Ветеринарно-санитарная и гигиеническая экспертиза консервов.

Такие экспертизы проводятся для оценки качества и безопасно­сти консервов. К переработке на мясные (птичьи, рыбные, мо­лочные) консервы допускают соответствующее сырье, прошед­шее ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содер­жимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые 212

консервы подвергают органолептической проверке и лаборатор­ному исследованию для определения физико-химических и мик­робиологических показателей. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки, проверки герметично­сти, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования.

В соответствии с действующим стандартом принята единая си­стема маркировки банок с различной консервированной продук­цией (главным образом на жестяных консервных банках). Марки­ровка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой пас­порт банки с консервами. Кроме того, на банке указывают дату изготовления консервов и смену, их изготовившую. Обычно мар­кировочные знаки выштамповываются или наносятся несмывае­мой краской на крышки металлических банок.

Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на по­верхности жести и олова. Эти явления более заметно выражены в консервах с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусоч­ных и т.д.). В банках с консервами из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно обра­зуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонен­тами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-корич­невая пленка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид продукта. Для предотвращения коррозии и мраморизации консерв­ную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

К основным видам брака консервов относятся:

1) истинный бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие
газообразования в результате жизнедеятельности микроорганиз­
мов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж,
или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакиро­
ванных банках — химический бомбаж);

2) ложный бомбаж (при чрезмерном наполнении банок, на­
гревании или замораживании);

3) деформация банок (хлопуши, птички);

4) ржавление.

Оптимальные условия хранения консервов — температура от О до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75 % (для ва­ренья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С) в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Пресервы следует хранить при низких температурах (ниже 6°С).

К микробиологическим показателям безопасности (промыш­ленной стерильности) полных консервов (групп А, Б, В и Г) от­носятся:

• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно -
анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis;

• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-
анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и В. polymyxa;

• мезофильные клостридии;

• неспорообразующие микроорганизмы, мол очно-кислые мик­
роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи;

• спорообразующие термофильные анаэробы, аэробные и фа­
культативно-анаэробные микроорганизмы.

Микробиологические показатели безопасности неполных кон­сервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуциру-ющие клостридии, сальмонеллы, В. cereus, S. aureus.

С позиций химической безопасности в консервированных про­дуктах контролируются (кроме показателей безопасности, отно­сящихся к сырью) содержание олова и хрома (для консервов в сборной жестяной и хромированой таре), продуктов деструкции полимерных и других синтетических материалов (в зависимости от класса применяемого полимера), концентрации используемых пищевых добавок (консервантов).

Продукты с повышенной пищевой ценностью

Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. От­личительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиоло­гической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточ­ного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогаще­ние рациона, а в ряде случаев и заданную диетическую эффек­тивность.

Обогащенные продукты

Обогащение продуктов — это технологический процесс внесе­ния различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственно­го цикла. Процесс обогащения относится к научно обоснованным приемам повышения пищевой ценности продуктов за счет увели­чения их «плотности». В число наиболее часто вносимых нутриен­тов входят такие дефицитные в питании микронутриенты, как витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Целями обогащения пищевых продуктов микронутриентами могут быть:

• восстановление потерь, произошедших в результате техноло­
гической обработки (витамин С в соки и нектары, витамины груп­
пы В и железо в муку);

• достижение стандартного уровня содержания нутриентов в
продукте с сезонными или сортовыми количественными колеба­
ниями (витамин С в соки, р-каротин в сливочное масло);

• обеспечение необходимого количественного уровня нутриентов
в продуктах одной товарной группы, полученных различными спо­
собами (витамины А и D в обезжиренное молоко или маргарины);

• увеличение количества дефицитных в питании нутриентов в
составе их традиционных источников или других подходящих для
этого продуктов (витамин D в сливочное масло, витамины А и D,
кальций в молочные продукты, йод в соль).

Обогащение пищевых продуктов может быть также достигнуто с использованием приемов современной биотехнологии: получе­ние продовольственного сырья с повышенным содержанием це­левых нутриентов за счет произведенной генетической модифи­кации (например, рис с повышенным содержанием р-каротина и железа).

Обогащенные продукты, широко присутствуя на продоволь­ственном рынке, позволяют значительно повысить качество пи­тания за счет возможности ликвидировать наиболее распростра­ненные алиментарные дефициты. Например, при невозможности расширить ассортимент традиционных продуктов (для удовлетво­рения физиологической и тем более повышенной потребности в определенных нутриентах) именно использование их обогащен­ных аналогов позволяет достичь требуемые цели. При этом, что очень важно, не увеличивается калорийность рациона.

Все обогащенные продукты требуют проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на этапе постановки их на про­изводство, государственной регистрации в установленном поряд­ке и обязательного подтверждения соответствия при выпуске в оборот.

По современным представлениям все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых (научно обоснованных) количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал:

1) 100 % и более (по сравнению с физиологической потребно­
стью) — витамины С, В₁₂, Е, В₂, В_ь РР и пантотеновая кислота;

2) 50... 100 % — витамины D, В₆, фолат, биотин, а также медь,
йод, селен;

3) 10...40% — железо, цинк, кальций, фосфор, магний.
Допустимый уровень обогащения устанавливается для каждого

нутриента и зависит от максимально безопасного количсстна ею

суточного поступления, естественного содержания данного нут-риента в среднем пищевом рационе, доли обогащенного продук­та (или группы продуктов) в структуре рациона.

В настоящее время практика обогащения пищевых продуктов в различных странах имеет достаточно широкое применение.

Производитель вправе разработать любую обогащенную рецеп­туру в соответствии с обоснованными представлениями о суще­ствующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключе­ние на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом суще­ствующие во многих странах, в том числе и в Российской Феде­рации, утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов пред­полагают их обязательное обогащение определенными нутриен-тами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В,, В₂ и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод).

Все обогащенные продукты должны содержать полную инфор­мацию о количестве и составе дополнительно введенных нутри-ентов, желательно с приведением сравнения с физиологической суточной потребностью. Учитывая, что обогащенные продукты реализуются в общей продовольственной сети, целесообразно четко указывать на их этикетках, какой процент от суточной потребно­сти в том или ином нутриенте человек получит, съев обычную порцию (или 100 г) данного продукта. Наличие подобной инфор­мации является обязательным требованием для эффективного практического использования образовательных программ в рам­ках государственной политики в области здорового питания. Под­робная информация на этикетках предоставляет возможность че­ловеку, получившему знания в области рационального питания, реализовать их при осознанном выборе пищевых продуктов.

⇐ Предыдущая14151617181920212223Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Азотистый спектр в воде и его гигиеническая значимость.
2. АНТИКОРРУПЦИОННАЯ ЭКСПЕРТИЗА НОРМАТИВНЫХ ПРАВОВЫХ АКТОВ КАК МЕРА ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ КОРРУПЦИИ
3. Антикоррупционная экспертиза нормативных правовых актов: понятие и основания проведения. Субъекты проведения антикоррупционной экспертизы.
4. Ветеринарно-санитарная правила при заразных болезнях
5. Вопрос 31. Судебно-психологическая экспертиза. Предмет, основания, повод.
6. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ – ВОЗРАСТНАЯ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ НАУКА.
7. Гигиеническая классификация условий труда
8. Гигиеническая классификация ядов
9. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов растительного происхождения
10. Гигиеническая оценка микробного загрязнения окружающей среды в ЛПО».
11. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА