Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
Масса пориии. г
Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката
для 1 для общественного розничной
питания Г топговли
Корейка, тазо- Мясо для
Кусочки мясной мя- Продукт 250, 500
бедренная часть шашлыка
коти массой от 30 до весовой
40 г каждый с содер-
жанием жировой
ткани не более 20 %
массы порции
полуфабриката
Корейка, тазо- Поджарка
Кусочки мясной мае- То же 250, 500
бедренная часть
сы от 10 до 15 г каж-
дый с содержанием
жировой ткани не бо-
лее 20 % массы
ТТ/" ^*ЧТ ТТЛ ■ "
порции полуфабриката
Лопаточная и Гуляш
Кусочки мясной » 250, 500
шеино-подло-
мякоти массой от
паточная части
20 до 30 г каждый
с содержанием
жировой ткани
не более 20 % мас-
сы порции полу-
фабриката
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
Масса порции, г
Полуфабри-
Характеристика
ДЛЯ
ДЛЯ
Сырье
кат
полуфабриката
общественного
розничной
питания
тооговли
Вырезка,
Мясо для
Кусочки мясной мякоти
Продукт
250, 500
тазобедрен-
шашлыка
массой от 30 до 40 г
весовой
ная часть
каждый с содержанием
жировой ткани не более
15 % массы порции
полуфабриката
Лопаточ-
Мясо для
Кусочки мясной мякоти
То же
250, 500
ная часть
плова
массой от 10 до 15 г
каждый с содержанием
жировой ткани не более
15 % массы порции
полуфабриката
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
Масса порции, г
Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката
для общественного
для розничной
питания
торговли
Вырезка,
Бефстроганов
Брусочки мясной
Продукт
250, 500
верхний и
мякоти длиной от 30 до
весовой
внутренний
40 мм, массой от 5
куски, толс-
до 7 г каждый
тый и тон-
кий края
Верхний и
Поджарка
Кусочки мясной мякоти
То же
250, 500
внутренний
массой от 10 до 15 г
куски, толс-
каждый
тый и тон-
кий края
Боковой и на-
Азу
Брусочки мясной
»
250, 500
ружный куски
мякоти длиной от 30 до
40 мм, массой от 10 до
15 г каждый
Верхний,
Гуляп-
Кусочки мясной мякоти
250, 500
внутренний,
массой от 10 до 20 г
боковой и на-
каждый
ружный куски
Вырезка, кур-
Шашлык
Кусочки вырезки,
дючный жир,
нанизанные на
лук
деревянные палочки,
между кусочками мяса
проложены кусочки
сырого жира и
пластинки лука.
Порция состоит из
110 г вырезки, 8 г
курдючного сала и 7 г
лука
3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
Масса порции
Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката
для общественного
для розничной
питания
торговли
Мясокостные части
Суповой
Мясокостные
- 500, 1000 г
полутуши: шейная —
набор
кусочки мас-
или нестан-
6 шейных позвонков
сой 100-200 г
дартной
(без атланта), спинно-
с содержанием
массой от
реберная — 13 груд-
мякотной тка-
250 до
ных позвонков с ос-
ни не менее
1000 г в
тистыми отростками
50 % массы
упакован-
и ребрами, пояснич-
порции полу-
ном виде
ная — 6 поясничных
фабриката
позвонков с остисты-
ми и поперечными от-
ростками, крестцо-
вая — 5 крестцовых
позвонков, хвосто-
вая — 2 хвостовых по-
звонка, грудная —
грудная кость с лож-
ными ребрами
Необваленная ребер-
Говядина
Мясокостные
- 500, 1000 г
ная часть от говяди-
для тушения
кусочки мас-
или нестан-
ны I категории с 1-го
сой не более
дартной
по 13-е ребро без по-
200 г с нали-
массой от
звоночника и грудин-
чием мякотной
250 до
ки
ткани не менее
1000 гв
75 % массы
упакован-
порции полу-
ном виде
фабриката
Необваленная грудин-
Грудинка на
Кусочки мяса
— 500, 1000 г
ка, грудинка с хря-
харчо
массой до
или нестан-
щом (с 1-е по 13-е
200 г с содер-
дартной
ребро) без грудной
жанием мякот-
массой
кости от говядины I
ной ткани не
от 250 до
категории
менее 85 %
1000 г в
массы порции
упакован-
полуфабриката
ном виде
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката
Масс
з порции
для общественного питания
для розничной ( торговли
Мясокостные
Рагу
Мясокостные
—
500, 1000 г
части полутуши:
кусочки массой
или нестан-
передняя — 7
40—100 г с нали-
дартной мас-
шейных позвон-
чием мякотной
сой от 250
ков, грудинка
ткани 50 % мас-
до 1000 г в
с ложными ребра-
сы порции полу-
упакованном
ми; средняя —
фабката
виде
14—16 груд-
Сырье
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката
Масс
1 порпии
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-06; Просмотров: 386; Нарушение авторского права страницы
lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.017 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь