Изучение технологических особенностей производства пастеризованного молока.

 

Цель работы: Изучить теорию и практику тепловой обработки молока. Ознакомиться с технологическим оборудованием проведения пастеризации молока. Научиться определять эффективность пастеризации.

Задание:

1. Исследовать влияние температуры и выдержки на эффективность тепловой обработки.

2. Исследовать влияние режима тепловой обработки молока на инактивацию ферментов.

3.Исследовать влияние технологических факторов на эффективность пастеризации.

 

Краткие теоретические сведения

Пастеризация – наиболее распространенный способ обработки молока. Пастеризацией удается уничтожить патогенную и вегетативную микрофлору и сделать молоко и молочные продукты безвредными для потребления. Однако любое тепловое воздействие на молочное сырье отражается как на отдельных компонентах молока, так и на молоке, как полидисперсной системе в целом. Поэтому нужно тщательно подбирать режимы тепловой обработки при технологической обработке, чтобы максимально сохранить биологическую ценность молочных продуктов.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных режимах и затем охлажденное. Производство пастеризованного молока, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и оценка качества сырья; подготовка сырья; нормализация; очистка; гомогенизация; пастеризация; охлаждение; фасование и упаковывание; маркирование; хранение и реализация.

 

 

Технологической схемы производства молока пастеризованного

Приемка и оценка качества сырья

 

Очистка молока

 

Резервирование молока

 

Нормализация молока

 

Гомогенизация

 

Пастеризация молока

 

Охлаждение

 

Фасование, упаковывание и маркирование

 

Хранение и реализация

 

Эффективность пастеризации, обусловленная степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации ( t, ^оС и время τ, с), взаимосвязь которых установлена в виде следующего уравнения:

 

ln τ = á – β t;

 

где τ - время воздействия температуры, с;

á , β – коэффициенты, которые, по данным Кука, для туберкулёзной палочки имеют соответственно значения 36, 84 и 0, 48;

t – температура пастеризации, ^оС.

В зависимости от этих факторов назначают три режима пастеризации:

- длительная – при t= 60-63^о С с выдержкой 1800 с (30мин);

- кратковременная – при температуре t= 74-78^о С с выдержкой 20 с;

- моментальная – при t= 85-87 ^о С или t= 95-98^о С без выдержки.

Выбор режима пастеризации определяется технологическими условиями и свойствами продукта, а также показателем термоустойчивости молока.

Чтобы установить подвергалось ли молоко пастеризации, достаточно ли была тепловая обработка, проводят исследования на наличие ферментов фосфатазы и пероксидазы. Ферменты довольно чувствительны к нагреву, что позволяет по степени их инактивации определить эффективность различных способов тепловой обработки молока.

Длительная и высокотемпературная пастеризация разрушают щелочную фосфатазу, поэтому присутствие активной фосфатазы в пастеризованном молоке указывает либо на некачественную пастеризацию, либо на попадание сырого молока после тепловой обработки. Так как температурный максимум разрушения фосфатазы выше температурного максимума уничтожения патогенных микроорганизмов и токсинов, то отрицательная реакция на фосфатазу надежно защищает потребителя от возможности распространения болезней через молоко и молочные продукты.

Фермент пероксидаза более термоустойчив. Он разрушается при температуре 75^оС с выдержкой 10 мин, при 80^оС с выдержкой 20-30 с или 85^о С без выдержки, поэтому по пробе на пероксидазу можно определить эффективность только высокотемпературной пастеризации. Для определения эффективности высокотемпературной пастеризации молока может применяться также лактоальбуминовая проба. Она служит для установления пастеризации при температуре выше 80^оС.

 

Оборудование, приборы и технические средства:

Пробы молока, химическая посуда (пипетки, пробирки, капельницы, мерные цилиндры), термостат водяной циркуляционный, электрическая плитка, держатели, раствор йодистокалиевого крахмала, 0, 5% -ный раствор перекиси водорода, рабочий раствор для определения фосфотазы, осадитель системы цинк-медь, дистиллированная вода.

 

Порядок выполнения работы

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом

Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре выше 80^о (выдержать 20с), при которой фермент пероксидаза инактивизируется. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащей в молоке. Освобождающийся при разложении прекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий освобождая йод, дающий с крахмалом соединение синего цвета.

Техника определения: В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0, 5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива премешивают содержимое пробирки.

Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски. Появление темно-синего окрашивания указывает на наличие в молоке фермента пероксидазы, следовательно молоко сырое. Отсутствие окрашивания в течении 1 минуты после добавления реактивов - признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80^о С.

Следует отметить, что даже в кипяченом молоке спустя некоторое время после прибавления реактивов может появиться бледно-голоубое окрашивание вследствие постепенного разложения Н₂О₂ без воздействия фермента.

 

Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)

Сущность метода заключается в том, что содержащийся в молоке фермент фосфатаза способен гидролизовать динатриевую соль фенилфосфорной кислоты. Выделившийся свободный фенол в присутствии окислителя с 4-аминоантипирином дает розовое окрашивание.

Техника определения: В пробирку к 3 мл молоку добавляют 2 мл рабочего раствора, перемешивают содержимое и ставят в термостат при температуре 40-45^оС на 30 минут.

Пробирку вынимают из термостата, добавляют 5 мл осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и опять ставят в термостат при температуре 40-45^оС на 10 минут. Вынув пробирку из термостата визуально сравнивают ее содержимое с контрольным опытом. Контрольным является аналогичный опыт, проведенный с кипяченым молоком.

Если окраска содержимого пробирки бесцветная, то молоко пастеризовано при температуре не ниже 63^оС. Окрашивание содержимого пробирки от розового до темно-красного указывает на то, что молоко сырое, или молоко подвергалось нагреванию при температуре ниже 63^оС, или было смешано с сырым.

 

Отчёт о выполнении задания

По результатам исследований сделать соответствующие выводы.

 

Контрольные вопросы:

 

1.Цель пастеризации молока.

2.Факторы, влияющие на эффективность пастеризации.

3.Обоснование выбора режимов тепловой обработки при производстве различных молочных продуктов.

4. Какой режим тепловой обработки определяют пробой на фосфатазу?

5. Каким образом пастеризация влияет на состав и свойства молочного сырья?

 

Лабораторная работа № 7

Изучение технологических особенностей производства напитков на основе молочной сыворотки

Цель работы: ознакомление с технологическими процессами производства напитков из обезжиренного молока, пахты и различных видов сыворотки. Оценить качество полученных продуктов.

Задание:

1.Составить технологические схемы производства напитков;

2.Произвести пересчёт рецептур напитков;

3.Выработать напитки согласно технологическим схемам;

4.Провести оценку качества готовых напитков на основании физико-химических и органолептических показателей;

5.Оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: