ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Бескостный полуфабрикат. Бескостный полуфабрикат изготав­ливают из мякоти тазобедренного отруба, лопатки, спинной и поясничной частей.

Из тазобедренной части выделяют целым пластом среднеяго-дичную, двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, четы­рехглавую мышцы; отделяют мясо с большим содержанием со­единительной ткани, а также избыток жира и грубые пленки, края заравнивают.

Из лопаточной части выделяют трехглавую, заостную, предо-стную мышцы, отделяют мясо с большим содержанием соедини­тельной ткани, а также избыток жира и грубые пленки, края заравнивают.

Из спинной и поясничной частей выделяют длиннейшую мышцу спины с мышцами, прилегающими непосредственно к позвоночнику, зачищают от грубых пленок и сухожилий, края заравнивают.

Мясо с большим содержанием соединительной ткани и жира выделяют из тазобедренной и лопаточной частей, направляют на изготовление мясокостного полуфабриката для первых и вторых блюд.

Полученная для бескостного полуфабриката мякоть с внеш­ней стороны может быть покрыта тонкой поверхностной пленкой и слоем подкожного жира толщиной не более 5 мм.

Мясокостный полуфабрикат для первых и вторых блюд. Мясокостный полуфабрикат для первых и вторых блюд изготавливают из необваленной реберной и шейной частей туши, грудной кости, грудных, поясничных и крестцовых позвонков, а также из кусков мясной мякоти, полученных из пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей, и обрезков, полученных при зачистке бескостных полуфабри­катов. Содержание жировой и соединительной тканей в полуфабрикате должно быть не более 20 %.

Масса мясокостных и мякотных кусков не более 150 г. Содер­жание мякотной ткани к массе порции полуфабриката не менее 75 %. Температура сырья, поступающего на обвалку, должна быть 6±2 °С. Полуфабрикаты упаковывают под вакуумом или без него при температуре 8±4 °С.

УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ПОРЦИОННЫХ, МЕЛКОКУСКОВЫХ И БЕСКОСТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши много­оборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким обра­зом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич­ной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен­та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полу­фабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

На механизированных линиях изготавливают и упаковывают мелкокусковые, порционные, в том числе бескостные, полуфаб­рикаты порциями нестандартной массы для розничной торговли. После нарезки полуфабрикаты вручную укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или других материалов, разре­шенных Министерством здравоохранения России, с последую­щей оберткой термоусадочной пленкой или в отформованные полимерные пакеты с последующей герметизацией покровной комбинированной полиэтилен-целлофановой пленкой. Полуфаб­рикаты порциями нестандартной массы упаковывают в мешки из полимерных материалов. На полуавтоматах на горловину мешков накладывают металлические скобы или запечатывают мешки термосвариванием. При выпуске полуфабрикатов нестандартной массы электронные весы выдают чек с указанием наименования полуфабриката, цены за 1 кг, фактической массы (в кг), цены порции.

На каждую упаковку наклеивают или вкладывают под упаков­ку этикетку с указанием предприятия-изготовителя, его подчи­ненности и товарного знака, даты и часа окончания технологи­ческого процесса, срока реализации и обозначения технических условий.

При выпуске полуфабрикатов в замороженном состоянии в виде блоков последние упаковывают в полиэтиленовую пленку или другие влагонепроницаемые материалы. Для отгрузки полу­фабрикаты в блоках упаковывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не

ниже О °С и не выше 8 " С, замороженные — не выше —8 °С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре не ниже О °С и не выше 8 " С (табл. 3.27).

Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса

 

Полуфабрикаты	Продолжительность хранения и реализации, ч	В том числе на предприятии-изготовителе, ч
Бескостные Порционные Мелкокусковые	48 36 24	12 12 12

Срок хранения и реализации бескостных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологичес­кого процесса при температуре —1...—1, 5 °С не более 10 сут и при температуре 0—4 " С не более 5 сут.

⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒

Поделиться: