Технология приготовления блюд народов Российской

Федерации. Особенности технологических приемов

Обработки сырья.

Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью, давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно париготовить и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, кулебяки, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Домашней кухне не уступали трактиры. Они заменяли биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий. Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один ресторан – «Славянский базар», а остальные назывались трактирами.

Русская кухня прошла длительный путь развития – от жидких горячих блюд, получивших общее название «хлебова»; щей, похлебки различных затирух до изысканных и пикантных блюд наших дней с пряностями и разными приправами, тонким вкусом.

Обилие блюд, приготовленных из круп и муки, широкое использование овощей, лесных ягод, орехов, грибов, множество рыбных блюд. Все это обогащало и разнообразило кухню. И хотя издревле на Руси использовали восточные, привозные, пряности, наряду с ними в качестве приправ используются такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кащицах, молоко пили сырое, томленное или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставались почти неизвестными. Большую роль за русским столом играет хлеб, без него не мыслимо русское меню, а также и другие мучные изделия, известных нам, - сайки, баранки, сочни, пышки, пироги и т.п.

Неизменное значение в русской кухне сохраняют жидкие блюда – супы. Богат ассортимент национальных русских супов – щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь.

Отличается русский стол и классическими русскими напитками – всевозможными медами, квасами, сбитнями.

Главные черты русской кухни и русского национального стола – это обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каши, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями и т.п.

И еще одна особенность народной русской кухни: она не знала что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная обработка. Процесс приготовления пищи сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции вели обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали сначала до конца, то, что было предназначено для печенья, только пекли. Оттого кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томленными или полутомленными-полутушенными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Причем все блюда готовили, как правило, в русской печи.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов, а также к разной форме блюд старинной русской кухни, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения многие блюда русской кухни.

ЛЕКЦИЯ № 4

Технология приготовления блюд народов Прибалтики.

Особенности технологических приемов обработки сырья.

План занятия

Латышская кухня

Литовская кухня.

Эстонская кухня

Латышская кухня

Латышская кухня удачно сочетает самобытность национальные блюда с новыми современными рецептами. Со старинными пут арами, овоще-зерновыми кашицами, заквашенными кисломолочными продуктами соседствует «буберт-манная» каша с яйцом, орехами и клюквенным соусом, с кидасом, блюдом из рубцов, разнообразные запеканки и клопсы, с молочными и крупяными первыми блюдами супы-пюре из овощей и мяса.

Как повсеместно в Прибалтике, в Латвии большой выбор рыбных блюд, особенно из сельди, салаки, трески. Рыбу коптят, маринуют, жарят, запекают.рыбные запеканки готовят с овощами, белым хлебом и молоком.

Довольно разнообразен латышский мясной стол, основу которого составляет – свинина. В кушаньях из рубленного мяса свинину сочетают с говядиной. Копченная свинина грудинка служит начинкой для пирожков. Много блюд из субпродуктов, например «сыр» из свиной головы, голье в соусе и др. В состав многих запеканок обязательно входят овощи.

Каши преимущественно из ячневой и перловой крупы, также варятся с овощными, а иногда с фруктовыми добавками: ячневая крупа с картофелем, каша из перловой крупы с сушенными яблоками и.т.п. Латыши охотно используют горох и бобы. Старинное национальное блюдо гороховые коны – состоят из горохового и картофельного пюре, куда добавляется копченный шпик и конопляная масса.

Латвия славится высоким вкусовым качеством молочных продуктов, которые служат исходным сырьем для целого ряда блюд. Необычайно вкусен мягкий сыр «Яню -сгириньш. Его легко можно приготовить в домашних условиях. Взбитые сливки с орехами, вареньем, киселем – излюбленный латышский десерт. Кстати кисели здесь готовят из молока и ревеня, черного хлеба и моркови, овсяный и даже гороховый.

Взбитые сливки, сметана, масло широко используется в кондитерских изделиях. Латышские пумпернихели, слойки, булочки с тмином, пирог с ревенем, печенье из овсяных хлопьев обычно подаются к черному кофе.

Литовская кухня.

В Литве издавна широко употреблялись мучные, крупяные, мясные и молочные продукты, отдельные виды овощей и ягоды. Почетное место в литовской кухне занимают блюда из тертого картофеля -ведарой, диджикухуляй (цепелиной ), швильпикой, а также отварным картофелем подаваемым с кислым молоком, творогом, и конечно же, творожный сыр – кислый и сладкий, с тмином и др. добавками. В литовской деревне творожным сыром ( медом), копченные окороком, колбасой и яичнецой традиционно потчуют любого гостя, даже нежданного. Из мясных продуктов предпочтение отдают свинине, особенно копченной.

Литовцы не когда не жившие изолировано, заимствовали не мало блюд из кухни соседних народов. Эти блюда прочно вошли в рацион литовцев, по праву считаются национальными. Например такое кушанье как картофельная бабка (кугелис), взятое из немецкой кухни, в настоящее время выпекается по всей Литве.

Литва – небольшой край, однако каждая этнографическая область славится своими особыми блюдами. К примеру, на западе Литвы – в Жемайтии любят разнообразные каши, особое блюдо из подогретой сметаны-масло кастинис; на востоке предпочитают блины пирог из ячменной или пшеничной муки крупного помола – рогайшес, творог; в юго – восточной части – Дзуки ценятся блюда из гречихи, грибов, картофеля; в юго -западной области – Сувалькии довольно популярны копченые мясные продукты, блюда из тертого картофеля – диджукуляй и ведарой, а в приморских районах распрстраненны рыбные блюда.

Литовская кухня, имея много общих черт с кухнями народов прибалтики, исторически тесно связана с восточно – славянской кулинарией, в частности с Белоруссией. Картофель и свинина наряду с зерновыми, овощами (главным образом свеклой и капустой ) и молочными продуктами составляют основу литовской кухни.

Уже много столетий назад литовцы умели мастерски вялить и коптить мясо.ветчина из дикого кабана в литовской казне принимались наравне с деньгами. Литовские копченые изделия высоко ценятся на мировом рынке. Бекон в национальной кухне – и национальное блюдо, и к различным овощным, крупяным и мучным блюдам. Кумпис ( копченный окорок) подается в варенном и жаренном виде. Из него приготавливают зразы и запеканки. Свиной копченый бочок подают с капустой. Жареный поросенок, начиненный скриляй, свиная грудинка, фаршированная овощами, желудок свиной, фаршированный тертым картофелем только перечисление этих блюд убеждает, что литовская кухня очень разнообразна.

Не менее сытное и вкусные блюда готовятся из картофеля и крупы. Толстые свиные кишки, начиненные тертым картофелем и ли ячневой крупой, сдобренные свиным салом, называются - ведерой. Ведера, цепелинай, рогутоляй – типичные национальные литовские блюда. Любят в Латвии и голубцы, завезенные сюда еще великими князьям литовскими с Востока. только вместо виноградных листьев здесь используют капустные, баранину заменила свинина и грибы, а гранатовый сок и курагу – сметана. Так долма превратилась в голубцы. из свеклы готовят первые блюда, в том числе и широко известный литовский борщ.

В своих блюдах литовцы охотнее, чем другие прибалтийские народы, применяют пряности: петрушку, укроп, майоран, тмин. с тмином пекут очень вкусный ароматный хлеб, в кондитерских изделиях используется корица, лимонная цедра, мускатный орех. в качестве разрыхлителя в без дрожжевом сдобном тесте, как и в других прибалтийских республиках, применяется пекарский порошок – смесь питьевой соды, углекислого аммония и виннокаменной соли.

Эстонская кухня

Эстонская кухня своеобразна и даже несколько неожиданна для человека, впервые попавшего в Прибалтику. Непривычно, например сочетание таких продуктов как рыба и сало, молоко и горох, картофель и сахар (в кондитерских условиях). Кроме того, весьма ограничено применение специй. Перец, лавровый лист и другие пряности употребляются в очень малых дозах, а во многих блюдах и вовсе отсутствуют.

Эстонская кулинария создала целый ряд самобытных блюд, исходным сырьем которых служат рыба, свинина, картофель, капуста, горох, молоко. Причем молоко и молочные продукты входят в большинство крупяных, овощных, рыбных и даже мясных блюд.

Рыба используется в свежем, вяленом, копченом, сушеном виде. Много блюд готовят эстонцы из кильки и салаки. Из этой рыбы делают супы, запеканки, ее жарят, тушат с молоком и сметаной. Отличная закуска – балтийская сельдь под маринадом.

Аппетитные и сытные кушанья готовят в Эстонии из свинины: мульги капсад (свинина тушенная с капустой), калатухлит (свинина с картофелем и сметаной), картулипорсс (картофельные «поросята»). Кроме свинины используется говядина, телятина, баранины, а вот из птицы национальных блюд практически нет.

Своеобразные кушанья из овощей и круп. Эстонские каши, как правило, комбинированные из брюквы и картофеля, из гороха и картофеля, из картофеля и перловой крупы и.т.п. все они готовятся с молоком. И среды первых блюд преобладают молочные супы или супы с молоком. На эстонском столе ежедневно молоко, простокваша, творог, сметана, сливки, сыр.

Гости республики всегда отдают предпочтение эстонским кондитерам, их мастерство признают в нашей стране и зарубежом. Кондитерские изделия подают главным образом к черному кофе –чрезвычайно популярному в Эстонии, как в городе, так и в деревне.

Список использованной литературы

1. Ковжеков А.Н. Советская и зарубежная кухня / Москва 1978

2. Самые популярные блюда мира/ под редакцией Райченок Ж.Е. Минск «Литература» 1998 г.

3. Кулинария Абатуров И.В. Акулов Л.С., Аканьев В.М. И др. Госторгиздат, 1955

ЛЕКЦИЯ 5

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒