Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Описать различные методы приготовления полуфабрикатов (например, взбивание крема, замес теста, расстойка теста, варка глазури, варка сиропа).

Пример:

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

№ п/п	Наименование изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Температурный режим	Примечание
1.	Корзиночка с масленым кремом	- песочное тесто; -масляный крем	- замес -выпекание; -взбивание	180°С

 

Раздел может содержать иллюстрации.

 

Схема приготовления блюда

Составить схему приготовления главногоблюда по заданию (выдано преподавателем/руководителем)

(1-3 стр.).

Пример: Схема приготовления салата овощного

помидоры свежие	яйцо	сметана	лук зеленый
п/о	п/о		п/о
нарезаем ломтиками	варим		шинкуем
	очищаем
	режем
соединяем
оформляем
отпускаем

5.3.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Варианты оформления и подачи блюд».

Указать выход блюда в граммах и температуру подачи (1 стр.).

Пример:

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Винегрет овощной	Подаём в салатнике, украшаем нашинкованным зеленым луком и продуктами, использованными в процессе приготовления блюда. Можно подать в закусочной тарелке и украсить ломтиками кальмаров	150 гр.	10° – 12 °С
2.	…..
3.	……

 

Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.

 

Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

 

Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд» (1 стр.).

 

Пример:

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Показатели	Наименование блюда
Винегрет с кальмарами	Оладьи из печени	Корзиночка «Любительская»
Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

 

Заполнить таблицу « Дефекты блюд и способы их устранения» (1 стр.).

 

Пример:

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п	Наименование блюда	Дефекты блюд	Способы устранения дефектов

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Условия, сроки хранения и реализацииготовых блюд и кондитерского изделия»

(1 стр).

Пример:

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Винегрет с кальмарами	Храним при температуре 4-8C.	Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа.
…	…	…

 

 

Список литературы

Правила составления списка используемой литературы:

· Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.

· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

· Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с.

· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.

· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html: \\www.karving.ru

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

· ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

· ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

· Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов

· Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

· Сан ПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. С изменениями: Постановление Главного государственного санитарного врача N 2 от 23.01.2006 г.

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

5. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.

10.Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

11.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

12.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

 

Приложение №1

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕЧАТНЫМ РАБОТАМ

Письменная экзаменационная работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297)

· Размер полей: левое–30 мм, правое–10 мм, верхнее – 15 мм, нижнее – 20 мм.

· Размер обычного текста: размер шрифта– 14, шрифт - Times New Roman.

· Заголовки: размер шрифта - 16, жирный, заглавные буквы.

· Номера страниц в правом нижнем углу. На страницах: титульный лист, лист задание, отзыв номера не печатаются, но страницы номеруются.

· Отступ красной строки - 15 мм.

· Межстрочный интервал – полуторный.

· Каждый раздел начинается с новой страницы.

· Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице.

· Изложение текста должно идти от первого лица, множественного числа, например: В кипящий бульон закладываем.

· Схемы, таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны. Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок, схему.

· Листы «Титульный», «Задание», «Отзыв» оформляются строго по прилагаемому образцу, шаблоны этих листов находятся на сервере колледжа.

· Работа сдается в папке, каждый лист располагается в отдельном файле.

· Объем письменной экзаменационной работы – 25-30 страниц.

Приложение № 2

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Компьютерная презентация (слайд-шоу) - это набор слайдов созданных в программе Microsoft Power Point (8-10 слайдов).

· Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текса.

· Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде.

· Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.

· Используемые иллюстрации должны быть подписаны.

· Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 24, для информации – не менее 18.

· Важная информация может быть выделена жирным шрифтом– это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей.

· Каждый слайд имеет заголовок. Стили заголовков и подзаголовков тем должны отличаться.

· Фони цвет шрифта должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории.

· Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д.

· Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.

· Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема.

 

· Анимацияиспользуется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать.

· Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.

Структура презентации:

· На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель курсовой работы, дата создания, организация.

· На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).

· Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно.

· Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован.

· Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом.

· В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.

Содержание слайдов:

§ На первом слайде – титульный лист

ГБОУ СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3

Название кулинарных блюд

ФИО обучающийся группы №___

Руководитель ФИО

г. Москва 2013 г.

Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.

§ На втором, третьем и четвертом слайдах – краткое приготовление (текст) или схема приготовления блюд, изделия

§ На пятом слайде – схема цеха для кулинарного блюда (выдан преподавателем).

§ На шестом - используемое оборудование, инвентарь, инструменты для данного блюда.

Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации.

§ На седьмом слайде – подача и варианты оформления данного блюда.

Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.

§ На восьмом, девятом, десятом – требования к качеству, условия и сроки хранения блюд/изделия

образец № 1

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ГОРОДА МОСКВЫ

Колледж сферы услуг № 3

 

Работа к защите допущена

 

___________

 

 

Профессия СПО Повар, кондитер Код 260807.01

Профессия ОК 016-94 «Повар» Код - 16675

«Кондитер» Код - 12901

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

 

Группа №: ______

 

Выпускник: ______________________________________________________________________________

/Ф.И.О./

Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/

/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/

«___» _______________ 2017 г.

 

Оценка ________________

 

 

Рецензия (отзыв) руководителя работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консультант _________________________________________________________

/подпись, Ф.И.О./

Москва 2017 г.

образец № 2

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося

 

ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № ___

Профессия НПО 19.01 Повар, кондитер

 

Тема задания: технологический процесс

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

1._______________________________________________________

2._______________________________________________________

3._______________________________________________________

 

Раздел	Оценка	Роспись
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда
Товароведная характеристика сырья
Техническое оснащение
Организация рабочего места
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

 

 

Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2017 г.

(оценка) (Ф.И.О.)

 

Зам. директора по УПР _______ ________ /___________/ «___»_________ 2017г.

(подпись)

 

образец № 3

ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную работу

 

Студенту ________________________

ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг №3

Группа №_____

Тема задания: Технологический процесс приготовления блюд и кондитерского изделия:

1._______________________________________________________

2._______________________________________________________

3._______________________________________________________

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	стр.
	Теоретическая часть	стр.
	1. Санитария и гигиена в пищевом производстве	стр.
	2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья	стр.
	3. Товароведная характеристика сырья	стр.
	4. Техническое оснащение и организация рабочего места	стр.
	4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда	стр.
	4.2. Организация рабочего места	стр.
	5. Технология приготовления блюд	стр.
	5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда	стр.
	5.2. Схема приготовления блюда	стр.
	5.4. Варианты оформления и подачи блюд	стр.
	5.5. Бракераж и сроки хранения блюд	стр.
	5.5.1. Требования к качеству готовых блюд.	стр.
	5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд».	стр.
	6. Список литературы   Задание выдал преподаватель_____________ /_______________________________________ / /подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/	стр.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Раздел	Критерий оценки	Мах	итог
Введение	Введение содержит описание теоретического материала, историческую справку, отражает настоящее и будущее отрасли, содержит личное отношение, учтены основы рационального питания.
Введение частично или не полностью соответствует предъявляемым требованиям.	0, 5
Введение не соответствует предъявляемым требованиям.
1.Санитария и гигиена в пищевом производстве	Таблицы заполнены полностью.
Таблицы заполнены не полностью, с ошибками.	1, 5
Таблицы не заполнены
2. Рецептура блюд и расчет сырья	Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны с учетом классификации предприятия, указан выход 1 порции.
Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия.	1, 5
Расчеты в таблице выполнены с ошибками, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия.
3. Товароведная характеристика сырья	Таблицы заполнены без ошибок. Основные продукты выбраны верно, характеристика сырья описана полностью.
Таблицы заполнены с ошибками, или не правильно выбраны основные продукты, или отсутствует характеристика сырья, описание сырья не соответствует предъявляемым требованиям (главные черты и краткость описания)	0-1
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда	Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена полностью, перечень технологического оборудования соответствует назначению и использованию. Указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования» «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены полностью.
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена не полностью, в перечне технологического оборудования допущены ошибки, или не указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования», «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены не полностью или с ошибками.	0-2
4.2. Организация рабочего места	Описана организация рабочего места. План цеха выполнен в масштабе и с учетом технологического процесса.
План цеха выполнен с нарушением масштаба, или технологического процесса.	0, 5-1
План цеха выполнен без учета технологического процесса.
5. Технология приготовления блюд
5.1.1.Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов	Полностью описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, указан размер и форма нарезки продуктов, содержит иллюстрации
Описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, раздел не содержит иллюстрации
Описаны не все способы обработки сырья или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации	1-2
Описаны не все способы обработки сырья, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации	0-1
5.1.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия	Полностью описаны различные полуфабрикаты входящие в кондитерское изделие, температурные режимы, содержит иллюстрации
Описаны различные методы обработки полуфабрикатов, температурный режим, раздел не содержит иллюстрации
Описаны не все методы обработки полуфабрикатов или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации	1-2
Описаны не все методы обработки полуфабрикатов, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации	0-1
5.2. Схема приготовления блюда, кондитерского изделия	Схема приготовления основного блюда, кондитерского изделия составлена в соответствии с технологическим процессом. Расположения сырья на схеме соответствует последовательности его использования.
5.3. Варианты оформления и подачи блюд	Описаны способы подачи и оформления двух блюд и кондитерского изделия, указаны выход и температура подачи блюда. Раздел содержать иллюстрации (Описание каждого блюда оценивается 1 баллом, при отсутствии иллюстрации снимается 0, 5 балла)
5.4. Бракераж и сроки хранения блюд
5.4.1. Требования к качеству готовых блюд	Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена полностью и требования к качеству соответствуют СанПиНу.
Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена не полностью или требования к качеству не соответствуют СанПиНу.	0-1, 5
5.4.2. Условия и сроки хранения готовых блюд	Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения соответствуют стандартам качества
Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества	1-2
Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена не полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества	0-0, 5
6. Список литературы	Список используемой литературы составлен и соответствует предъявляемым требованиям
Список используемой литературы не соответствует предъявляемым требованиям
Итого

 

Перевод баллов в оценку

Оценка «5»	42-45 баллов
Оценка «4»	29-41 баллов
Оценка «3»	16-28 баллов
Оценка «2»	0-15 баллов

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: