САХАР, САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ И МЁД

Сахар – это почти чистая сахароза. Изготавливают сахар из свёклы и сахарного тростника. Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий.

Как влияет сахар на свойства теста?

Упражнение 1.5. Выберите один вариант ответа из скобок.

Сахароза (плохо, хорошо ) растворима в воде. С повышением температуры растворимость её ( увеличивается, уменьшается).

Сахар ( повышает, понижает) калорийность пищи и ( улучшает, ухудшает) вкус изделий. Сахар вносят в тесто в количестве от 1 до 30%, он (замедляет, стимулирует ) брожение. При концентрации 40% брожение ( практически прекращается, усиливается).

С увеличением количества сахара в тесте ( снижается, увеличивается) количество свободной воды и ( ограничивается, увеличивается) набухание белков. Сахар делает тесто мягким и вязким. ( Повышается, понижается) прилипание теста к рабочим поверхностям машин. Тестовые заготовки при выпечке (не расплываются, расплываются ). При отсутствии в рецептуре жира изделия ( имеют чрезмерную твёрдость, получаются мягкими).

Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять (сахар-песок, сахарную пудру ). Это обеспечивает растворимость всего сахара.

Ассортимент сахара:

1. Сахар белый по качеству делится на 2 категории: экстра и первая (более тёмный цвет). Сахар кристаллический (сахар-песок) и Сахарная пудра – получают из крошки путём тонкого измельчения. Используется для посыпки изделий.

2. Неочищенный жёлтый и коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Используется в производстве ХБИ и кондитерских изделий.

3. Жидкий сахар-сироп содержит 67% сухих веществ. Для предприятий пищевой промышленности.

4. Рафинадная патока – отход производства сахара, применяется при выпечке ржаного улучшенного хлеба.

Для производства диетических кондитерских изделий применяют сахарозаменители. Природные подсластители:

§ Мёд – применяется для изготовления пряников, печенья и восточных сладостей. Наиболее ароматный гречишный мёд.

§ Искусственный мёд – готовят из сахара. В нём отсутствуют биологически активные вещества. Улучшается качество и уменьшается усыхание сырцовых пряников.

§ Кленовый сироп – применяют как мёд.

§ Обсткраут – сгущенный варёный сок яблок или груш с сахаром или без.

§ Рюбенкраут – сок сахарной свёклы, 40-60% сахарозы.

§ Цуканат – высушенный и размолотый сок сахарной свёклы.

§ Экстракт (сироп) из листьев стевии (стевиозид) – в 60 раз слаще сахарозы.

§ Фруктоза – самый сладкий из природных сахаров. Получают из крахмала.

§ Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода.

§ Лактоза – молочный сахар. Менее сладкая. Используется в детском питании и для производства диетических кондитерских изделий.

§ Сорбит получают из глюкозы. В 2 раза менее сладкий, чем сахароза. Содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках, абрикосах. В виде плиток и жидкий.

Занятие 3. ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЁ. КРАСИТЕЛИ. ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. ПРОЧЕЕ СЫРЬЁ

ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЁ

1. Пюре фруктово-ягодное - протёртая мякоть свежих плодов.

2. Повидло - уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре до влажности 34%. Консистенция - от плотной желированной до мягкой пастообразной.

3. Подварка - до влажности 31%. Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

4. Припас - смесь плодов и ягод с сахаром 1: 1 из чёрной смородины, земляники и цитрусовых. Имеет ярко выраженный аромат.

5. Джем - уваренные в сиропе фрукты и ягоды, желеобразная консистенция.

6. Заспиртованные ягоды и плоды.

7. Сироп - уваренный с сахаром сок. Густая жидкость.

8. Цукаты - целые плоды или их дольки, уваренные с сахаром, подсушенные и обсыпанные сахаром.

Используются:

§ для начинки пирогов, рулетов, круасанов, пряников, песочного печенья,

§ для пропитки бисквитов,

§ для ароматизации кремов и выпечки,

§ для декорирования кондитерских изделий.

КРАСИТЕЛИ

При изготовлении кондитерских изделий широко применяют натуральное ярко окрашенное растительное сырьё – соки и мякоть плодов и ягод (смородина, вишня, рябина, черника ит.д.), какао-порошок. Для усиления окраски используют пищевые красители.

Натуральные красители обладают биологической активностью.

Кармин или Е-120 - натуральный краситель красного цвета. Кармин добывается из насекомых, проживающих на различных видах мясистых растений.

Энокраситель получают из красных сортов винограда и ягод бузины. Меняет цвет в зависимости от среды от ярко-красного до красновато-фиолетового и синего.

Каротин имеет цвет от жёлтого до оранжево-красного. Получают из моркови.

Хлорофилл – зелёный пигмент, содержится в зелёных частях растений. Хорошо растворяется в жире.

Чайные красители получают специальной обработкой чайного листа. Различают зелёный, жёлтый, коричневый, красный красители.

Краситель из черноплодной рябины.

Краситель из плодов черники изменяет цвет от красного до синего в зависимости от среды.

Куркума – жёлтая краска в виде пасты или порошка. Получают из одноименного растения. Растворяется только в спирте и жире.

Сахарный колёр (карамель) получают нагреванием сахара при температуре 180-200⁰С. Тёмно-коричневая жидкость.

Синтетические красители расходуются в количестве не более 0, 02% массы готового продукта.

Индигокармин (пищевая добавка E-132) – краситель из угольного дёгтя. В зависимости от уровня кислотности меняет цвет от ярко-синего до желтого.

Тартразин или Е-102 - желтый краситель. По своей природе является каменноугольным дегтем и относится к промышленным отходам. Запрещен к использованию в странах Евросоюза.

Пунцовый 4R - красный порошок или гранулят. Запрещен в Норвегии и Соединенных Штатах и многих других странах.

Рибофлавин (витамин В2) – кристаллы красно-бурого цвета. Нерастворим в жирах, разрушается при нагревании.

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Вкус и ароматизделиям придают кофе, какао-порошок, спиртные напитки, плоды и ягоды, пряности, эфирные масла и эссенции.

Пряности – придают вкус и аромат:

Анис	Кондитерские изделия, хлебопечение
Бадьян	Пряники
Ваниль	Хлебопечение, кондитерская промышленность
Гвоздика, имбирь, корица	Кондитерское производство
Кориандр	Национальные сорта хлеба из ржаной муки
Кардамон	Мучные изделия
Тмин	Хлебопечение

Спиртные напитки. В производстве мучных кондитерских изделий применяют главным образом коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20% спирта и от 3 до 10% сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут.

Натуральные эфирные масла получают из плодов и семян. Анисовое, померанцевое, апельсиновое, мандариновое, мятное, кориандровое.

Эссенции получают химическим синтезом. Различают: фруктово-ягодные, винно-ликерные и прочие (мятная, кофейная, ирисная, миндальная).

Ванилин имеет вид белых кристаллов или белого порошка, растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.

Пищевые кислоты применяют для снижения приторно-сладкого вкуса. Кристаллические кислоты лимонная, виннокаменная и яблочная наиболее удобные в технологическом плане. Применяют также жидкую молочную кислоту.

Соль поваренная – природное кристаллическое соединение, содержащее хлорид натрия.

Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. При 4-5%-ном содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается.

В тесте без соли брожение идет слишком интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста. Тесто получается слабое, липкое, тестовые заготовки во время расстойки расплываются. Хлеб имеет бледную корку.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ И ЭМУЛЬГАТОРЫ

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма изделий.

1. Дрожжи хлебопекарные – биомасса живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахаросодержащие среды. В кондитерском производстве дрожжи применяются при изготовлении крекеров, галет, кексов и ромовых баб. Бывают прессованные и сушеные.

2. Химические разрыхлители применяют для выработки изделий с высоким содержанием сахара и жира, так как применение дрожжей невозможно. При нагревании разлагаются с выделением углекислого газа и пара. Гидрокарбонат натрия и Карбонат аммония.

Применение этих двух разрыхлителей имеет общий недостаток: при их разложении образуются соединения, придающие готовым изделиям щелочную реакцию и запах аммиака.

Кислотно-щелочные разрыхлители – это смесь гидрокарбоната натрия и пищевых кислот в эквивалентных количествах для того, чтобы они полностью прореагировали между собой. Разрыхляющая способность выше.

Эмульгаторы применяются с целью создания однородности в разных смесях, которые без эмульгатора начинают расслаиваться. Эмульгаторы бывают натуральные и синтетические. Натуральные эмульгаторы соевый лецитин, подсолнечный лецитин, жидкий белок яйца.

Применение:

· В производстве х/б изделий - укрепляют клейковину, улучшают пористость и структуру мякиша, замедляют черствение.

· При изготовлении шоколадной глазури - улучшают текучесть.

· При изготовлении печенья, пряников, вафельных листов, бисквитов и кремов – для образования и стабилизации пены.

· В производстве крекеров, печенья, кексов и пирогов – действуют как агент высвобождения из форм.

ПРОЧЕЕ СЫРЬЁ

Жиры придают тесту пластичность, слоистость, рассыпчатость, золотисто-жёлтый цвет, специфический сдобный вкус и аромат. Они также задерживают процесс черствения. Жиры замедляют деятельность дрожжей, поэтому жир добавляют в конце брожения за 20-30мин. до разделки.

Используются твёрдые и жидкие жиры:

· Твёрдые: масло какао, кокосовое, коровье сливочное, маргарины, кондитерский жир, заменители какао-масла и др.

· Жидкие: рапсовое, хлопковое, соевое, оливковое, арахисовое, горчичное и др.,

Кондитерский жир содержит в своём составе кокосовое и пальмовое масла.

Подсолнечное и кукурузное масла плохо удерживаются изделиями.

Горчичное масло превосходит по вкусовым и диетическим свойствам подсолнечное масло.

Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывает тонкой плёнкой микропоры теста, удерживая газ, поэтому готовые изделия имеют повышенный объём.

Молочные продукты. Используют цельное и обезжиренное молоко, сухое и сгущённое молоко, сливки, сыворотку, пахту.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития дрожжей и замедляет черствение хлеба. Вносится в количестве 5-10% от массы муки взамен воды.

Сухое молоко уменьшает водопоглотительную способность теста и интенсивность газообразования.

Орехи и масличные семена – применяются в производстве булочек, вафель, пряников, пирожных и тортов.

· Орехи: миндаль, фундук, кешью, кедровый орех, ядро абрикосовой косточки, арахис, фисташки,

· Масличные семена: кунжут, соя, подсолнечник, семена тыквы, масличный мак.

СУХИЕ СМЕСИ (СС)

Сухие смеси для выпечки – это полуфабрикаты для быстрого изготовления кондитерских изделий.

В состав сухих мучных смесей для выпечки сладких кондитерских изделий входят порошкообразные ингредиенты: пшеничная мука, сахар, сухое цельное молоко, яичный порошок, разрыхлители, какао порошок, соль, ванилин.

Преимущества СС:

o имеют небольшой объём и массу,

o имеют длительный срок хранения,

o упрощается технология производства изделий,

o увеличивается ассортимент изделий,

o улучшается декорирование изделий,

o улучшается санитарно-гигиеническое состояние производства,

o увеличивается срок хранения изделий.

Ассортимент:

1. СС для приготовления выпеченных полуфабрикатов тортов, пирожных, рулетов и кексов.

2. СС для приготовления сливочных и белковых кремов.

3. Суфле на основе СС – молочный белок, агар, ванилин и др.

4. Начинки на основе СС – шоколадные, ореховые, марципановые, фруктовые, маковая, творожный.

5. Глазури на основе СС – шоколадные, фруктовые.

6. СС для украшения и отделки – шоколадные капельки или палочки, засахаренные фрукты, мармеладные кубики, переводные картинки, миндальные пасты для изготовления цветов, желе для глянцевания, бантики, цветы, таблетки, фигурки и др.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: