Технология приготовления блюд казахской

ВВЕДЕНИЕ

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об общее кавказской, среднеазиатской кухне.

ЛЕКЦИЯ 1

Технология приготовления блюд казахской

Национальной кухни.

Особенности технологических приемов обработки сырья.

План занятия:

1. Особенности узбекской кухни

Традиции и обычаи

Блюда узбекской кухни

Особенности киргизкой кухни

1. Особенности узбекской кухни

Для узбекской кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, реже употребляют говядину и конину. Особенностью приготовления блюд узбекской кухни сильное перекаливание жиров. Такая технология, обусловленная широким использованием хлопкового масла и бараньего жира, позволяет добиться наиболее полного проявления вкусовых и ароматических качеств жиров. Причем, при перекаливании в жиры добавляют соль крупного помола, очищенный репчатый лук, что также способствует улучшению вкуса и аромата, повышению усвояемости продуктов.

Многие национальные блюда готовят на пару. Для этого используют специальную паровую кастрюлю-каскан. Она имеет два отделения (верхнее и нижнее) и четыре яруса. В нижнее отделение наливают воду для парообразования. Верхнее отделение представляет собой цилиндр – ободок плотно закрывающейся крышкой, внутри которого имеется четыре яруса с отверстиями. Кулинарное изделие укладывают на эти предварительно смазанные жиром ярусы и доводят его до готовности на пару.

Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман представляют собой разновидности откинутой лапши с приправкой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют отварным мясом и заливают крепким бульоном. В старину нарын считался блюдом для почетных гостей, он подавался обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Для узбекской кухни также характерны различного вида пирожки (самса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.

Среди других национальных блюд - всевозможные супы и каши: рисовый суп- мастава, похлебка из маша- машхурда, густые каши из риса с мясом- шавла, из маша- машкичири, а также рисовая каша на молоке- ширгуруч.

Гордость узбекской национальной кухни - плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины. Плов готовят из риса, а в некоторых местах- из риса с машем в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира- растительного или животного. Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Зеленый чай, или как его называют " кок чай", употребляемый, как правило, без сладостей прекрасно утоляет жажду.

Традиции и обычаи

Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер- время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подают сливки или пенки, снятые с кипяченого молока. В течение дня слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров. Пищу подают в чашках отдельно каждому. Участникам трапезы приносят воду для мытья рук. Хлеб не режут, а отламывают руками. Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конину которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в приближенных районах. Характерная особенность современной узбекской национальной кухни- использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в, сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.

Основу большей части блюд узбекской кухни составляет мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложно приготовляемых, свидетельствуют о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.

Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда карык и лагман представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что карык когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины. Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком варят в воде, и крупные – манты - готовят на пару в особых решетах - касканах. Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку " чтобы хлеб не был осквернен". В доме хлеб храниться в передней, почетной части комнаты. Разложить за едой хлеб- обязанность и право старшего в семье.

У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетается современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук.

Блюда узбекской кухни

В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, в некоторых местах на рыбном бульоне (Хорезме, Каракалпаке). Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком. Суп варят с рисом, крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы. Любимым супом узбеков является мастава. Технология приготовления маставы похожа на технологию приготовления плова, и поэтому народ это блюдо называет " жидким пловом". Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, но иногда и к завтраку.

Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным и красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист.

Особенности киргизкой кухни

Глубокие социально-экономические преобразования происшедшие в Киргизии за годы Советской власти, способствовали повышению материального и культурного уровня кухни киргизского народа. Хотя киргизская национальная кухня продолжает сохранять своеобразие и способы приготовления многих блюд не поверглись существенным изменениям, в ней появились новые, не знакомые в прошлом блюда, еда стала значительно разнообразней. В повседневный обиход вошли картофель овощи, фрукты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца. Для киргизской кухни характерны разнообразные, мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса: конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов – варка. Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак. Его наливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую перед едой нарезают широкими тонкими ломтиками, едят вместе с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай. Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром чу-чук.

Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп с картофелем и луком, жареный картофель с мясом, пельмени (чучбара), лагман и т.д.

Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом- хоман, пирожки, самса и др. Для приготовления различных блюд наиболее часто пользуются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. В южной Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени и едят с мясом и приготовляют как блюдо. Из молока и молочных продуктов готовят кроме айрана и кумыса курут-роу кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), кипяченные сливки (каймак), красный сыр из кипяченного створоженного молока- пышлак и др.Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чаймо токач), слоенные лепешки, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки масле иногда со сливками (каттама), жареные в масле лепешки, оладьи и т.д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов - боарсаки, пережаренные в масле лепешки (оладьи) нарезанные куски раскатанного теста. Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. Своеобразным видом чая является " атканчай". Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью. Угощением к чаю кроме лепешек и боорсока служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т.д. В режиме питания у киргизов сохранились старая традиция наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное
влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же
типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд - как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы). В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из пшена - кежё). В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.
Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.
Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран - чалапом, или шалапом. Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды. В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай. Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда. Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

1.Список используемой литературы:

Титюкин А.И. Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня, М. " Высшая школа" 1979г

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М. Гамма Пресс, 2002

ЛЕКЦИЯ 3

Обработки сырья.

Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью, давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно париготовить и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, кулебяки, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Домашней кухне не уступали трактиры. Они заменяли биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий. Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один ресторан – «Славянский базар», а остальные назывались трактирами.

Русская кухня прошла длительный путь развития – от жидких горячих блюд, получивших общее название «хлебова»; щей, похлебки различных затирух до изысканных и пикантных блюд наших дней с пряностями и разными приправами, тонким вкусом.

Обилие блюд, приготовленных из круп и муки, широкое использование овощей, лесных ягод, орехов, грибов, множество рыбных блюд. Все это обогащало и разнообразило кухню. И хотя издревле на Руси использовали восточные, привозные, пряности, наряду с ними в качестве приправ используются такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кащицах, молоко пили сырое, томленное или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставались почти неизвестными. Большую роль за русским столом играет хлеб, без него не мыслимо русское меню, а также и другие мучные изделия, известных нам, - сайки, баранки, сочни, пышки, пироги и т.п.

Неизменное значение в русской кухне сохраняют жидкие блюда – супы. Богат ассортимент национальных русских супов – щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь.

Отличается русский стол и классическими русскими напитками – всевозможными медами, квасами, сбитнями.

Главные черты русской кухни и русского национального стола – это обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каши, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями и т.п.

И еще одна особенность народной русской кухни: она не знала что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная обработка. Процесс приготовления пищи сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции вели обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали сначала до конца, то, что было предназначено для печенья, только пекли. Оттого кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томленными или полутомленными-полутушенными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Причем все блюда готовили, как правило, в русской печи.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов, а также к разной форме блюд старинной русской кухни, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения многие блюда русской кухни.

ЛЕКЦИЯ № 4

План занятия

Латышская кухня

Литовская кухня.

Эстонская кухня

Латышская кухня

Латышская кухня удачно сочетает самобытность национальные блюда с новыми современными рецептами. Со старинными пут арами, овоще-зерновыми кашицами, заквашенными кисломолочными продуктами соседствует «буберт-манная» каша с яйцом, орехами и клюквенным соусом, с кидасом, блюдом из рубцов, разнообразные запеканки и клопсы, с молочными и крупяными первыми блюдами супы-пюре из овощей и мяса.

Как повсеместно в Прибалтике, в Латвии большой выбор рыбных блюд, особенно из сельди, салаки, трески. Рыбу коптят, маринуют, жарят, запекают.рыбные запеканки готовят с овощами, белым хлебом и молоком.

Довольно разнообразен латышский мясной стол, основу которого составляет – свинина. В кушаньях из рубленного мяса свинину сочетают с говядиной. Копченная свинина грудинка служит начинкой для пирожков. Много блюд из субпродуктов, например «сыр» из свиной головы, голье в соусе и др. В состав многих запеканок обязательно входят овощи.

Каши преимущественно из ячневой и перловой крупы, также варятся с овощными, а иногда с фруктовыми добавками: ячневая крупа с картофелем, каша из перловой крупы с сушенными яблоками и.т.п. Латыши охотно используют горох и бобы. Старинное национальное блюдо гороховые коны – состоят из горохового и картофельного пюре, куда добавляется копченный шпик и конопляная масса.

Латвия славится высоким вкусовым качеством молочных продуктов, которые служат исходным сырьем для целого ряда блюд. Необычайно вкусен мягкий сыр «Яню -сгириньш. Его легко можно приготовить в домашних условиях. Взбитые сливки с орехами, вареньем, киселем – излюбленный латышский десерт. Кстати кисели здесь готовят из молока и ревеня, черного хлеба и моркови, овсяный и даже гороховый.

Взбитые сливки, сметана, масло широко используется в кондитерских изделиях. Латышские пумпернихели, слойки, булочки с тмином, пирог с ревенем, печенье из овсяных хлопьев обычно подаются к черному кофе.

Литовская кухня.

В Литве издавна широко употреблялись мучные, крупяные, мясные и молочные продукты, отдельные виды овощей и ягоды. Почетное место в литовской кухне занимают блюда из тертого картофеля -ведарой, диджикухуляй (цепелиной ), швильпикой, а также отварным картофелем подаваемым с кислым молоком, творогом, и конечно же, творожный сыр – кислый и сладкий, с тмином и др. добавками. В литовской деревне творожным сыром ( медом), копченные окороком, колбасой и яичнецой традиционно потчуют любого гостя, даже нежданного. Из мясных продуктов предпочтение отдают свинине, особенно копченной.

Литовцы не когда не жившие изолировано, заимствовали не мало блюд из кухни соседних народов. Эти блюда прочно вошли в рацион литовцев, по праву считаются национальными. Например такое кушанье как картофельная бабка (кугелис), взятое из немецкой кухни, в настоящее время выпекается по всей Литве.

Литва – небольшой край, однако каждая этнографическая область славится своими особыми блюдами. К примеру, на западе Литвы – в Жемайтии любят разнообразные каши, особое блюдо из подогретой сметаны-масло кастинис; на востоке предпочитают блины пирог из ячменной или пшеничной муки крупного помола – рогайшес, творог; в юго – восточной части – Дзуки ценятся блюда из гречихи, грибов, картофеля; в юго -западной области – Сувалькии довольно популярны копченые мясные продукты, блюда из тертого картофеля – диджукуляй и ведарой, а в приморских районах распрстраненны рыбные блюда.

Литовская кухня, имея много общих черт с кухнями народов прибалтики, исторически тесно связана с восточно – славянской кулинарией, в частности с Белоруссией. Картофель и свинина наряду с зерновыми, овощами (главным образом свеклой и капустой ) и молочными продуктами составляют основу литовской кухни.

Уже много столетий назад литовцы умели мастерски вялить и коптить мясо.ветчина из дикого кабана в литовской казне принимались наравне с деньгами. Литовские копченые изделия высоко ценятся на мировом рынке. Бекон в национальной кухне – и национальное блюдо, и к различным овощным, крупяным и мучным блюдам. Кумпис ( копченный окорок) подается в варенном и жаренном виде. Из него приготавливают зразы и запеканки. Свиной копченый бочок подают с капустой. Жареный поросенок, начиненный скриляй, свиная грудинка, фаршированная овощами, желудок свиной, фаршированный тертым картофелем только перечисление этих блюд убеждает, что литовская кухня очень разнообразна.

Не менее сытное и вкусные блюда готовятся из картофеля и крупы. Толстые свиные кишки, начиненные тертым картофелем и ли ячневой крупой, сдобренные свиным салом, называются - ведерой. Ведера, цепелинай, рогутоляй – типичные национальные литовские блюда. Любят в Латвии и голубцы, завезенные сюда еще великими князьям литовскими с Востока. только вместо виноградных листьев здесь используют капустные, баранину заменила свинина и грибы, а гранатовый сок и курагу – сметана. Так долма превратилась в голубцы. из свеклы готовят первые блюда, в том числе и широко известный литовский борщ.

В своих блюдах литовцы охотнее, чем другие прибалтийские народы, применяют пряности: петрушку, укроп, майоран, тмин. с тмином пекут очень вкусный ароматный хлеб, в кондитерских изделиях используется корица, лимонная цедра, мускатный орех. в качестве разрыхлителя в без дрожжевом сдобном тесте, как и в других прибалтийских республиках, применяется пекарский порошок – смесь питьевой соды, углекислого аммония и виннокаменной соли.

Эстонская кухня

Эстонская кухня своеобразна и даже несколько неожиданна для человека, впервые попавшего в Прибалтику. Непривычно, например сочетание таких продуктов как рыба и сало, молоко и горох, картофель и сахар (в кондитерских условиях). Кроме того, весьма ограничено применение специй. Перец, лавровый лист и другие пряности употребляются в очень малых дозах, а во многих блюдах и вовсе отсутствуют.

Эстонская кулинария создала целый ряд самобытных блюд, исходным сырьем которых служат рыба, свинина, картофель, капуста, горох, молоко. Причем молоко и молочные продукты входят в большинство крупяных, овощных, рыбных и даже мясных блюд.

Рыба используется в свежем, вяленом, копченом, сушеном виде. Много блюд готовят эстонцы из кильки и салаки. Из этой рыбы делают супы, запеканки, ее жарят, тушат с молоком и сметаной. Отличная закуска – балтийская сельдь под маринадом.

Аппетитные и сытные кушанья готовят в Эстонии из свинины: мульги капсад (свинина тушенная с капустой), калатухлит (свинина с картофелем и сметаной), картулипорсс (картофельные «поросята»). Кроме свинины используется говядина, телятина, баранины, а вот из птицы национальных блюд практически нет.

Своеобразные кушанья из овощей и круп. Эстонские каши, как правило, комбинированные из брюквы и картофеля, из гороха и картофеля, из картофеля и перловой крупы и.т.п. все они готовятся с молоком. И среды первых блюд преобладают молочные супы или супы с молоком. На эстонском столе ежедневно молоко, простокваша, творог, сметана, сливки, сыр.

Гости республики всегда отдают предпочтение эстонским кондитерам, их мастерство признают в нашей стране и зарубежом. Кондитерские изделия подают главным образом к черному кофе –чрезвычайно популярному в Эстонии, как в городе, так и в деревне.

Список использованной литературы

1. Ковжеков А.Н. Советская и зарубежная кухня / Москва 1978

2. Самые популярные блюда мира/ под редакцией Райченок Ж.Е. Минск «Литература» 1998 г.

3. Кулинария Абатуров И.В. Акулов Л.С., Аканьев В.М. И др. Госторгиздат, 1955

ЛЕКЦИЯ 5

ЛЕКЦИЯ 6

ЛЕКЦИЯ 7

ЛЕКЦИЯ 8

План занятия

Национальные первые блюда

Национальные вторые блюда

ЛЕКЦИЯ 9

Франция.

Бельгия, Голландия

Великобритания.

Польша

Отличие итальянской кухни — широкий ассортимент блюд из макаронных изделий (спагетти, каннеллони, ригатони, тальятелле и др.). Их подают с маслом, сыром, различными соусами. Итальянцы любят блюда из рыбы и морепродуктов. Большой выбор овощей способствует разнообразию блюд и гарниров. Овощи жарят, тушат в собственном соку. Из консервированных овощей популярны маслины. Среди мясных блюд предпочтительны блюда из натурального мяса, особенно из телятины. Для приготовления блюд широко используют сыр, оливковое масло, пряности и приправы. Холодные закуски — острые, возбуждающие аппетит. Особенно популярно аниппотомисто (ассорти) из ветчины, маринованных грибов, фаршированных анчоусами маслин. Супы готовят прозрачные с гарнирами, супы-пюре, овощные супы и супы с макаронными изделиями. Самый распространенный суп из овощей — минестроне. Многие блюда итальянской кухни популярны во всем мире. Равиоли — маленькие пельмени, с начинкой из говядины, птицы, шпината. Ризотто — рис с мясом или рыбой, морепродуктами, овощами и сыром. Лазанья — слоистый пирог из пресного теста. Полента — кукурузная каша с соусом и тертым сыром. Панеттоне — кекс из дрожжевого теста цилиндрической формы. Пицца с различными начинками. К столу обычно подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду. Любимый горячий напиток — кофе (эспрессо, капучино и др.). Из алкогольных напитков предпочитают красные столовые вина, виноградный спирт граппа, ликер амаретто.

Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями. Основа практически всех национальных блюд Италии-тесто, большое количество сыра, зелени и овощей, а так же оливкового масла. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным еще с эпохи пунических войн, и очень этим гордятся. Паста – культ итальянской кухни.

Очень популярный в Италии «пастично ди лазанье» или просто « лазанья» - своеобразная запеканка из широких полос такого же теста, что и используемое для яичной лапши, с томатным соусом, бешамелью, мясом и сыром, а так же «каннелони» - трубочки из теста со шпинатом, яйцами и сыром или нечто вроде наших блинчиков с начинкой из потрашков, ветчины, сыра, с разными соусами. В Италий многочисленны разнообразные виды лапши – «Тальолини», «Тренетте», «Пиццокери», «Лингуине» или «Палья-э-фиено», - целые мотки зеленой и желтой яичной лапши. Из этого же ряда квадратные «Равиоли» и «Тортеллини», а также «Аньолотти», «Панчути», «Офелле» и «Каппелетти», которые представляют собой изделия из теста с начинкой, подобные пельменям, хотя сильно отличаются от них по вкусу. Пене – толстые короткие макароны, порезанные под углом. Тальяттеле – плоская длинная лапша. Феттучини – тонкая лапша. Спагетти – очень длинные тонкие макароны.

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня может быть не так изыскана, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является сезонность применяемых продуктов. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок, например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты ( мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.

Далее десерт или дольчи. Это лимонный торт, творожно-кофейный «тирамису», ромовый бисквит « дзуппа инглезе», огромное количество сортов мороженого. За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капучино, если же время за полдень – экспрессо его употребляют круглые сутки.

Итальянская кухня для большинства людей – это пицца, кьянти и макароны (или паста). Однако при более детальном знакомстве с рецептами итальянской кухни выясняем, что в Италии нет так токовой национальной кухни, поскольку и сама Италия как единое государство в современных границах существует немногим более одного столетия. В различных областях и провинциях вы найдете рецепты характерны только этой местности. То же касается и регионных продуктов, например сыров. Так, пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзопу – а Пьмонте, маскармоне – в Ламбардии. Причем в рецептах итальянской кухни сыры употребляются и в первом и во втором.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно – она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒