Общие понятия о пищевых веществах

ВВЕДЕНИЕ

 

PtUOH О HTM

t." M< < ГИ............... ||......... р I П|.......... 1И1

// id Кузтцо* директор i головой при шюде «Борец» в i Mot i в< S / \нцыфф₍

Матюхина З.П.

М353 Основы физиологии питания, микробиологии, гигие­ны и санитарии: учебник для нач. проф. образования / 3. П. Матюхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 208 с.

ISBN 978-5-7695-3587-1

Приведены последние научные данные по физиологии питания чело­века, лечебному и лечебно-профилактическому питанию. Рассмотрены основные аспекты микробиологии пищевых продуктов, их санитарии и гигиены в свете действующих санитарных правил и норм.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессио­нального образования. Может быть полезным работникам предприятий сферы общественного питания.

УДК 64.024.3/.4(075.32) ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом

без согласия правообладателя запрещается

© Матюхина З.П., 2007

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2007

ISBN 978-5-7695-3587-1

© Оформление. Издательский центр «Академия», 2007

Учащиеся различных учебных заведений, избравшие профес­сию повара, кондитера или официанта, должны знать основы физиологии питания, микробиологии, санитарно-гигиенические требования к условиям обработки продуктов и технологии приго­товления пищи.

Физиология питания — область науки физиологии живого орга­низма. Она изучает влияние пиши на организм человека, устанав­ливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организ­ме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достиже­ний. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жиз­недеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим дей­ствием могут изменить свойства и качество пищи, делая ее иногда опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии не­обходимо работникам общественного питания для правильного по­нимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравле­ний, а также для осуществления мер по их предупреждению.

Гигиена — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условия жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здо­ровья и продления жизни. Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населе­ния. Ее задачей является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария — практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направле­на на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хра­нения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

ЧАСТЬ I ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1 ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

Белки

Белки — это сложные органические соединения из аминокис­лот, в состав которых входят углерод (50... 55 %), водород (6...7 %), кислород (19...24%), азот (15... 19%), а также могут входить фос­фор, сера, железо и другие элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они служат основным пластическим материалом, из ко­торого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки со­ставляют основу гормонов, ферментов, антител и других образо­ваний, выполняющих сложные функции в жизни человека (пи­щеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных со­лей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количе­стве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потреб­ности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.

При недостатке белков в организме возникают серьезные на­рушения: замедление роста и развития детей, изменения в пече­ни взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работо­способности и сопротивляемости инфекционным заболеваниям.

Белки являются незаменимыми веществами и в организме че­ловека образуются беспрерывно только из аминокислот, поступа­ющих в клетки в результате переваривания белков пищи. Для син­теза белков человека необходимы белки пищи в определенном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоя­щее время известно более 150 природных аминокислот, из кото­рых 20 наиболее распространены в белках пищевых продуктов и входят в состав белков человека. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

К незаменимым аминокислотам относятся; лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обяза­тельно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сба­лансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в про­дуктах животного происхождения, соотношение которых в пище­вом рационе должно составлять 1: 3: 3.

К заменимым аминокислотам относятся: аргинин, цистин, ти­розин, аланин, цистеин, глицин, пролин, оксипролин, аспара-гиновая кислота, глутаминовая кислота, серии и др. Они могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, поступающих с белками пищи.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сба­лансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем белок пищи ценнее.

Белок, содержащий в сбалансированном виде все восемь неза­менимых аминокислот, называют полноценным. Источником пол­ноценных белков являются все животные продукты (молочные, мясо, птица, рыба, яйца) и некоторые растительные (бобовые, особенно соя, рис, картофель).

Неполноценный белок включает некоторые незаменимые ами­нокислоты и состоит в основном из заменимых аминокислот. Со­держатся неполноценные белки во всех продуктах питания. Расти­тельные продукты содержат белков меньше и они в основном не­полноценные.

Для оценки обеспеченности человека белком и о состоянии белкового обмена в организме судят по «азотистому балансу», т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма с мочой.

У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблю­дается азотистое равновесие.

у растущих детей, молодых людей, беременных и кормящих же НщИН отмечается положительный азотистый баланс, так как белок пиши идет на образование новых клеток, рост тканей, по-мому введение азота с белковой пищей преобладает над выведе­нием его из организма.

Мри голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, наблюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белкой органов и тканей.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособно­го возраста составляет всего 58... 117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека (табл. 3). Согласно СанПиН 2.3.2 1078 — 01 среднесуточная норма потребления белка 75 г при энергетической ценности рациона питания 2500 ккал в сутки. Белки животного происхождения в питании человека должны состав­лять 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с мо­локом, пирожки с мясом, пельмени.

Жиры

Жиры — это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, во­дород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном пи­тании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % всей потребности орга­низма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологичес­ки активными веществами (фосфолипидами, токоферолами, сте-ринами), придают пище сочность, вкус, повышают ее питатель­ность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внут­ренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являют­ся основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жи­ровой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутрен­ний жир защищает внутренние органы брюшной полости от уда­ров, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров

наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается син­тез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т.д.

Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жир­ных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в ре­зультате переваривания жиров пищи. Для синтеза этого жира не­обходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, которых в настоящее время известно 60. Жирные кисло­ты делят на предельные, или насыщенные (т.е. до предела насы­щенные водородом), и непредельные, или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биологиче­скими свойствами, легко синтезируются в организме, отрица­тельно влияют на жировой обмен, функцию печени, способству­ют развитию атеросклероза, так как повышают содержание холе­стерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве со­держатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом), обусловливая их высокую тем­пературу плавления (4О...5О°С) и сравнительно низкую усвояе­мость (86... 88 %).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, ли-ноленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологиче­ски активные соединения, способные к окислению и присоедине­нию водорода и других веществ. Наиболее активны из них линоле­вая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенны­ми жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кро­веносных сосудон, предупреждают образование тромбов. Полине­насыщенные жирные кислоты в организме человека не синтези­руются и должны вводиться с пищевыми жирами. Содержатся они в свином жире, подсолнечном, оливковом и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и вы­сокую усвояемость (98 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жиропо-добных веществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными ве­ществами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на проницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секре­цию гормонов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содер­жатся в мясе, желтке яйца, печени, зернах пшеницы, ржи, ячме­ня, в семенах сои.

стерины ЯВЛЯЮТСЯ составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде (3-стерола, эргостерола, влияю­щих профиилактику атеросклероза.

И ЖИВОТНЫХ жирах стерины содержатся в виде холестерина, КОТОРЫЙ обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в обра ЮВЯНИИ половых клеток, желчных кислот, витамина D₃ и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с ПИЩеЙ и синтезируемого в организме холестерина равно количе­ству холестерина, распадающегося и выводимого из организма. В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной систе­мы, избыточном весе, при малоподвижном образе жизни холес­териновый обмен нарушается. В этом случае поступающий с пи­щей холестерин повышает его содержание в крови и приводит к изменению кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Нормализовать холестериновый обмен можно уменьшением потребления продуктов, богатых холестерином (жирного мяса, копченостей, сыра, сливочного масла, икры) и включением в пищу растительных масел и продуктов, богатых лецитином и хо-лином (овощи, молоко, сметана и др.).

Суточная норма потребления жира для трудоспособного насе­ления составляет всего 60... 154 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70%, а раститель­ные — 30 % от нормы.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078 — 01 среднесуточная норма потреб­ления жира составляет 83 г при энергетической ценности рацио­на питания 2 500 ккал в сутки.

Углеводы

Углеводы — это органические соединения, состоящие из угле­рода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из уг­лекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основ­ным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность I г углеводов со­ставляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны посту­пать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физи­ческих нагрузках происходит образование энергии из запасного

жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в пита­нии жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.

Источником снабжения организма углеводами являются рас­тительные продукты, в которых они представлены в виде моноса­харидов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу и маннозу.

Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (виноград) и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии, для образова­ния гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и под­держания необходимою уровня сахара в крови.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая уровня сладости пиши, употреблять меньше Сахаров, а это необходимо при заболевании сахарным диабетом и тучности. Фруктоза не повышает содержа­ния сахара в крови, так как в кишечнике медленно всасывается в кровь, в печени быстро превращается в гликоген, легко вовлека­ется в обменные процессы. Содержится фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе, смородине и т.п.

Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встреча­ется, является составной частью молочного сахара (лактозы), обладает слабо выраженным сладким вкусом. Как и фруктоза, благоприятна для организма, не повышает содержание сахара в крови.

Манноза содержится во фруктах.

Дисахариды — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моно­сахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы. К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

Сахарозу (свекловичный сахар) человек употребляет в основ­ном в виде сахара, в котором ее 99, 9%, кроме того, она содер­жится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза (молочный сахар) в организм поступает с молоком и молочными продуктами, благоприятно действует на жизнедеятель­ность молочно-кислых бактерий в кишечнике, подавляя тем са­мым развитие гнилостных микробов.

Мальтоза (солодовый сахар) в природных пищевых продуктах не содержится. В организме человека в процессе пищеварения маль­тоза образуется как промежуточное вещество при гидролизе крах­мала до глюкозы.

Moнo и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных фи-зичес КИХ нагрузках. Избыточное потребление простых углеводов М0Жет пр ивести к повышению содержания сахара в крови, следо- вательно, к отрицательному действию на функцию поджелудоч­ном железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку и инулин.

Крахмал в организме человека под действием ферментов пи­щеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удов­летворяя потребность организма в энергии на длительный период. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, кру­пы, макаронные изделия, картофель), вызывают у человека чув- СТВО насыщения.

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного про­исхождения (печени, мясе). В процессе пищеварения гликоген пищи расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген образу­ется из глюкозы и накапливается в печени в качестве запасного энергетического материала. При снижении содержания сахара в крови гликоген превращается в глюкозу, тем самым поддерживается постоянное содержание его на необходимом уровне (80... 120 мг%, или 4, 4...5, 5 ммоль/л) в крови.

Клетчатка, или целлюлоза, в организме человека не перева­ривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента цел-люлазы, относится к пищевым волокнам (неперевариваемые час­ти пищи), проходя по органам пищеварения, стимулирует пери­стальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во всех растительных продуктах (от 0, 5 до 3 %).

Инулин в организме человека в процессе пищеварения расщеп­ляется до фруктозы, которая не повышает содержание сахара в крови и быстро превращается в гликоген. Содержится инулин в топинамбуре, в корне цикория, которые особенно рекомендуют больным сахарным диабетом.

Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, как пищевые волокна, стимули­руют процесс пищеварения и способствуют выведению из орга­низма вредных веществ. К ним относят протопектин — находится в клеточных мембранах свежих овощей, плодов, придавая им жест­кость; пектин — желеобразующее вещество клеточного сока ово­щей и плодов; пектиновая и пектовая кислоты, придающие кис­лый вкус плодам и овощам. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего 257...586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда. Легкоусвояемые сладкие углеводы (моно-и дисахариды) для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15%, а для людей физического труда 20% суточной нормы углеводов; 75 % этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмала; 5 % пектиновых веществ и клетчатки (пищевые волокна).

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 среднесуточная норма потреб­ления усвояемых углеводов составляет 365 г и пищевых волокон 30 г при энергетической ценности рациона питания 2 500 ккал в сутки.

Витамины

Витамины — это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологичес­ких регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в обра­зовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, вы­здоровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани (D), кожного покрова (А), соединительной ткани (С), в развитии плода (Е), в процессе кроветворения (В₉, В₁₂) и т.д.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И.Луниным, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных животных, убе­дился в существовании этих жизненно важных веществ. Свое на­звание витамины получили от латинских слов «вита» (жизнь) и «амины» — химическое соединение NH₂, которое было обнару­жено польским ученым К.Функом в 1911 г. Большой вклад в раз­витие витаминологии (науки о витаминах) внесли российские ученые под руководством Б.А.Лаврова и А. В. Палладина.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них — бук­венное обозначение латинского алфавита (С — аскорбиновая кис­лота, Bi — тиамин и т.д.).

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не от­кладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (В_ь С, Р). Часть витаминов может синтезироваться в орга­низме (В₂, В₆, В₉, К, РР).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые прояв­ляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, сни­жения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D в виде

И

аптечных препаратов приводит к отравлению организма, называ­емому гипер витоминоэом,

Витамины (сдержатся почти во всех пищевых продуктах. Одна-

некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сли- ВОЧНО6 масло, кондитерские изделия, муку и др.

в зависимости от растворимости все витамины деляют н а: водо- paтворИМые (С, Р, В1, В₂, В₆, В₉, В_{! 2}, РР, Н и др.); жирораство­римые (A, D, Е, К). Существуют витаминоподобные вещества — F? U, холин, В₁₅ (пангамовая кислота) и др.

Витамин С {аскорбиновая кислота) играет большую роль к окис-пмслыю-восстановительных процессах организма, влияет на об­мен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляе­мость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его при­водит к заболеванию цингой. Суточная норма потребления вита­мина составляет 70... 100 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же про­дуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления витамина составляет 35...50 мг.

Витамин В_{ {тиамин) регулирует деятельность нервной систе­мы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной сис­темы, а при отсутствии возникает болезнь бери-бери (проявляется полиневритами, сердечно-сосудистыми расстройствами, отеками). Суточная норма потребления витамина составляет 1, 1... 2, 1 мг, в среднем 1, 5 мг в сутки. Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения, особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В₂ {рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Су­точная норма потребления витамина составляет 1, 3... 2, 4 мг, в сред­нем 1, 8 мг. Содержится витамин в дрожжах, хлебе, гречневой кру­пе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.

Витамин В₆ {пиридоксин) участвует в обмене веществ. При не­достатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменения состояния кожи, сосудов. Суточная норма потребления витамина составляет 1, 8...2, 2 мг. Он содержится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании орга­низм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В₉ {фолиевая кислота) принимает участие в крове­творении и обмене веществ в организме человека. При недостатке этого витамина развивается малокровие. Суточная норма потреб-

ления витамина составляет 0, 2 мг. Он содержится в листьях сала­та, шпината, петрушки, зеленом луке.

Витамин В_п {цианокобаламин) имеет большое значение в кро­ветворении, обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие. Суточная норма потребления витамина составляет 0, 003 мг. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах. Витамин РР {никотиновая кислота) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витами­на вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра («шершавая кожа»). Суточ­ная норма потребления витамина составляет 14...28 мг, в среднем 20 мг. Содержится витамин РР ВО многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты - триптофан.

Витамин Н {биотип) выполняет коферментные функции в био­химических реакциях организма. Содержится в печени, яич­ном желтке, пшеничной муке, цветной капусте. Суточная норма потребления витамина составляет 0, 15...0, 3 мг.

Витамин А {ретинол) способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопро­тивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При не­достатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оранжевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть про­витамин А — каротин, который в организме человека превраща­ется в витамин А в присутствии жира пищи. Суточная норма по­требления витамина составляет 1 000 мкг, а каротина — 3...5 мг. Витамин D {кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина составляет 0, 0025 мг.

Витамин Е {токоферол) участвует в работе желез внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему. Норма потребления в среднем 10 мг в сутки. Много его в расти­тельных маслах злаков. Витамин Е предохраняет растительные жиры от окисления, в производстве растительных масел используется как антиокислитель жира.

Витамин К {филлохинон) действует на свертываемость крови. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Содер­жится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

Витамин / < шномвая, линоленовая, арахидоновая жирные кис-t Л01ПЫ) уча* ГВУС1 В жировом и холестериновом обмене. Суточная норма потребления витамина составляет 5,..8 г. Содержится в сви­ном сале, растительном масле.

Витамин U {метилметионин) действует на восстановление по- врежденной слизистой оболочки желудочно-кишечной) тракта, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной киш­ки. Содержится в соке свежей капусты.

Холин участвует в обмене белков и жиров в организме. Отсут­ствие холина способствует поражению почек и печени. ( \ iочная норма потребления витамина составляет 500... 1000 мг. Он содер­жится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.

Витамин В₁₅ {пангамовая кислота) оказывает действие на ра­боту сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке. В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды долж­ны поступать качественными в соответствии с требованиями дей­ствующих ГОСТ, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях не­обходимо поддерживать определенный режим: температуру воз­духа — не выше 3 °С, относительную влажность — 85...95 %. Скла­ды должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освеще­ния. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как витамин С окисляется и растворяется в ней. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крыш­ке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для сала­тов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных ве­ществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощ­ных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно — при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологическо-

го оборудования приводят к полному разрушению этого витами­на. Для сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1... 3 ч при температуре 65...75°С, холодных блюд — 6... 12 ч при темпе­ратуре 7... 14° С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять пище­вую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жи­ром (сметаной, растительным маслом, молочным соусом), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях об­щественного питания используется метод искусственного вита­минизирования готовой пищи. Организация этой работы возло­жена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы Роспотребнадюра. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтех­училищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кис­лотой перед раздачей пищи по специальной разработанной инст­рукции.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В_ь РР организуют в сто­ловых для работников некоторых химических предприятий с це­лью профилактики заболеваний, связанных с вредностями про­изводства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; марга­рин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб, высших сортов муку, обо­гащенные витаминами В,, В₂, РР и др.

Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, про­текающих в организме человека: построении костей, поддержа­нии кислотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализа­ции водно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

Lit

И зависимости от содержания в организме минеральные веще- ства подразделяют на макро-, микро- и ультрамикроэлементы:

К макроэлементам, находящимся в значительном количестве (99 % от общего количества минеральных веществ, содержащихся В организме) относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

К микроэлементам, входящим в состав тела человека в малых до­зах ОТНОСЯТ йод, фтор, медь, кобальт, марганец; цинк, селен и др. К ультрамикроэлементам, содержащимся в организме в нич­тожных количествах относят золото, ртуть, радий и др.

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла. Суточная потребность организма в кальции в среднем 1 г. Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содер­жится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в фосфоре составляет в среднем 1 г в сутки.

12345678Следующая ⇒

Поделиться: