Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.

Основная задача эмульгаторов – образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз. Однако в пищевых системах их применение может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами. Общее свойство, объединяющие эмульгаторы, и отличающие их от П.Д.других классов, - поверхностная активность. С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на поверхности частиц дисперсной фазы, снижает поверхностное натяжение, что приводит к образованию стабильных систем. Другое объяснение заключается в том, что при наличии дифильных стабилизаторов на границе раздела фаз возникает энергетический барьер, обусловленный силами отталкивания. В случае использования ВМ стабилизаторов агретивная устойчивость может быть достигнута стериохимическим фактором устойчивости. В зависимости от состава и свойства пищевой системы поверхностная активность эмульгатора может проявляться в различных направлениях.

Таблица 9

Технологическая функция	Эмульгатор	Технологический эффект	Пищевой объект
Диспергирование: - эмульгирование, - пенообразование, - суспензирование.	Все основные группы эмульгаторов. Эмульгаторы, содержащие цепи предельных ВЖК	Стабилизация системы	Маргарины, майонезы, соусы и т.д. Инстант-продукты, взбивные массы.
Взаимодействие с белками	Эмульгаторы ионной природы	Улучшение структурных свойств (повышение эластичности, увеличение объема)	Хлеб и мучные изделия
Изменение вязкости	Лецитины, эфиры сахарозы	Регулирование реологических свойств (обеспечение текучести)	Шоколадные массы, вкусоароматические эмульсии для « замутненых напитков»
Модификация кристаллов	Эмульгаторы глицеридной природы	Модификация полиморфной формы, влияние на размет и скорость роста кристаллов	Маргарины, безводные жиры, шоколадные массы, сахар, соль
Смачивание	Основные группы в зависимости от природы смачиваемой поверхности	Улучшение и ускорение распределения жидкости по поверхности твердых частиц	Высушенные десертные смеси, сливки для кофе, завтраки быстрого приготовления, высушенные овощи
Смазка	Предельные моно- и диглицериды	Предотвращение прилипания пищевых масс к поверхности	Карамельные массы, конфеты, жевательная резинка
Солюбилизация	Различные гидрофильные ПАВ	Образование прозрачных растворов	Продукты, содержащие красители и ароматизаторы
Комплексообразование с крахмалом ( амилазной фракцией)	Эмульгаторы, содержащие ацилы ВЖК	Регулирование процессов потери и поглощения влаги крахмалом	Хлеб, мучные кондитерские изделия, макароны, инстант - продукты

 

 

Вкусоароматические эмульсии

Безалкогольные напитки. Эмульгатор, входящий в состав эмульсии, обеспечивает не только ее стабильность, но и выступает в роли «замутняющего» агента, что позволяет получать «замутненные» напитки. За счет развлетвленной полисахаридной структуры эмульгатор выступает в роли адсорбента ароматической части, обеспечивая аромат напитку. Особенно важно применение эмульгаторов при производстве напитков на подсластителях, т.к. часто эти напитки имеют пустой, несбалансированный вкус из-за отсутствия компонента, удерживающего аромат (сахар). В случае использования эмульгаторов ароматический компонент входит в состав самой эмульсии и хорошо защищает эмульгатор. Входящие в состав эмульсий эфирные масла, внесение которых в напиток напрямую невозможно, придают напиткам натуральный вкус и аромат, а эмульгатор предотвращает возможные процессы окисления, протекающие в достаточно реакционноспособной водной среде.

Молочная продукция. В основе производства кисломолоч­ных напитков лежит кислотная коагу­ляция казеина. По характеру связей между частицами казеина кислотные сгустки относят к пространственным структурам смешанного типа - коагуляционно-конденсационным. В коагуляционных структурах частицы удерживаются межмолекулярными силами, между ними остаются прослойки дисперсионной среды – сыворотки. Кисломолочные напитки относят к аномально вязким (псевдопластич­ным) жидкостям.

Структура и консистенция напит­ка зависят от температуры, содержа­ния жира, кислотности, типа исполь­зуемой закваски и режима тепловой обработки молока. При повышении дисперсности шариков жира и частично мицелл казеина получается продукт с гомогенной консистенцией и более устойчивой структурой. Для улучшения свойств кисломолочных напитков применяют различные ста­билизаторы и желеобразователи. С одной стороны, для ряда кисломолочных продуктов ароматизатор являет­ся единственным рецептурным ингредиентом, придающим вкусоароматические свойства, отвечающие наименованию продукта. С другой стороны, в многокомпонентной системе, струк­тура и консистенция которой зависят от множества технологических факто­ров, равномерное распределение аро­матических веществ может быть зат­руднено. Применение вкусоароматических эмульсий как веществ, агре­гатное состояние которых близко к состоянию конечного продукта, позволяет в этом случае нивелировать колебания вязкости напитка и повыситъ равномерность распределения ароматизатора.

Поэтому использо­вание эмульсий целесообразно в про­изводстве тех пищевых продуктов, ко­торые по способу получения и приме­нения также представляют собой эмульсионную систему. К таким мож­но отнести, помимо прочих, мороже­ное и майонез.

Мороженое. Мороженое представляет собой сложную многофазную систему, техно­логия приготовления которой связана с изменением температурных режи­мов. Применяя классификацию по агрегатному состоянию, мороженое в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или сус­пензию молочного жира и как концен­трированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые ча­стицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед. Воздух также находится и в жидкости (пена), и во льду (твердая пена). Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественных отношениях при применяемых температурах хранениям мороженного лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.

Включения не могут не влиять на процесс образова­ния кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структу­ра, консистенция мороженого, а так­же его вкусовые качества.

Для улучшения структуры и консистенции мороженого используют ста­билизаторы - гидрофильные коллои­ды полисахаридной или белковой при­роды. Следует отметить, что одними из основных рецептурных компонентов вкусоароматических эмульсий являются вещества сходной химической природы.

С точки зрения осуществления технологического процесса аромати­затор вносят на стадии созревания, когда происходит частичная десорб­ция протеинов молока с поверхности жировых шариков, образовавшихся во время гомогенизации, с последую­щей коалесценцией этих жировых шариков, что приводит к возникнове­нию жидкого жира, который способ­ствует формированию структуры пены мороженого. Эмульсионные аро­матизаторы распределяются преимущественно в дисперсионной среде (водной фазе) и обеспечивают формирование вкуса и аромата, отвечающе­го наименованию продукта.

Наличие жировой фазы и способ­ность плодово-ягодных добавок, яв­ляющихся компонентами морожено­го, катализировать процессы окисле­ния жира - один из неблагоприятных факторов, ярко проявляющийся в те­чение всего срока хранения. Присут­ствие в составе ароматических эмульсий антиоксидантов позволя­ет в ряде случаев снизить вероят­ность развития окислительных про­цессов, исключить из рецептуры часть плодово-ягодных добавок, заменив их эмульсиями с различными вкусовыми характеристиками.

 

Основные группы пищевых ПАВ

-Моно-, диацилглицериды и их производные (Е471, 472a – 472g);

-Фосфолипиды (Е322, Е442);

-Эфиры полиглицерина (Е475);

-Эфиры сахарозы (Е473);

-Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436)

-Эфиры молочной кислоты (Е481- Е482).

Моно-, диацилглицерины и их производные. Наиболее распространённая группа эмульгаторов (до 60%). Включает в свой состав неполные ацилглицерины, получаемые глицеролизом жиров и масел или этирификацией глицерина ВЖК, а также продукты их этерификации по первичной годроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами – уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной. Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать 40-60% фракций моноэфира в смеси с ди-( 34-50%) и триглицеридами (3, 5 – 10%) со значениями йодного числа от 1 до 1оо и температурой плавления 40-70С. Наиболее активной формой с позиций функциональности является альфа-форма, содержание которой может меняться от 40 до 90%. Все добавки этой группы- липофильные неиногенные эмульгаторы.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: