НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА УТОК И УТЯТ

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудку утиную, набор утиный, кожу шеи утиной для фарширования, тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке.

Тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке, и кожу шеи утиной для фарширования вырабатывают только заго­товочные предприятия общественного питания. Эти полуфабри­каты не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».

Для выработки полуфабрикатов из мяса уток и утят использу­ют охлажденные, со сроком хранения не более 1 сут, потроше­ные и полупотрошеные тушки I и II категорий, предназначенные для промышленной переработки.

На предприятиях общественного питания разрешается ис­пользовать замороженные тушки уток и утят со сроком хранения не более 2 мес. При этом выработанные из такого мяса полуфаб­рикаты нельзя замораживать, а можно реализовывать только в охлажденном виде.

У тушек уток и утят, подготовленных к кулинарной обработ­ке, удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие и почки, внутренний жир нижней части живота. Место отделе­ния шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, об­разовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода.

Заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек». Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи без пеньков и пуха. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности.

Утиные окорочка представляют собой часть тушки, состоя­щую из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцей и кожей. Поверхность кожи без пеньков и пуха.

Утиная грудка — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Допускается наличие реберных отростков гру­динки длиной не более 1 см.

Набор утиный — это части одной или нескольких тушек (пле­чевая, спинно-лопаточная с кожей шеи и пояснично-крестцовая) без легких и почек, оставшиеся после удаления грудок и окороч­ков. Поверхность кожи без пеньков и пуха.

Кожа шеи утиной для фарширования без надрезов, длиной 7—9 см, без пеньков и пуха.

У охлажденных полуфабрикатов мышцы плотные, при надав­ливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Кожа шеи утиной для фарширования плотная, упругая.

Запах полуфабрикатов из мяса уток и утят специфический,

свойственный свежему мясу. Поверхность полуфабрикатов сухая или увлажненная.

Полуфабрикаты выпускают весовыми (весь ассортимент) и в фасованном виде: порциями массой 500 и 1000 г (грудка, окоро-чок), 500, 700, 1000 г (набор утиный). Фасованные полуфабрика­ты выпускают также порциями массой от 200 до 1000 г.

Технологический процесс регламентируется схемой 3.7.

Для изготовления полуфабрикатов утят маринованных ис­пользуют потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки утят, предназначенные для промышленной переработки. Срок хранения тушек утят до переработки не должен превышать 1 сут.

Для выработки полуфабриката I сорта используют тушки утят I и II категорий упитанности, для выработки полуфабрикатов II сорта — тушки утят тощие.

По внешнему виду полуфабрикаты представляют выдержан­ные в маринаде потрошеные тушки плоской формы без легких, почек и крыльев по локтевой сустав. Поверхность без пеньков и пуха с частицами специй.

Для полуфабрикатов I сорта характерно наличие отложений подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на спине и животе. Для полуфабрикатов II сорта характерно отсутствие жировых отложений на спине и животе. Полуфабрикаты имеют специфический, свойственный доброкачественному утиному мясу запах с выраженным арома­том применяемых специй. Массовая доля поваренной соли должна составлять от 1, 2 до 2, 8 %.

Масса нетто упакованной единицы полуфабриката должна быть от 500 до 1000 г.

Полуфабрикат производят по схеме 3.8.

Схема 3.8. Технологическая схема производства полуфабриката утята маринованные

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться: