Приготовление песочного полуфабриката

Для приготовления песочного полуфабриката в пластмассовой емкости миксером взбивают пластифицированный маргарин и сахарную пудру, в течение 1, 0-1, 5 минут. Затем вносят соль поваренную пищевую, меланж, натрий двууглекислый и ароматизатор пищевой. Рецептурную смесь перемешивают шпателем 10 минут, в последнюю очередь вносят пшеничную муку и перемешивают еще около 2^ух минут. Влажность готового песочного теста 18, 5-19, 5%, температура теста 19-22°С. Тесто на столе раскатывают скалкой до толщины слоя 7-8 мм и рукой выстилают дно и стенки каждой металлической формочки, припудренные пшеничной мукой. Излишек теста по краям листа зачищают ножом. Формочками с песочным тестом помещают в лабораторную печь. Продолжительность выпечки составляет 10-13 минут при t=240-260°С.

 

Приготовление песочной корзиночки с фруктами

После выпечки охлажденный полуфабрикат аккуратно вынимают из формочек. Дно песочной корзиночки заполняют сначала фруктовой начинкой, далее ножом тонко нарезают очищенные фрукты (апельсин, киви, красный виноград) и красиво укладывают на фруктовую начинку, при этом нарезанные фрукты не должны нависать над краями песочной корзиночки.

Приготовление желе

Содержимое пакетика в сухом виде смешивают с 50-100 г сахара-песка, разводят в 250 мл холодной воды. Полученную смесь, помешивая, доводят до кипения и кипятят 15 секунд. Приготовленное желе охлаждают при перемешивании до температуры 55-65º С. Поверхность фруктов в песочных корзиночках аккуратно полить несколькими ложками желе. Готовые пирожные на 20 минут помещают в холодильник для застывания желе.

Практическое занятие №5.

Расчёт, расходы сырья для кулинарных изделий из мяса,

Рыбы и овощей.

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета рецептур на полуфабрикаты (кулинарную продукцию)

Теоретические основы работы: в соответствии с рецептурой, основой которой различное сырье. В торговлю поступают различные полуфабрикаты из мяса убойного скота, растительного сырья и.т.д. Полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из стадий:

Подготовка сырья

Проведение необходимых технологических операций по подготовки сырья и операций по изготовлению данного вида полуфабриката

Порядок проведения работы: Группа студентов проводит расчет рецептуры готового полуфабриката на основании унифицированной рецептуры, представленной в таблице 1.

 

Таблица 1. Рецептура по примеру фарш мясной и куриный рубленные.

Сырье	Потери при холодной обработке %	Расход сырья, кг
На 1 порцию гр.	На 500 порций
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Фарш мясной
Говядина (для котлетной массы) *	29, 5
Молоко или вода	-	10, 5
Шпик
Перец черный мол.	-	0, 06
Соль	-	1, 7
Фарш куриный
Бройлер-цыпленок**
Хлеб пшеничный	-
Молоко	-
Внутренний жир	-

*Говядина для котлетной массы – мякоть шейной части, пашина и обрезки, погромка от туш II коиегории.

**Мякоть с кожей

Задание: В соответствии с данными таблицы 1 произвести расчет рецептуры

- Рассчитать массу нетто «Фарша мясного» на 1 порцию и 500порций;

- Рассчитать массу брутто «Фарша куриного» на 1 порцию и 500 порций.

В соответствии с полученными данными, составить технико-технологическую карту на кулинарное изделие «Бифштекс натуральный рубленный»

 

Приготовление полуфабриката «Фарш мясной».

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добав­ляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

 

Приготовление полуфабриката «Фарш куриный».

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясо­рубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясо­рубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Технологические рекомендации:

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабри­катов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

 

Методика расчета массы сырья нетто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{отхода =} (М_брутто * %_{отходов}) / 100%, где:

 

М _отхода- масса отхода при холодной обработке (искомое значение);

М_брутто- масса брутто (известное значение, данное по заданию в рецептуре);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

М _нетто = М _брутто – М _{отхода,} где:

М _нетто- масса нетто,

М _брутто- масса брутто,

М _отхода- масса отхода при холодной обработке.

 

Пример расчета:

М _отхода =(155*29, 5) /100= 47, 5 (отход при тепловой обработки),

М _нетто = 155-47, 5= 109, 3 (полученное значение массы нетто, заносим данные в рецептуру)

Методика расчета массы сырья брутто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент, данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{брутто =} (М_нетто * 100)/ (100% - %_отхода), где;

М _брутто - масса брутто (искомое значение);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

 

Пример расчета:

М _брутто =(104*100) / (100% - 43%)= (10400) /57= 182, 4

 

Практическое занятие №6.

Разработка проекта технико-технологических условий (ТТК) на полуфабрикаты из мяса (кулинарную продукцию).

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета ТК и составление ТТК на полуфабрикаты (кулинарную продукцию)

Теоретические основы работы: в соответствии с рецептурой, основой которой различное сырье. В торговлю поступают различные полуфабрикаты из мяса убойного скота, растительного сырья и.т.д. Полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью

Технологический процесс приготовления полуфабриката состоит из стадий:

Подготовка сырья

Проведение необходимых технологических операций по подготовки сырья и операций по изготовлению данного вида полуфабриката

Порядок проведения работы: Группа студентов проводит расчет и составление ТТК готового полуфабриката на основании унифицированной рецептуры. После расчета, производится составление техника–технологической карты на кулинарное изделие

 

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №___

Зразы рубленые

 

Вид обработки: Жарение

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
или Свинина (котлетное мясо)
или Телятина (котлетное мясо)
или Баранина (котлетное мясо)
или Козлятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко
~ Котлетная масса	-
Лук репчатый
Жир топленый
~ Масса пассерованного лука	-
Яйца

Методика расчета массы сырья нетто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{отхода =} (М_брутто * %_{отходов}) / 100%, где:

 

М _отхода- масса отхода при холодной обработке (искомое значение);

М_брутто- масса брутто (известное значение, данное по заданию в рецептуре);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

М _нетто = М _брутто – М _{отхода,} где:

М _нетто- масса нетто,

М _брутто- масса брутто,

М _отхода- масса отхода при холодной обработке.

 

Методика расчета массы сырья брутто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент, данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{брутто =} (М_нетто * 100)/ (100% - %_отхода), где;

М _брутто - масса брутто (искомое значение);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

Расчет пищевой ценности кулинарной продукции:

Пищевая ценность.

Наименование сырья	Масса нетто, гр	Пищевая ценность, на 100 гр.	Пищевая ценность, на 1 порцию.
Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев
Говядина (котлетное мясо)
или Свинина (котлетное мясо)
или Телятина (котлетное мясо)
или Баранина (котлетное мясо)
или Козлятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко
или Вода
~ Котлетная масса
Лук репчатый
Жир топленый
~ Масса пассерованного лука
Яйца
Итого: (Сумма колонки рассчитывается, по рецептуре с говядиной, свининой, телятиной, козлятиной)

 

 

Белки _{на 1порц.} = (Белки_100гр * Масса _нетто) /100,

Жиры и Углеводы рассчитывается аналогично формуле расчета белка.

В поле итого заносятся данные суммы колонки, полученные в результате расчета (результаты заносятся соответственно полям колонки).

Расчет калорийности производится по формуле;

Ккал = (Б*4) +(Ж*9) +(У*4)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет
Дети 3-7 лет
Учащиеся 7-10 лет
Учащиеся 11-18 лет
Взрослые

 

Технологическая карта приготовления столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.

 

 

Практическое занятие №7.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: