Мука пшеничная хлебопекарная

	Сорт экстра	Высший сорт	Крупчатка	1-й сорт	2-й сорт	Обойная
Вид пшеницы	Мягкая и твёрдая	Мягкая	Твёрдая и мягкая	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница
Внешний вид	Тонкоизмельченные частицы	Мягкая на ощупь	Однородные крупинки	Мягкая	Неоднородная крупность	Неоднородная по крупности
Цвет	Белый или с кремовым оттенком	Белый или с кремовым оттенком	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый с лёгким желтоватым оттенком	Белый с желтовато-сероватым оттенком	Серовато-белый
Зольность, не более	0, 45%	0, 55%	0, 6%	0, 75%	1, 25%	2%
Содержание клейковины, не менее	28%	28%	30%	30%	25%	20%
Использование	Хлебобулочные и кондитерские изделия высшего качества	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Сдобные и макаронные изделия	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Хлеб	Хлеб

Упражнение 1.2. Сделайте выводы по таблице – заполните пропуски в тексте:

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягких сортов пшеницы. Мука, изготовленная из мягких сортов мягкая на ощупь, а в муке, изготовленной из твёрдых сортов, различаются отдельные крупинки. Крупчатка отличается от сортов тем, что имеет более крупные частицы. В муке низших сортов крупинки неоднородные по размеру. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

Цвет характеризует сорт муки: чем выше сорт муки, тем она светлее.

Зольность является главным показателем сорта муки: чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Низшие сорта муки содержат больше минеральных веществ.

Уровень содержания сырой клейковины в муке нормируется и колеблется в зависимости от сорта в пределах 20-30 %. Самая сильная мука – это крупчатка и мука первого сорта. А самая слабая мука – это мука второго сорта и обойная.

Назначение муки также зависит от сорта. Для изготовления макаронных изделий используется крупчатка. Мука второго сорта и обойная используется для выпечки хлеба. Мука высших сортов широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Мука пшеничная общего назначения также по вышеперечисленным признакам делится на типы. Обозначение типов состоит из букв и цифр. Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, К – крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массу золы в %, умноженную на 100, а вторые - наименьшую долю клейковины в муке в %.

М 45-23

М 55-23

М 75-23

М 100-25

М 125-20

М 145-23

МК 55-23

МК 75-23

Например, тип МК75-23. М – мягкая пшеница, К – крупного помола, 75 – содержание золы 0, 75%, содержание клейковины 23%. По содержанию клейковины можно подобрать муку для конкретных изделий (есть рекомендации).

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа содержит 20-25% клейковины, 0, 45-1, 45% золы (минеральных веществ).

Мука для макаронных изделий из твердой пшеницы делится на три сорта: крупка, полукрупка и второй сорт. Используется для производства макаронных изделий, производства некоторых видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пиццы, пельменей, вареников. Содержание клейковины не менее 25%.

Свежесмолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Хлебопекарные достоинства муки определяются комплексом веществ, входящих в её состав:

1. Сахара – это глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Для получения высококачественных изделий в тесте должно быть 5-5, 5% сахаров. Одна часть сахаров расходуется на брожение, а другая – на образование меланоидинов (румяной корочки). От газообразующей способности муки зависит состояние мякиша, окраска корки и объём готовых изделий.

2. Крахмал – содержится в количестве 56-68%. Крахмал способен адсорбировать воду (набухать). От этого зависит объём хлеба и структура мякиша. Существенную роль играет крахмал в процессе черствения.

3. Белки – при добавлении воды образуют вязкий коллоидный комплекс, называемый клейковиной. Она создаёт губчато-сетчатую основу теста. Количество и свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке колеблется в зависимости от сорта от 20 до 30%. Сильная мука при замесе теста поглощает больше воды. К концу брожения тесто из слабой муки становится жидким, малоэластичным, липким. Клейковину даёт только пшеничная мука.

4. Липиды (жиры) – на начальной стадии хранения муки приводят к её созреванию (укреплению клейковины, осветлению). При длительном или неправильном хранению жиры прогоркают.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука. Рожь меньше содержит эндосперма и больше оболочек. Меньше в ней и белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину.

Ржаная хлебопекарная мука делится на сорта: сеяная, особая, обдирная и обойная. Сорта различаются белизной, крупностью помола, содержанием золы (отрубей). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка и зародыш. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек и зародыша. Чем выше сорт муки, тем она светлее.

По технологическим свойствам ржаная мука значительно отличается от пшеничной. При смешивании муки с водой белки неограниченно набухают и образуется вязкий коллоидный раствор. Тесто получается липкое, а мякиш готового хлеба заминается. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. Тесто из ржаной муки готовят на заквасках или используют заварной способ.

Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. Готовую закваску делят на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть — на возобновление новой порции закваски.

Заварка – солод засыпается мукой и заваривается.

У ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Занятие 2. ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ. САХАР И МЁД

Средства обучения: мука, бумага, стёкла, сито, стандарт на муку.

ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ

Мука из тритикале. Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи. По питательной ценности превосходит и пшеничную и ржаную муку. Имеет аромат и вкус ржи. Должна составлять 20-50% общего объема муки. Хлеб, печенье, пряники, кексы, бисквиты.

Овсяная мука. Имеет горьковатый привкус, вызывает затемнение мякиша. Печенье.

Ячменная мука. Примешивают в тесто в количестве 2-5%. Изготавливают блины и лепешки. Изделия быстро черствеют.

Кукурузная мука. Применяется для изготовления изделий из песочного теста, пряников, печенья, лепёшек. Добавляется в количестве до 15%.

Соевая мука используется для изготовления пряников и печенья.

Гречневая мука серовато-коричневого цвета, обладает слегка горьковатым (ореховым) вкусом. Используют для получения хлебобулочных и кондитерских изделий, некоторых видов диетических макарон, кексов, блинов. Улучшается вкус и аромат изделий.

Отруби – вторичный продукт при производстве муки. Используются для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий пониженной калорийности.

Солод – это пророщенное и высушенное зерно злаков ячменя и ржи. Светлый солод используют как источник ферментов, а красный и тёмный как вкусовая, ароматическая и красящая добавка в специальные сорта хлеба.

Крахмал применяют в основном картофельный и кукурузный. Ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придаёт рассыпчатость изделиям. Увеличивает намокаемость и блеск поверхности изделий. Рекомендуется добавлять не более 13%. Входит в рецептуру теста для бисквитов, пирожных, печенья.

Патока крахмальная – прозрачная вязкая жидкость. Повышает гигроскопичность и намокаемость изделий. При введении в затяжное печенье более 2% патоки тесто становится влажным и липким. Задерживает процесс кристаллизации сахарозы, повышает стойкость МКИ к высыханию (пряники), замедляет черствение ХБИ. Способствует образованию золотисто-жёлтого цвета поверхности изделий.

Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно разнообразить ассортимент продукции, улучшить её качество.

Мука в мешках хранится штабелями на стеллажах. Температура +15+18 град., относительная влажность 60-65%. При хранении мука может слёживаться, плесневеть и заражаться амбарными вредителями.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Оценку качества муки проводят следующим образом.

Запах муки - 20 г муки обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают.

Вкус - разжевывают небольшое количество муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки определяют при дневном свете - муку рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Зараженность вредителями - муку просеивают через сито из проволочной сетки, остаток на сите рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для выявления клещей проход через сито помещают на черное стекло доски и слегка прессуют для получения гладкой поверхности. По истечении 1 минуты поверхность муки тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Результат оформите в таблицу:

Наименование товара Мука пшеничная хлебопекарная

Градация качества Высший сорт ГОСТ 26574-85 или ГОСТ Р 52189-2003

 

Показатели качества	По стандарту	Фактически	Соответствие
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Соответствует
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Заражённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Загрязнённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Наличие минеральных примесей	При разжёвывании не должно ощущаться хруста	При разжёвывании не ощущается хруст	Соответствует

Вывод: данный образец муки пшеничной высший сорт соответствует стандарту ГОСТ Р 52189-2003.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: