Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Оснащение урока: сборники заданий.

Сырьё для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий принято делить на основное и дополнительное. Основное сырьё: мука, соль, разрыхлители теста, вода, сахар. Дополнительное сырьё: сахар, крахмал, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, жиры и т.д.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьём хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука пшеничная хлебопекарная делится на сорта экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й, обойная.

Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна, а мука низших сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Раздать таблицы.

Мука пшеничная хлебопекарная

	Сорт экстра	Высший сорт	Крупчатка	1-й сорт	2-й сорт	Обойная
Вид пшеницы	Мягкая и твёрдая	Мягкая	Твёрдая и мягкая	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница
Внешний вид	Тонкоизмельченные частицы	Мягкая на ощупь	Однородные крупинки	Мягкая	Неоднородная крупность	Неоднородная по крупности
Цвет	Белый или с кремовым оттенком	Белый или с кремовым оттенком	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый с лёгким желтоватым оттенком	Белый с желтовато-сероватым оттенком	Серовато-белый
Зольность, не более	0, 45%	0, 55%	0, 6%	0, 75%	1, 25%	2%
Содержание клейковины, не менее	28%	28%	30%	30%	25%	20%
Использование	Хлебобулочные и кондитерские изделия высшего качества	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Сдобные и макаронные изделия	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Хлеб	Хлеб

Упражнение 1.2. Сделайте выводы по таблице – заполните пропуски в тексте:

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягких сортов пшеницы. Мука, изготовленная из мягких сортов мягкая на ощупь, а в муке, изготовленной из твёрдых сортов, различаются отдельные крупинки. Крупчатка отличается от сортов тем, что имеет более крупные частицы. В муке низших сортов крупинки неоднородные по размеру. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

Цвет характеризует сорт муки: чем выше сорт муки, тем она светлее.

Зольность является главным показателем сорта муки: чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Низшие сорта муки содержат больше минеральных веществ.

Уровень содержания сырой клейковины в муке нормируется и колеблется в зависимости от сорта в пределах 20-30 %. Самая сильная мука – это крупчатка и мука первого сорта. А самая слабая мука – это мука второго сорта и обойная.

Назначение муки также зависит от сорта. Для изготовления макаронных изделий используется крупчатка. Мука второго сорта и обойная используется для выпечки хлеба. Мука высших сортов широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Мука пшеничная общего назначения также по вышеперечисленным признакам делится на типы. Обозначение типов состоит из букв и цифр. Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, К – крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массу золы в %, умноженную на 100, а вторые - наименьшую долю клейковины в муке в %.

М 45-23

М 55-23

М 75-23

М 100-25

М 125-20

М 145-23

МК 55-23

МК 75-23

Например, тип МК75-23. М – мягкая пшеница, К – крупного помола, 75 – содержание золы 0, 75%, содержание клейковины 23%. По содержанию клейковины можно подобрать муку для конкретных изделий (есть рекомендации).

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа содержит 20-25% клейковины, 0, 45-1, 45% золы (минеральных веществ).

Мука для макаронных изделий из твердой пшеницы делится на три сорта: крупка, полукрупка и второй сорт. Используется для производства макаронных изделий, производства некоторых видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пиццы, пельменей, вареников. Содержание клейковины не менее 25%.

Свежесмолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Хлебопекарные достоинства муки определяются комплексом веществ, входящих в её состав:

1. Сахара – это глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Для получения высококачественных изделий в тесте должно быть 5-5, 5% сахаров. Одна часть сахаров расходуется на брожение, а другая – на образование меланоидинов (румяной корочки). От газообразующей способности муки зависит состояние мякиша, окраска корки и объём готовых изделий.

2. Крахмал – содержится в количестве 56-68%. Крахмал способен адсорбировать воду (набухать). От этого зависит объём хлеба и структура мякиша. Существенную роль играет крахмал в процессе черствения.

3. Белки – при добавлении воды образуют вязкий коллоидный комплекс, называемый клейковиной. Она создаёт губчато-сетчатую основу теста. Количество и свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке колеблется в зависимости от сорта от 20 до 30%. Сильная мука при замесе теста поглощает больше воды. К концу брожения тесто из слабой муки становится жидким, малоэластичным, липким. Клейковину даёт только пшеничная мука.

4. Липиды (жиры) – на начальной стадии хранения муки приводят к её созреванию (укреплению клейковины, осветлению). При длительном или неправильном хранению жиры прогоркают.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука. Рожь меньше содержит эндосперма и больше оболочек. Меньше в ней и белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину.

Ржаная хлебопекарная мука делится на сорта: сеяная, особая, обдирная и обойная. Сорта различаются белизной, крупностью помола, содержанием золы (отрубей). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка и зародыш. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек и зародыша. Чем выше сорт муки, тем она светлее.

По технологическим свойствам ржаная мука значительно отличается от пшеничной. При смешивании муки с водой белки неограниченно набухают и образуется вязкий коллоидный раствор. Тесто получается липкое, а мякиш готового хлеба заминается. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. Тесто из ржаной муки готовят на заквасках или используют заварной способ.

Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. Готовую закваску делят на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть — на возобновление новой порции закваски.

Заварка – солод засыпается мукой и заваривается.

У ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Занятие 2. ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ. САХАР И МЁД

Средства обучения: мука, бумага, стёкла, сито, стандарт на муку.

ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ

Мука из тритикале. Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи. По питательной ценности превосходит и пшеничную и ржаную муку. Имеет аромат и вкус ржи. Должна составлять 20-50% общего объема муки. Хлеб, печенье, пряники, кексы, бисквиты.

Овсяная мука. Имеет горьковатый привкус, вызывает затемнение мякиша. Печенье.

Ячменная мука. Примешивают в тесто в количестве 2-5%. Изготавливают блины и лепешки. Изделия быстро черствеют.

Кукурузная мука. Применяется для изготовления изделий из песочного теста, пряников, печенья, лепёшек. Добавляется в количестве до 15%.

Соевая мука используется для изготовления пряников и печенья.

Гречневая мука серовато-коричневого цвета, обладает слегка горьковатым (ореховым) вкусом. Используют для получения хлебобулочных и кондитерских изделий, некоторых видов диетических макарон, кексов, блинов. Улучшается вкус и аромат изделий.

Отруби – вторичный продукт при производстве муки. Используются для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий пониженной калорийности.

Солод – это пророщенное и высушенное зерно злаков ячменя и ржи. Светлый солод используют как источник ферментов, а красный и тёмный как вкусовая, ароматическая и красящая добавка в специальные сорта хлеба.

Крахмал применяют в основном картофельный и кукурузный. Ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придаёт рассыпчатость изделиям. Увеличивает намокаемость и блеск поверхности изделий. Рекомендуется добавлять не более 13%. Входит в рецептуру теста для бисквитов, пирожных, печенья.

Патока крахмальная – прозрачная вязкая жидкость. Повышает гигроскопичность и намокаемость изделий. При введении в затяжное печенье более 2% патоки тесто становится влажным и липким. Задерживает процесс кристаллизации сахарозы, повышает стойкость МКИ к высыханию (пряники), замедляет черствение ХБИ. Способствует образованию золотисто-жёлтого цвета поверхности изделий.

Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно разнообразить ассортимент продукции, улучшить её качество.

Мука в мешках хранится штабелями на стеллажах. Температура +15+18 град., относительная влажность 60-65%. При хранении мука может слёживаться, плесневеть и заражаться амбарными вредителями.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Оценку качества муки проводят следующим образом.

Запах муки - 20 г муки обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают.

Вкус - разжевывают небольшое количество муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки определяют при дневном свете - муку рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Зараженность вредителями - муку просеивают через сито из проволочной сетки, остаток на сите рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для выявления клещей проход через сито помещают на черное стекло доски и слегка прессуют для получения гладкой поверхности. По истечении 1 минуты поверхность муки тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Результат оформите в таблицу:

Наименование товара Мука пшеничная хлебопекарная

Градация качества Высший сорт ГОСТ 26574-85 или ГОСТ Р 52189-2003

 

Показатели качества	По стандарту	Фактически	Соответствие
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Соответствует
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Заражённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Загрязнённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Наличие минеральных примесей	При разжёвывании не должно ощущаться хруста	При разжёвывании не ощущается хруст	Соответствует

Вывод: данный образец муки пшеничной высший сорт соответствует стандарту ГОСТ Р 52189-2003.

ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЁ

1. Пюре фруктово-ягодное - протёртая мякоть свежих плодов.

2. Повидло - уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре до влажности 34%. Консистенция - от плотной желированной до мягкой пастообразной.

3. Подварка - до влажности 31%. Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

4. Припас - смесь плодов и ягод с сахаром 1: 1 из чёрной смородины, земляники и цитрусовых. Имеет ярко выраженный аромат.

5. Джем - уваренные в сиропе фрукты и ягоды, желеобразная консистенция.

6. Заспиртованные ягоды и плоды.

7. Сироп - уваренный с сахаром сок. Густая жидкость.

8. Цукаты - целые плоды или их дольки, уваренные с сахаром, подсушенные и обсыпанные сахаром.

Используются:

§ для начинки пирогов, рулетов, круасанов, пряников, песочного печенья,

§ для пропитки бисквитов,

§ для ароматизации кремов и выпечки,

§ для декорирования кондитерских изделий.

КРАСИТЕЛИ

При изготовлении кондитерских изделий широко применяют натуральное ярко окрашенное растительное сырьё – соки и мякоть плодов и ягод (смородина, вишня, рябина, черника ит.д.), какао-порошок. Для усиления окраски используют пищевые красители.

Натуральные красители обладают биологической активностью.

Кармин или Е-120 - натуральный краситель красного цвета. Кармин добывается из насекомых, проживающих на различных видах мясистых растений.

Энокраситель получают из красных сортов винограда и ягод бузины. Меняет цвет в зависимости от среды от ярко-красного до красновато-фиолетового и синего.

Каротин имеет цвет от жёлтого до оранжево-красного. Получают из моркови.

Хлорофилл – зелёный пигмент, содержится в зелёных частях растений. Хорошо растворяется в жире.

Чайные красители получают специальной обработкой чайного листа. Различают зелёный, жёлтый, коричневый, красный красители.

Краситель из черноплодной рябины.

Краситель из плодов черники изменяет цвет от красного до синего в зависимости от среды.

Куркума – жёлтая краска в виде пасты или порошка. Получают из одноименного растения. Растворяется только в спирте и жире.

Сахарный колёр (карамель) получают нагреванием сахара при температуре 180-200⁰С. Тёмно-коричневая жидкость.

Синтетические красители расходуются в количестве не более 0, 02% массы готового продукта.

Индигокармин (пищевая добавка E-132) – краситель из угольного дёгтя. В зависимости от уровня кислотности меняет цвет от ярко-синего до желтого.

Тартразин или Е-102 - желтый краситель. По своей природе является каменноугольным дегтем и относится к промышленным отходам. Запрещен к использованию в странах Евросоюза.

Пунцовый 4R - красный порошок или гранулят. Запрещен в Норвегии и Соединенных Штатах и многих других странах.

Рибофлавин (витамин В2) – кристаллы красно-бурого цвета. Нерастворим в жирах, разрушается при нагревании.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ И ЭМУЛЬГАТОРЫ

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма изделий.

1. Дрожжи хлебопекарные – биомасса живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахаросодержащие среды. В кондитерском производстве дрожжи применяются при изготовлении крекеров, галет, кексов и ромовых баб. Бывают прессованные и сушеные.

2. Химические разрыхлители применяют для выработки изделий с высоким содержанием сахара и жира, так как применение дрожжей невозможно. При нагревании разлагаются с выделением углекислого газа и пара. Гидрокарбонат натрия и Карбонат аммония.

Применение этих двух разрыхлителей имеет общий недостаток: при их разложении образуются соединения, придающие готовым изделиям щелочную реакцию и запах аммиака.

Кислотно-щелочные разрыхлители – это смесь гидрокарбоната натрия и пищевых кислот в эквивалентных количествах для того, чтобы они полностью прореагировали между собой. Разрыхляющая способность выше.

Эмульгаторы применяются с целью создания однородности в разных смесях, которые без эмульгатора начинают расслаиваться. Эмульгаторы бывают натуральные и синтетические. Натуральные эмульгаторы соевый лецитин, подсолнечный лецитин, жидкий белок яйца.

Применение:

· В производстве х/б изделий - укрепляют клейковину, улучшают пористость и структуру мякиша, замедляют черствение.

· При изготовлении шоколадной глазури - улучшают текучесть.

· При изготовлении печенья, пряников, вафельных листов, бисквитов и кремов – для образования и стабилизации пены.

· В производстве крекеров, печенья, кексов и пирогов – действуют как агент высвобождения из форм.

ПРОЧЕЕ СЫРЬЁ

Жиры придают тесту пластичность, слоистость, рассыпчатость, золотисто-жёлтый цвет, специфический сдобный вкус и аромат. Они также задерживают процесс черствения. Жиры замедляют деятельность дрожжей, поэтому жир добавляют в конце брожения за 20-30мин. до разделки.

Используются твёрдые и жидкие жиры:

· Твёрдые: масло какао, кокосовое, коровье сливочное, маргарины, кондитерский жир, заменители какао-масла и др.

· Жидкие: рапсовое, хлопковое, соевое, оливковое, арахисовое, горчичное и др.,

Кондитерский жир содержит в своём составе кокосовое и пальмовое масла.

Подсолнечное и кукурузное масла плохо удерживаются изделиями.

Горчичное масло превосходит по вкусовым и диетическим свойствам подсолнечное масло.

Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывает тонкой плёнкой микропоры теста, удерживая газ, поэтому готовые изделия имеют повышенный объём.

Молочные продукты. Используют цельное и обезжиренное молоко, сухое и сгущённое молоко, сливки, сыворотку, пахту.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития дрожжей и замедляет черствение хлеба. Вносится в количестве 5-10% от массы муки взамен воды.

Сухое молоко уменьшает водопоглотительную способность теста и интенсивность газообразования.

Орехи и масличные семена – применяются в производстве булочек, вафель, пряников, пирожных и тортов.

· Орехи: миндаль, фундук, кешью, кедровый орех, ядро абрикосовой косточки, арахис, фисташки,

· Масличные семена: кунжут, соя, подсолнечник, семена тыквы, масличный мак.

СУХИЕ СМЕСИ (СС)

Сухие смеси для выпечки – это полуфабрикаты для быстрого изготовления кондитерских изделий.

В состав сухих мучных смесей для выпечки сладких кондитерских изделий входят порошкообразные ингредиенты: пшеничная мука, сахар, сухое цельное молоко, яичный порошок, разрыхлители, какао порошок, соль, ванилин.

Преимущества СС:

o имеют небольшой объём и массу,

o имеют длительный срок хранения,

o упрощается технология производства изделий,

o увеличивается ассортимент изделий,

o улучшается декорирование изделий,

o улучшается санитарно-гигиеническое состояние производства,

o увеличивается срок хранения изделий.

Ассортимент:

1. СС для приготовления выпеченных полуфабрикатов тортов, пирожных, рулетов и кексов.

2. СС для приготовления сливочных и белковых кремов.

3. Суфле на основе СС – молочный белок, агар, ванилин и др.

4. Начинки на основе СС – шоколадные, ореховые, марципановые, фруктовые, маковая, творожный.

5. Глазури на основе СС – шоколадные, фруктовые.

6. СС для украшения и отделки – шоколадные капельки или палочки, засахаренные фрукты, мармеладные кубики, переводные картинки, миндальные пасты для изготовления цветов, желе для глянцевания, бантики, цветы, таблетки, фигурки и др.

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оснащение урока: сборники заданий.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Печёный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста. К х/б изделиям относятся: хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики (ГОСТ Р 51785-2001).

Булочные изделия

Наименование булочных изделий во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, состояние мякиша, вкус.

Определите отличительные особенности булочных изделий - беседа, записать только названия, определения не писать:

o Кулич – высокий хлеб цилиндрической формы.

o Рожок – небольшая удлинённая изогнутая булочка.

o Сдоба – мелкоштучное изделие из сдобного теста разнообразной формы.

o Упражнение 2.3. Определите названия изделий, изображённых на картинках. Ответы: Батон, Бриошь, Булка, Булочка, Ватрушка, Калач, Крендель, Лепёшка, Плюшка, Сайка, Слойка, Шаньга. Беседа, написать только названия.

o Батон – изделие продолговатой формы массой 200-500г.

o Бриошь – мелкоштучное изделие из небольших шариков соединённых вместе.

o Булка — крупноштучное изделие круглой или продолговато-овальной формы.

o Булочки — мелкоштучные изделия разнообразной формы.

o Ватрушка – мелкоштучное изделие округлой формы с открытой начинкой.

o Калач – имеет форму кольца, одна половина жгута утолщена.

o Крендель – витая булка в форме восьмёрки с наложенными концами.

o Лепёшка – плоское круглое мелкоштучное изделие.

o Плюшка – мелкоштучное изделие разнообразной формы в виде бабочек, лодочек, восьмерок, витушек, веревочек, солнца, гребешка.

o Сайка – разновидность булочек, выпекаются по несколько штук, плотно посаженными друг к другу.

o Слойка – мелкоштучное изделие из слоёного теста.

o Шаньга – имеет вид лепёшки, никогда не бывает сладкой и не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху.

Требования к качеству хлебобулочных изделий

Упражнение 2.6. Продолжите предложения:

1. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. 2. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью. 3. Вкус и запах— свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 4. К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др. 5. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. 6. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

 

Хранение х/б изделий

Условия хранения. После выемки из печи изделия помещаются для остывания. За это время они теряют 2-4% массы.

Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 — 15°, относительная влажность около 75%.

Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается. Не следует располагать хлебобулочные товары вблизи сырых стен, водопроводных труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления.

Сроки реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных – 16.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ – это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

Для разрыхления теста используют в основном химические разрыхлители. Дрожжи применяют лишь для изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара.

Упражнение 2.8. Каждому термину найдите определение:

1. ВАФЛИ - МКИ, выпеченное из жидкого теста, с начинкой или без нее, с массовой долей влаги не более 8, 4% 2. ПЕЧЕНЬЕ - МКИ разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15, 5% 3. ПРЯНИЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с массовой долей влаги - не более 20% 4. КЕКС - мучное кондитерское изделие (МКИ) объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с массовой долей влаги не более 30% 5. РУЛЕТ - МКИ, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов) 6. ТОРТ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не менее 150 гр. 7. ПИРОЖНОЕ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не более 150 г. 8. МУЧНОЕ ВОСТОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни 9. НАБОР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ - МКИ различных видов, упакованные в одну потребительскую тару

Виды печенья в зависимости от рецептуры:

1. Сдобное печенье - печенье разнообразной формы. Массовая доля сахара, жира, яиц и молочных продуктов не менее 30%. Тесто рассыпчатое, готовят из муки только высшего сорта.

2. Сахарное печенье - печенье плоской формы хрупкой, рассыпчатой структуры. Сумма массовых долей сахара и жира до 57%. Выпекают из неэластичного, легко рвущегося теста.

3. Затяжное печенье - печенье плоской формы слоистой структуры, со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 48%. Выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста. Менее хрупкое.

4. Галета – печенье слоистой структуры со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 29%.

5. Крекер – печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью. Сумма массовых долей сахара и жира до 20%. Добавляют пряности, лук, чеснок, много соли. Влаги до 7% (сухое печенье).

6. Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом.

Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки:

1. Сырцовые пряники замешивают на воде или холодном сахарном сиропе. Белого цвета.

2. Заварные замешивают на горячем медовом или сахаропаточном сиропе. Более ароматные, темного цвета и дольше не черствеют.

3. Коврижки выпекают из заварного теста в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.

Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Оснащение урока: сборники заданий.

Сырьё для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий принято делить на основное и дополнительное. Основное сырьё: мука, соль, разрыхлители теста, вода, сахар. Дополнительное сырьё: сахар, крахмал, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, жиры и т.д.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьём хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука пшеничная хлебопекарная делится на сорта экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й, обойная.

Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна, а мука низших сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Раздать таблицы.

1234Следующая ⇒

Поделиться: