НАБОРЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ

Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студня, набор для рагу, суповой набор.

Каждый набор вырабатывают из субпродуктов только одного

вида птицы.

Для выработки набора используют охлажденные субпродукты: головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце.

Набор для студня включает: головы — 40 %, ноги — 20, же­лудки — 17, сердце — 30, шеи и крылья — 20 %.

Набор для рагу включает: желудки — 42 %, сердце — 8, шеи и крылья — 50 %.

Суповой набор комплектуют из голов — 60 %, ног — w %.

Для розничной торговли наборы фасуют массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 500 до 1000 г с обязательным ука­занием цены за 1 кг и выпускают в охлажденном виде.

Для общественного питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в замороженном виде в форме блоков размером 370 х

х 370 х 150 мм.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано ^ органолептическими показателями.

Внешний вид: головы без остатков пера, пуха и сгустков крови, ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосер­дечной сумки и сгустков крови. Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, промыты. Желудки без содержи­мого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см.

Цвет и запах, свойственные свежим, доброкачественным суб­продуктам птицы.

Технологический процесс производства наборов из суопро-дуктов птицы регламентируется схемой 3.9.

ФАСОВАННЫЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

Фасованные мясо и субпродукты предназначены для реализа­ции в розничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бара­ньих и козьих туш, а также тушек птицы: кур, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий в охлажденном состоянии.

Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В порциях соблюдается естественное соотношение мя-котных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена.

Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения

на сорта.

Для фасования используют охлажденные субпродукты. Одна­ко при недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасо­вать замороженные субпродукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции.

Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массой от 400 до 1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории. Кроме того, допускается по согласованию с торгую­щими организациями выпускать фасованное мясо порцией мас­сой нетто 2000 г. При этом порция не должна содержать более двух кусков и двух довесков в объеме 10 % общей массы. В порциях фасованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел позвонков, а также более одной почки с околопочечным жиром для баранины.

Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленоч­ные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или механизированным способом.

Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предприятии-изготовителе должна быть 2+2 °С.

Технологический процесс производства фасованного мяса регламентируется схемой ЗЛО.

Схема 3.10. Технологическая схема производства фасованного мяса

Порции мяса включают в себя половину или четвертую часть тушки с одним-двумя довесками (от крыла или других частей тушки того же вида птицы и категории, за исклю­чением шеи).

В зависимости от величины тушки устанавливается следую­щая масса порции: для цыплят, кур, утят — 400, 500, 600, 700 г; для уток — 500, 1000, 1200, 1500; для гусей и индеек — 800, 1000, 1200, 1500 г. Отклонение от установленной массы отдельных' порций не должно превышать 1 % массы, указанной на этикет­ке.

Допускается выпуск целых потрошеных тушек кур, цыплят и утят, а также порций нестандартной массы с обязательным ука­занием на этикетке массы и стоимости порций.

Технологический процесс производства фасованного мяса птицы регламентируется схемой 3.11.

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться: