Занятие 4. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оснащение урока: сборники заданий.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Печёный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста. К х/б изделиям относятся: хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики (ГОСТ Р 51785-2001).

Классификация хлебобулочных изделий

В зависимости от вида используемой мукихлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

По способу выпечкихлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду.

По способу выпечкихлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду.

В зависимости от рецептуры х/б изделия делят на группы:

1. Простые изделия изготавливают из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи),

2. Улучшенные изделия содержат небольшое количество сахара, жира, яичных продуктов, пряности, мак, солод, патока,

3. Сдобные изделия – в тесто вносят от 14 до 20% сахара и/или жира.

4. Сдобные высокорецептурные изделия - содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%.

5. Изделия пониженной влажности – имеют влажность менее 19%: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

6. Диетические изделияпредназначены для профилактического и лечебного питания.

7. Национальные изделия –это изделия, приготовленные по специальным рецептурам и по специальной технологии.

Отличительная особенность сдобных высокорецептурных изделий заключается в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц — более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке — понижения температуры пекарной камеры.

По массе:

1. Хлеб –изделия массой более 500г,

2. Булочные изделия – это изделия массой 500г. и менее,

3. Булочные изделия мелкоштучные – изделия массой 200г. и менее.

Булочные изделия

Наименование булочных изделий во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, состояние мякиша, вкус.

Определите отличительные особенности булочных изделий - беседа, записать только названия, определения не писать:

o Кулич – высокий хлеб цилиндрической формы.

o Рожок – небольшая удлинённая изогнутая булочка.

o Сдоба – мелкоштучное изделие из сдобного теста разнообразной формы.

o Упражнение 2.3.Определите названия изделий, изображённых на картинках. Ответы: Батон, Бриошь, Булка, Булочка, Ватрушка, Калач, Крендель, Лепёшка, Плюшка, Сайка, Слойка, Шаньга. Беседа, написать только названия.

o Батон – изделие продолговатой формы массой 200-500г.

o Бриошь – мелкоштучное изделие из небольших шариков соединённых вместе.

o Булка — крупноштучное изделие круглой или продолговато-овальной формы.

o Булочки — мелкоштучные изделия разнообразной формы.

o Ватрушка – мелкоштучное изделие округлой формы с открытой начинкой.

o Калач – имеет форму кольца, одна половина жгута утолщена.

o Крендель – витая булка в форме восьмёрки с наложенными концами.

o Лепёшка – плоское круглое мелкоштучное изделие.

o Плюшка – мелкоштучное изделие разнообразной формы в виде бабочек, лодочек, восьмерок, витушек, веревочек, солнца, гребешка.

o Сайка – разновидность булочек, выпекаются по несколько штук, плотно посаженными друг к другу.

o Слойка – мелкоштучное изделие из слоёного теста.

o Шаньга – имеет вид лепёшки, никогда не бывает сладкой и не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху.

Изделия пониженной влажности

Изделия пониженнойвлажности изготавливают из крутого теста с пониженной влажностью.

Делятся на 2 группы – беседа, определения не писать, записать только названия.

1. Сухарные изделия – выдерживают для черствения, после выпечки сушат.

а. Гренки – высушенные ломки пшеничного хлеба или булочных изделий или поджаренные ломтики хлеба, подаваемые к супам.

б. Сухари армейские – высушенные ломти простого хлеба.

в. Сухари панировочные – измельченные сухари для обваливания перед жарением котлет, мяса, рыбы.

г. Сухари сдобные – высушенные ломти сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

д. Хлебные палочки – изделие в виде длинных палочек, округлённой формы, толщина 8-16мм.

е. Хрустящие хлебцы – хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы с наколами на поверхности.

2. Бараночные изделия – тесто обрабатывают на натирочной машине, после расстойки изделия обваривают в кипящей воде, сушат.

ж. Баранки – изделия в виде кольца массой 25-40г, влажность 14-19%.

з. Бублики – изделия в форме кольца массой 50-100г, влажность 22-27%.

и. Соломка – изделие в виде тонких длинных палочек, округлённой формы, толщина до 8мм.

к. Сушки – изделия в виде кольца массой 6, 7-11, 8г, влажность 9-13%

Требования к качеству хлебобулочных изделий

Упражнение 2.6.Продолжите предложения:

1. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. 2. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью. 3. Вкус и запах— свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 4. К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др. 5. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. 6. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

 

Хранение х/б изделий

Условия хранения.После выемки из печи изделия помещаются для остывания. За это время они теряют 2-4% массы.

Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 — 15°, относительная влажность около 75%.

Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается. Не следует располагать хлебобулочные товары вблизи сырых стен, водопроводных труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления.

Сроки реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных – 16.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ – это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

Для разрыхления теста используют в основном химические разрыхлители. Дрожжи применяют лишь для изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара.

Упражнение 2.8.Каждому термину найдите определение:

1. ВАФЛИ - МКИ, выпеченное из жидкого теста, с начинкой или без нее, с массовой долей влаги не более 8, 4% 2. ПЕЧЕНЬЕ - МКИ разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15, 5% 3. ПРЯНИЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с массовой долей влаги - не более 20% 4. КЕКС - мучное кондитерское изделие (МКИ) объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с массовой долей влаги не более 30% 5. РУЛЕТ - МКИ, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов) 6. ТОРТ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не менее 150 гр. 7. ПИРОЖНОЕ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не более 150 г. 8. МУЧНОЕ ВОСТОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни 9. НАБОР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ - МКИ различных видов, упакованные в одну потребительскую тару

Виды печенья в зависимости от рецептуры:

1. Сдобное печенье - печенье разнообразной формы. Массовая доля сахара, жира, яиц и молочных продуктов не менее 30%. Тесто рассыпчатое, готовят из муки только высшего сорта.

2. Сахарное печенье - печенье плоской формы хрупкой, рассыпчатой структуры. Сумма массовых долей сахара и жира до 57%. Выпекают из неэластичного, легко рвущегося теста.

3. Затяжное печенье - печенье плоской формы слоистой структуры, со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 48%. Выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста. Менее хрупкое.

4. Галета – печенье слоистой структуры со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 29%.

5. Крекер – печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью. Сумма массовых долей сахара и жира до 20%. Добавляют пряности, лук, чеснок, много соли. Влаги до 7% (сухое печенье).

6. Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом.

Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки:

1. Сырцовые пряники замешивают на воде или холодном сахарном сиропе. Белого цвета.

2. Заварные замешивают на горячем медовом или сахаропаточном сиропе. Более ароматные, темного цвета и дольше не черствеют.

3. Коврижки выпекают из заварного теста в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: