Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».

Для кулинарных блюдкратко описать характеристики ( пищевая ценность, виды и сорта ) трех основных продуктов (3-4 стр.).

 

Пример:

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд	Перечень основного сырья	Химический состав	Виды, сорта
Винегрет с кальмарами	кальмары
свекла	1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота	«Грибовская плоская» …
морковь
Оладьи из печени	печень говяжья
хлеб пшеничный
маргарин столовый
Блинчики с мясом	мука пшеничная
молоко
яйца

Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).

Пример:

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Условия и сроки хранения
Кальмары	Должны иметь целые тушки, без механических повреждений.	Храним при температуре C. 0- 2˚ С 48 час. Мороженные -16˚ С – 6 мес.

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Заполнитьтаблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для кулинарного блюда (главное блюдо) и кондитерского изделия, с учетом массового приготовления). Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.

Пример:

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда	Наименование цеха	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Винегрет с кальмарами	холодный	1. Вибрационная машина ММКВ – 2000;	1. Для мойки овощей.	1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2	1. Салатник 2 Подстановочная тарелка
2. …….;	2. …….;
3. …….;	3. …….;

Заполнитьтаблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации одной машины (выданной преподавателем/руководителем работы) при приготовлении кулинарного блюда.

Пример:

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п	Наименование блюда	Оборудование	Правила безопасной эксплуатации оборудования
1.	Винегрет с кальмарами	механизм для перемешивания салатов и винегретов	До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -…….

 

Заполнитьтаблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выданному оборудованию.

Пример:

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п	Оборудование	Возможности неисправности	Способы устранения неисправностей
1.	механизм для перемешивания салатов и винегретов	…..

Организация рабочего места

Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного блюда.

Начертить схему цеха (выданного преподавателем/руководителем работы) и схему кондитерского цеха, в котором оборудование расположено с учетом технологического процесса приготовления блюда/изделия.

На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов.

Пример:

Схема организации рабочего места

При приготовлении полуфабриката «Зразы рубленные»

Мясной цех

1 – раковина для мытья рук 2 – производственный стол для оттаивания мяса 3 – стеллаж для оттаивания мяса 4 – моечная ванна для промывания мяса 5 – стол для обработки мяса 6 – мясорубка 7 – стол для приготовления рубленых полуфабрикатов 8 – доска 9 – весы 10 – размолочный механизм 11 - фаршемешалка 12 –стеллаж для кратковременного хранения 14 – холодильный шкаф

Технология приготовления блюд

Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловаяобработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).

Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).

П ример:

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п	Наименование блюд	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Винегрет овощной	- свекла -….	сортируем, калибруем, моем	- ломтик	варим	100
2.	Щи из квашеной капусты	- картофель ….	сортируем, калибруем, моем	брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0, 5х 0, 5)	-	-
3.	Корзиночка «Любительская»	Мука	просеиваем

Технология приготовления блюд:

Образец: Щи из квашеной капусты

В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту ….

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: