванием. 1 мл засевают в чашку Петри и заливают 12 мл расплавленного и остуженного до 45° С агара. Чашки инкубируют в термостате при 37° С 24 ч.

Второй день исследования

Посевы вынимают из термостата, подсчитывают количество выросших колоний и делают пересчет на 1 см² исследуемой поверхности.

Выявление синегнойной палочки (см. главу 24).

Выявление протея (см. главу 32).

Внимание! Выявление в смывах патогенной флоры производят только по эпидпоказаниям.

Контрольные вопросы

1. С какой целью проводят исследование смывов с рук и предметов обихода?

2. Какие основные исследования проводят?

3. Как определяют общее количество бактерий?

4. На какую среду засевают смывы для:

а) выделения БГКП?

б) выделения S. aureus?

Задания

1. Приготовьте тампоны.

2. Сделайте смывы с рук друг у друга и посейте на среду Эндо (смывы произвести до мытья рук и после мытья).

3. На второй день учтите результаты посевов.

⇐ Предыдущая 50 51 52 53 54 55 56 575859 Следующая ⇒