Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

 

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-технологическому оборудованию, Интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо-рыбном цехах;

1.75 м – в кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования».

Пример заполнения таблицы приведен ниже:

 

Спецификация оборудования

Табл.8

наименование оборудования	марка	произ-ть	кол-во	габар разм	площадь под оборудованием, м2
дл	шир
горячий цех
плита электр	ПЭСМ-4Ш	0, 48		0, 84	0, 84	1, 42
плита электр	ПЭСМ-2К	0, 24		0, 42	0, 84	0, 35
плита непоср жар						0, 00
и т.д
итого
холодный цех
шкаф холод	ШХ-0, 7	0, 7		0, 75	0, 75	0, 56
и т.д.
итого

 

Подбор инвентаря

 

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием (Приложение 10). Данные сводятся в таблицу 10. пример заполнения таблицы приводится ниже.

 

Подбор инвентаря

Табл.9

 

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
Горячий цех	Холодный цех
Поварская тройка
Доска разделочная
Кастрюли из нержавеющей стали:
2, 5, 10, 20 литров
Бак 30 литров
И т.д.

 

Вывод по подбору оборудования и оснащенности инвентарем

 

Расчет площади цехов

 

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием

 

Площадь цеха определяется по формуле 3.8:

S_ц = S _полез/ К (3.8)

где, S_{ц –} площадь цеха

S _{полез –} площадь под оборудованием, табл 8

К – коэффициент свободных проходов

 

в горячем цехе К= 0.25-0, 3;

в холодном цехе К = 0, 3-0, 4;

в мясо-рыбном цехе К=0, 35-0, 4

в мучном цехе К= 0, 35

 

Часть 2. Методические рекомендации по выполнению схемы цеха

 

Схема цеха вычерчивается на миллиметровой бумаге, ватмане или листах формата А3, А4

На листе делается рамка стандартных размеров.

 

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (формула 3.8). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества линий оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2.8 – 3 м. такая расстановка оборудования применяется в цехах, площадь которых не превышает 18 м^2. (холодный, мучной, овощной цеха) (рис.2).

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4, 8-5м. площадь таких цехов от 18 до 34 м ² (рис.3).

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6м. (рис.4)

Установив ширину цеха рассчитывается длина цеха по формуле:

Дл. Цеха = S_ц / ш

Например, площадь холодного цеха по расчету составила 14, 1 м ². принимаем ширину цеха равную 3 м.

Дл. Цеха = 14, 1/3

Дл. Цеха = 4, 7 м.

проходы

 

300 500 600

Рис.2 рис.3 рис.4

 

План вычерчивается в масштабе 1: 100 или 1: 50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.

Рассмотрим в качестве примера перевод в масштаб размеров цеха и производственного стола. Длина цеха 4.7 м (470 см.), ширина – 3 м (300 см.).

 

 

	Фактический размер	Масштаб 1: 100	Масштаб 1: 50
	Размеры на плане	Размеры на плане
Длина	ширина	Длина	ширина	Длина	ширина
Холодный цех	470 см.	300 см.	4, 7 см	3 см.	9, 4 см.	6 см
Стол производственный	150см.	70 см	1, 5 см	0, 7 см	3 см	1, 4 см

 

План цеха представляет собой вид сверху. На плане видны толщина стен, оконные и дверные проемы (рис.5)

Оконный проем

Дверной проем

 

Рис. 5. План цеха. Вид сверху с дверными и оконными проемами, раздачей

 

Дверные проемы.

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90 -120 см. или полуторные – 120-150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150-180 см.

Окна

Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1: 6 (отношение площади окон к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество окон зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Ниже приведены наиболее часто применяемые размеры высоты и длины (ширины) оконных проемов:

 

Высота: 150, 180, 200, 220, 240, 250, 270, 300 см

Ширина: 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270, 300 см.

 

Шрифтом выделены наиболее часто применяемые размеры.

 

Разберем на примере расчет количества окон в горячем цехе площадью 42 м².

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

 

S _ок.об = S_ц / 6

S _ок.об = 42 / 6 = 7 м².

 

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 7 м²

Находим площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2.5.м) и ширину 150 см (1.8. м)

 

S _1ок.= 2, 5*1, 5 = 3, 75 м².

 

Количество окон (Ко) равно:

 

Ко = S _ок.об / S _1ок.= 7 м² / 3, 75 = 1, 87 ( 2) окна

Итак, в цехе должно быть 2 окна.

 

Расстановка оборудования

Все оборудование в цехе расставляют по ходу технологического процесса.и с учетом рациональной организации рабочих мест. На плане выделяются рабочие места. Все оборудование, которое включено в таблицу спецификации (табл. 8 и 9) должно быть на плане. Оборудование на плане должно иметь условное обозначение.

Оборудование вычерчивается в том же масштабе, что и размеры цеха. При расстановке оборудования следует учитывать правила охраны труда.

Расстояние между параллельными линиями оборудования 125-150 см.

Тепловое, холодильное, механическое оборудование отодвикают от стены не менее, чем на 30 см. Моечное оборудование лучше устанавливать вдоль одной стены. Наибольшее удаление столов от окна 8 м. Свет должен падать на производственные стлолы спереди или сбоку. Нельзя ставить высокое оборудоваине (например, холодильные шкафы) около окон, т.к. это предотвращает попадание света на столы.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

Министерство образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Екатеринбургский торгово=экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине _______________________________________________________________________

Тема: _______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Студент(ки) ______________________

Курс _____, спец. _____, группа _____

Шифр ___________________________

Руководитель ____________________

Оценка __________________________

Екатернбург, 200…

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ОБРАЗЕЦ ЗАДАНИЯ

ЗАДАНИЕ

Для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

 

Тема задания _________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

 

Перечень подлежащих разработке вопросов.

 

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

2. Характеристика производства предприятия общественного питания.

3. Практическая часть (по исследуемого цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

Расчет пропускной способности предприятия

Расчет производственной программы:

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

Составаление плана-меню.

Составление дополнительных меню

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Расчет площади цеха

Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Содержание работы

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемых цехов
3. Технологические расчеты:
3.1.Определение пропускной способности предприятия
3.2. Разработка производственной программы предприятия
3.2.1. Расчет количества блюд и напитков
3.2.2. Разработка ассортиментного перечня продукции
3.2.3. Составление плана – меню
3.2.4. Разработка дополнительного меню (банкетного, бизнес-ланча и др.)
3.3. Расчет рабочей силы
3.3.1. Определение численности работников
3.3.2. Разбивка работников по квалификации с обоснованием
3.3.3. Определение эффективного фонда рабочего времени
3.4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
3.4.2. Подбор немеханического оборудования
3.4.3. Подбор инвентаря
3.5. Расчет площади цеха
4. Список использованной литературы

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ЛИТЕРАТУРА

1. 1.Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 г.

2. WWW.market-ekb.ru. Новости- Потребительский рынок Екатеринбурга.

3. ГОСТ Р. 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

4. Федеральный Закон “О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. № 2300-4ФЗ

5. 3.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001

6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: