Дидактические цели практических занятий.

Стр 1 из 5Следующая ⇒

К лабораторным работам

по программе общепрофессиональной дисциплины

«Технология и организация централизованного производства»

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Нижний Новгород

2016 год

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению лабораторных занятий по программы подготовки специалистов среднего звена «Технология и организация централизованного производства» разработаны для методического обеспечения реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Методические указания предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий. В соответствии с учебным планом Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Нижегородский индустриальный колледж» программой по дисциплине «Технология и организация централизованного производства» предусмотрено проведение двенадцати практических занятий, на которые отводится 24 часа.

Дидактические цели практических занятий.

Ведущей дидактической целью практических занятий является формирование практических умений, необходимых в последующей деятельности, как учебной, так и профессиональной. Практических занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических умений.

Наряду с формированием умений и навыков в процессе практических занятий обобщаются, систематизируются, углубляются и конкретизируются теоретические знания, вырабатывается способность и готовность использовать теоретические знания на практике, развиваются интеллектуальные умения. В связи с этим, задачами проведения практических занятий являются:

¾ обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

¾ развитие у будущих рабочих интеллектуальных и аналитических умений;

¾ выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

В процессе подготовки и выполнении практических занятий обучающиеся закрепляют знания.

Формы и методы организации практических занятий.

Практические занятия по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой и углубленной подготовки) проводятся после изучения определенного учебного материала программы. По данной профессиональной дисциплине это наиболее рациональная форма, так как она позволяет более тесно увязать практическую деятельность с теоретическим материалом, облегчает преподавателю производить руководство работой, позволяет провести общий развернутый инструктаж и коллективно подвести итоги.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

- выбирать более подходящего поставщика и составлять договора на поставку товаров;

- оформлять приёмку сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения по количеству и качеству;

- разрабатывать структуру производства;

- оформлять оперативное планирование предприятий общественного питания;

- обеспечивать последовательность технологического процесса;

- проводить бракераж готовой продукции;

- производить расчёты по определению основных технологических показателей.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- организационно-правовые формы предприятий общественного питания;

- классификацию предприятий общественного питания;

- структуру предприятий и производства общественного питания;

- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;

- суть и элементы производственного и технологического процессов;

- различия оперативного планирования работы производства разных ПОП;

- нормативную документацию предприятий общественного питания;

- организацию процессов производства и реализации продукции;

- организацию работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений;

- организацию и нормирование труда персонала, основные категории персонала.

Учет и оценка выполненных практических работ. За выполнение практических занятий преподаватель выставляет каждому обучающемуся оценки. Оценка за практическое занятие выставляется с учетом текущих наблюдений преподавателя за обучающимися в процессе выполнения работы и качества предоставленного отчета. За выполнение практических занятий преподаватель имеет право выставить обучающемуся следующие оценки: «5» (отлично), «4» (хорошо), «3» (удовлетворительно», «2» (неудовлетворительно).

Критерии выставления оценок:

Оценка Полнота, системность, прочность знаний Обобщенность знаний Действенность знаний

Отлично Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются единичные несущественные ошибки. Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями с использованием сведений из других предметов. Самостоятельное и уверенное применение знаний в практической деятельности.

Хорошо Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются отдельные несущественные ошибки. Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями, в которых могут быть отдельные несущественные ошибки. Самостоятельное применение знаний в практической деятельности.

Удовлетворительно Применение полученных знаний в соответствии с требованиями программы, допускаются отдельные существенные ошибки. Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; формулировка выводов и обобщений, в которых могут быть отдельные ошибки и небольшие затруднения. Недостаточная самостоятельность при применении знаний в практической деятельности.

Неудовлетворитель-но Применение полученных знаний неполное, бессистемное, допускается большое множество существенных ошибок. Неумение выделить существенные признаки в изученном материале, делать обобщения и выводы. Неумение применять знания в практической деятельности, студент не может самостоятельно выполнить задание.

Оценки за выполненные практические занятия выставляются преподавателем в журнал учебных занятий. Оценки за выполненные практические занятия учитываются как показатели текущей успеваемости обучающихся. В случае невыполнения обучающимся практических занятий в полном объеме, он не может быть допущен до промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Оформление практических занятий. Практических занятия обучающийся выполняет в тетрадях для лабораторных работ. Все тетради хранятся в учебном кабинете.

Практическое занятие №1.

Практическое занятие №2.

Изучение технико-технологических карт (ТТК) на полуфабрикаты.

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение знаний о сотовой части технико-технологических карт на полуфабрикаты (кулинарную продукцию)

Теоретические основы работы: в соответствии с рецептурой, основой которой различное сырье. В торговлю поступают различные полуфабрикаты из мяса убойного скота, растительного сырья и.т.д. Полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью

Технологический процесс приготовления полуфабриката состоит из стадий:

Подготовка сырья

Проведение необходимых технологических операций по подготовки сырья и процессов по изготовлению данного вида полуфабриката

Порядок проведения работы: Студенты изучают пример техника–технологической карты на кулинарное изделие используя полученные данный представленный в примере. Оформляют карту по примеру.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №____

Борщ украинский

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
Капуста свежая
Картофель	21.3
Морковь
Петрушка (корень)	2.1	1.6
Лук репчатый	3.6
Чеснок	0.4	0.3
Томатное пюре
Мука пшеничная	0.6	0.6
Шпик	1.04
Кулинарный жир
или Жир топленый
Сахарный песок
Уксус 3%-ный
Перец сладкий	2.7
Бульон	-

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	3.48
Жиры, г	3.65
Углеводы, г	4.41
Калорийность, ккал	72.51

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет
Дети 3-7 лет

Учащиеся 7-10 лет
Учащиеся 11-18 лет
Взрослые

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Пример ТТК №2

- Наименование организации -		Утверждаю
	Директор
- Наименование предприятия -
	__________ И.О. Фамилия
Технико - технологическая карта № 174 от 23.01.2013
Борщ украинский

1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.

2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Свекла
	Капуста белокочанная
	Картофель
	Морковь столовая свежая
	Петрушка (корень)		7, 9
	Лук репчатый
	Чеснок	1, 3
	Томат-пюре
	Мука пшеничная высшего сорта
	Шпик свиной соленый
	Масло сливочное несоленое
	Бульон мясо - костный
	Уксус 3%
	Специи Паприка
	Специи Лавровый лист
	Специи Перец черный горошком
	Сахар-песок
	Соль поваренная пищевая
Выход полуфабриката, г: 488, 9	Выход готового изделия, г: 350
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с маслом. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03


	5. Показатели качества и безопасности
	5.1. Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
	Борщ украинский
	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.	Бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6. Пищевая и энергетическая ценность
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
	1 порция (350 грамм) содержит
	3, 58	0, 25	19, 36
	100 грамм блюда (изделия) содержит
	1, 02	0, 07	5, 53	26, 86
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия
	Шеф - повар				И.О. Фамилия

Примечание: В дальнейшем студент может оформлять ТТК по 1 из двух образцов.

Практическое занятие №3.

Практическое занятие №4.

Таблица 1-Рецептура пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами и желе. Масса 80 г.

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Полуфабрикат песочный №16	94, 50	367, 82	346, 82	367, 82	346, 82
Начинка фруктовая	74, 00	206, 00	152, 44	125, 00	92, 50
Фрукты	70, 00	44, 00	30, 80	421, 00	294, 70
Желе	50, 00	227, 00	158, 90	87, 00	43, 50
Итого:		1000, 00	807, 95	1000, 00	777, 52
Выход:	77, 75	1000, 00	807, 95	1000, 00	777, 52
Полуфабрикат песочный №16	на 367, 00 кг	на 300 г готового песочного полуфабриката
Мука пшеничная в.с.	85, 50	189, 16	161, 73	77, 31
Мука пшеничная в.с. (на подпыл)	85, 50	15, 14	12, 94	6, 19
Пудра сахарная	99, 85	75, 66	75, 55	30, 92
Маргарин	84, 00	113, 49	95, 34	46, 38
Меланж	27, 00	26, 48	7, 15	10, 82
Соль поваренная пищевая	96, 50	0, 76	0, 73	0, 31
Натрий двууглекислый	50, 00	0, 38	0, 10	0, 15
Ароматизатор пищевой		0, 76		0, 31
Итого:		421, 83	353, 54	172, 39
Выход:	94, 50	367, 00	346, 82	150, 00
Влажность 5, 50±1, 5%

Потери сухих веществ составляют 1, 45%.

Расчет количества воды необходимого для замеса теста проводят по формуле (1.1)

где - желаемая влажность теста, % (для сахарного теста =13, 5-17, 5%

- масса сырья на один замес, г;

- масса сухих веществ сырья, рассчитанного на один замес, г.

Приготовление желе

Содержимое пакетика в сухом виде смешивают с 50-100 г сахара-песка, разводят в 250 мл холодной воды. Полученную смесь, помешивая, доводят до кипения и кипятят 15 секунд. Приготовленное желе охлаждают при перемешивании до температуры 55-65º С. Поверхность фруктов в песочных корзиночках аккуратно полить несколькими ложками желе. Готовые пирожные на 20 минут помещают в холодильник для застывания желе.

Практическое занятие №5.

Рыбы и овощей.

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета рецептур на полуфабрикаты (кулинарную продукцию)

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из стадий:

Подготовка сырья

Проведение необходимых технологических операций по подготовки сырья и операций по изготовлению данного вида полуфабриката

Порядок проведения работы: Группа студентов проводит расчет рецептуры готового полуфабриката на основании унифицированной рецептуры, представленной в таблице 1.

Таблица 1. Рецептура по примеру фарш мясной и куриный рубленные.

Сырье	Потери при холодной обработке %	Расход сырья, кг
На 1 порцию гр.	На 500 порций
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Фарш мясной
Говядина (для котлетной массы) *	29, 5
Молоко или вода	-	10, 5
Шпик
Перец черный мол.	-	0, 06
Соль	-	1, 7
Фарш куриный
Бройлер-цыпленок**
Хлеб пшеничный	-
Молоко	-
Внутренний жир	-

*Говядина для котлетной массы – мякоть шейной части, пашина и обрезки, погромка от туш II коиегории.

**Мякоть с кожей

Задание: В соответствии с данными таблицы 1 произвести расчет рецептуры

- Рассчитать массу нетто «Фарша мясного» на 1 порцию и 500порций;

- Рассчитать массу брутто «Фарша куриного» на 1 порцию и 500 порций.

В соответствии с полученными данными, составить технико-технологическую карту на кулинарное изделие «Бифштекс натуральный рубленный»

Практическое занятие №6.

Зразы рубленые

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
или Свинина (котлетное мясо)
или Телятина (котлетное мясо)
или Баранина (котлетное мясо)
или Козлятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко
~ Котлетная масса	-
Лук репчатый
Жир топленый
~ Масса пассерованного лука	-
Яйца

Методика расчета массы сырья нетто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{отхода =} (М_брутто* %_{отходов}) / 100%, где:

М _отхода- масса отхода при холодной обработке (искомое значение);

М_брутто- масса брутто (известное значение, данное по заданию в рецептуре);

%_{отходов}– Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

М _нетто= М_брутто – М _{отхода,} где:

М _нетто- масса нетто,

М _брутто- масса брутто,

М _отхода- масса отхода при холодной обработке.

Методика расчета массы сырья брутто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент, данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{брутто =} (М_нетто* 100)/ (100% - %_отхода), где;

М _брутто- масса брутто (искомое значение);

Расчет пищевой ценности кулинарной продукции:

Пищевая ценность.

Наименование сырья	Масса нетто, гр	Пищевая ценность, на 100 гр.	Пищевая ценность, на 1 порцию.
Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев
Говядина (котлетное мясо)
или Свинина (котлетное мясо)
или Телятина (котлетное мясо)
или Баранина (котлетное мясо)
или Козлятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко
или Вода
~ Котлетная масса
Лук репчатый
Жир топленый
~ Масса пассерованного лука
Яйца
Итого: (Сумма колонки рассчитывается, по рецептуре с говядиной, свининой, телятиной, козлятиной)

Белки _{на 1порц.} = (Белки_100гр * Масса_нетто) /100,

Жиры и Углеводы рассчитывается аналогично формуле расчета белка.

В поле итого заносятся данные суммы колонки, полученные в результате расчета (результаты заносятся соответственно полям колонки).

Расчет калорийности производится по формуле;

Ккал = (Б*4) +(Ж*9) +(У*4)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет
Дети 3-7 лет

Учащиеся 7-10 лет
Учащиеся 11-18 лет
Взрослые

Технологическая карта приготовления столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.

Практическое занятие №7.

Практическое занятие №8.

Практическое занятие №9.

Таблица 1-Рецептура сахарного печенья «Ленинград»

Сахарное печенье из пшеничной муки высшего сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4, 5%(±1, 5%).

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
на 1 т готовой продукции, кг	на загрузку, г
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в.с.	85, 50	668, 55	571, 61	200, 00
Крахмал	87, 00	50, 14	43, 62
Сахарная пудра	99, 85	223, 95	223, 61
Инвертный сироп	70, 00	30, 75	21, 53
Маргарин	84, 00	106, 96	89, 85
Меланж	27, 00	24, 73	6, 68
Пудра ванильная	99, 85	0, 12	0, 12
Соль поваренная пищевая	96, 50	5, 01	4, 83
Ванильная пудра	99, 85	5, 34	5, 33
Ароматизатор пищевой		2, 10
Натрий двууглекислый	50, 00	4, 95	2, 48
Аммоний углекислый		0, 60
Итого:		1123, 08	969, 54
Выход:	95, 50	1000, 00	955, 00

Потери сухих веществ составляют 1, 45%.

Расчет количества воды необходимого для замеса теста проводят по формуле (1.1)

где - желаемая влажность теста, % (для сахарного теста =13, 5-17, 5%

- масса сырья на один замес, г;

- масса сухих веществ сырья, рассчитанного на один замес, г.

Практическое занятие №10.

Практическое занятие №11.

Практическое занятие №12.

Теоретическая часть.

Под свойствами муки понимают способность ее давать изделие того или иного качества

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей способностью, способностью образовывать тесто с определенными реологическими свойствами (" силой" муки), цветом и способностью ее к потемнению в процессе приготовления крупностью помола частиц.

Пшеничная мука хорошего качества позволяет получать изделие достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

Прямым методом определения свойств муки является метод проведения пробных лабораторных выпечек.

Разработано много методов проведения пробных лабораторных выпечек. Они различаются рецептурой теста, условиями его приготовления, разделки, выпечки и оценки качества. При этом учитывают заданную влажность теста в зависимости от сорта муки и влажности всех компонентов рецептуры.

На хлебопекарных и кондитерских предприятиях пробная лабораторная выпечка, проводимая по ГОСТ 27669-87, является основным

Расчет рецептуры теста

Таблица 1- Рецептура теста из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья	Количество сырья на 100 г муки	Количество сырья на 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	2, 5
Соль поваренная пищевая, г	1, 5
Вода, мл	По расчету