|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
По выполнению технологической части курсовой работыСтр 1 из 4Следующая ⇒
По выполнению технологической части курсовой работы По теме «Организация производства предприятий общественного питания» по дисциплине «Организация производства» для студентов специальности 260502 Очного и заочного отделений СОДЕРЖАНИЕ
Цель работы Методические рекомендации разработаны в помощь студентам очного и заочного отделений специальности 260502 по выполнению технологической части курсовой работы по теме «Организация производства предприятий общественного питания» по дисциплине «Организация производства». Рекомендации включают в себя: × Описание структуры работы, требования к оформлению пояснительной записки, рекомендации по выполнению расчетной части курсовой работы, приводятся примеры расчетов, которые вызывают у студентов наибольшие затруднения. При написании раздела для наглядности соблюдаются требования к написанию курсовой работы, такие как: × оформление формул; × оформление таблиц; × оформление графиков и рисунков; × написание заголовков разделов, подразделов и др.
Во второй части методики приведены рекомендации по выполнению плана исследуемого цеха. Для удобства работы студентов в разделе имеются примеры работы с масштабами, расчеты оконных и дверных проемов, оформление схемы цеха и др. В приложения включены образцы оформления титульного листа, задания на выполнение работы, содержания, таблицы данных для выполнения технологических расчетов.
Структура работы По структуре курсовая работа на тему «Организация работы производства предприятия общественного питания» носит расчетный характер. Работа состоит из: • введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель и задачи работы; • основной части, которая обычно состоит из трех разделов;
В первом разделе содержится исследовательская работа по общим вопросам организации работы предприятия (характеристика проектируемого предприятия); - вторым разделом является характеристика производства проектируемого предприятия (характеристика проектируемого цеха или цехов): - третьим разделом является технологическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами организации работы конкретного цеха; заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы; - четвертым разделом является графическая часть (планировка проектируемого цеха или цехов). • списка используемой литературы; • приложения.
Оформление пояснительной записки Пояснительная записка (ПЗ) – текстовый документ, к которому предъявляется ряд требований: 1. Весь текст располагается в строго определенной последовательности с учетом выбранной тематика: Содержание разделов пояснительной записки
Курсовая работа носит расчетный характер. При разработке данной темы проектируется деятельность реконструируемого или вновь открывающегося предприятия общественного питания. Для выполнения работы студенту выдается тема с указанием типа предприятия, количества мест, формы обслуживания и некоторых дополнительных заданий, таких, как форма обслуживания, класс предприятия, составление дополнительного меню и др.
Ниже приводятся несколько тем курсовых работ по данной тематике: -Организация работы горячего и холодного цехов кафе общего типа на 60 мест; -Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 46 мест с французской кухней; и др.
Вопросы для разработки:
Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Характеристика проектируемых цехов 3. Технологические расчеты: 3.1 Определение пропускной способности предприятия 3.2 Разработка производственной программы предприятия 3.2.1 Расчет количества блюд и напитков 3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции 3.2.3 Составление плана – меню 3.2.4 Разработка дополнительного меню (банкетного, бизнес-ланча и др.) 3.3 Расчет рабочей силы 3.3.1 Определение численности работников 3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием 3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени 3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря 3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования 3.4.2 Подбор немеханического оборудования 3.4.3 Подбор инвентаря 3.5 Расчет площади цеха 4. Список использованной литературы 5. Схема цеха с расстановкой оборудования
По каждому подразделу делается вывод
Методические рекомендации по разработке темы Введение. Объем 2-3 стр. Дается краткая характеристика отрасли, особенности развития сети предприятий общественного питания в стране, регионе или городе. Раскрываются задачи отрасли. Объем Раскрываются теоретические основы развития того типа предприятия общественного питания, по которому выполняется курсовая работа. 1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питания Объем 4-5 стр.
Дается очень подробная характеристика предприятия: место расположения, количество мест, режим работы, формы и методы обслуживания, специализация, концепции, перечень предоставляемых услуг. Организация снабжения предприятия, источники продовольственного и материально-технического снабжения. Состав помещений предприятия. Торговая группа: характеристика входной группы, вывеска, вестибюль, залы предприятия. Стили оформления, мебель, посуда, сервировка, персонал. Производственная группа. Состав помещений. Учебники, учебные пособия: -Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. – М.: РКонсультант, 2002. -Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. -, М.: Деловая литература, 2002. -Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001 - Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007
Характеристика проектируемых цехов Объем 2-5 стр.
Организация работы цеха Организация работы холодного цеха Цех или цеха, которые подлежат проектированию определяются преподавателем. Студенту может быть дано задание по расчету заготовочных или мучных цехов, это зависит от типа проектируемого предприятия. В характеристике цеха указывается: назначение цеха, его место расположения в предприятии, связь с другими цехами и помещениями, режим работы цеха, количество работников, их квалификация (на основании произведенных расчетов), применяемые графики выхода на работу. Участки и рабочие места (станции), организуемые в цехе, их оснащение. Рекомендации по расстановке оборудования. Условия труда в цехе: освещение, вентиляция, канализация, величина шума, отделка стен, полов, потолков, используемые материалы, цветовая гамма и др.
Технологические расчеты Методика выполнения расчетов приведена ниже.
Технологической части курсовой работы
Технологические расчеты
Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N р) и фактическую (Nф).
Вывод: расчетная пропускная способность составляет 570 чел.
Пропускная способность зала Табл.1
На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала.
Рисунок 1. График загрузки зала
На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.
Сделайте вывод: Укажите фактическую пропускную способность зала, сделайте вывод об эффективности использовании зала, предложите перечень мероприятий по ее повышению
Расчет количества блюд
Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2
n = N ф*m (3.5)
где, n – количество блюд N ф – фактическая пропускная способность, чел m – коэффициент потребления блюд, (приложения 6, 7 )
Расчет количества блюд по основному меню Табл. 2
Расчет количества блюд по бизнес-ланчу
Табл. 3
Расчет рабочей силы График выхода на работу Изучите графики выхода на работу, дайте их характеристику. Выберите график для вашего производства и дайте обоснование. Полученное по расчету количество работников, разбивают по квалификации с учетом ассортимента изготавливаемой продукции. Разбивка работников по квалификации: Повар 3 разряда ___ чел. Повар 4 разряда ___чел. Повар 5 разряда ___ чел. Повар 6 разряда ___ чел.
Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.
Сделайте выводы по расчету рабочей силы и графикам выхода на работу.
Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием (Приложение 10). Данные сводятся в таблицу 10. пример заполнения таблицы приводится ниже.
Подбор инвентаря Табл.9
Расчет площади цехов
Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием
Площадь цеха определяется по формуле 3.8: Sц = S полез/ К (3.8) где, Sц – площадь цеха S полез – площадь под оборудованием, табл 8 К – коэффициент свободных проходов
в горячем цехе К= 0.25-0, 3; в холодном цехе К = 0, 3-0, 4; в мясо-рыбном цехе К=0, 35-0, 4 в мучном цехе К= 0, 35
Часть 2. Методические рекомендации по выполнению схемы цеха
Схема цеха вычерчивается на миллиметровой бумаге, ватмане или листах формата А3, А4 На листе делается рамка стандартных размеров.
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (формула 3.8). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества линий оборудования. При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2.8 – 3 м. такая расстановка оборудования применяется в цехах, площадь которых не превышает 18 м2. (холодный, мучной, овощной цеха) (рис.2). При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4, 8-5м. площадь таких цехов от 18 до 34 м 2 (рис.3). При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6м. (рис.4) Установив ширину цеха рассчитывается длина цеха по формуле: Дл. Цеха = Sц / ш Например, площадь холодного цеха по расчету составила 14, 1 м 2. принимаем ширину цеха равную 3 м. Дл. Цеха = 14, 1/3 Дл. Цеха = 4, 7 м. проходы
300 500 600
Рис.2 рис.3 рис.4
План вычерчивается в масштабе 1: 100 или 1: 50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба. Рассмотрим в качестве примера перевод в масштаб размеров цеха и производственного стола. Длина цеха 4.7 м (470 см.), ширина – 3 м (300 см.).
План цеха представляет собой вид сверху. На плане видны толщина стен, оконные и дверные проемы (рис.5) Оконный проем
Дверной проем
Рис. 5. План цеха. Вид сверху с дверными и оконными проемами, раздачей
Дверные проемы. Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90 -120 см. или полуторные – 120-150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150-180 см. Окна Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1: 6 (отношение площади окон к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество окон зависит от их размеров. Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Ниже приведены наиболее часто применяемые размеры высоты и длины (ширины) оконных проемов:
Высота: 150, 180, 200, 220, 240, 250, 270, 300 см Ширина: 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270, 300 см.
Шрифтом выделены наиболее часто применяемые размеры.
Разберем на примере расчет количества окон в горячем цехе площадью 42 м2. Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:
S ок.об = Sц / 6 S ок.об = 42 / 6 = 7 м2.
Получили по расчету, что площадь всех окон равна 7 м2 Находим площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2.5.м) и ширину 150 см (1.8. м)
S 1ок.= 2, 5*1, 5 = 3, 75 м2.
Количество окон (Ко) равно:
Ко = S ок.об / S 1ок.= 7 м2 / 3, 75 = 1, 87 ( 2) окна Итак, в цехе должно быть 2 окна.
Расстановка оборудования Все оборудование в цехе расставляют по ходу технологического процесса.и с учетом рациональной организации рабочих мест. На плане выделяются рабочие места. Все оборудование, которое включено в таблицу спецификации (табл. 8 и 9) должно быть на плане. Оборудование на плане должно иметь условное обозначение. Оборудование вычерчивается в том же масштабе, что и размеры цеха. При расстановке оборудования следует учитывать правила охраны труда. Расстояние между параллельными линиями оборудования 125-150 см. Тепловое, холодильное, механическое оборудование отодвикают от стены не менее, чем на 30 см. Моечное оборудование лучше устанавливать вдоль одной стены. Наибольшее удаление столов от окна 8 м. Свет должен падать на производственные стлолы спереди или сбоку. Нельзя ставить высокое оборудоваине (например, холодильные шкафы) около окон, т.к. это предотвращает попадание света на столы.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА Министерство образования и науки РФ Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Екатеринбургский торгово=экономический техникум» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине _______________________________________________________________________ Тема: _______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ Студент(ки) ______________________ Курс _____, спец. _____, группа _____ Шифр ___________________________ Руководитель ____________________ Оценка __________________________ Екатернбург, 200…
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ОБРАЗЕЦ ЗАДАНИЯ ЗАДАНИЕ Для курсовой работы по дисциплине «Организация производства». Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество)
Тема задания _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов.
Введение 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. 2. Характеристика производства предприятия общественного питания. 3. Практическая часть (по исследуемого цеху). Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. Расчет пропускной способности предприятия Расчет производственной программы: Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составаление плана-меню. Составление дополнительных меню Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. Расчет площади цеха Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. Заключение. ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Содержание работы
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 ЛИТЕРАТУРА 1. 1.Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 г. 2. WWW.market-ekb.ru. Новости- Потребительский рынок Екатеринбурга. 3. ГОСТ Р. 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. 4. Федеральный Закон “О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. № 2300-4ФЗ 5. 3.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001 6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ПРИЛОЖЕНИЕ 6 ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий На одного человека.
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 по выполнению технологической части курсовой работы |
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 1701; Нарушение авторского права страницы
