![]() |
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей. При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади. В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы. При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-технологическому оборудованию, Интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9. К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д. Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее: 1м – в холодном цехе; 1.25 м – в горячем и мясо-рыбном цехах; 1.75 м – в кондитерском цехе; Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе. В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов. Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит. Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования». Пример заполнения таблицы приведен ниже:
Спецификация оборудования Табл.8
Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием (Приложение 10). Данные сводятся в таблицу 10. пример заполнения таблицы приводится ниже.
Подбор инвентаря Табл.9
Вывод по подбору оборудования и оснащенности инвентарем
Расчет площади цехов
Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием
Площадь цеха определяется по формуле 3.8: Sц = S полез/ К (3.8) где, Sц – площадь цеха S полез – площадь под оборудованием, табл 8 К – коэффициент свободных проходов
в горячем цехе К= 0.25-0, 3; в холодном цехе К = 0, 3-0, 4; в мясо-рыбном цехе К=0, 35-0, 4 в мучном цехе К= 0, 35
Часть 2. Методические рекомендации по выполнению схемы цеха
Схема цеха вычерчивается на миллиметровой бумаге, ватмане или листах формата А3, А4 На листе делается рамка стандартных размеров.
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (формула 3.8). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества линий оборудования. При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2.8 – 3 м. такая расстановка оборудования применяется в цехах, площадь которых не превышает 18 м2. (холодный, мучной, овощной цеха) (рис.2). При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4, 8-5м. площадь таких цехов от 18 до 34 м 2 (рис.3). При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6м. (рис.4) Установив ширину цеха рассчитывается длина цеха по формуле: Дл. Цеха = Sц / ш Например, площадь холодного цеха по расчету составила 14, 1 м 2. принимаем ширину цеха равную 3 м. Дл. Цеха = 14, 1/3 Дл. Цеха = 4, 7 м. проходы
300 500 600
Рис.2 рис.3 рис.4
План вычерчивается в масштабе 1: 100 или 1: 50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба. Рассмотрим в качестве примера перевод в масштаб размеров цеха и производственного стола. Длина цеха 4.7 м (470 см.), ширина – 3 м (300 см.).
План цеха представляет собой вид сверху. На плане видны толщина стен, оконные и дверные проемы (рис.5) Оконный проем
Дверной проем
Рис. 5. План цеха. Вид сверху с дверными и оконными проемами, раздачей
Дверные проемы. Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90 -120 см. или полуторные – 120-150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150-180 см. Окна Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1: 6 (отношение площади окон к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество окон зависит от их размеров. Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Ниже приведены наиболее часто применяемые размеры высоты и длины (ширины) оконных проемов:
Высота: 150, 180, 200, 220, 240, 250, 270, 300 см Ширина: 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270, 300 см.
Шрифтом выделены наиболее часто применяемые размеры.
Разберем на примере расчет количества окон в горячем цехе площадью 42 м2. Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:
S ок.об = Sц / 6 S ок.об = 42 / 6 = 7 м2.
Получили по расчету, что площадь всех окон равна 7 м2 Находим площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2.5.м) и ширину 150 см (1.8. м)
S 1ок.= 2, 5*1, 5 = 3, 75 м2.
Количество окон (Ко) равно:
Ко = S ок.об / S 1ок.= 7 м2 / 3, 75 = 1, 87 ( 2) окна Итак, в цехе должно быть 2 окна.
Расстановка оборудования Все оборудование в цехе расставляют по ходу технологического процесса.и с учетом рациональной организации рабочих мест. На плане выделяются рабочие места. Все оборудование, которое включено в таблицу спецификации (табл. 8 и 9) должно быть на плане. Оборудование на плане должно иметь условное обозначение. Оборудование вычерчивается в том же масштабе, что и размеры цеха. При расстановке оборудования следует учитывать правила охраны труда. Расстояние между параллельными линиями оборудования 125-150 см. Тепловое, холодильное, механическое оборудование отодвикают от стены не менее, чем на 30 см. Моечное оборудование лучше устанавливать вдоль одной стены. Наибольшее удаление столов от окна 8 м. Свет должен падать на производственные стлолы спереди или сбоку. Нельзя ставить высокое оборудоваине (например, холодильные шкафы) около окон, т.к. это предотвращает попадание света на столы.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА Министерство образования и науки РФ Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Екатеринбургский торгово=экономический техникум» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине _______________________________________________________________________ Тема: _______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ Студент(ки) ______________________ Курс _____, спец. _____, группа _____ Шифр ___________________________ Руководитель ____________________ Оценка __________________________ Екатернбург, 200…
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ОБРАЗЕЦ ЗАДАНИЯ ЗАДАНИЕ Для курсовой работы по дисциплине «Организация производства». Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество)
Тема задания _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов.
Введение 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. 2. Характеристика производства предприятия общественного питания. 3. Практическая часть (по исследуемого цеху). Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. Расчет пропускной способности предприятия Расчет производственной программы: Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составаление плана-меню. Составление дополнительных меню Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. Расчет площади цеха Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. Заключение. ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Содержание работы
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 ЛИТЕРАТУРА 1. 1.Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 г. 2. WWW.market-ekb.ru. Новости- Потребительский рынок Екатеринбурга. 3. ГОСТ Р. 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. 4. Федеральный Закон “О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. № 2300-4ФЗ 5. 3.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001 6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 |
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 2088; Нарушение авторского права страницы