|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
МДК. 06.01. «Управление структурным подразделением организации»Стр 1 из 4Следующая ⇒
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50» (ГБПОУ ПК №50)
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Организация работы структурного подразделения» ТЕМА: «Организация работы структурного подразделения ресторана «Люкс-класса», приготовление блюда «Креветки Фламбе». Количество посадочных мест – 35. Количество порций – 90.
Выполнил студент группы ОТП-302 Специальность «Технология продукции общественного питания» Попков Артём Игоревич Руководитель: Преподаватель специальных дисциплин: Марченко Георгий Михайлович
Москва, Зеленоград 2016 ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работы по дисциплине: МДК. 06.01. «Управление структурным подразделением организации» Студенту Попкову.А.И. курса 3 группы_ОТП-302 Содержание задания: Тема: «Организация работы структурного подразделения ресторана «Люкс-класса», приготовление блюда «Креветки Фламбе».
После завершения курсовой работы должны быть предоставлены: 1. Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 15-20 стр. печатного текста или 20-25 стр. рукописного текста). 2. Дополнительные творческие задания (видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями, макеты и т.д.). (перечень дается в зависимости от выбранной темы работы)
Дата выдачи задания: 17 октября 2016 г. Срок предоставления курсовой работы на проверку: 24 ноября 2016г. Дата защиты курсовой работы: 8 декабря 2016г. Руководитель курсовой работы: Марченко Г.М., к.п.н., доцент, преподаватель специальных дисциплин____________________________________________ (Ф.И.О., ученая степень и звание – при наличии, должность) (подпись)
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ « ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50» (ГБПОУ ПК №50)
ОТЗЫВ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ __________________________________________________________________ (Ф.И.О. полностью) _специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»__ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ (тема курсовой работы) ____________________________________________________________________ (руководитель) 1. Системно и последовательно ли работал обучающийся над заявленной темой? Да Нет 2. Проявлял ли самостоятельность, творчество в процессе работы?
3. Какова глубина проработки проблемы исследования? 4. Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 4. Уровень выполнения исследования в практической части работы? Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 5. Представил ли материалы, подтверждающие его практическую деятельность? Да Нет 6. Своевременно ли выполнял работу согласно этапам календарного плана? Да
Показал ли обучающийся при выполнении курсовой работы сформированность следующих общих и профессиональных компетенций: 1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей специальности, устойчивый интерес к ней: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 2. Умение организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 3. Умение осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 4. Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 5. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 6. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания смены технологий, изменения нормативно-правовой базы: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 7. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 8. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 9. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 10. Соответствует ли работа требованиям, предъявляемым к курсовой работе по специальности: Да Нет
Руководитель __________ ______________________________________ (подпись) (расшифровка подписи)
«______» __________________ __________ (число) (месяц) (год)
ОГЛАВЛЕНИЕ Введение 6 Характеристика проектируемого предприятия 7 Характеристика проектируемого цеха 12 Технологическая часть: 16 Составление графика загрузки зала 16 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 17 Разработка ассортиментного минимума 19 3.4. Составление плана-меню 20 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков 21 Расчет рабочей силы для цеха 22 Составление графика выхода на работу 22 Расчет и подбор оборудования 23 Расчет и подбор немеханического оборудования 25 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха 25 Расчет полезной и общей площади цеха 26 Заключение 28 Библиографический список 30 Приложение 31 ВВЕДЕНИЕ Даная работа посвящена организации работы структурного подразделения, ресторана азиатской кухни класса “Люкс”. Выбор данной темы обусловлен тем, что в последние годы азиатские страны становятся наиболее популярными для туризма, работы и обучения. В частности, между Российской Федерацией и Южной Кореей с 1 января 2014 года установлен безвизовый режим. А 2014-2015 год стал годом взаимных визитов. Но Южная Корея только набирает популярность среди туристов по сравнению с другими странами. В Корее есть объекты Всемирного наследия ЮНЕСКО, страна имеет богатое историческое прошлое. А корейская кухня характеризуется высокой питательной ценностью и низкой калорийностью, но не так популярна среди наших граждан, в отличие от японской кухни. Хотя в последнее время некоторые рестораны Москвы все чаще и чаще используют элементы восточной и в частности корейской кухни в своем меню. Но у людей все еще существует стереотипное представление о кулинарных особенностях этой страны. Целью данной работы станет организация работы современного ресторана традиционной корейской кухни, составление плана зала и кухни, разработка плана-меню, составление графика работы персонала ресторана и организация линий и для приготовления горячего блюда «Креветки флфмбэ». Все это обеспечит эффективное функционирование современных организаций общественного питания и приготовление горячих национальных блюд кухни Кореи для ее популяризации в России.
ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ: Назначение предприятия Относительно короткая история азиатской кухни в России никак не сказывается на ее популярности. С каждым днем все больше и больше посетителей баров, кафе и ресторанов желают видеть в меню уникальные изысканные блюда, приготовленные по традиционным азиатским рецептам. Конечно, самыми востребованными в любое время остаются суши и роллы, которые сегодня можно отведать не только в дорогом ресторане, но и заказать в офис, на дом, взять с собой из кафе домой. Но, что касается блюд корейской кухни, она только набирает популярность в России, так как у людей все еще существует стереотипное устаревшее мнение о кухне этой страны. Однако, с каждым годом в нашей стране становится все больше ресторанов и кафе, в меню которых можно найти блюда традиционной корейской кухни. Ресторан традиционной корейской кухни «Black Thai» - является структурным подразделением ресторана паназиатской кухни «Blossom». Юридический адрес: Россия, г. Санкт – Петербург, Крестовский остров, ул. Рюхина 1. Часы работы ресторана: с 12-00 до 23-00 без перерывов на обед. Выходной – Понедельник. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЭКТИРУЕМОГО ЦЕХА (горячий цех) Назначение горячего цеха Цех – структурное подразделение, где осуществляется механическая и тепловая обработка пищевых продуктов. Цеха подразделяются на заготовочные (приготовление полуфабрикатов - это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.), доготовочные (доводят до готовности кулинарные изд-ия, где происходит тепловая обработка пищ.пр-тов). К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 23 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
2.2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к горячему цеху Санитарно гигиенические нормы – это ряд правил направленных на создание благоприятных рабочих условий и снижения риска развития на предприятие, а тем более попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов. Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются – ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правили санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии. Используются такие моющие средства как: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальценированая порошок «Пемо люкс», средство для мытья посуды «Капля Sorti» и т.д. Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара. Особенно стоит выделить содержание рук повара в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно тщательно вымыть руки до локтей и снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы). Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. Поэтому следует ежедневно чистить зубы. Нужно ежедневно принимать душ и не менее 2 раз в неделю с мочалкой и моющим средством. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров. Все поступающие на работу на предприятие общественного питания обязаны пройти медицинский осмотр и иметь личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания проходят медицинский осмотр через каждые 6 месяцев. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Национальный (государственный) стандарт (ГОСТ) — стандарт, принятый органом по стандартизации государства-члена Евразийского экономического союза. В более широком смысле: стандарт, принятый национальным органом по стандартизации любого государства и доступный широкому кругу пользователей. В России стандарт, принятый национальным (компетентным) органом (организацией) по стандартизации иного государства носит название " стандарт иностранного государства". Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания. Сертификат качества – это документ, удостоверяющий соответствие продукции требованиям стандартов, ее качества, безопасности и соответствия условиям договора. Сертификат качества продукции также называют сертификатом соответствия или сертификатом безопасности.
Таблица № 1
Таблица № 2
ИТОГО: коло-во потребления – 300; коэфф. потребления – 3, 4; кол-во блюд – 2244.
Таблица № 3
!!! 3.4. Составление плана-меню Таблица № 4
!!! Таблица № 6
ИТОГ: Для приготовления 90 порций «Креветки Фламбе» понадобится 9 работников горячего цеха. Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
Таблица № 8
Согласно номенклатуре холодильного оборудования, на ПОП- Ресторане «Black Thai» установлено холодильное оборудование: Холодильный Шкаф «ШХ-0, 71»: вместимость, кг - 120; длина - 800; ширина- 800; высота – 2000; полезный объем - 0, 56. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков. Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (рис), определяется по формуле:
Объем продукта рассчитывается по формуле Vк = 51, 5 дм3 Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха и в ресторане «Намсан» горячий цех снабжен тепловым оборудованием: 1) Плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2) Сковорода электрическая СЭСМ-0, 5; 3) Шкаф жарочный электрический; 4) Фритюрница ФЭСМ-20; 5) Плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6) Вставка к тепловому оборудованию; 7) Мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов. Таблица № 9
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Ккал на выход - 275 г
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В качестве заключения к данной курсовой работе можно отметить следующее. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно – принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения Ресторан корейской традиционной кухни «Black Thai» является рентабельным предприятием общественного питания и благодаря разнообразному меню, современному оснащению горячего цеха, профессионализму работников и правильному расположению самого ресторана, имеет все шансы на развитие, как и вся сеть ресторанов – структурных подразделений ресторана аназиатской кухни «Имбирь». В этой работе приведены все основные критерии и положения работы ресторана «Black Thai»: составлена производственная программа, рассчитано количество оборудования и инвентаря горячего цеха, а также его полезная площадь. Это позволит правильно приготовить не только заявленное по заданию блюдо «Креветки фламбе», но и другие блюда корейской кухни, представленные в меню ресторана.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования. 5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживаю-щему персоналу. 7. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация произ-водства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2012. 8. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2012. 9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2012. 10. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. 11. http: //www.russian.visitkorea.or.kr 12. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. 13. http: //www.koryo-saram.ru 14. Korea Tourism Organization 2015 «HANSIK»
ПРИЛОЖЕНИЕ Креветки фламбе ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50» (ГБПОУ ПК №50)
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Организация работы структурного подразделения» ТЕМА: «Организация работы структурного подразделения ресторана «Люкс-класса», приготовление блюда «Креветки Фламбе». Количество посадочных мест – 35. Количество порций – 90.
Выполнил студент группы ОТП-302 Специальность «Технология продукции общественного питания» Попков Артём Игоревич Руководитель: Преподаватель специальных дисциплин: Марченко Георгий Михайлович
Москва, Зеленоград 2016 ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работы по дисциплине: МДК. 06.01. «Управление структурным подразделением организации» Студенту Попкову.А.И. курса 3 группы_ОТП-302 Содержание задания: Тема: «Организация работы структурного подразделения ресторана «Люкс-класса», приготовление блюда «Креветки Фламбе».
После завершения курсовой работы должны быть предоставлены: 1. Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 15-20 стр. печатного текста или 20-25 стр. рукописного текста). 2. Дополнительные творческие задания (видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями, макеты и т.д.). (перечень дается в зависимости от выбранной темы работы)
Дата выдачи задания: 17 октября 2016 г. Срок предоставления курсовой работы на проверку: 24 ноября 2016г. Дата защиты курсовой работы: 8 декабря 2016г. Руководитель курсовой работы: Марченко Г.М., к.п.н., доцент, преподаватель специальных дисциплин____________________________________________ (Ф.И.О., ученая степень и звание – при наличии, должность) (подпись)
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ « ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50» (ГБПОУ ПК №50)
ОТЗЫВ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ __________________________________________________________________ (Ф.И.О. полностью) _специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»__ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ (тема курсовой работы) ____________________________________________________________________ (руководитель) 1. Системно и последовательно ли работал обучающийся над заявленной темой? Да Нет 2. Проявлял ли самостоятельность, творчество в процессе работы?
3. Какова глубина проработки проблемы исследования? 4. Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 4. Уровень выполнения исследования в практической части работы? Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 5. Представил ли материалы, подтверждающие его практическую деятельность? Да Нет 6. Своевременно ли выполнял работу согласно этапам календарного плана? Да
Показал ли обучающийся при выполнении курсовой работы сформированность следующих общих и профессиональных компетенций: 1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей специальности, устойчивый интерес к ней: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 2. Умение организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 3. Умение осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 4. Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 5. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 6. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания смены технологий, изменения нормативно-правовой базы: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 7. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 8. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 9. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий: Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно 10. Соответствует ли работа требованиям, предъявляемым к курсовой работе по специальности: Да Нет
Руководитель __________ ______________________________________ (подпись) (расшифровка подписи)
«______» __________________ __________ (число) (месяц) (год)
ОГЛАВЛЕНИЕ Введение 6 |
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 2513; Нарушение авторского права страницы
, 
, Vпрод = 38, 04 дм3 