Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

,

Для ресторана «Намсан» количество производственных столов, в соответствии с численностью работников на одного работающего:

L = 1.25 x 5 = 6, 25 м.

Согласно полученной длины производственных столов в горячем цехе ресторана установлены 5 столов производственных модулированных марки СПСМ длиной 1, 45 м.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 9

Наименование инвентаря	Ед. изм.	Количество мест норма оснащения
Грохот металлический	Шт.
Шумовки	Шт.
Черпак	Шт.
Лопатка поварская со сбрасывателем	Шт.
Вилка поварская	Шт.
Шпажки	Шт.
Сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм	Шт.
Сковороды для жаренья яиц в ячейках	Шт.
Вок	Шт.
Посуда для варки, припускания и тушения	Шт.

Расчет полезной и общей площади цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
Длина	Ширина	Высота
Холодил. шкаф	ШХ – 0, 71					1, 23	1, 23
Плита	ПЭСМ-4Ш					0, 48	0, 48
Шкаф жарочный	ШЖ-150-1c					0, 35	0, 35

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

,

S _общ1 = 37, 1 м²

S _общ2 = 19, 4 м²

S _общ3 = 19 м²

S_общ = 25 м²

Общая полезная площадь горячего цеха ресторана «Намсан» = 25 м².

Общая площадь горячего цеха ресторана «Намсан» = 34, 3 м²

Приготовляемое блюдо- « Креветки Фламбе ».

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Креветки Фламбе должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Готовый Креветки Фламбе выкладывают при помощи круглой или полусферической формы на порционное подогретое блюдо, а сверху выкладывают яичницу. Температура подачи 65С. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Срок хранения блюда – 3 часа с момента приготовления блюда.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ккал на выход - 275 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3, 3	0, 75	37, 35
	0, 6	1, 3
0, 08	0, 02	0, 3	1, 7
6, 8	0, 5	0, 5	35, 5
5, 8	5, 02	0, 32	69, 8
0, 6	1, 5	0, 4

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В качестве заключения к данной курсовой работе можно отметить следующее. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно – принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения

Ресторан корейской традиционной кухни «Black Thai» является рентабельным предприятием общественного питания и благодаря разнообразному меню, современному оснащению горячего цеха, профессионализму работников и правильному расположению самого ресторана, имеет все шансы на развитие, как и вся сеть ресторанов – структурных подразделений ресторана аназиатской кухни «Имбирь».

В этой работе приведены все основные критерии и положения работы ресторана «Black Thai»: составлена производственная программа, рассчитано количество оборудования и инвентаря горячего цеха, а также его полезная площадь.

Это позволит правильно приготовить не только заявленное по заданию блюдо «Креветки фламбе», но и другие блюда корейской кухни, представленные в меню ресторана.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживаю-щему персоналу.

7. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация произ-водства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2012.

8. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2012.

9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2012.

10. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

11. http: //www.russian.visitkorea.or.kr

12. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

13. http: //www.koryo-saram.ru

14. Korea Tourism Organization 2015 «HANSIK»

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Креветки фламбе

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: