НАТУРАЛЬНЫЕ И ИДЕНТИЧНЫЕ НАТУРАЛЬНЫМ КРАСИТЕЛИ

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в т.ч. в виде отходов растительного сырья на консервных и винодельческих заводов. Натуральные красители содержат в качестве красящего компонента органические соединения, выделяемые из природного сырья путем экстракции или в виде сока. Водорастворимые пигменты экстрагируют водой или водно- этанольными растворами; липофильные соединения – растительными маслами, жирами, терпенами и другими неполярными растворителями. В зависимости от сырья и способов выделения природных красителей они могут отличаться фракционным составом и содержанием красящих веществ. Но в любом случае оно относительно не велико, не более нескольких процентов или доли процентов. Также пигментам может сопутствовать как полезные для здоровья человека, так и токсичные соединения. Количество других химических соединений – белков, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот – может превышать содержание красящих веществ в несколько раз. Данные соединения снижают интенсивность окрашивания готового продукта. Поэтому не все окрашенное сырье может быть использовано для получения пигментов. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ избавляются.

Препараты натуральных пищевых красителей выпускаются в виде порошков, паст, жидкостей в виде масло- или вододиспергируемой форме. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов.

Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительные к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры; они подвержены микробиологической порче.

К достоинствам можно отнести: влияние на вкус и аромат продукта (Е 160с, Е150); биологическая активность (Е 101, Е 160а); привлекательность для потребителя. Природные красители издавна ЯВЛЯЮТСЯ неотъемлемой частью обычного рациона человека, а следовательно, употребляю без вреда для здоровья уже на протяжении бесчисленных по­колений. Более того, многие натураль­ные красители являются биологиче­ски активными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, в частности бета-каротин, являются антиоксидан-тами, они благотворно влияют на зре­ние, помогают бороться с коронарны­ми болезнями сердца и, предположи­тельно, позволяют замедлять процес­сы старения. Недавние исследо­вания показали, что бета-каро­тин, который в организме человека способен трансформироваться в вита­мин А, может также оказывать прямое стимулирующее действие на иммун­ную систему, помогая бороться с он­кологическими и инфекционными за­болеваниями. Очень ценен экстракт из красного перца — паприки, поскольку он содержит наряду с бета-каротином также и другие полезные каротинои­ды — капсантин. капсорубин и зеаксантин, а также жирные ненасыщенные кислоты. Зеленые хлорофиллы, полу­чаемые из зеленых частей растений, и красные антоцианины из кожицы ви­нограда винных сортов также являют­ся антиоксидантами и обладают про­тивовоспалительным действием. Ангоцианины сегодня активно пропаган­дируются в Европе, поскольку эти флавоноидныс красители обладают мно­жеством полезных свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют об­разованию тромбов, повышают элас­тичность сосудов, ускоряют заживле­ние ран, благоприятно влияют на зре­ние, способствуюТ профилактике он­кологических заболеваний и пр. Очень интересен в качестве пищевого краси­теля экстракт кожицы винограда тем, что он наиболее устойчив в кислой среде и дает насыщенный рубиново-красный цвет при достаточно низких значениях рН (2, 3, 4), при которых большинство других красных пищевых красителей не дают такого эффекта.

Применение натуральных красите­лей позволяет получить качественные продукты питания, имеющие привле­кательный, естественный, «нехими­ческий» цвет, которого обычно невоз­можно достичь, применяя синтетиче­ские красители. Во многих случаях чересчур яркий и неестественный цвет продуктов, получающийся в результа­те применения искусственных краси­телей (особенно это касается безалко­гольных напитков), вызывает у потре­бителя такое же недоверие и отвраще­ние, как синий СТЕК и красный горо­шек у дегустаторов в эксперименте, описанном ранее. Более того, в ряде пишсвых продуктов применение син­тетических красителей неэффективно, а порой и просто невозможно. При помоши натуральных красителей можно получить множество цветов и оттен­ков: вишневый, клубничный, малино­вый, красный, оранжевый, персиковый, желтый, зеленый, лимон­ный, коричневый и др. При помо­щи комбинированных натураль­ных красителей эту гамму можно многократно расширить. Многие на­туральные красители могут дать сразу несколько оттенков в зависимости от их дозировки в продукте. Так, напри­мер, карамельные красители придают приятный золотистый оттенок безал­когольным напиткам типа «Лимо­над», «Дюшес», «Буратино», «Крем-сода» и «Экстра-ситро», и эти же са­мые красители при более высоких до­зировках дают насыщенный темно-коричневый цвет таким напиткам, как «Кола» и «Байкал». Мировой ли­дер по производству карамельных красителей — фирма «Ди Ди Уильям-сон» (Ирландия) рекомендует кара­мель марок 050 и 108 в качестве наи­более подходящих для напитков, по­скольку они обладают чрезвычайно высокой красящей способностью, стойкостью к действию кислот и сол­нечного свеТа. Карамельные красите­ли являются одними из самых наибо­лее широко применяемых в мировой практике — их годовое потребление ис­числяется сотнями и тысячами тонн. Карамельные красители производят­ся из высококачественного природ­ного сырья (в основном глюкозного сиропа), но вместе с тем это одни из самых недорогих пищевых красите­лей. Безопасность их применения изу­чена достаточно хорошо и подтверж­дается многолетними и детальными исследованиями [12|.

Природные красители в отличие от искусственных не являются сильны­ми аллергенами и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Некоторые формы натуральных пи­щевых красителей можно одинаково успешно применять как в продуктах с высоким содержанием жира, так и в тех случаях, когда необходим водо­растворимый краситель. Таковы солюбилизированныс формы бета-ка­ротина и красителя из паприки, кото­рые хорошо растворимы в жирах, маслах и в воде. Кроме того, эти фор­мы еще и обладают повышенной пи­щевой ценностью, так как содержат витамины С и Е.

 

СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ.

Только в течение последних 100лет вслед за открытием первого искус­ственного красителя Сэром Уилья­мом ПЕркиным и последовавшим за этим бурным развитием химической индустрии синтетические краСичели применяются в пищевой промыш­ленности. В XX в. применение искус­ственных красителей постоянно уве­личивалось в основном благодаря их доступности и относительно невысо­кой себестоимости.

Синтетические пищевые красители не обладают биологической активностью, не содержат вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям переработки и хранения, дают более яркие и воспроизводимые цвета.

Препараты синтетических красителей содержат, как правило, 80-85 % основного вещества. Также могут изготавливаться с наполнителями (соль, сахар) для удобства дозировки.

Для индентификации красителей существует справочник (Colour Indeh, C.I.), где каждому красителю определённой химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены различные его названия. Например, код- Е 102; название – тартразин; индекс цвета C.I.- 19140.

С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметоновые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные.

Все они применяются в форме натриевых солей, в виде водорастворимые органические соединения (порошки или гранулы). Если необходимы нерастворимые красители (драже, жевательная резинка), то используются пигменты или алюминиевые лаки.

Лаковые красители или лаки представляют собой нерастворимые в воде осадки известных синтетических красителей на « субстрате гидрата алюминия», т.е. это комплексное соединения красителей с ионами металла. Содержание красителя и размер частиц (меньше 50 мкм) определяют оттенок цвета порошка.

Использование лаковых красителей взамен водорастворимых позволяет устранить неравномерность окрашивания и явления миграции красителя. Также лаки более устойчивы к действию света и химическому воздействию, дают яркий, чистый, матовый цвет.

Лаки выпускаются в виде глицериновых, масляных, сахарных, жировых, восковых дисперсий. Лаки используются в продуктах на жировой основе, где миграция красителя затруднена, или для окраски сухих смесей (растворимые десерты, супы) в виде сверхтонкого порошка. В производстве цветных сахарных глазурей, жевательных пластин и сахарных оболочек жевательных резинок применение лаков позволяют избежать окрашивание рта (также в фармецевтической промышленности, краситель- 25-40 слоев, лак- 5-12). Лаковые красители используются в хлебопекарной промышленности (для улучшения внешнего вида булочек и т.д.), для окраски йогуртов с фруктовыми наполнителя, цветных восковых оболочек для сыра, для окрашивания изделий в косметической промышленности, где недопустимо использование водорастворимых красителей (лосьоны, кремы, губная помада, пудра, тени).

 

ПРИМЕНЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ.

Высоконцентрированные натуральные и все синтетические красители рекомендиется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашенного продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания. При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых соединений. Используется эмалированная посуда, посуда из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

При производстве пищевого продукта с использованием пищевого красителя учитывается следующее:

- при увеличение жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;

- кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета;

- увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;

- видимая интенсивность окрашивания продукта увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;

- многие натуральные красители и некоторые синтетические (индигокармин) в растворах на свету обесцвечиваются. При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться её оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;

- термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетического пищевого красителя;

- ионы кальция и магния могут давать нерастворимые осадки с красителями, поэтому используется умягченная вода;

- введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, за исключением триарилметановых (Е 131, Е 133, Е 142);

- в продуктах, обсеменённых посторонней микрофлорой, в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течении нескольких часов;

- натуральные пищевые красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов длительного хранения (более 1 года), их не следует подвергать воздействию высоких температур, если последнее не указывается в инструкциях по применению;

- синтетические красители азоряда (Е 102, Е 110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процессе окрашивания обесцвечиваются на 7-15 %, при хранении некоторых видов продуктов (карамель) – до 25%. Наиболее стабильны красители тартразин Е102 и красный очаровательный АС Е129, наименее- желтый солнечный закат Е110.

 

КЛАСИФИКАЦИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ПО ОСНОВНЫМ КЛАССАМ МОЛЕКУЛ ПИГМЕНТА.

ФЛАВОНОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ

- флавоноиды- водорастворимые фенольные соединения белого, желтого, оранжевого, красного, синего и фиолетового цвета. Имея родственное строение, могут превращаться в друг друга в зависимости от рН среды. Флавоноиды проявляют физиологическую и бактерицидную активность.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: