ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ УВЕЛИЧЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ.

К данной группе пищевых добавок относятся следующие функциональные классы:

1.Консерванты.

2. Защитные газы.

3. Антиокислители.

4. Синергисты антиокислителей.

5. Уплотнители.

6. Влагоудерживающие агенты.

7. Антислёживающие агенты.

8. Пленкообразователи.

9. Стабилизаторы пены.

10. Стабилизаторы замутнения.

КОНСЕРВАНТЫ

КОНСЕРВАНТЫ (функциональный класс 18) – вещества, продлевающие срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время является: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная кислота (Е 260), сернистая (Е220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е»! )) кислоты и некоторые их соли ( Е 202, Е 203, Е211, Е 221 ….Е 228, Е 261….Е263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е251, Е252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50 % также проявляет антимикробное действие. Установлено, что высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и т.д. Многие из консервантов обнаружены в природе. Сорбиновая кислота встречается в ягодах рябины, бензойная – в ягодах брусники, черники, в мёде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате молочно- или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах, квашенных овощах; низин продуцируется бактериями вида Streptococcus lastis и встречается во всех кисломолочных продуктах.

Консерванты можно условно разделить на:

- собственно консерванты - действие направлено непосредственно на клетки м/о (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.д.);

- вещества, обладающие консервирующим действием - отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения рН среды, активности воды, концентрации кислорода.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, используются в количествах менее 0, 5 % и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (уничтожающие бактерии) или бактериостатическое (останавливающие, замедляющие рост и размножение бактерий, но не уничтожающие их в то же время полностью), фунгистатическое (угнетающие грибы) или фунгицидное (убивающие грибы) действие.

Общие механизмы действия консервантов.

Гибель всех м/о при использовании обычных консервантов происходит в течении нескольких дней или недель. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Последние применяются только тогда, когда м/о должны быть уничтожены очень быстро. Консерванты если и убивают м/о, то недостаточно быстро. Поэтому они могут предотвратить лишь развитие нежелательной микрофлоры. Химические консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасаются с клеткой м/о. Кроме того, действие консерванта справедливо для закрытой системы, в которой не могут происходить ни разбавление консерванта, например путем его улетучивания, ни изменения рН, ни добавление других микроорганизмов.

Развитие м/о следует остановить на начальной стадии их размножения, а не тогда когда их рост стал экспоненциальным. Консерванты не предназначены для уничтожения м/о в сильно обсемённых субстратах, т.е. для возращения уже испорченных пищевых продуктов в мнимосвежее состояние. С помощью обычных концентраций большинства консервантов это невозможно. Если концентрация консерванта низкая, то такие соединения как органические кислоты, могут быть использованы в качестве дополнительного источника энергии для м/о.

Действие на микроорганизмы.

Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Антимикробное действие консерванта можно объяснить его воздействием:

-ДНК;

- синтез белка;

- активность ферментов;

- клеточная мембрана;
- клеточную оболочку;

- механизм транспорта веществ.

Низин,

Субтилин бензоаты сорбат NaCl, SO2

Развитие зародыша набухание ® разрыв споровой оболочки ® рост клетки ®

Тиозин, полифосфаты

деление клетки

 

Выбор консерванта и его дозировка зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико – химических свойств пищевого продукта (рН, активности воды), технологии получения и желаемого срока годности. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения в применении химических консервантов: они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта в отношении различных м/о отлична, т.е. каждый консервант имеет свою область применения.

 

Таблица № 1. Эффективность некоторых консервантов по отношению к некоторым м/о.

 

Консервант	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	-	-
Сульфиты	++	++	+
Кислоты: муравьиная	+	++	++
пропионовая	+	++	++
сорбиновая	++	+++	+++
бензойная	++	+++	+++
П-Оксибензоаты	++	+++	+++
Дифенил	-	++	++

 

В связи с разной активностью по отношению к м/о целесообразно применять смеси консервантов. Применение смеси консервантов позволяет расширить спектр действия, уменьшить концентрацию отдельных консервантов, усилить антимикробный эффект, уменьшить количество побочных явлений. При этом возможно несколько вариантов технологического действия смеси консервантов:

- простое сложение эффектов действия: смесь действует как сумма её составляющих;

- синергизм: угнетающие действие может быть достигнуто при использовании меньших концентраций индивидуальных консервантов;

- антагонизм: для смеси необходима более высокая концентрация, чем при использовании индивидуальных консервантов.

В технологии переработки продуктов растительного происхождения чаще всего используется сочетание бензойной, сорбиновой, сернистой кислот или их солей. Эффективным способом является сочетание смеси консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

При выборе консерванта или при разработке конкретной рецептуры необходимо руководствоваться некоторыми правилами:

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия, быть эффективным против м/о, содержащихся в этой пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образования токсинов; не оказывать влияния на пищевую ценность продукта; быть технологичным и дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; реагировать с нутриентами пищевой системы, создавать экологические и технологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией.

3. Кислотность среды влияет на эффективность консервантов – чем более кислый продукт, тем в него требуется добавлять консерванта. Консервирующие действие борной и п- оксибензойной кислот, а также в определенной степени сернистой кислоты не зависят от величины рН.

4. Применение консервантов может быть эффективным только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Тем более м/о размножаются только в водной среде. Поскольку в воде лучше растворяются соли кислот, их рекомендуется использовать для консервирования продуктов с высоким содержанием воды (например: безалкогольные напитки - консервант бензоаты или сорбаты). При этом соли используются, как правило, в виде водных растворов, а кислоты – в виде порошков Пищевые эмульсии с высоким содержанием жировой фракции также рекомендуется консервировать солями или смесью кислот и солей, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена м/о порчи, чем жировая. Растворимость консервантов в конкретной пищевой системе может меняться, т.к. в последней содержатся поваренная соль, сахар или другое вкусовое вещество.

5. Стадия внесения консерванта определяется технологией. Оптимальным считается момент после термообработки и перед перемешиванием, когда после пастерилизации или стерилизации снижается уровень обсеменённости м/о, а добавка консерванта позволяет сохранить его достаточно долго.

6. Если консервант растворен в жёсткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующие действие. При добавлении к растворам лимонной или других кислот может выпадать осадок малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислоты. Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену.

7. Как правило, продукты с пониженной калорийностью имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче. Количество добавляемого к ним консерванта должно быть больше на 30 – 40%, чем рекомендуется для обычных продуктов.

8. Добавка спирта, большого количества сахара (50% и выше) и/или другого вещества, проявляющего консервирующее действие, снижает требуемое количество консерванта.

9. Консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа, - термостойкие соединения.

10. Консерванты на основе сорбиновой или бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур. Но если технологический процесс включает в себя длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучиться с паром.

11. Двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов, не может быть полностью заменена другими консервантами, так как двуокись серы также выполняет функции антиокислителя. То же относится и к нитритам и нитратам, применяемым в производстве мясопродуктов (технологические функции – консервант, стабилизатор окраски).

12. Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале должны быть свежеприготовленными. Срок годности сухих консервантов от 1 года до 5 лет.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: