Изучение технологических особенностей производства творога

Цель работы: Ознакомиться с технологическим процессом производства творога. Изучить влияние различных факторов на интенсивность отделения сыворотки.

Задание 1. Изучить влияние технологических факторов (сычужного фермента, хлористого кальция и вязкостных свойств бактериальной закваски) на интенсивность отделения сыворотки из сгустка при производстве творога.

Задание 2. Ознакомиться с методами оценки физико-химических показателей творога.

Краткие теоретические сведения

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока посредством выполнения следующих технологических операций.

· Приемка и подготовка (очистка, охлаждение, резервирование) цельного молока.

· Подогрев до температуры 35-40⁰С и сепарирование или нормализация цельного молока.

· Пастеризация нормализованной смеси (температура 76-80⁰С, выдержка 10-20 с) или обезжиренного молока (температура 76-80⁰С, выдержка 10-20 с) и сливок (температура 86-90⁰С, выдержка 15-20 с).

· Охлаждение нормализованной смеси или обезжиренного молока до температуры 28-32⁰С.

· Заквашивание нормализованной смеси или обезжиренного молока закваской на основе чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий (возможно внесение симбиотической закваски на основе культур мезофильных и термофильных бактерий) в количестве 3-5 % от массы молочного сырья с последующим внесением раствора хлорида кальция и препарата молокосвертывающего фермента или без внесения хлорида кальция и сычужного фермента.

· Сквашивание молочного сырья с образованием сгустка и механическая или термомеханическая обработка творожного сгустка с целью его обезвоживания и стандартизации готового продукта по массовой доле влаги, формирования консистенции творога.

· Охлаждение творога до температуры 8-12⁰С; при выработке творога из обезжиренного молока – нормализация творога по жиру посредством дозирования сливок (предварительно охлажденных до 6-10⁰С) или внесение наполнителей.

· Фасование творога во флаги, брикеты, полимерные стаканчики и хранение при температуре не выше 6⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Технологические способы производства творога классифицируют по следующим признакам.

- по способу нормализации: производство творога из нормализованной смеси и раздельным способом;

- по способу свертывания молока: кислотно-сычужный и кислотный способы;

- по способу обезвоживания сгустка: обезвоживание посредством фасования сгустка в мешочки из фильтрующей ткани с последующим самопрессованием, обезвоживание с помощью перфорированных ванн-вставок, обезвоживание на механизированно-поточных линиях (линия Я9-ОПТ).

Значительное содержание в твороге полноценных белков, а также жира( в отдельных видах продукта) обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

 

Оборудование, приборы и технические средства

 

Молоко коровье, молоко обезжиренное; 40 %-й раствор хлористого кальция; 1 %-й раствор сычужного фермента; закваска для творога; стеклянные емкости вместимостью 1 л, воронки, лавсановые мешки, термометры, термостат, прибор Чижовой, центрифуга, баня водяная, весы аналитические, титровальная установка; кислота серная плотностью 1, 81-1, 82 г/мл, спирт изоамиловый, фенолфталеина 0, 1%-й спиртовой раствор, 0, 1н раствор гидроксида натрия, 2, 5%-й раствор сульфата кобальта, жиромеры молочные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10, 77 мл, 10 мл, 1 мл, приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта на 10 мл и 1 мл, колбы конические ёмкостью 150-200 мл, пробки резиновые, цилиндры, воронки, ступки фарфоровые с пестиками.

Порядок выполнения работы

Заданное количество цельного молока пастеризуют при 80 °С с выдержкой 20–30 с, охлаждают до 32 °С, разливают в стеклянные емкости по 0, 5 л. В молоко вносят по 1 % бактериальной закваски: в емкости № 1, 2 и 3 – закваску для творога, придающую сгустку сквашенного молока колющуюся консистенцию, в емкость № 4 – закваску, придающую сгустку вязкую консистенцию. Затем в емкости № 2 и 3 добавляют 1 %-й раствор сычужного фермента из расчета 1 г сухого порошка на 1 т молока. В емкость № 3 вносят 40 %-й раствор СаСŀ ₂ из расчета 400 г сухой соли на 1 т молока. После перемешивания содержимого все образцы заквашенного молока помещают в термостат с температурой 30 °С, где они должны находиться до появления сгустка и достижения кислотности 60–65 °Т. Затем мерные цилиндры с воронками нумеруют и кладут в каждую воронку лавсановый мешочек. Полученные образцы сквашенного молока разрезают таким образом, чтобы на поверхности сгустка получились квадраты со стороной 1 см. Выдержав образцы в покое в течение 30 мин, соблюдая нумерацию стаканов и цилиндров, переносят сгустки в лавсановые мешочки. Отмечают время начала фильтрации сыворотки и через каждые 5 мин записывают ее количество в мерных цилиндрах. После прекращения самопроизвольного отделения сыворотки творог, находящийся в лавсановых мешочках, подпрессовывают, извлекают из них и оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (определяют массовые доли жира, влаги, титруемую кислотность).

Определение массовой доли влаги и сухого остатка. Для определения содержания влаги в продукте используют прибор Чижовой. Готовят из газетной бумаги пакет размером 150х150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента и высушивают в приборе в течение 3 минут при температуре 150-152 °С. Высушенные па­кеты охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г, отвешивают в него 5 г продукта с погрешностью не более 0, 01 г, равномерно распределяя по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитками, нагретыми до температуры 150-152 °С, и выдерживают в течение 5 минут.Одновременно можно высушить два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью в начале сушки во избежание разрыва пакета плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 секунд. Затем плиту опускают и продолжают высушивание. Пакеты с высушенными про­бами охлаждают в эксикаторе 3-5 минут и взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте определяют по формуле:

,

где W - массовая доля влаги в продукте, %;

m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

 

Массовую долю сухого вещества в продукте (С, %) вычисляют по формуле:

C =100 - W.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0, 5 %.

Определение кислотности творога. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога. Тщательно растирают пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, подогретой до 35-40 °С, добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 н раствором едкого натра (кали) до появления слабо­-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0, 1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.

Оформление результатов работы

Результаты наблюдений за процессом синерезиса творожных сгустков оформить в виде таблицы по форме, представленной в табл. 12.1, а также в графическом виде.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: