Дображивание и созревание пива периодическим способом.

При периодическом способе дображивания перед подачей молодого пива танк специально подготавливают. Для этого после тщательной очистки, мойки и дезинфекции с внутренней стороны его на крановой втулке устанавливают предохранительный стакан в виде полого цилиндра высотой около 10 см с внутренним диаметром, соответствующим диаметру крановой втулки. Высота цилиндра примерно равна высоте слоя дрожжевого осадка образующегося при дображивании. Цилиндр предотвращает попадание дрожжевого осадка из танка в фильтры при перекачивании пива. После установки цилиндра люк герметично закрывают, оставляя открытым только кран для выхода воздуха. Молодое пиво быстро подают в танк снизу, заполняя его до половины, а затем из-за образующейся пены наполнение проводят с перерывами.

Танки заполняют в несколько приемов. При этом молодое пиво из одного бродильного аппарата распределяют равномерно сразу в несколько танков. Молодое пиво следующих очередных варок подают в те же танки. Такое заполнение дает возможность выравнивать качество пива, получать его однородным по вкусу, цвету и составу. В течение двух суток танк должен быть заполнен. Танки заполняют пивом на 98% их вместимости. После заполнения закрывают кран, а шпунтовое отверстие неплотно прикрывают так, чтобы из танка мог выходить воздух. Спустя несколько дней, когда весь воздух будет вытеснен диоксидам углерода, танк шпунтуют, т.е. подключают к нему шпунт аппарат и герметизируют. Таким образом внутри танка создаются анаэробные условия.

В зависимости от температуры дображивания и конструкции бродильного аппарата шпунт- аппарат регулируют так, чтобы создать избыточное давление. При низкой температуре дображивания шпунт-аппарат устанавливают на более низкое давление (0, 03-0, 05МПа), а при повышенной температуре и сокращенном сроке дображивания - на более высокое (до 0, 07МПа). При повышении избыточного давления более, чем установлено, срабатывает клапан шпунт аппарата, и избыток диоксида углерода из танка удаляется.

В ходе дображивания регулярно контролируют давление, степень осветления пива, температуру в помещении. При нормальных условиях оптимальное давление достигается на 6-10 сутки. Если дображивание протекает вяло, то в танк вводят 5% молодого пива (в стадии высоких завитков), содержащего значительное количество сахаров и энергично бродящих дрожжей.

Температура в цехе дображивания должна быть не выше 2С, так как при 4-6С уже начинается развитие уксуснокислых бактерий, а при 8-10С быстро нарастает кислотность, что грозит порчей продукции.

При быстром нарастании кислотности пиво направляют в пластинчатый теплообменник н пастеризацию, затем охлаждают, фильтруют и возвращают в чистые стерильные танки, куда добавляют молодое пиво в стадии высоких завитков.

За 1-2 сут до окончания срока созревания из танковотбирают пробы и определяют в пиве содержание спирта, СО2, диацетила, а также кислотность, цветность и другие показатели. Анализируют видимую и действительную степень сбраживания. Если пиво удовлетворяет требованиям стандарта, то дается разрешение на его розлив. В случае отклонений от норм пиво оставляют в цехе на дображивание для доработок.

Во избежание взмучивания осадка и потери СО2 пиво на фильтрование и розлив подают под избыточным давлением, превышающем шпунтовое. Это избыточное давление создается сжатым диоксидом углерода, а если его нет, то сжатым воздухом. Для этого танк с пивом подключают к линии сжатого воздуха ( диоксида углерода), открывают спускной кран, соединяющий танк с пивопроводом, и включают насос для перекачки. После прекращения подачи пива насос останавливают, закрывают спускной кран, выпускают избыток диоксида углерода ( воздуха) и открывают люк. Затем снимают предохранительный цилиндрический стакан с крановой втулки и сливают из танка в сборник дрожжевой остаток(отстой). Далее проверяют наличие СО2 в танке и, убедившись в его отсутствии, аппарат моют, дезинфицируют и подготавливают для приема новой порции молодого пива. Дрожжевой осадок выдерживают в сборнике для отстаивания.

Отстоявшееся пиво, называемое исправимым браком, собирают в отдельном танке, добавляют в него 10-12% молодого пива в стадии высоких завитков и танк шпунтуют. После 5-6 сут дображивания это пиво подают на фильтрование и розлив вместе с другим пивом. Оставшиеся в сборнике дрожжи присоединяют к товарным дрожжам, получаемым в цехе брожения.

Руднев.

4.2.7. Осветление и розлив пива.

Осветление пива. Процесс осветления пива перед розливом явля­ется одним из важнейших. Для осветления пива используют как герметические центробежные тарельчатые сепараторы — осветлите­ли, так и различные фильтры. Осветление на сепараторах эффек­тивнее, чем на фильтрах, так как оно не связано с трудоемкими вспомогательными операциями. На жидкостных сепараторах полу­чают пиво с несколько мень­шей степенью осветления, но биологически более стойкое, чем при фильтровании.

Сепаратор-осветлитель. Для осветления пива в поле цен­тробежных сил отечественная промышленность выпускает сепараторы ВСП и ВПО, ана­логичные по конструкции, но имеющие разную производи­тельность: ВСП - 3000, а ВПО - 4500 дм³/ч. Сепара­тор-осветлитель представляет собой аппарат тарелочного типа с ручной периодической выгрузкой осадка. Его основные узлы — стани­на, приводной механизм, ба­рабан и приемно-отводящее устройство. Чугунная станина состоит из корпуса, чаши и плиты. Внутренняя часть станины является масляной ванной с отверстием для заливки масла, указателем уровня, тахометром и отверстием для слива отработанного масла. Привод аппарата состоит из электродвигателя, упругой и фрикционной цен­тробежной муфт, горизонтального и вертикального валов.

Верхняя опора вертикального вала выполнена упругой, для чего стакан с подшипниками зажат шестью расположенными по радиусам цилиндрическими пружинами. Нижняя опора вала опирается на ради-ально-сферический подшипник, расположенный в стакане.

Основные детали барабана — основание, тарелкодержатель с пакетом конических тарелок и крышка. Основание и крышка соединены между собой затяжным кольцом с левой резьбой, благо­даря чему при вращении барабана исключается самоотвинчивание.

На подводящем устройстве установлены манометр для кон­троля давления пива на входе, краник для отбора проб и треххо­довой кран для переключения подачи воды и пива.

По отводящему устройству, прикрепленному к крышке, осветленное пиво выводится из сепаратора. Это устройство включает крыльчатку, насоса, отсасывающего пиво, манометр для кон­троля давления на выходе и кран для отбора проб осветленного пива. Перед пуском сепаратор осматривают и проверяют правиль­ность сборки, наличие масла в масляной ванне станины, выключе­ние тормоза. Затем через подводящее устройство в нагнетательный насос под давлением 0, 1—0, 15 МПа подают воду. По полому валу вода поступает в барабан и через полость под тарелкодержателем заполняет его в течение не более 1 мин, одновременно включается электродвигатель сепаратора. Когда будет достигнута рабочая частота вращения барабана (в ВСП 4440 и в ВПО 5000 мин^-1) и вода начнет выходить из отводящего устройства, трехходовой кран на подводя­щем устройстве переключают на подачу пива в сепаратор. Для полно­го заполнения барабана жидкостью через пробку выпускают воз­дух, оттесненный к оси вращения. Когда из отверстия появится струя пива, пробку заворачивают до отказа.

Сепарируемое пиво поступает в пакет тарелок с периферии бара­бана. В тонких межтарелочных пространствах пакета под воздействием центробежной силы мельчайшие частицы отделяются от дисперсной среды так же, как и в других аппаратах-осветлителях. А осветленное пиво, содержащее диоксид углерода, оттесняется к оси барабана и через отводящий патрубок насосом под давлением подается на роз­лив в бочки или бутылки.

Взвешенные частицы осадка, отделяемые непрерывным потоком на внутренней поверхности конических тарелок, сползают в шламо­вую полость.

Число комплексных тарелок в барабане ВСП 193, а в ВПО — 200, диаметр образующей тарелки: максимальный 478, минимальный 202 мм. Зазор между тарелками 0, 4 мм.

Во время работы в сепараторе поддерживают давление на входе 0, 07 МПа, а на выходе 0, 5 МПа. Частоту вращения ротора проверяют по тахометру (прибор для определения частоты вращения ротора). При появлении в сепараторе стука, вибрации, резкого колебания частоты вращения его немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.

В начале работы рекомендуется производительность сепаратора ус­танавливать около 2000 дм³/ч. Если пиво выходит хорошо осветлен­ным, производительность сепаратора повышают до максимальной и поддерживают ее постоянной. Переводить сепаратор с большей про­изводительности на меньшую не рекомендуется, так как после сни­жения производительности сепаратор длительное время не дает улуч­шения осветления пива.

При непрерывной работе нельзя прерывать поток пива, например при переходе от одного аппарата к другому. Перед сепаратором дол­жен стоять смеситель, и новый аппарат подключают только тогда, когда пиво еще есть в предыдущем аппарате.

Перед остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, кото­рую отводят в канализацию, а затем его выключают, не прекра­щая подачи воды.

Когда шламовая полость сепаратора будет заполнена осадком, его останавливают, и барабан промывают горячей водой (не выше 70°С) и дезинфицирующим раствором.

Во время циркуляции воды сепаратор на короткое время включа­ют. В конце мойки его промывают холодной водой до полной про­зрачности воды.

Для очистки барабана запрещается применять щелочной раствор.

Один раз в неделю сепаратор разбирают для очистки и мойки с применением дезинфицирующих веществ. Все тарелки обрабатывают моющим раствором в ванне в течение 10—15 мин, а затем чистят щетками и ополаскивают водой.

К обслуживанию центробежных сепараторов допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальное обучение и аттестацию.

Фильтры для пива. Фил-ние- проц. разделения, при ктр из пива удал. еще оставшиеся дрож. клетки и др. взвеш. частицы мути, так же отдел. в-ва, ктр могут выд-ся в пиве в ближ. недели или мес. с появл. мутности. Цель ф-ния- сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяж. длит-ного времени не возникало никаких видимых измен. и пиво сохр. бы свой внешн. вид.Движ. силой при обычном ф-нии явл. разность давлений на входе в фильтр и на выходе из него, р на вх. бол. чем р на вых. Механизмы осаждения частиц при ф-нии: 1) поверхностное ф-ние(ф-ние по принципу сита)- частицы не проникают в поры фильтров. перегородки, остаются на пов-ти, образ. все более толстый слой, с увелич. этого слоя ф-ние станов. более глубоким, но поток все время уменьш., относ. тангенсально-поточное ф-ние. 2) глубинное ф-ние – примен. высокопористые материалы, облад. развитой поверхн. и лабиринтной структурой и жид.ть проходит бол. путь, при этом частицы осажд.: а) благод. механич. эффекту (застревая из-за своего размера в толще материала, поры забиваются и прониц-ть фильтра падает); б) благод. адсорбции (тонкие частицы несут электрич. заряд, отличн. от заряда пов-ти и из-за этого они адсорбир-ся). 1 и 2(б) действ. одновременно. Фильтрующие перегородки: сита всех видов; металлич. или текстильная ткань; фильтрующ. слои из целлюлозы, хлопка, кизельгура, перлита (асбест запрещ. из-за его вреда для здоровья); мембраны изгот. из полиуретана, полиакрила, полиамидов, полиэтилена, поликарбоната, ацетатцеллюл., мембр. тонки и накладыв. на подложку, изгот. с любым размером пор, различ. микрофильтрац. (10-1 до 10 -2 мкм) и ультрафильтр. (10-3 до 10 -1 нм). Ф-ние идет поперек тонкой мембр.- тангенсально- поточное ф-ние, чтобы мембр. не разорвалась и не забилась Вспомогательные фильтр. средства: порошккобразные матер.(кизельгур-ископаемые одноклеточн. инфузорные водоросли сост. из SiO2, облад. высокой пористостью; перлит-имеет вулканич. происхожд. сост. из силиката Al), ктр намываются на фильтров. перегородку Виды фильтров 1): намывные фильтры (рамные фильтр-прессы, свечные, дисковые, листовые); 2) пластинчатые фильтр-прессы; 3) мембранные фильтры. В намывных фильтрах ф-ние идет ч-з вспомогат. фильтр. средство (киз./перлит), намываемое на фильтров. перегородки. Пластинч. фильтр-пресс сост. из пластин, м-ду ктр укладыв. фильтр-картон(м. б. для грубого ф-ния, для осветляющего ф-ния, для тонкого ф-ния, для стерилизующего ф-ния), ч-з ктр идет ф-ние. Мембр. фильтры исп-ют с целью уменьш. сод-ния м/о и для обеспложивающего ф-ния, мембраны в форме: фильтрующих модулей, мембранных свечей. При фил-нии пива главное- переход от грубого ф-ния к тонкому. Роль О2 при ф-нии: в конце брож. и созревания сод-ние в пиве О2 сниж. до 0, 01 мг/л, сохр-ть это значение трудно, но возможно. О2 попадает из-за: образов. возд. подушек в случае неполного удаления возд. из фильтра; использов. не полностью деаэриров. воды; применения смешанного с возд. СО2; ч-з сам кизельгур; ч-з неплотности в фильтре. Каждое попадание О2 в пиво при ф-нии оказыв. еще более вредное действие, чем попадание его в пиво до ф-ния. Снизить попадание О2 в пиво при ф-нии до уровня менее 0, 01 мг/л можно при исп-нии след. приемов: для создания противодавл. исп-ть чистый СО2, вытеснять воздух из трубопроводов и емкостей только деаэриров. водой, не подмешивать к пиву обогащенный О2 фильтрационные остатки.

Многие заводы применя­ют высокопроизводительные рамные фильтры Ш4-ВФД с намывным слоем фильтровального порошка (диатомита, фильтроперлита и др.)

Диатомит, который называют также кизельгуром, представляет собой пористую горную породу светло-серого, желтоватого или бе­лого цвета. Состоит он преимущественно из кремниевых панцирей микроскопических одноклеточных водорослей (диатомей). Фильтро­вальные порошки из сырого диатомита получают следующим обра­зом: грубо раздробленный диатомит обжигают при 800—1100°С, за­тем размалывают и сортируют на фракции по величине частиц. Плот­ность порошка составляет 0, 45—0, 37 кг/дм³. Порошок имеет большую пористость, благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины (10—20 м² на 1 г массы порошка). Размер частиц колеблется от 2 до 100 мкм. Диатомитовый поро­шок химически устойчив вследствие высокого содержания в нем кремнезема Si0₂(He менее 80%).

Фильтрующий порошок, получают при размалывании термичес­ки обработанной стекловидной горной породы вулканического про­исхождения, называемой перлитом. При нагревании перлита до 960— 1100°С в результате выделения водяных паров и газов он вспучивает­ся, и первоначальный объем увеличивается примерно в 20 раз. Полученную массу измельчают, рассеивают по фракциям и упако­вывают в мешки. Фильтроперлит имеет почти белый цвет, порис­тость его 80—85%, плотность 150—300 кг/м³.

Рамный фильтр Ш4-ВФД — аппарат периодического действия. Он включает в себя собственно фильтр, дозатор фильт­ровального порошка, расходометр и насос с приводом. Сам фильтр смонтирован на передвижной тележке, состоит из упорной плиты, опорных балок, на которых подвешены прямоугольные плиты с рифленой поверхностью, рамы и нажимная плита. При сборке между пластиной и рамой прокладывают листы целлюлозного кар­тона, предварительно замоченные в течение 20—30 мин в горячей воде. Листы картона служат опорной поверхностью для намывания слоя фильтровального порошка. Комплект плит и рам сжимают с помощью нажимной плиты и устройства, включающего червячный редуктор с электродвигателем.

По конструкции фильтр Ш4-ВФД аналогичен заторному фильтр-прессу. Дозатор фильтровального порошка представляет собой цилинд­рический сосуд, снабженный мешалкой, загрузочным бункером для фильтровального порошка, мембранным насосом с электро­двигателем и мерной линейкой. Количество дозируемого фильтро­вального порошка регулируют поворотом ручки, расположенной на приводе дозатора.

Подготовленный к работе Ш4-ВФД заполняют водой через краны при от­крытых воздушном кране и кране 4. Одновременно включают подачу воды через кран в дозатор и приступают к нанесению на листы опорного картона первого слоя фильтровального порошка пу­тем прокачивания суспензии из дозатора.

Для приготовления суспензии в бункер дозатора засыпают филь­тровальный порошок (диатомит сорта А), из расчета 0, 6 кг на 1 м² фильтрующей поверхности. Затем дозирующий механизм на дозаторе и трехходовые краны устанавливают в положение, обес­печивающее циркуляцию жидкости насосом по замкнутому конту­ру через дозатор. Краны 13 и 17 в это время закрыты. Суспензию фильтровального порошка прокачивают до тех пор, пока вода в смот­ровом стекле станет прозрачной. После чего наносят второй филь­трующий слой порошка (диатомит сорта Б) из расчета 0, 7 кг на 1 м² фильтрующей поверхности.

После нанесения фильтрующего слоя приступают к фильтрованию пива. Для этого трехходовые краны устанавливают в положение, обеспечивающее проход пива через них, минуя дозатор, открывают кран, вытесняют воду из фильтра через кран и переводят его в положение «Пиво». Кран открывают для подачи суспензии фильтровального порошка в поток пива. Расход порошка 1, 5—2 кг на 1000 дм³ пива. При нормальной работе дозатора в окне расходомера видно поступление фильтровального порошка в пиво. В зависимости от степени осветления дозу порошка можно регулировать.

Пиво фильтруют до момента, когда давление в фильтре повысит­ся до 0, 5 МПа или резко упадет скорость фильтрования. Тогда подачу пива прекращают и вытесняют его из фильтра водой, закрывая кран 16 и открывая кран 17. Насос останавливают и фильтр раскрывают, включая привод зажимного механизма, отводящий нажимную плиту, рамы и плиты фильтра промывают холодной водой, удаляя слой диатомита с отфильтрованным осадком в канализацию.

При необходимости суспензию и промывные воды спускают из резервуара дозатора через кран.

Затем фильтр, дозатор и трубопроводы (шланги) промывают хо­лодной, а затем горячей водой (85-90°С) в течение 15-20 мин. Го­рячую воду вытесняют холодной и фильтр оставляют заполненным водой до следующего цикла фильтрования.

Если опорный картон будет использоваться в следующем цикле, то его промывают водой в направлении, обратном потоку пива, про­пуская за 1 ч до 100 дал воды.

Периодически вся фильтрационная установка дезинфицируется и затем промывается водой. Опорный картон не дезинфицируют, так как после этого для дальнейшего использования он не пригоден.

Для повышения степени осветления пива в последнее время ис­пользуют фильтры с малым размером фильтровальных пор. Для это­го применяют патронные диатомитовые фильтры или пластинчатые фильтры. Патронные диатомитовые фильтры — это цилиндрический аппарат с коническим днищем. На закрепленные внутри перфориро­ванные патроны намывают слой фильтровального порошка и про­пускают через него под давлением пиво. По мере накапливания осад­ка производительность фильтра снижается, тогда фильтр останавли­вают и обратным потоком воды промывают его, смывая слой осадка с поверхности фильтрующих элементов в канализацию.

Для подачи пива из цеха дображивания на сепарирование и филь­трование, а также осветленного пива в сборники перед розливом и на розлив используют специальные насосы с регулятором давления. Из танка пиво поступает в насос под избыточным давлением 0, 04— 0, 05 МПа, насос подает его на осветление под большим давлением, но не превышающим 0, 2 МПа. Регулятор давления насоса устанавли­вают на определенное давление, которое он и поддерживает в систе­ме постоянным, независимо от количества перекачиваемого пива и даже при прекращении его подачи.

На эффективность, скорость фильтрования и периодичность ре­генерации фильтрующих элементов влияют содержание в пиве дрож­жей и белково-полифенольных комплексов, (3-глюкана, коагулиру­емого азота, правильный выбор фильтровального порошка. Перед фильтрованием целесообразно осветлять пиво сепарированием или удалять взвешенные частицы адсорбентами, содержащими коллаген, а также технологическими приемами, например обработкой сусла ферментными препаратами с глюканазной активностью. Первый на­мываемый слой фильтровального порошка должен иметь крупные частицы, последний слой — тонкодисперсный. Чем мельче частицы последнего намываемого слоя, тем выше эффективность осветления и меньше производительность фильтра из-за забивания пор фильтра. Выбор правильного соотношения фракций фильтровального порош­ка позволит получить наибольшую эффективность осветления при оптимальной производительности.

Основные принципы розлива пива: осветленное и хор. насыщенное СО2 пиво разливают в стекл. бут.(зеленого и коричневого цвета), ПЭТ- бут., кеги, бочки, банки. Дел. на одноразовую и многоразовую(оборотную) посуду для фасования. Оборотн. пос. моют в бутылкомоечной маш., а однораз. ополаскивают в ополаскивающей маш. Пиво разлив. в тару при избыточном постоянном давл., чтобы пиво не пенилось и не теряло СО2. Розлив пива в бутылки на автоматич. линиях проводят на автоматах, связ. м-ду собой пластинчатым транспортером. На линии последоват. осущ-ся процессы мойки бут., розлива пива, укупорки, бракеража и этикировки, укладки в ящики. Линии розлива производит.: 6, 12, 24 тыс. бут. в час. Линия вкл. автомат для выемки пустых бут. из ящиков, бутылкомоечн. маш., разливочный автомат, укупорочный автомат, бракеражный полуавтомат, этикетировочный авт. и авт. для укладки наполненных пивом бут. в ящики. Ручной труд искл., t пива при розливе 3 С. Бут. наполняют пивом при противодавлении создаваемом СО2, укупоривают их кронен-пробкой, в ктр есть прокладка из натур. или прессов. пробки и из спец. полимерной пасты. Перед укупоркой кронен-пробки пропаривают или дезинфиц. в 2%-ном р-ре формалина. При бракераже полуавтомат переворачивает бут. с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра. Далее след. автомат наклеивает на конич. или цилиндрич. части бут. этикетку, на ктр указаны название пива, наименование и местонахожд. изготовителя, товарный знак(если есть), экстрактивность нач. сусла, мин-ная вел-на объемной доли этилового спирта, состав пива, срок годности, усл. хранения, объем в л, пищевая ценность, обознач. ГОСТа или ТУ, в соответ. с ктр выпущен продукт. Для наклейки этикеток исп-ют декстриновый клей.

Розлив пива. Пиво разливают в тару в изобарических условиях, т. е. когда оно находится при избыточном постоянном давлении. При роз­ливе без давления пиво будет пениться, что приведет к потере С0₂ и неполному наливу в емкости.

Для розлива под давлением применяют изобарические разли­вочные машины. Перед наполнением бочку или бутылку гермети­чески закрывают. При этом емкости сообщаются только с газовым пространством пивного резервуара разливочного аппарата. В резуль­тате в ней устанавливается давление, равное давлению в пивном резервуаре, и только после этого в емкость начинает поступать пиво. При этом вытесняемый пивом диоксид углерода (или воз­дух) вновь направляется в газовое пространство резервуара. При изобарическом розливе пиво почти не пенится и потери диоксида углерода минимальны.

Розлив пива в бочки и автотермоцистерны. Пиво разливают в деревянные бочки вместимостью 50 и 100 дм³ и в алюминиевые бочки вместимостью 100 дм³. Температуру пива при розливе под­держивают не выше 3°С.

На рис. 78 показана изобарическая машина с автоматическим вы­равниванием давления для фасования пива в бочки.

Машина состоит из двух, трех или четырех разливочных изобари­ческих кранов 4, напорного резервуара 2 и станины 8. Напорный резервуар 2 оснащен полавковым регулятором уровня I, указателем уровня 3, предохранительным клапаном 5 с манометром и кранами питающим 6 и газовым. Каждый разливочный кран оснащен приспо­соблением 7 для установки порожных и снятия наполненных бочек.

Производительность одного разливочного крана 160 дал/ч. После заполнения деревянной бочки наливное отверстие плотно забивают деревянной пробкой. Пробки предварительно пропарива­ют, обрабатывают раствором хлорной извести и промывают водой. Алюминиевые бочки завинчивают металлическими пробками, обра­ботанными 3%-ным раствором формалина.

На бочку наклеивают этикетку с указанием сорта пива и даты выпуска. На каждой бочке должно быть клеймо с обозначением ее полезной вместимости.

Широкое распространение получила бестарная перевозка пива в пивовозах. Пивовоз представляет собой цистерну эллиптической фор­мы, изолированную снаружи пенопластом и смонтированную на шасси автомобиля с небольшим наклоном для удобства слива. Балло­ны для сжатого диоксида углерода установлены в специальном ящи­ке между кабиной автомобиля и цистерной. Заполнение цистерны на пивоваренном заводе и слив пива в торговых точках производят при давлении диоксида углерода до 0, 05 МПа. Пиво, наливаемое в цис­терну, должно иметь температуру 3—5°С.

Перед заполнением цистерны пивом (рис. 79) ее продувают С0₂, для чего рукав 8 присоединяют к заводской магистрали диоксида углерода, открывают краны 9, 10 и один из кранов 6 или 7 в зави­симости от того, какой из мерников (А или Б) заполнен пивом. Предположим, что пивом заполнен мерник Б. Тогда С0₂ из заводс­кой магистрали по рукаву 8 через кран 9 по трубопроводу 3 будет поступать в цистерну, а воздух через кран 10, рукав 5 и кран 6 будет вытесняться в мерник А.

После окончания продувки цистерны кран 6 закрывают, а кран 7 открывают. Пиво из мерника Б по рукаву 5 и трубопроводу 4 начнет поступать в цистерну, а газ и пена через кран 9 по рукаву 8 будут вытесняться в мерник А. Цистерна заполняется пивом до тех пор, пока из трубопровода 3 не появится чистая, без пены струя пива. После заполнения цистерны пивом краны 7, 9 и 10 перекры­вают, рукава закрывают заглушками и укладывают в специальную камеру у цистерны.

Слив пива из цистерны в емкости торговой точки производится под давлением диоксида углерода, поступающего из баллонов 1 при открытых вентилях 2 и открытых кранах 10 и 11. Для предохранения цистерны от повреждения при повышении давления она оборудована шпунт-аппаратом 12 и редуктором 13 для С0₂, отрегулированными на давление до 0, 065 МПа.

Пивовозы выпускают вместимостью: 3300, 6000 и 12000 дм³.

Розлив пива в бутылки. Розлив пива в бутылки на автоматических линиях проводят на автоматах, связанных между собой пластинча­тым транспортером. На линии последовательно осуществляются про­цессы мойки бутылок, розлива пива, укупорки, бракеража и этике -тировки, укладки в ящики.

На заводах эксплуатируются линии розлива производительностью 6, 12 и 24 тыс. бутылок в час. Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки пустых бутылок из ящиков, бутылкомо-ечную машину, разливочный автомат, укупорочный автомат, браке­ражный полуавтомат, этикетировочный автомат и автомат для укладки наполненных пивом бутылок в ящики или контейнеры. При работе на таких моечно-разливочных линиях исключается ручной труд.

Температуру пива при розливе поддерживают не выше 3°С. Пи-вопроводы до разливных машин должны быть теплоизолированы.

Бутылки наполняют пивом при противодавлении, создаваемом диоксидом углерода, укупоривают их кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из натуральной или прессованной пробки, а также из специальной полимерной пасты. Пробковая прокладка должна быть чистой, не плесневелой, а лаковое покрытие на кол­пачке без повреждений. Перед укупоркой кронен-пробки пропа­ривают или дезинфицируют в 2%-ном растворе формалина, а за­тем тщательно промывают водой.

При бракераже полуавтомат переворачивает бутылки с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра их бракеров-щиком. Бутылки неполного налива, плохо укупоренные или с ме­ханическими включениями, отбирают, раскупоривают, и пиво воз­вращают в производство.

После бракеража следующий автомат наклеивает на коническую или цилиндрическую части бутылки этикетку, на которой указаны название пива, наименование и местонахождение изготовителя, то­варный знак (при его наличии), экстрактивность начального сусла, минимальная величина объемной доли этилового спирта, состав пива, срок годности, условия хранения, объем (в л), пищевая ценность, обозначение ГОСТа или ТУ, в соответствии с которым выпущен продукт. Дополнительно можно наносить надписи информационного и рекламного характера. Для наклейки этикеток используют декстриновый клей, обладающий хорошей клеящей способностью и быстрой отмокаемостью в тёплой воде.

После наклеивания этикеток бутылки укладывают в чистые ящики или контейнеры.

 

Для пригот-я пива различ.наимен-й кач-во приготовлен.для брож-я нач. сусла должно отвечать опред.треб-ям.

Для светлых сортов пива с масс. долей СВ в нач.сусле 11-13% кислот-ть состав.1, 512, 8 к.ед, цвет 0, 8-2 ц.ед. Для темных и высокоплот.сортов кислот-ть выше - до 4, 5 к.ед.

Состав экстракта сусла (в% к массе СВ): сырая мальтоза 60-70, декстрины 15-26, ахароза 2-8, пентозаны 3-4, азотис. в-ва 3-6, минер.в-ва 1, 5- 2.В состав углеводов сусла входят также гумми-в-ва(0, 2%), инозит и др.

В сусле наход-ся также хмелев. горькие к-ты, хмелевые смолы, полифен.в-ва, незначит.кол-во хмелев. эфирного масла.В 1 дм3 сусла содер-ся приблизит.150-200мг полифенольных и 100-180 мг горьких в-в.

Из азотсодер.соед-й в сусле содержатся альбумозы и пептоны, а/к, амиды а также аммиач.азот.Значит.часть азота сусла(45-50%)предст.собой усвояемый д-жами азот.Для кач-ва пива больш.знач-е имеет белков.состав сусла. В экстракте сусла содерж-ся 1, 4-1, 8% коагулир.белка и 0, 23-0, 35% амин.азота.

Для получения стойкого светлого пива сусло конце-цией 11-13% должно в 100 см3 содержать 75-100 мг общего азота с его распред-ем по Лундину(%): фракции А (высокомолекулярные азотистые вещества) и В (среднемолекулярные азотистые вещества -пептоны и пептиды) - по 12-15; фракция С (аминокислоты и полипептиды) 60-75.

Из орган.к-т в сусле имеются: муравьиная, уксусная, пропионовая, янтарная, молочная, щавелевая и др.

Для получ-я пива нормальной кислот-ти нач.сусло д.иметь титр. кислот.ть 2, 3-4, 6 см3 1 н р.ра NaOH на 100см3 сусла (к. ед.) и рН 5, 4-5, 8

Хмель – лиана, вьющееся растение, выращивают женские растения. Растения образуют хмелевую шишку, которая состоит из центрального стежня и кроющих лепестков. Под этими лепестками нах-ся лупулиновые зерна, в них нах-ся вещество лупулин, а в нем – смолистые горькие в-ва хмеля, эфирные масла. В стержнях и кроющих лепестках содержатся фенольные соединения хмеля, которые также исп-ся для осветления сусла и в качестве антиоксидантов.

В пивоварении исп-т 3 компонента хмеля:

1) горькие в-ва2) полифенолы3) хмелевое масло

Горькие в-ва состоят из горьких кислот, мягких и твердых смол.

Общие смолы

1) твердые смолы (не растворимые, роли не играют)

2) мягкие смолы

1. а-кислота

2. в-фракция

- в-кислота

- мягкие смолы а и в

Твердые смолы – это продукты окисления мягких смол. Обнаружено 3 вида: лямбда 1, лямбда 2, и дельта смола. Только дельта смола обладает слабой горечью (12% от горечи а-кислоты).

Мягкие смолы – это желтое смолистое в-во. Из мягких смол выделили кристаллическое в-во, очень горькое, желтого цвета – это а-кислота. Температура плавления кристаллов 650С, горечь а-кислоты принимают за 100%. Она является антисептиком, подавляет рост мицелиальных грибов и б-ий и не действует на дрожжи. Поэтому для наблюдений используют неохмелённое сусло. Явл-ся ПАВ, принимает участие в пенообразовании. А-кислота не явл-ся однородным в-ом, а состоит из 6 компонентов, которые явл-ся смесью гомологов и изомеров: гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, 4-дезоксигумулон. Выделяют когумулон, он придаёт пиву резкую горечь. Его много в старых сортах хмеля, их исп-т для приготовления спец-х сортов пива. Стараются чтобы было < =20%

Обладают низкой растворимостью в воде 420 мг/дм3, в сусле 65 мг/дм3. Растворимость а-кислот зависит от ph, лучше в нейтр-ой и щелочной. При ph< 5 они нерастворимы вообще, поэтому в пиве, где ph< 5 а-кислоты не содержатся. А-кислоты способны изомеризоваться. При этом 6-ти членный цикл превращается в 5. При изомерии образуются изогумулоны, которые обладают рас-ю на порядок выше и нерастворимы только при ph< 2.Поэтому изогумулоны в пиве растворяются и именно они формируют горечь. Процесс изомеризации происходит при кипячении сусла с хмелем и изер-ся не более 1/3 а-кислоты. Ещё 1/3 а-кислот при кипячении окисляется, образуя мягкие смолы, имеют растворимость в 10 раз выше, чем а-кислота, их горечь 28%. Ещё 1/3 при кипячении распадается с образованием карбонильных соединений, обр-ся гумулиновая кислота, а при длительном кипячении – изовалериановая и масляная, кот-е придают сырный запах, сарый хмель обладает ароматом сыра.

Гумулон: - пр-ты распада- изогумулон- мягкие смолы

После выделения а-кислот осталась в-фракция. Из неё выделили кристаллическое в-во в-кислота или лупулон. Кристаллы- желтые, т плавления 910С., растворимость в 10 раз меньше кристаллов а-кислоты. Так же является смесью гомологов и изомеров. Горечь лупулона зависит от ph. Он проявляет горечь в нейтральной и щелочной среде. При ph сусла и пива он не горький вооще. Явл-ся более сильным антисептиком, ПАВом, участвует в пенообразовании. При окислении образует мягкую в-смолу., которая имеет горечь 32% и растворим как а-смола.

Эти процессы происходят при хранении хмеля и ведут к потери растворимости и горечи. Чтобы предотвратить окисление хмель хранят без доступа воздуха либо прессованный хмель в темных охлажденных складах.

Хмелевое масло. Относится к гр. Эфирных масел. Желтая маслянистая жид-ть, негорькая, легколетучая, испаряется при комнатной т, обладает приятным ароматом, плотность 0, 88 г/см3. Плохо раст-ся в воде, 1/2000 часть рас-ся в воде. Имеет сложный компонентный состав, более 300 компонентов. Компоненты в основном явл-ся терпенами, которые отн-ся к неомыляемым липидам, явл-ся производными изопрена. Терпены легко окисл-ся превращаясь в спирты, альдегиды, кетоны, кислоты. Свежеубранный хмель содержит 3 основных компонента хм. масла: мирцен, а-гумулон, в-кариофилен.По мере хранения хмеля они окисляются и появ-ся кислородосодержащая фракция. Обычно в хмеле её сод-ся 40-60%. В сусле раств-ся только окисленные компоненты (спирты, альдегиды, кислоты).

Мирцен придаёт неприятный аромат, поэтому в спец-х ароматных сортах хмеля, где доля хмелевого масла высока, сод-ие мирцена д. б. < =20%. Ароматный хмель обычно исп-ся для ароматизации, поэтому его добавляют в конце кипячения.

Фенольные соединения хмеля.

Хмель содержит фенольные кислоты и полифенолы, обладающие высокой антиосидантной активностью. В больших кол-ах прис-т катехины и лейкоантоцианидины, а также флавонгликозиды ( флавонолы в соединении с сахаром)

Основные флавонолы хмеля- квецеты и кемпферолл. Это агликоны.

Флавонгликозиды при окислении образуют хиноны.При этом они связывают кислород и защищают таким образом горькие в-ва и компоненты хмелевого масла от окисления. Поэтому при кипячении все фенолы хмеля окисл-ся и выводятся из сусла.

Вода составляет большую (порядка 91-92%), но не важнейшую часть нива, и очень скоро потребитель это замечает.

Потребность человека в жидкости состав­ляет 2-3 л в день. Она может удовлетворяться в разнообразных формах, но особенно хорошо утоляет жажду вода в пиве — в сочетании с растворенными минеральными веществами, С0₂ и низкой температурой ее потребления.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: