Наличие торгово-технологического оборудования

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех включает в себя зону тепловой подготовки, зону для подготовки к реализации продукции и зону тепловой обработки. Что касается зоны подготовки и обработки, то там используются столы, мойки и весовое оборудование. Зона тепловой обработки включает в себя наличие огневых, газовых и электрических плит, а также наличие газовых и электрических котлов, электросковородок, вок-установок, которые предназначены для жарки продуктов обычным способом, во фритюре, на электрофритюрницах, в шашлычных печах или с помощью пароконвектоматов.

 

Организация труда в цехе, режим работы цеха, характеристика рабочего места

Рабочее место - это участок площади, где находится оборудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных операций. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Большое влияние на эффективность труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обработки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует соблюдать принцип последовательности обработки сырья.

На рабочем месте все предметы следует располагать в определенной последовательности, причем все, что часто используется в работе, следует располагать ближе к работнику, сравнительно реже используемое - на дальнем участке рабочего места.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

2.5 Состав производства (наличие участков, цехов)

1. Овощной цех. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо. В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы, производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.

2. Мясной и рыбный цех. В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса).

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

3. Холодный цех. В холодном цехе предприятия осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском.

3. Горячий цех. В горячем цехе ресторана происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Национальный (государственный) стандарт (ГОСТ) — стандарт, принятый органом по стандартизации государства-члена Евразийского экономического союза. В более широком смысле: стандарт, принятый национальным органом по стандартизации любого государства и доступный широкому кругу пользователей. В России стандарт, принятый национальным (компетентным) органом (организацией) по стандартизации иного государства носит название " стандарт иностранного государства".

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.

Сертификат качества – это документ, удостоверяющий соответствие продукции требованиям стандартов, ее качества, безопасности и соответствия условиям договора. Сертификат качества продукции также называют сертификатом соответствия или сертификатом безопасности.

 

Составление графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч= Р · φ ч · хч/ 100,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

Полученные данные при расчете были занесены в таблицу№1

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
	17-18
	18-19
	19-20
	20-21

Итого: средний показатель посетителей за час – 35

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд =Nд∙ m,

 

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

nд =660*3, 5

nд = 2310 - блюд и напитков реализуются в зале ресторана «Black Thai» за один рабочий день (12 часов).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ mх.б.

n = Nд∙ mIб.

n = Nд∙ mIIб.

n = Nд∙ сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

n₁ = 660∙ 1, 1; n₁= 726

n₂ = 660∙ 0.7; n₂= 462

n₃ = 660∙ 1.4; n₃= 924

n₄ = 660∙ 0.20; n₄= 132

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда		1, 1
2. Первые блюда		0, 7
3. Вторые блюда		1, 4
4. Сладкие блюда		0, 20

 

ИТОГО: коло-во потребления – 300; коэфф. потребления – 3, 4; кол-во блюд – 2244.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: