Органические синтетические красители

По строению молекулы пигмента синтетические органи­ческие пищевые красители можно разделить на:

Азокрасители- тартразин Е102, желтый « солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R (Е124), черный блестящий PN (Е151);

Триарилметановые - синий патентованный V (Е 131), синий блестящий FCF (Е 133), зеленый S (Е 142);

индигоидные- индигокармин (Е 132);

хинолиновые- желтый хинолиновый (Е 104).

Е- номер	Индекс цвета	Название красителя	Цвет водных или масляных растворов
Е- 101		Рибофлавин	желтый
Е-102		Тартразин	Золотисто-желтый
Е-104		Желтый хинолиновый	Лимонно-желтый
Е- 107		Желтый 2 G	желтый
Е- 110		Желтый «солнечный закат»	Оранжевый
Е 122		Азорубин (кармуазин)	Малиновый
Е124		Понсо 4 R	Красный
Е128		Красный 2 G	Красный
Е 129		Красный очаровательный АС	Красный
Е 131		Синий патентованный V	Голубой
Е 132		индигокармин	Синий
Е 133		Синий блестящий FCF	Голубой
Е 142		Зеленый S	Зеленый
Е143		Зеленый прочный FCF	Зеленый
Е 151		Черный блестящий PN	Фиолетовый
Е 155		Коричневый НТ
		Красный для карамели	красный

Азокрасители.

Тартразин - Е102. Пигмент C_l(.H, O₁₎N₄S_iNa₎ представляет собой азосоединение в виде оранжево-желтого порошка. Тартразин обладает гигроскопичностью и образует гид­раты с молекулами воды. Натриевая соль легко растворяется в воде с жел­той окраской растворов, водные растворы тартразина не изменяют окраски при прибавлении соляной кислоты, но становятся краснова­тыми при прибавлении щелочей, не растворим в растительных маслах. Алюминевый лак не раст. в воде, в спиртах и жирах. Светостойкость, термостойкость и устойчивость к кислотам хорошая.

Пигмент выпускается промышленностью с содержани­ем основного вещества - 90 %.

Тартразин разрешен для окрашивания кондитерских изделий, напитков и некоторых других продуктов. Смешиванием с синими красителями получают зеленоватый оттенок, который при добавлении красных красителей дает цвета от коричневого до черного.

Понсо 4R (Пунцовый R4) - Е124. Пигмент C_3l)H_MN₂O_loSjNa, представляет собой азосоединение, растворяется в воде с красной окраской раствора, окраска аналогична окраске красного очаровательного АС. В щёлочной среде появляется коричневатый оттенок. Водорастворимый краситель индивидуально или в смесях с другими красителями применяется для окрашивания кондитерских изделий, напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов, рыбных продуктов и т.д. Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовую окраску, которая при добавлении жёлтых (Е102, Е104) или оранжевых (Е110) красителей дает коричневую окраску.

Черный блестящий PN - Е151 (Brilliant Black PN), Пигмент C_{! J}H_|7O_|4N₅S_JNa₁ является азосоединением:

Триарилметановые красители

Патентованный синий V — Е131. В промышленности выпускается с содержани­ем основного вещества 50—90 %. Применяется для окраски алкогольных и безалкоголь­ных напитков с рекомендуемой дозировкой (г/т готовой продукции) 10—15, кондитерских изделий — 15—25, моро­женого - 5—15. молочных изделий - 10-25, джемов, мар­меладов— 10—30.

Зеленый S — F142. Пигмент C_n, H_{; s}O.N, S₂Na является представителем триарилметановых красителей. Соединение может обладать раздражающим действием.В промышленности пигмент вырабатывается с содержа­нием основного вещества ~ 60 %.Kpat'ifKMib pirspeiiien к применению в России и странах Европы для окрашивания безалкогольных аромати­рованных напитков, джемов, мармелада, кондитерских изделии, мороженого, сыров плавленых и некоторых дру­гих пищевых продуктов.

Зеленый прочный FCF — Е143. Обладает гифоскопичностью, растворяется в воде с об­разованием зеленого раствора.В промышленности выпускается с содержанием основ­ного вещества - 90 %.

Хинолиновые красители

Желтый хинолиновый (водорастворимый) — Е104.

Пигмент представляет собой хинофталоновый краси­тель в виде смеси натриевых солей ди- и трисульфокис, спирторастворимого хинолинового желтого

Желтый хинолиновый (водорастворимый) выраба­тывается промышленностью с содержанием основного вещества ~ 95 % и может обладать раздражающим дей­ствием.

ИНДИГОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ

Индигокармин при растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета, однако обладает низкой устойчивостью к восстанавливающим сахарам. Разрешен для подкрашивания безалкогольных и ликероводочных изделий, мороженого, кондитерских изделий. Сочетание тартразина (Е 102) и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленый цвет.

Неорганические пищевые красители - это окрашенные неорганические соединения, встречающиеся в природе (минеральные) или полученные химическим путем. Применяются в основном для окраски поверхности кондитерских изделий, при производстве искусственной икры и т.д.

МИНЕРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ РФ.

Е- номер	Название красителя	Цвет водного или масляного раствора
Е 152	Уголь	Черный
Е 153	Уголь растительный	Черный
Е 170	Карбонат кальция	Белый
Е171	Диоксид титана	белый
Е 172 (i-iii)	Оксиды железа
Е 172(i)	Оксиды железа (2, 3), черные	Черный
Е 172(ii)	Оксид железа (3), красный	Красный
Е 172 (iii)	Оксид железа (3), желтый	желтый
Е 174	серебро
Е 175	золото

 

ЦВЕТОКОРРЕКТИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ (фиксаторы и стабилизаторы цвета) – пищевые добавки, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет пищевого продукта (функциональный класс 8).

ОТБЕЛИВАТЕЛИ (bleaching agents) – отбеливающие вещества, предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители.

Действие окислителей- выделение активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения.

Действие восстановителей – замедление процессов ферментативного и неферментативного побурения (диоксид серы, сульфиты).

Также отбеливатели способны проявлять и другие свойства. Так, окислители чаще всего и прежде всего являются консервантами, а восстановители – антиокислителями.

Область применения: отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (проволон).

Отбеливатели, разрешенные к применению в РФ: пероксид водорода, Е928 перекись бензоила, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия.

Отбелтватели, не имеющие разрашения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: - INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.

ФИКСАТОРЫ ОКРАСКИ (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US))- стабилизаторы окраски, сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

По химическому строению и принципу действия они могут отличаться друг от друга, т.к. изменения окраски может возникнуть под воздействием кислорода, окислительно-восстановительных процессов, гидролиза и т.д.

Области применения: мясопродукты, продукты переработки фруктов и овощей, особенно свежеизмельчённые для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы – полупродукты сахарного производства.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно стабилизаторы окраски можно разделить на три больших группы.

А). В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитратом или нитритом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющего при хранении, варке, запекании. Но в обеспечении сохранности цвета основную роль выполняют нитриты. Это послужило обоснованием более широкого применения нитритов в качестве фиксатора окраски миоглобина. Однако нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалетное железо с образованием нитрозогемоглобина, трансформирующегося в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. Так, установлено, что 1г нитрита способен превратить в метгемоглобин примерно 1855 г гемоглобина.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Однако при определенных условиях, зависящей по большей части от микрофлоры пищевых продуктов и ЖКТ, часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации – нитрато-нитритной метгемоглобинемии. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил для нитритов величину ДСП = 0, 4 мг на 1кг массы тела (для детей грудного возраста эта величина снижена до 0, 2 мг), в РФ – для взрослых 0, 2 мг на 1кг массы тела, для детей грудного возраста – отсутствует. ДСП нитратов- 5 мг на 1кг массы тела. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью обладают консервирующим действием.

При добавлении восстановителей (аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин, ниацин) не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливает и сохраняется дольше.

Б). Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склоны к потери окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Также применятся моно-(орто-)фосфат калия (сохранения окраски кислотности среды, рН=6, 8-7, 0), смесь карбоната магния и фосфата натрия.

В). Ряд растительных продуктов склоны к побурения (потемнению). Различают: ферментативное и неферментативное потемнение.

Ферментативное побурение - для его предотвращения необходимо предотвратить действие ферментов, инактивировав их или разрушить. Для этого использовать:

- добавку ингибиторов ингибиторов (аскорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты);

- повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией;

- связыванием ионов металлов. Если ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты не будут действовать (процесс- маскировка или секвестирование). Подходящими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, ЭТДА, полимерные фосфаты, винная кислота.

Неферментативное побурение - целая группа реакций, в т.ч. реакции Майяра. Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как ферментативное и неферментативное потемнение.

Е-код- Е-3…; Е- 2…; Е-4..; Е-5…

 

Подсластители

1. В современном пищевом производстве для придания сладкого вкуса продуктам питания используют:

- сахаристые вещества (сахар-песок, сахар-сырец, жидкий сахар, патока, инвертный сахар, глюкозо-фруктовый сироп, мед, декстроза, фруктоза);

- сахаристые крахмалопродукты ( сироп гидролизованной лактозы, лактоза, солодовый экстракт, высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, фруктовы0-ягодные и овощные добавки, свекловичный жом, меласса, продукты перерботки корня солодки);

- сахарозаменители- они могут такими же по сладости как сахароза или чуть слаще. К ним относятся: ксилит Е967, сорбит Е420, лактит Е966, мальтин и мальтиновый сироп Е965, изо мальтит Е953;

- интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, без глюкозного эквивалента, в сотни раз слаще сахара.

В пищевых продуктах, где его технологические функции важнее пищевых, рекомендуется заменять подсластители на заменители сахара. Сахароза в мучных кондитерских изделиях выполняет функцию пластификатора, влияет на структурно-механические свойства, ограничивает набухаемость белков, влияет на органолептические свойства готового продукта.

 

2. Применение подсластителей регламентируется Директивой ЕС 94/36 « О подсластителях и их применение в производстве пищевых продуктов». Она не распространяется

- на пищевые продукты, сладкие по своей природе;

- на подсластители, предназначенные для продажи непосредственно потребителю в качестве столовых таблеток;

- на подсластители готовых блюд.

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться: