Разработка проекта технико-технологических условий (ТТК) на полуфабрикаты рыбы (кулинарную продукцию).

 

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета ТК и составление ТТК на полуфабрикаты (кулинарную продукцию)

Теоретические основы работы: в соответствии с рецептурой, основой которой различное сырье. В торговлю поступают различные полуфабрикаты из мяса убойного скота, растительного сырья и.т.д. Полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью

Технологический процесс приготовления полуфабриката состоит из стадий:

Подготовка сырья

Проведение необходимых технологических операций по подготовки сырья и операций по изготовлению данного вида полуфабриката

Порядок проведения работы: Группа студентов проводит расчет и составление ТТК готового полуфабриката на основании унифицированной рецептуры. После расчета, производится составление техника–технологической карты на кулинарное изделие

 

Технологическая карта (кулинарный рецепт) Котлеты или биточки рыбные №___

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Треска
или Мерланг
или Сом
или Судак
Хлеб пшеничный
Молоко
Сухари
~ Масса полуфабриката	-

Методика расчета массы сырья нетто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{отхода =} (М_брутто * %_{отходов}) / 100%, где:

 

М _отхода- масса отхода при холодной обработке (искомое значение);

М_брутто- масса брутто (известное значение, данное по заданию в рецептуре);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

М _нетто = М _брутто – М _{отхода,} где:

М _нетто- масса нетто,

М _брутто- масса брутто,

М _отхода- масса отхода при холодной обработке.

 

Методика расчета массы сырья брутто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент, данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{брутто =} (М_нетто * 100)/ (100% - %_отхода), где;

М _брутто - масса брутто (искомое значение);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

 

 

Пищевая ценность.

Наименование сырья	Масса нетто, гр	Пищевая ценность, на 100 гр.	Пищевая ценность, на 1 порцию.
Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев
Треска
или Мерланг
или Сом
или Судак
Хлеб пшеничный
Молоко
Сухари
Итого:

 

Расчет пищевой ценности производится про формуле, полученные данные заносятся в таблицу.

 

Белки _{на 1порц.} = (Белки_100гр * Масса _нетто) /100,

Белки _1порц. = (17*110)100= 18, 7

Жиры и Углеводы рассчитывается аналогично формуле расчета белка.

В поле итого заносятся данные суммы колонки, полученные в результате расчета (результаты заносятся соответственно полям колонки).

Расчет калорийности производится по формуле;

Ккал = (Б*4) +(Ж*9) +(У*4)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет
Дети 3-7 лет
Учащиеся 7-10 лет
Учащиеся 11-18 лет
Взрослые

 

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают маргарином. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

 

Практическое занятие №8.

Разработка проекта техника технологических условий (ТТК) на полуфабрикаты овощей (кулинарную продукцию).

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета ТК и составление ТТК на полуфабрикаты (кулинарную продукцию)

Теоретические основы работы: в соответствии с рецептурой, основой которой различное сырье. В торговлю поступают различные полуфабрикаты из мяса убойного скота, растительного сырья и.т.д. Полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью

Технологический процесс приготовления полуфабриката состоит из стадий:

Подготовка сырья

Проведение необходимых технологических операций по подготовки сырья и операций по изготовлению данного вида полуфабриката

Порядок проведения работы: Группа студентов проводит расчет и составление ТТК готового полуфабриката на основании унифицированной рецептуры. После расчета, производится составление техника–технологической карты на кулинарное изделие

Технологическая карта Голубцы овощные №___

 

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная
Морковь	18.4
Репа	6.8
Лук репчатый	14.4
Крупа рисовая	4.4
Петрушка (зелень)	1.2
Маргарин	4.8
~ Масса фарша	-
~ Масса полуфабриката	-
Соус сметанный	-

 

Методика расчета массы сырья нетто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{отхода =} (М_брутто * %_{отходов}) / 100%, где:

 

М _отхода- масса отхода при холодной обработке (искомое значение);

М_брутто- масса брутто (известное значение, данное по заданию в рецептуре);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

М _нетто = М _брутто – М _{отхода,} где:

М _нетто- масса нетто,

М _брутто- масса брутто,

М _отхода- масса отхода при холодной обработке.

 

Методика расчета массы сырья брутто:

Для примера расчета берем 1 ингредиент, данный в рецептуре

Для нахождения массы нетто используем формулу:

М _{брутто =} (М_нетто * 100)/ (100% - %_отхода), где;

М _брутто - масса брутто (искомое значение);

%_{отходов} – Отходы при холодной обработки (значение дано в задании, рецептуре или Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ. питания).

 

Пищевая ценность.

Наименование сырья	Масса нетто, гр	Пищевая ценность, на 100 гр.	Пищевая ценность, на 1 порцию.
Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев
Капуста белокочанная
Морковь
Репа
Лук репчатый
Крупа рисовая
Петрушка (зелень)
Маргарин
Итого:

 

Белки _{на 1порц.} = (Белки_100гр * Масса _нетто) /100,

Белки _1порц. = (17*110)100= 18, 7

Жиры и Углеводы рассчитывается аналогично формуле расчета белка.

В поле итого заносятся данные суммы колонки, полученные в результате расчета (результаты заносятся соответственно полям колонки).

Расчет калорийности производится по формуле;

Ккал = (Б*4) +(Ж*9) +(У*4)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет
Дети 3-7 лет
Учащиеся 7-10 лет
Учащиеся 11-18 лет
Взрослые

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

 

 

Практическое занятие №9.

⇐ Предыдущая12345

Поделиться: