|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Письменной экзаменационной работыСтр 1 из 4Следующая ⇒
Колледж сферы услуг № 3
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По выполнению Письменной экзаменационной работы
По профессии Повар, кондитер
Москва 2017г.
Выполнили: Т.А. Сопачева, Т.Ю. Шитякова, Т.Н. Гусева, Н.И. Дубровская, М.В. Володина, Т.А. Лаушкина, Е.В. Чубасова, Самородова И. П
Консультанты: И.В. Семенова
Методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы: дидактический материал –М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2016 г.
© ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2017 г. ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЕ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ ВЫПУСКНИКОВ НПО
1. Письменная экзаменационная работа является составной частью государственной(итоговой) аттестации и завершающим этапом подготовки специалиста. 2. Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить о степени овладения обучающимся общими компетенциями: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). и профессиональными компетенциями по выбранной профессии: ПМ.1 Приготовление блюд из овощей и грибов. ПМ.2Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. ПМ.3 Приготовление супов и соусов. ПМ.4Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. ПМ.5Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. ПМ.6Приготовление холодных блюд и закусок. ПМ.7 Приготовление сладких блюд и напитков и основных холодных и горячих десертов. ПМ.8Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 3. Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающегося на заключительном этапе обучения, усиливает технологичность учебного процесса, ориентирует его на индивидуализацию учебной деятельности, формирует способности применять полученные знания для решения сложных производственных задач. 4. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен показать свою подготовленность в технологических процессах, в вопросах организации рабочего места, в эффективном подборе инвентаря, использовании инструментов, оборудования. 5. Письменная экзаменационная работа должна выявить умения пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современным справочным материалом, специальной литературой, каталогами, нормативными документами. 6. Письменная экзаменационная работа должна быть выполнена на ЭВМ и представлена в печатном виде и в форме компьютерной презентации руководителю работы за 1 (один) месяц до защиты. Оформление печатной работы изложены в приложении №1 «Требования к печатным работам». Предоставить письменную экзаменационную работу и презентацию блюд и кондитерского изделия в электронном виде на СD - диске. Требование к оформлению компьютерной презентации изложено в приложении № 2 7. Тему письменной экзаменационной работы определяют руководитель (мастер п/о) с учетом профессиональной подготовки обучающегося или студент самостоятельно может выбрать тему ВКР, в зависимости от личной и профессиональной заинтересованности. 8. Общее руководство, контроль за ходом выполнения работы и консультирование по технологической части осуществляют преподаватели Кулинарии. 9. Консультирование по части 1. Санитария и гигиена в пищевом производстве ( разделы: 1.1; 1.2; 1.3) осуществляет преподаватель Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 10. Консультирование по части 4. Техническое оснащение и организация рабочего места (разделы 4.1; 4.2) осуществляют преподаватели Оборудование предприятий общественного питания и Организация производства предприятий общественного питания 11. Консультирование по части 3. Товароведная характеристика основных видов сырья осуществляет преподаватель Товароведение пищевых продуктов. 12. Так же Общее руководство, контроль за ходом выполнения работы и консультирование по всем разделам может осуществлять руководитель работы 13. Письменная экзаменационная работа выполняется в строго отведенные сроки. На время выполнения работы составляется расписание консультаций. (50 консультаций). Расписание консультаций вывешивается на стенде «Расписание уроков», а так же размещается в электронном виде на сервере колледжа в папке \\Students_college3 14. Обучающийся обязан сдать работу на проверку руководителю на последней консультации. 15. Защита письменной экзаменационной работы проводится в соответствии с приказом директора. Расписание защиты письменной экзаменационной работы размещается на стенде «Расписание уроков». 16. Методические рекомендации и образцы оформления листов: Задание, Титульный лист, Отзыв размещены на сервере колледжа в папке \ Students_college3\.
Материалы письменной экзаменационной работы, Предоставляемые к защите 1. Титульный лист. На титульном листе заместитель директора по УПР утверждает допуск обучающегося к защите, руководитель и консультанты визируют соответствие содержания работы ее требованиям (образец № 1). 2. Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы заполняется руководителем (образец № 2). 3. Задание, котороеполучено от руководителя за полгода до защиты письменной экзаменационной работы и заполненный бланк содержания (образец № 3). 4. Письменная работа СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ Введение представляет собой краткое описание теоретического материала по изучаемой дисциплине, отражает настоящее и будущее отрасли общественного питания, личное отношение обучаемого к профессии, соотношение представляемого блюда с основами рационального питания, а так же содержит историческую справку о представляемых блюдах и продуктах (1-2 стр.). Теоретическая часть Санитария и гигиена в пищевом производстве 1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены Заполнитьтаблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены». Пример: Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям Заполнитьтаблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по цеху, выданным преподавателем и кондитерскому цеху. Пример: Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений Заполнитьтаблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда. Пример: Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
Таблица «Рецептура и расчет сырья» Борщ флотский № 180
Корзиночка «Любительская»
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.). Пример: Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
Заполнитьтаблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации одной машины (выданной преподавателем/руководителем работы) при приготовлении кулинарного блюда. Пример: Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
Заполнитьтаблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выданному оборудованию. Пример: Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
Организация рабочего места Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного блюда. Начертить схему цеха (выданного преподавателем/руководителем работы) и схему кондитерского цеха, в котором оборудование расположено с учетом технологического процесса приготовления блюда/изделия. На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов. Пример: Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
Технология приготовления блюд: Образец: Щи из квашеной капусты В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту …. Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
Раздел может содержать иллюстрации.
Схема приготовления блюда Составить схему приготовления главногоблюда по заданию (выдано преподавателем/руководителем) (1-3 стр.). Пример: Схема приготовления салата овощного
5.3.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия Заполнить таблицу «Варианты оформления и подачи блюд». Указать выход блюда в граммах и температуру подачи (1 стр.). Пример: Таблица «Варианты оформления и подачи блюд»
Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд» (1 стр.).
Пример: Таблица «Требования к качеству готовых блюд»
Заполнить таблицу « Дефекты блюд и способы их устранения» (1 стр.).
Пример: Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
Список литературы Правила составления списка используемой литературы: · Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы. · Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора. Пример: · Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с. · Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10. · Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html: \\www.karving.ru
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
· ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения · ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия · Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов · Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов · Сан ПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. С изменениями: Постановление Главного государственного санитарного врача N 2 от 23.01.2006 г. 1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного 2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008. 3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011. 4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011. 5. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011. 6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007 7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010. 8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010. 9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - 10.Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007. 11.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: 12.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
Приложение №1 ТРЕБОВАНИЯ К ПЕЧАТНЫМ РАБОТАМ Письменная экзаменационная работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297) · Размер полей: левое–30 мм, правое–10 мм, верхнее – 15 мм, нижнее – 20 мм. · Размер обычного текста: размер шрифта– 14, шрифт - Times New Roman. · Заголовки: размер шрифта - 16, жирный, заглавные буквы. · Номера страниц в правом нижнем углу. На страницах: титульный лист, лист задание, отзыв номера не печатаются, но страницы номеруются. · Отступ красной строки - 15 мм. · Межстрочный интервал – полуторный. · Каждый раздел начинается с новой страницы. · Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице. · Изложение текста должно идти от первого лица, множественного числа, например: В кипящий бульон закладываем. · Схемы, таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны. Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок, схему. · Листы «Титульный», «Задание», «Отзыв» оформляются строго по прилагаемому образцу, шаблоны этих листов находятся на сервере колледжа. · Работа сдается в папке, каждый лист располагается в отдельном файле. · Объем письменной экзаменационной работы – 25-30 страниц. Приложение № 2 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ Компьютерная презентация (слайд-шоу) - это набор слайдов созданных в программе Microsoft Power Point (8-10 слайдов). · Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текса. · Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде. · Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание. · Используемые иллюстрации должны быть подписаны. · Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 24, для информации – не менее 18. · Важная информация может быть выделена жирным шрифтом – это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей. · Каждый слайд имеет заголовок. Стили заголовков и подзаголовков тем должны отличаться. · Фон и цвет шрифта должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории. · Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д. · Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку. · Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема.
· Анимация используется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать. · Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию. Структура презентации: · На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель курсовой работы, дата создания, организация. · На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию). · Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно. · Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован. · Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом. · В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания. Содержание слайдов: § На первом слайде – титульный лист ГБОУ СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3 Название кулинарных блюд ФИО обучающийся группы №___ Руководитель ФИО г. Москва 2013 г. Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд. § На втором, третьем и четвертом слайдах – краткое приготовление (текст) или схема приготовления блюд, изделия § На пятом слайде – схема цеха для кулинарного блюда (выдан преподавателем). § На шестом - используемое оборудование, инвентарь, инструменты для данного блюда. Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации. § На седьмом слайде – подача и варианты оформления данного блюда. Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд. § На восьмом, девятом, десятом – требования к качеству, условия и сроки хранения блюд/изделия образец № 1 Департамент образования города Москвы Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение Среднего профессионального образования ГОРОДА МОСКВЫ Колледж сферы услуг № 3
Работа к защите допущена
___________
Профессия СПО Повар, кондитер Код 260807.01 Профессия ОК 016-94 «Повар» Код - 16675 «Кондитер» Код - 12901
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Группа №: ______
Выпускник: ______________________________________________________________________________ /Ф.И.О./ Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/ /подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/ «___» _______________ 2017 г.
Оценка ________________
Рецензия (отзыв) руководителя работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консультант _________________________________________________________ /подпись, Ф.И.О./ Москва 2017 г. образец № 2 ОТЗЫВ о выполнении письменной экзаменационной работы обучающегося
ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № ___ Профессия НПО 19.01 Повар, кондитер
Тема задания: технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия: 1._______________________________________________________ 2._______________________________________________________ 3._______________________________________________________
Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2017 г. (оценка) (Ф.И.О.)
Зам. директора по УПР _______ ________ /___________/ «___»_________ 2017г. (подпись)
образец № 3 ЗАДАНИЕ на письменную экзаменационную работу
Студенту ________________________ ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг №3 Группа №_____ Тема задания: Технологический процесс приготовления блюд и кондитерского изделия: 1._______________________________________________________ 2._______________________________________________________ 3._______________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-05; Просмотров: 430; Нарушение авторского права страницы
варим
соединяем
оформляем
