Характеристика структурного подразделения организации производства

Ресторан традиционной азиатской кухни «Black Thai» - является структурным подразделением ресторана азиатской кухни «Имбирь» и является рестораном класса ”Люкс”. Юридический адрес: Россия, г. Москва, Большой Путинковский пер., дом 5. В ресторане 35 посадочных мест. Ресторан расположен в благополучном районе города, в 350 метрах от ст. метро «Пушкинская». Ресторан расположен на первом этаже. Имеется удобная большая парковка для посетителей и отдельная автостоянка для персонала ресторана. Расположение ресторана актуально, так как он расположен практически в самом центре города, часто посещается туристами. Так же в последние годы резко возрос интерес к азиатской кухне среди граждан РФ.

Высокий товарооборот связан со спецификой азитаской экзотической кухни ресторана «Black Thai» и собственной выпускаемой продукцией ресторана «Имбирь». Наиболее высокий товарооборот и загруженность залов наблюдается в вечернее время с 17 до 21 часа. А так же в выходные дни и по праздничным дням. Режим работы предприятия с 12-00 до 23-00 без перерывов на обед. Выходной – Понедельник.

Основной контингент ресторана разнообразен из-за богатого выбора меню традиционной азиатской кухни и сочетания цена/качество. Основной частью являются молодые люди в возрасте от 17 до 30 лет. В ресторане организовывают банкеты и мероприятия.

Перспективы развития ресторана велики, в связи с популяризацией азиатской кухни в России, обновляющемуся меню и соблюдения ценовой политики.

Ресторан работает по составленной специально для него производственной программе на один год. В производственной программе учтена специфика ресторана, его расположение, товарооборот, количество посетителей.

 

1. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

2. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта. Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента.

3. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

4. Составление производственной программы, определение наиболее трудоемкого меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района и так далее.

В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, а в предприятиях общественного питания класса «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

При составлении меню необходимо учитывать:

- своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов,

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, приготовленные только из одного вида сырья,

- необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т.д.),

- нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз,

- следует учитывать безотходность технологии.

5. Расчет количества сырья.

Расчет количества сырья возможно произвести по двумя способами. Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением проектируемого предприятия общественного питания, а так же принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а так же столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания - по укрупненным показателям.

6. Разработка производственной программы цеха и выхода полуфабрикатов

Производственная программа цехов составляется на основании производственной программы предприятия.

7. Расчет механического оборудования

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

8. Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

9. Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов с учетом принятой производительности универсального привода.

10. Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей. Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЭКТИРУЕМОГО ЦЕХА

(горячий цех)

Назначение горячего цеха

Цех – структурное подразделение, где осуществляется механическая и тепловая обработка пищевых продуктов. Цеха подразделяются на заготовочные (приготовление полуфабрикатов - это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.), доготовочные (доводят до готовности кулинарные изд-ия, где происходит тепловая обработка пищ.пр-тов). К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 23 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

2.2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к горячему цеху

Санитарно гигиенические нормы – это ряд правил направленных на создание благоприятных рабочих условий и снижения риска развития на предприятие, а тем более попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов. Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются – ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правили санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии.

Используются такие моющие средства как: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальценированая порошок «Пемо люкс», средство для мытья посуды «Капля Sorti» и т.д.

Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара. Особенно стоит выделить содержание рук повара в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно тщательно вымыть руки до локтей и снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы). Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. Поэтому следует ежедневно чистить зубы. Нужно ежедневно принимать душ и не менее 2 раз в неделю с мочалкой и моющим средством. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.

Все поступающие на работу на предприятие общественного питания обязаны пройти медицинский осмотр и иметь личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания проходят медицинский осмотр через каждые 6 месяцев.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: