Основные правила производства виноградных вин

Виноградное вино - продукт, получаемый в результате спиртового бро­жения виноградного сусла или мезги.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина получают полным или неполным сбраживанием сус­ла или мезги без добавления этилового спирта.

Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта

1.2. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированны­ми. Ароматизированное вино готовят с использованием экстрактов отдель­ных частей растений или их дистиллятов.

Натуральные вина могут быть шипучими. Газированные (шипучие) вина готовят путем сатурирования двуокисью углерода.

1.3. Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сор­тов винограда.

При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида.

1.4. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и крас­ные.

1.5. Виноградные вина по содержанию спирта и сахара подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специ­альные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По химическим показателям виноградные вина должны соответство­вать требованиям, указанным в табл. 1.

В крепких и полуцесергных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3 %, в десертных и ликерных - не менее 2 %.

 

1.6. Массовая концентрация титруемых кислот в виноградных винах должна находиться в пределах 4-8 г/дм³.

1.7. Для конкретного наименования вина объемная доля этилового спир­та, массовая концентрация Сахаров и титруемых кислот устанавливаются технологическими инструкциями.

1.8. Массовая концентрация сернистой кислоты в виноградных винах должна быть не более 20 мг/дм³ свободной и 200 мг/дм³ общей, для полу­сухих и полусладких вин соответственно 30 мг/дм³ и 250 мг/дм³.

1.9. Массовая концентрация летучих кислот должна быть не более 1, 3 г/дм³ для розовых натуральных вин, 1, 5 г/дм³ для красных натуральных и 1, 2 г/дм³ для всех остальных вин.

1.10. Массовая концентрация летучих кислот и сернистой кислоты мо­жет быть установлена на более низком уровне.

1.11. Виноградные вина в зависимости от срока выдержки подразделя­ются на молодые, без вьщержки, выдержанные, марочные, коллекционные.

Молодое вино является натуральным сухим, оно может быть реализо­вано предприятием-изготовителем до 1 января следующего за урожаем года.

Вино без установленного срока вьщержки реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанное вино является вином улучшенного качества. Его выдер­живают перед розливом не менее 6 мес с момента окончания обработки.

Марочное вино является вином высокого и постоянного качества. Его получают по специальной технологии из произрастающих в регламентарованных районах определенных сортов винограда или специально подо­бранной их смеси и выдерживают перед розливом не менее 1, 5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое дополнительно выдер­живают в бутылках не менее 3 лет.

Началом срока выдержки для марочных вин считают 1 января следую­щего за урожаем года.

1.12. Вина могут быть контролируемого наименования по происхожде­нию. Вино отличается особым и постоянным качеством. Его получают из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Вино отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в его наи­меновании.

2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Для приготовления виноградных вин применяют следующее сырье и материалы:

виноград свежий или увяленный; виноградные виноматериалы; концентрированное виноградное сусло (сок); спирт этиловый ректификованный; спирт этиловый ректификованный виноградный; сахар-песок и сахар-рафинад; дрожжи винные чистых культур;

экстракты различных частей растений или их дистилляты; винную, лимонную и молочную кислоты; двуокись углерода (диоксид углерода);

сернистый ангидрид или калий сернистокислый пиро (метабисульфит); вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в виноде­лии органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ

Для производства виноградных вин применяют следующие техноло­гические приемы:

внесение чистых культур дрожжей в сусло, мезгу и виноматериалы для проведения брожения или повышения качества вин;

спиртование путем внесения в бродящее сусло, мезгу или виноматери-ал этилового спирта при приготовлении специальных вин для остановки брожения или доведения до кондиций по спирту; разрешается спиртова­ние несброженного сусла для получения мистеля; подсахарившие путем внесения в сусло, мезгу или виноматериал кон­центрированного виноградного сусла или консервированного сусла, саха­ра-песка или сахара-рафинада;

сульфигирование путем введения сернистого ангидрида или метабисуль-фита калия в сусло, мезгу и виноматериал для придания биологической стабильности и предотвращения окисления; метабисульфит вводят в коли­честве не более 0, 3 г/дм³;

обработка осветляющими веществами путем их введения в сусло и ви­номатериал, а также центрифугирование и фильтрация для достижения прозрачности и розливостойкости;

обработка железистосинеродистьш калием, натриевыми солями нитри-лотриметилфосфоновой кислоты и фитином путем их введения в винома­териал для деметаллизации и придания розливостойкости;

-повышение кислотности путем внесения в виноматериал винной, ли­монной или молочной кислоты не более 2 г/дм³;

-снижение кислотности путем внесения в виноматериал углекислого кальция в количестве не более 3 г/дм³;

-использование двуокиси углерода для получения газированных (шипу­чих) вин и предохранения вин от окисления;

-использование кислорода воздуха для достижения типичности вина;

-внесение экстрактов различных частей растений или их дистиллятов при приготовлении ароматизированных вин;

-обработка холодом сусла и виномагериала;

-обработка теплом сусла, мезги и виномагериала;

-эгалнзация, ассамблирование, купажирование;

-хранение в атмосфере инертного газа;

-хранение под слоем герметика.

Общие правила переработки винограда

При переработке винограда на виноматериалы для получения опреде­ленных типов или наименований вин следует руководствоваться настоя­щими общими правилами и технологическими инструкциями по произ­водству этих вин.

1. ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЙ К ПРИЕМКЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ ВИНОГРАДА

1.1. Винодельческие предприятия подготавливают к сезону виноделия с таким расчетом, чтобы к началу поступления винограда на переработку были выполнены следующие работы:

- ремонт и подготовка помещений для приемки и переработки винограда;

- ремонт и проверка технологического оборудования;

- нанесение антикоррозийного покрытия на детали оборудования, со­прикасающиеся с виноградом, суслом, вином (если они изготовлены из материалов, нестойких к суслу и вину);

- ремонт и подготовка резервуаров для сусла и вина;

- нанесение защитных покрытий на внутренние поверхности железо­бетонных и металлических резервуаров (кроме выполненных из нержаве­ющей стали) для производства и хранения виноматериалов;

- замер всех технологических емкостей;

- ремонт, проверка и подготовка всех технологических коммуникаций (трубо- и стеклопроводов, шлангов и т. п.);

- ремонт и поверка весов, гирь, мерников и других контрольно-измери­тельных приборов и лабораторного оборудования;

- подготовка и проверка транспортных средств и тары для транспорти­рования винограда.

1.2. Обработка и подготовка винодельческой тары, оборудования, ин­вентаря и коммуникаций проводятся в соответствии с санитарными прави­лами для винодельческих предприятий.

 

1.3. Предприятия должны быть обеспечены энергоресурсами, этиловым ректификованным спиртом, диоксидом серы и другими основными и вспо­могательными материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации для винодельческой промышленности, инвентарем, а также средствами учета, технохимического и микробиологического кон­троля.

1.4. До начала переработки винограда необходимо укомплектовать пред­приятие кадрами, провести учебу и семинар по правилам техники безопас­ности и сангигиены на винодельческих предприятиях.

4.2.13. СБОР, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ПРИЕМКА ВИНОГРАДА

2.1. Лаборатория завода первичного виноделия (винпункта) за 3-4 не­дели до срока предполагаемого сбора урожая устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда.

2: 2. Сбор винограда для переработки на виноматериалы проводят по ампелографическим сортам при достижении им технологической зрелос­ти, т.е. по достижении кондиций по содержанию Сахаров и кислот, предус­мотренных технологическими инструкциями по производству соответству­ющих виноматериалов.

2.3. Начало уборки урожая устанавливается получателем на основании наблюдений за ходом созревания винограда по согласованию со сдатчиком за 2-4 дня до предполагаемого срока.

2.4. В процессе сбора винограда его подвергают сортировке с отделе­нием гнилых, засохших и недозревших гвоздей и ягод.

2.5. Виноград доставляют с виноградников на заводы переработки транспортными средствами в корзинах, ящиках или специальных контей­нерах из некоррозирующих материалов или имеющих коррозиестойкое покрытие. Условия и средства транспортирования должны обеспечивать целость виноградных ягод. При перевозке виноград должен быть защищен от загрязнения и попадания влаги.

2.6. Приемку винограда и установление его качества производят по ГОСТ 24433-80.

3. ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

3.1. Пришлый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять его непереработанным на следующий день не разрешается.

3.2. Переработок винограда проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству виноматериалов для соот-

 

ветствующих типов или наименований продукции (виноматериалы шам­панские, коньячные, для натуральных или специальных вин и др.) с приме­нением предусмотренных этими инструкциями технологических приемов и режимов их проведения.

3.3. Выжимку, получаемую при переработке винограда с брожением или спиртованием мезги, перерабатывают немедленно. Сладкую выжимку пе­рерабатывают одновременно с виноградом либо направляют на брожение с последующей переработкой.

3.4. Гребни, поступающие с дробилки-гребнеотделителя, при необхо­димости отпрессовывают. Гребневое сусло собирают и сбраживают отдель­но, полученные виноматериалы направляют на производство виноградно­го спирта. Гребни используют как удобрение.

3.5. Брожение (подбраживание) сусла или мезги для всех типов и наи­менований вин проводят с использованием дрожжей чистой культуры в виде дрожжевой разводки или сухих дрожжей.

Приготовление дрожжевой разводки изложено в разделе 4 настоящих общих правил.

3.6. При наполнении бродильных резервуаров суслом, во избежание потерь за счет перелива при брожении, в каждом из них оставляют свобод­ное пространство (примерно 25-30 % от вместимости резервуара). По окон­чании бурного брожения резервуары доливают однотипным виноматериа-лом почти полностью, а после завершения брожения или спиртования -так, чтобы не было воздушных камер. Далее доливку повторяют регулярно не реже одного раза в неделю.

3.7. За процессом брожения осуществляют контроль, а на бродильных резервуарах вывешивают графики брожения, в которых 2 раза в сутки от­мечают содержание сахара в бродящей среде (содержание сахара в бродя­щем сусле рассчитывают, пользуясь таблицей, приведенной в приложении 1 настоящих правил) и температуру брожения. В случае задержки или пре­кращения брожения принимают меры к возобновлению брожения и добра-живанию сусла (вводят дополнительную разводку чистой культуры дрож­жей, тщательно перемешивают и повышают (или понижают) температуру бродящей массы и пр.). При слишком бурном брожении для предотвраще­ния его затухания снижают температуру путем охлаждения бродильного резервуара либо добавлением свежего сусла.

3.8. При приготовлении виноматериалов для специальных вин в про­цессе контроля брожения устанавливают сроки спиртования бродящего сусла (мезги), количество вводимого спирта, способ спиртования.

3.9. Выбродившие или заспиртованные виноматериалы оставляют в покое до полного осветления, а затем отделяют от дрожжевого осадка.

ЗЛО. При отделении молодых виноматериалов от дрожжевых осадков проводят их органолептическую оценку и определяют химический состав для установления качества и направления использования.

3.11. Жидкие дрожжевые осадки объединяют по группам (белые, крас­ные, сухие и т. д.) и оставляют в покое для уплотнения. Далее производят стяжку виноматериалов с плотного осадка. При наличии специального обо­рудования рекомендуется производить отжим дрожжевых осадков. Полу­ченные после отжима или уплотнения дрожжевых осадков виномагериалы используют в кулажах однотипных вин, а уплотненные или отжатые осад­ки направляют на утилизацию.

Снятие виноматериалов с дрожжей и отжим последних должны быть закончены не позднее 1 апреля следующего за урожаем года.

3.12. Молодые виномагериалы и дрожжевые осадки хранят до исполь­зования в долитых резервуарах в условиях, исключающих их заболевание и порчу.

3.13. При переработке винограда и выработке виноматериалов необхо­димо руководствоваться инструкциями по обслуживанию применяемого технологического оборудования с учетом требований техники безопаснос­ти, а также соблюдать нормы и санитарные правила, установленные для винодельческих предприятий.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗВОДКИ ДРОЖЖЕЙ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ

Брожение сусла или мезги с использованием дрожжей чистой культуры имеет ряд преимуществ перед брожением на спонтанной микрофлоре.

Расу дрожжей выбирают в зависимости от условий переработки виног­рада и направления использования получаемых мезги или сусла.

Дрожжи чистой культуры можно приобрести в организациях, распола­гающих музеем (коллекцией) микроорганизмов. Эти организации распро­страняют дрожжи высеянными на твердую питательную среду в пробир­ках, плотно закрытых ватными пробками.

Разводку подготавливают методом постепенного накопления биомассы дрожжей путем последовательных пересевов в резервуары с большим объе­мом питательной среды.

В качестве питательной среды для всех генераций используют свежеот-жатое сусло.

Подготовку разводки начинают в лаборатории предприятия. Сусло для лабораторных генераций стерилизуют в автоклавах или аппаратах Коха. При отсутствии автоклава или аппарата Коха среду можно пастеризовать нагреванием на водяной бане до 85-90 °С и выдержкой при этой темпера­туре в течение 20 мин.

Накопление биомассы начинают с пересева дрожжевых клеток с твер­дой питательной среды в пробирку' с 10 см³ стерильного сусла. В период бурного брожения содержимое пробирки после тщательного перемешива­ния переносят в колбу вместимостью 250 см³ со 100 см³ стерильной (пас­теризованной) питательной среды, затем аналогично в литровые колбы с 500 см³ подготовленной среды, а из них в трехлитровые с 1700 см³ сте­рильного (пастеризованного) сусла.

Далее разводку на стадии бурного брожения переносят в дрожжевой аппарат, оборудованный перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой для регулирования температуры культуральной жидко­сти. В случае отсутствия дрожжевых аппаратов можно использовать хоро­шо обработанную и пропаренную дубовую бочку вместимостью 200 дм³.

Пятую генерацию дрожжей (из дрожжевого аппарата или бочки) ис­пользуют для приготовления производственной разводки, которую готовят в зависимости от производительности завода в дрожжевых аппаратах или резервуарах большой вместимости. Для производственной разводки исполь­зуют пастеризованное виноградное сусло (нагревание до 80-90 °С, выдер­жка при этой температуре в течение 20 мин), либо профильтрованное че­рез обеспложивающие фильтровальные пластины или мембраны. Перед внесением лабораторной дрожжевой разводки в сусло вводят диоксид серы из расчета 30-50 мг/дм³.

Температура брожения сусла в период всех генераций должна быть 18-20 °С.

Дрожжевую разводку используют в производстве на стадии бурного брожения в соответствии с требованиями технологических инструкций по приготовлению требуемых виноматериалов.

Разрешается использовать для сбраживания сусла сухие активные дрож­жи чистой культуры в количестве 1-1, 5 г на 1 дал сусла. Перед введением в сусло восстанавливают активность дрожжей путем замачивания в сусле при температуре 35-37 °С в течение 20-30 мин.

Инструкция по производству сусла виноградного

концентрированного

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производ­ство виноградного концентрированного сусла из свежего и сульфитиро-ванного соков, предназначенного для использования в винодельческой про­мышленности и отвечающего требованиям ТУ 9176-358-05031531-96.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

1.1. По органолептическим показателям виноградное концентрирован­ное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1

 

 

Массовая доля свинца, кадмия, мышьяка, ртути, олова и радионукли­дов (в пересчете на виноград) не должна превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Массовую долю олова определяют в концентрированном сусле, фасо­ванном в металлические сборные банки.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (концентраты виноматериалов)

3.1. Подготовка к концентрированию.

3.1.1. На концентрирование направляют отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки (свежие и десульфитированные) с массо­вой концентрацией железа не более 5 мг/дм³.

3.1.2. Соки-полуфабрикаты свежие должны быть приготовлены в соот­ветствии с Технологической инструкцией по производству натурального

осветленного пастеризованного виноградного сока.

3.1.3. Соки-полуфабрикаты, консервированные сернистым ангидридом, перед концентрированием обрабатывают бентонитом или бентонитом с желатином (при необходимости) в соответствии с действующей «Техноло­гической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом» и направля­ют на десульфитацию, которую проводят до достижения массовой доли сернистого ангидрида не более 0, 005 %.

3.2. Концентрирование

Концентрирование соков осуществляют под вакуумом. Режимы концен­трирования должны соответствовать инструкции по эксплуатации данного вида оборудования и обеспечивать требуемое качество продукта.

3.3. Концентрированное виноградное сусло упаковывают в специально подготовленные бочки, стеклянные или металлические банки. Налив в ав­тоцистерны производят при температуре 15-60 °С.

Тару готовят в соответствии с инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

4.1. Для концентрирования применяют непрерывно или периодически действующие выпарные аппараты различных типов, изготовленные из не­ржавеющей стали или других некорродирующих материалов, разрешен­ных органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом про­дукции.

4.2. Десульфитацию сульфитированных соков осуществляют на специ­альном оборудовании, предназначенном для этих целей.

4.3. При фильтровании, перекачках и других технологических операци­ях применяют типовое оборудование: металлические резервуары, термос-резервуары, насосы поршневые и центробежные, теплообменники, фильтр-прессы. Внутренняя поверхность оборудования должна иметь стойкое за­щитное покрытие, разрешенное к использованию в винодельческой про­мышленности органами Госсанэпиднадзора РФ.

Общие правила производства натуральных сухих вин

(белых, розовых, красных)

Натуральные сухие вина получают путем полного сбраживания виног­радного сусла или мезги и готовят без добавления спирта

Настоящими правилами следует руководствоваться при выработке мо­лодых вин и вин без выдержки.

Натуральные сухие молодые вина реализуют до 1 января, вина без вы­держки - не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор урожая, транспор­тирование и приемку винограда производят в соответствии с «Общими пра­вилами переработки винограда».

Готовые натуральные сухие вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

1. ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН

1.1. Общие положения

1.1.1. Натуральные сухие белые вина готовят из одного или смеси не­скольких белых сортов винограда. Для производства их также могут быть использованы красные сорта винограда с неокрашенной мякотью. При этом переработку красных сортов ведут с максимально быстрым отделением сока от твердых частей ягоды.

1.1.2. При производстве натуральных белых сухих вин руководствуют­ся следующими правилами:

- мезгу, сусло и виноматериалы следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в процессе всего цикла производства вина;

- для усиления восстановительной способности при каждой техноло-

 

гической операции в среду (мезга, сусло, виномагериалы) необходимо вво­дить диоксид серы;

- удалять тяжелые металлы и проводить технологические операции с целью стабилизации виноматериала следует в первые месяцы после отде­ления от дрожжевого осадка;

- для производства сортовых вин виноград следует собирать с участ­ков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта.

1.2. Приготовление виномагериалов

1.2.1. Для приготовления натуральных сухих белых вин виноград соби­рают при достижении массовой концентрации Сахаров не менее 160-170 г/ дм³, титруемых кислот 6-10 г/дм³. ~~~ " ~

1.2.2. Собранный виноград доставляют на перерабатывающие заводы немедленно. Перерыв между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч.

1.2.3. Принятый виноград перерабатывают на валковых дробилках-греб-неотделигелях. При их отсутствии допускается использование дробилок других систем.

При наличии специального оборудования разрешается отделять сусло прессованием целых гроздей.

1.2.4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезга в стекателе может оста­ваться не более 1 ч.

1.2.5. Для повышения экстрактивное™ виномагериалов, а также с це­лью более полного извлечения ароматических веществ при переработке ароматичных сортов винограда (мускат, траминер и др.) рекомендуется перед отделением сусла-самотека мезгу настаивать при температуре 15-20 °С в течение 2-6 ч. Перед настаиванием мезгу сульфитируют из расчета 50-75 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.

1.2.6. При производстве особых белых натуральных вин применяют специальные технологические приемы, предусмотренные инструкциями по их приготовлению.

1.2.7. После отделения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию

на прессах различных систем. Лучше это осуществлять на корзиночных

прессах. Сусло первого давления объединяют с самотеком и направляют

на осветление. Общее количество сусла, используемого на производство

натуральных сухих вин, не должно превышать 65 дал из 1 т винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют для производства спе­циальных крепких вин.

1.2.8. В зависимости от имеющегося на заводе оборудования сусло ос­ветляют одним из методов;

 

отстаиванием в течение 8-12 ч при температуре окружающей среды или в течение 14-24 ч при температуре 8-10 °С в резервуарах с устрой­ством для регулирования температуры;

- отстаиванием в потоке;

- центрифугированием;

- фильтрованием;

- флотацией и другими способами.

Для лучшего осветления отстаиванием в сусло рекомендуется вводить суспензию бентонита. Доза устанавливается лабораторией, но не должна превышать 3 г/дм³.

1.2.9. Осветленное сусло направляют на брожение, которое осуществ­ляют периодическим способом в резервуарах различной вместимости или в специальных установках в потоке. Перед брожением в сусло вводят раз­водку дрожжей чистой культуры из расчета 2-4 % от его объема. Приготов­ление дрожжевой разводки изложено в Основных правилах переработки винограда (раздел 4). В процессе брожения осуществляют контроль за тем­пературой бродящего сусла и содержанием сахара. Температуру брожения поддерживают в пределах 14-18 °С. В отдельных случаях допускается про­водить брожение при более высокой температуре, но не выше 26 °С. При сбраживании сусла в крупных резервуарах температуру поддерживают пу­тем подачи хладагента (холодная вода, рассол) в систему для регулирова­ния температуры (зарубашечное пространство, выносной теплообменник, змеевик внутри резервуара и т. д.) либо сбраживанием доливным спосо­бом. В бродильных установках брожение осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Из бродильных установок сусло с мас­совой концентрацией Сахаров 20-30 г/дм³ направляют на дображивание в отдельных резервуарах.

1.2.10. При сбраживании сусла в отдельных резервуарах по оконча­нии бурного брожения их доливают однотипным молодым виноматери-алом почти доверху, оставляя небольшое свободное пространство, а по окончании брожения (дображивания) - полностью, так чтобы не оста­валось воздушных камер. Молодой сброженный виноматериал оставля­ют в покое для осветления. Доливку периодически повторяют (не реже 1 раза в неделю). Крупные резервуары рекомендуется оборудовать ком­пенсационными бочками или другими устройствами для автоматичес­кой доливки.

1.2.11. После осветления молодые виномагериалы дегустируют, сорти­руют по качеству, отделяют от дрожжевого осадка (первая переливка), оп­ределяют химический состав, при необходимости сульфитируют диокси­дом серы в дозе 25-30 мг/дм³ и направляют на хранение.

1.2.12. Через 1-1, 5 мес проводят вторую переливу виномагериалов с

 

одновременным введением в них 25-30 мг/дм³ диоксида серы и направля­ют на технологическую обработку с целью стабилизации.

1.2.13. Виномагериалы с наличием несброженного сахара или пороков могут быть допущены в производство натуральных сухих вин только пос­ле дображивания или устранения порока

1.2.14. Виномагериалы обрабатывают в соответствии с технологичес­кой инструкцией по обработке виноматериалов*.

1.2.15. Обработанные и необработанные виномагериалы хранят в усло­виях, исключающих их окисление и порчу (своевременные доливки, конт­роль за санитарным состоянием тары, помещений, инвентаря, за темпера­турой и влажностью помещений и т. д).

1.2.16. Розлив сухих натуральных белых вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться: