Разработка проекта технико-технологических условий (ТТК) на полуфабрикаты (кулинарную продукцию).

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета и составление ТТК на полуфабрикаты (кулинарную продукцию)

Теоретические основы работы: в соответствии с рецептурой, основой которой различное сырье. В торговлю поступают различные полуфабрикаты из мяса убойного скота, растительного сырья и.т.д. Полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из стадий:

Подготовка сырья

Проведение необходимых технологических операций по подготовки сырья и операций по изготовлению данного вида полуфабриката

Порядок проведения работы: Группа студентов проводит расчет и составление ТТК готового полуфабриката на основании унифицированной рецептуры. После расчета, производится составление техника–технологической карты на кулинарное изделие используя полученные данный представленный в рецептуре.

 

 

Технико-технологическая карта №___
Бифштекс рубленый

 

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Бифштекс рубленый, вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________» и филиалах... (указать).

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)
Шпик
Молоко или вода	10, 5	10, 5
Перец черный молотый	0, 06	0, 06
Соль	1, 7	1, 7
Масса полуфабриката	—
ВЫХОД:	—

 

4. Технологический процесс

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Бифштекс реализуют в упакованном (если изготовление, на крупных доготовочных предприятиях) или оформляется как блюдо ( если реализуется на ПОП кафе, рестораны, бары, столовые и закусочные) сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения до реализации или упаковки — не более 20 мин. при отпуске на ПОП, температуре от +20°С согласно стандартам.
Срок годности Бифштекса рубленого согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 — 12ч при температуре от +2° до +6°С.

 

6. Показатели качества и безопасности

Вкус-

Цвет-

Внешний вид-

Микробиологические показатели бифштекса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7. Пищевая ценность

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

Расчет пищевой ценности кулинарной продукции:

Пищевая ценность Таблица.

Наименование сырья	Масса нетто, гр	Пищевая ценность, на 100 гр.	Пищевая ценность, на 1 порцию.
Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев
Говядина			14, 4
Шпик		1, 4	92, 8
Молоко	10, 5		3, 2	4, 7
Перец черный молотый	0, 06	10, 95	3, 26	38, 31
Соль	1, 7
Итого

Расчет пищевой ценности производится про формуле, полученные данные заносятся в таблицу.

 

Белки _{на 1порц.} = (Белки_100гр * Масса _нетто) /100,

Белки _1порц. = (17*110)100= 18, 7

Жиры и Углеводы рассчитывается аналогично формуле расчета белка.

В поле итого заносятся данные суммы колонки, полученные в результате расчета (результаты заносятся соответственно полям колонки).

Расчет калорийности производится по формуле;

Ккал = (Б*4) +(Ж*9) +(У*4)

 

Практическое занятие №4.

Расчёт, расходы сырья для кондитерских изделий.

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета рецептур пирожных.

Теоретические основы работы: Песочный полуфабрикат для пирожного «Корзиночкас желе и фруктами» вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста хорошо воспринимающего и сохраняющего свою форму. Для того чтобы получить тесто с такими реологическими свойствами на замес используют муку пшеничную высшего или 1 сорта с содержанием клейковины 28-34% слабого или среднего качества, а также вносят большое количество сахара (не более 27%) и жира (2-30%).

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из стадий:

Приготовление теста;

Формование теста;

Выпечка тестовых заготовок.

Порядок проведения работы: Группа студентов проводит расчет рабочей рецептурына 150 г готового песочного полуфабриката на основании унифицированной рецептуры, представленной в таблице 1.

Таблица 1-Рецептура пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами и желе. Масса 80 г.

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Полуфабрикат песочный №16	94, 50	367, 82	346, 82	367, 82	346, 82
Начинка фруктовая	74, 00	206, 00	152, 44	125, 00	92, 50
Фрукты	70, 00	44, 00	30, 80	421, 00	294, 70
Желе	50, 00	227, 00	158, 90	87, 00	43, 50
Итого:		1000, 00	807, 95	1000, 00	777, 52
Выход:	77, 75	1000, 00	807, 95	1000, 00	777, 52
Полуфабрикат песочный №16	на 367, 00 кг	на 300 г готового песочного полуфабриката
Мука пшеничная в.с.	85, 50	189, 16	161, 73	77, 31
Мука пшеничная в.с. (на подпыл)	85, 50	15, 14	12, 94	6, 19
Пудра сахарная	99, 85	75, 66	75, 55	30, 92
Маргарин	84, 00	113, 49	95, 34	46, 38
Меланж	27, 00	26, 48	7, 15	10, 82
Соль поваренная пищевая	96, 50	0, 76	0, 73	0, 31
Натрий двууглекислый	50, 00	0, 38	0, 10	0, 15
Ароматизатор пищевой		0, 76		0, 31
Итого:		421, 83	353, 54	172, 39
Выход:	94, 50	367, 00	346, 82	150, 00
Влажность 5, 50±1, 5%

 

Потери сухих веществ составляют 1, 45%.

Расчет количества воды необходимого для замеса теста проводят по формуле (1.1)

где - желаемая влажность теста, % (для сахарного теста =13, 5-17, 5%

- масса сырья на один замес, г;

- масса сухих веществ сырья, рассчитанного на один замес, г.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: