Классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции китайской кухни

Салаты и закуски

- Гнезда с салатом по-китайски. Чтобы сделать гнезда, промыть картофель под холодной водой, обсушить на кухонных полотенцах. Это должно предотвратить гнезда от разваливания. Добавить крахмал и тщательно перемешать. Наполовину наполнить вок (сковороду) маслом и накалить его. Проложить сито диаметром 15 см одной четвертой картофеля и сверху прижать еще одним таким же ситом.Опустить сита в кипящее масло на 2 минуты, пока гнезда не станут коричневыми и хрустящими. Достать из вок, дать маслу стечь. Повторить еще 3 раза пока картофель не кончится и не получится гнезда. Смешать все ингредиенты для салата и выложить их в картофельные корзинки.Смешать все ингредиенты для заправки. Залить салат заправкой, посыпать луком и подавать.

- Горячий салат с рисом. Положить рис в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, накрыть и варить 30 мин до готовности. Тем временем, нарезать зеленый лук, очистить красные перцы и тонко нарезать редис. Для заправки, взбить венчиком все ингредиенты. Слить рис и положить в огнеупорную миску. В маленькой кастрюльке подогреть заправку в течение 1 мин, затем добавить ее в рис и перемешать. Быстро работая, перемешать рис с кусочками ананаса, луком, перцем и ростками бобов и орехами. Выложить рис на сервировочное блюдо. По краям украсить кусочками редиса и подавать.

- Салат из курицы с папайя. Отварить куриное филе в кипящей воде около 15 мин до готовности. Вытащить курицу и отложить на тарелку. Чтобы сделать заправку, смешать чили, винный уксус и оливковое масло, приправить солью и перцем, отставить. Острым ножом нарезать курицу на кусочки по диагонали. Нарезать папайю и авокадо на кусочки такой же толщины, как и курицу. Разложить кусочки фруктов с курицей на тарелках. Сверху посыпать ростками и украсить кусочками сладкого красного перца и огурца. Полить заправкой.

- Салат из бобовых ростков. Острым ножом нарезать зеленый перец, морковь и сельдерей на одинаковые тонкие брусочки, мелко нарезать томаты. Отварить ростки фасоли в кипящей воде 1 мин, слить и прополоскать под холодной водой. Снова тщательно откинуть. Нарезать огурец пополам вдоль, вычистить семена и нарезать на брусочки. Соединить огурец с ростками, зеленым перцем, морковью, томатами и сельдереем. Смешать чеснок, соус чили, соевый соус, уксус и кунжутное масло в маленькой мисочке, залить заправкой овощи, тщательно перемешать. Выложить салат в салатницу или разложить по тарелкам, украсить шнитт луком и подавать.

- Салат с лапшой и манго. Положить лапшу в большую миску и залить кипящей водой. Оставить на 10 мин. Разогреть масло в сковороде или вок. Добавить шалот, чеснок, чили и зеленый перец, обжаривать 2-3 мин. Слить лапшу тщательно, добавить лапшу и манго в вок к овощами, нагревать 2 мин. Разложить салат по тарелкам и посыпать порезанными орехами. Чтобы сделать заправку, смешать ореховое масло, кокосовое молоко и томатную пасту, полить заправкой салат. Подавать сразу же.

- Салат с морковью и кориандром. Чтобы морковь получилась в форме таких цветков, как на картинке, сначала нужно сделать на ней несколько желобков. Затем нарезать на тонкие колечки с помощью терки. Перемешать морковь, сельдерей и кориандр в миске. Сделать заправку, соединим кунжутное масло, рисовый уксус, сахар и соль. Перед тем как подавать, перемешать морковь с заправкой и переложить в салатницу.

Супы

- Грибной суп по-китайски. Обмыть грибы и протереть их кухонными полотенцами. Тонко нарезать. Порезать огурец вдоль, ложкой вычистить семена, и тонко порезать огурец. Порезать мелко зеленый лук, а чеснок - тонкими полосками. Обжарить лук и чеснок в вок 30 сек, добавить грибы и обжаривать 3-4 мин. Добавить 600 мл воды, поломать лапшу и добавить в суп. Довести до кипения, помешивая. Добавить куски огурца, соль, соевый соус, варить 2-3 мин. Подавать суп в подогретых тарелках.

- Китайский бульон с картофелем и грибами. Вылить в кастрюлю куриный бульон, картофель и 1 ст л рисового винного уксуса, довести до кипения. Снизить огонь и оставить бульон медленно кипеть. Смешать крахмал с водой и добавить в бульон. Довести до кипения, пока бульон не загустеет, затем снизить огонь, чтобы он медленно кипел. Положить куски свинины в миску и перемешать с оставшимся рисовым уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом. Добавить в бульон свинину, морковь и имбирь, готовить 10 мин. Затем добавить лук, красный перец и бамбук. Готовить 5 мин. Разлить суп по тарелкам и подавать немедленно.

- Китайский куриный суп с кукурузой. Положить в кастрюлю курицу, куриный бульон и сливки, довести до кипения на медленном огне. Снизить огонь и кипятить около 20 мин. Приправить солью и перцем по вкусу. Тем временем отварить вермишель в отдельной кастрюле с кипящей водой в течение 10-12 мин, слить. В маленькой мисочке смешать крахмал и молоко до однородной пасты. Добавить пасту в суп и кипятить, пока он не загустеет. Добавить кукурузу и вермишель, прогреть. Разлить по тарелкам, украсить зеленым луком и подавать.

- Суп с креветками и яичными узелками. Положить в кастрюлю курицу, куриный бульон и сливки, довести до кипения на медленном огне. Снизить огонь и кипятить около 20 мин. Приправить солью и перцем по вкусу. Тем временем отварить вермишель в отдельной кастрюле с кипящей водой в течение 10-12 мин, слить. В маленькой мисочке смешать крахмал и молоко до однородной пасты. Добавить пасту в суп и кипятить, пока он не загустеет. Добавить кукурузу и вермишель, прогреть. Разлить по тарелкам, украсить зеленым луком и подавать.

- Суп с яичным цветком. Налить бульон в кастрюлю с имбирем, соевым соусом, маслом и специями. Довести до кипения и варить на медленном огне 10 мин. Смешать крахмал в кувшине с 60-75 мл воды, добавить бульон. Готовить, постоянно помешивая, пока слегка не загустеет. В кувшине взбить яйца с 2 ст л холодной воды, пока смесь не будет пенной. Довести суп до кипения и побрызгать яичную смесь, помешивая палочками. Используйте такой кувшин, чтобы яйцо можно было вливать очень тонкой струйкой. Подавайте сразу же, посыпав порезанным луком, кориандром или петрушкой.

Вторые блюда

Из рыбы и морепродуктов

- Рыба, запеченная в фольге с имбирным маслом. Промыть рыбу. Смешать кориандр с чесноком, лимонной цедрой, солью и перцем. Нафаршировать рыбу подготовленной смесью. Смазать снаружи растительным маслом, приправить и положить каждую на двойной лист фольги, плотно завернуть. Как вариант, можно использовать банановые листья. Положить на противень и запекать 25 мин. Тем временем растопить масло в маленькой кастрюльке. Добавить имбирь и перемешать. Добавить соевый соус. Подавая на стол, развернуть рыбу, уложить на блюдо и побрызгать имбирным маслом. Посыпать кориандром и кусочками лимона.

- Форель с ананасом. Порезать форель на полоски. Раскалить 1 ст л растительного масла в вок, снизить немного огонь, добавить рыбу и обжаривать 2 мин. Достать из вок и отложить на подготовленную тарелку. Добавить оставшееся масло в вок, снизить огонь, добавить чеснок, ананас и сельдерей. Обжаривать 1-2 мин. Добавить соевый соус, ананасовый сок и рыбный бульон. Довести до кипения и готовить 2-3 мин, пока соус не уварится. Смешать крахмал с водой, чтобы получилась густая паста, добавить ее в вок. Довести соус до кипения, готовить, помешивая, пока соус не загустеет. Вернуть рыбу в вок, готовить, помешивая, пока она не прогреется. Разложить по подогретым тарелкам, и подавать, украсив порезанным сельдереем и кусочками красного чили.

- Краб с китайской капустой. Острым ножом нарезать грибы на кусочки. Разогреть растительное масло в вок. Добавить грибы и чеснок, обжаривать 3 мин, пока грибы не станут мягкими. Добавить зеленый лук и нашинкованную китайскую капусту, обжаривать, пока листья не начнут увядать. В маленькой мисочке смешать пасту карри с кокосовым молоком. Добавить к смеси в вок, всыпать хлопья чили и мясо краба. Перемешать, пока все хорошо не соединится. Подогреть смесь в вок, пока она не начнет кипеть. Разложить краба с овощными листьями по тарелкам и подавать немедленно.

- Жареные креветки с имбирем. Порезать огурец на тонкие брусочки, размером около 5 мм х 4 см. Подогреть подсолнечное масло в сковороде или вок. Добавить лук, огурец, лимонное сорго, чеснок, чили, грибы и имбирь в вок, обжаривать на сильном огне 2 мин. Добавить креветки и обжаривать еще 1 мин. Смешать крахмал, воду, соевый соус и рыбный соус до однородности. Добавить эту смесь в вок, влить вино или херес, прогреть, помешивая, пока соус не загустеет. Подавать с рисом.

- Креветки с овощами по-китайски. Острым ножом подрезать стручки горошка, порезать морковь такими же кусочками, как и горох, порезать пополам кукурузу и грибы. Смешать креветки с щепоткой соли, яичным белком и крахмалом, так, чтобы креветки были тщательно покрыты смесью. Разогреть вок в течение 2-3 мин и добавить растительное масло. Обжарить креветки, помешивая, чтобы они не склеивались. Как только креветки поменяются в цвете, достать их ложкой с дырками. Слить все масло, оставив в вок только 1 ст л. Добавить овощи и грибы, затем добавить креветки с имбирем, сахаром, соевым соусом и вином или хересом, перемешивая. Побрызгать кунжутным маслом и подавать блюдо горячим, с дольками лимона и порезанным шнитт-луком.

- Кисло-сладкая лапша с креветками. Смешать рыбный соус, уксус, сахар и томатную пасту. Нагреть растительное масло в большом разогретом воке. Добваить чеснок и обжаривать 30 секунд. Слить лапшу тщательно и добавить в вок вместе с рыбным соусом и томатной пастой. Перемешать. Добавить зеленый лук и морковь, ростки и готовить, помешивая, 2-3 минуты. Подвинуть содержимое вока в одну сторону, добавить взбитое яйцо в пустую часть вока и готовить, пока яйцо не " схватится". Добавить лапшу, креветки, арахис и все перемешать. Разложить по теплым тарелкам, посыпать хлопьями чили и подавать горячим.

Мясные блюда

- Баранина с лапшой. Довести до кипения большую кастрюлю с водой, добавить прозрачную лапшу и готовить 1 мин. Слить, положить в сито и прополоскать под холодной проточной водой. Отложить до надобности. Яичную лапшу нужно готовить по инструкциям на упаковке. Разогреть арахисовое масло в вок, добавить баранину и обжаривать на большом огне 2 мин. Добавить раздавленный чеснок и порезанный лук-порей, обжаривать еще 2 мин. Добавить соевый соус, бульон и соус чили, тушить еще 3-4 мин, помешивая, до готовности мяса. Добавить слитую лапшу, обжаривать в течение 1 мин. Разложить по тарелкам, украсить полосками чили и подавать.

- Говядина с кунжутными семечками. Сильно разогреть большой вок. Добавить кунжутные семечки и обжарить без масла в течение 1-2 мин, пока они не начнут темнеть. Достать из вок и отложить. Это можно сделать и под грилем, просто подсушите их, постоянно помешивая. Острым ножом тонко нарезать мясо. Разогреть растительное масло в вок или сковороде. Обжаривать мясо 2-3 мин на большом огне, чтобы " запечатать" всю влагу внутри. Добавить перец и чеснок и обжаривать еще 2 мин. Добавить соевый соус, херес и зеленый лук, перемешать и дать смеси побурлить в сковороде около 1 мин, но следите, чтобы соус не подгорел. Переложить на теплые тарелки и посыпать подсушенными семечками. Подавать горячим с отваренной лапшой.

- Свинина, запеченная по-китайски. Положить свинину и втереть 1 ст л соли в слегка надрезанное мясо. Оставить на ночь в холодильнике, не накрывая. Разогреть духовку до 220 гр С/425 F/Gas 7. Поставить решетку на форму для запекания. Протереть свинину насухо. Смешать все оставшиеся ингредиенты, втереть в мясо. Положить свинину на решетку кожей вверх. Запекать свинину в духовке 1 час до хрустящей корочки, пока мясо не будет готово. Дать постоять 10 мин, затем нарезать на квадраты. Подавать с лапшой, обжаренной с китайской зеленью и чили.

- Мясные тефтели в арахисовом соусе. Смешать в блендере или комбайне фарш, имбирь, чили и базилик или кориандр. Добавить 1/2 ст л соли и много черного пeрца. Перемешивать в комбайне около 10-15 мин пока все хорошо не соединится. Это можно делать и руками. Сформировать 12 шариков. Разогреть кунжутное и растительное масло в вок или сковороде и обжарить шарики на среднем огне до коричневого цвета со всех сторон около 10 мин. Достать из сковороды и положить на кухонные полотенца, чтобы стряхнуть все лишнее масло. Чтобы сделать соус, обжарить пасту карри в вок в течение 1 мин. добавить кокосовое молоко, орехи и рыбный соус. Нагреть, помешивая, пока соус не начнет закипать. Ввернуть в вок тефтели, готовить в соусе на маленьком огне 10-15 мин. Если соус станет слишком густым, добавить немного кокосового молока или воды. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать посыпав базиликом и кориандром.

- Китайские пельмени. Положить сушеные грибы в маленькую миску, залить теплой водой и оставить на 20-25 минут. Чтобы сделать тесто, просеять муку в миску. Добавить яйцо и перемешать. Добавить воду, пекарский порошок и соль. Замесить мягкое тесто. Замесить тесто на доске, посыпанной мукой. Накрыть влажным полотенцем и отставить на 5-6 минут. Это даст время пекарскому порошку (разрыхлителю) начать " работать", чтобы пельмени разбухли во время приготовления. Слить грибы, выжать из них всю жидкость. Срезать твердые середины. Мелко порезать грибы. Разогреть растительное масло в воке или большой сковороде и обжаривать грибы, зеленый лук, кукурузу и чили 2 минуты. Добавить коричневый соус и снять с огня. Раскатать тесто в большую колбаску и порезать на 24 равных кусочка. Раскатать каждый кусок в тонкий кружок и положить по чайной ложке начинки в середину. Сделать узелок, собрав все края сверху и защипнув. Поставить пельмени в смазанной маслом пароварке. Поставить над кастрюлей с кипящей водой, накрыть и варить на пару 12-14 минут до готовности.

Из птицы и дичи

- Курица с лапшой. Разогреть масло в сковороде. Добавить лук, чеснок, имбирь и зеленый лук, обжаривать 2 мин до мягкости. Добавить курицу и карри, обжаривать 4 мин до золотистого цвета. Влить кокосовое молоко, бульон и посыпать солью и перцем по вкусу. Перемешать. Довести до кипения, разломать лапшу на небольшие кусочки, добавить в сковороду и готовить 6-8 мин до готовности, помешивая.

- Курица с орехами кешью. Острым ножом снять с куриных грудок кожу. Порезать курицу на маленькие кусочки. Разогреть масло в подготовленном вок или сковороде, добавить в вок курицу и обжаривать 5 мин. Добавить красную луковицу и грибы, продолжать обжаривать 5 мин. Положить кешью на противень и подсушить на гриле до коричневого цвета - подсушивание орехов делает их более ароматными. Добавить орехи в вок, влить соус и прогреть. Дать соусу побурлить 2-3 мин. Готовое блюдо разложить по тарелкам и посыпать кориандром. Подавать сразу же с горячим отварным рисом или рисом, обжаренным с яйцом.

- Курица фу-юнг. Нарезать куриное филе очень тоненькими и маленькими кусочками. Положить в низкую посуду. В маленькой миске взбить 1/2 ч л соли, перец, рисовое вино или херес и крахмал. Залить смесью курицу и качественно обвалять в ней кусочки. В другой миске взбить яйца с щепоткой соли и зеленым луком. Разогреть растительное масло в разогретой вок (сковороде), добавить курицу и обжаривать 1 мин, следя, чтобы кусочки не склеивались. Залить курицу взбитыми яйцами, слегка помешать, пока они не схватятся. Не мешайте слишком сильно, иначе яйца перемешаются с маслом. Добавить горошек, соевый соус и соль по вкусу, перемешать. Переложить на подогретые тарелки, побрызгать кунжутным маслом и подавать.

- Утка с апельсином. Утку разделать на порции, немного посолить, поперчить и пропитать маринадом (оставшийся маринад не выливать! ), поставить в холодное место на 1 час. Затем куски утки запечь на медленном огне, поливая оставшимся маринадом и образовавшимся соком, иногда добавляя воду. Запеченные порции утки уложить на блюдо, украсить дольками апельсина и гарнировать рисом. Вместо риса можно подать тонкие лепешки. Для лепешек из муки с водой замесить тугое тесто, тонко раскатать его, выкроить лепешки диаметром 12 см и испечь на сухом противне. Слегка смазать их жиром и сложить друг на друга. Во время еды положить на горячую лепешку кусочек утиного мяса, смоченный в соке, оставшемся от запекания, свернуть лепешку как блинчик и нарезать на кусочки, которые можно обмакивать в сок или в разбавленный соевый соус.

Сладкие блюда

- Яблоки тофи. Почистить яблоки, нарезать дольками и вырезать сердцевину. Полить яблоки раствором крахмала, обвалять в кукурузной муке и отложить. Блюдо, на которое будут выкладываться яблоки, смазать кунжутным маслом. Подготовить миску с холодной водой. Вылить на сковороду масло и довести его до кипения. Положить яблоки, обжарить во фритюре в течение 1-2 минут и, когда они покроются хрустящей корочкой, вынуть. В другой сковороде смешать воду и сахар. поставить на огонь, и, помешивая жидкость с постепенным ускорением. приготовить золотисто-желтый сироп. Плеснуть в сироп немного кунжутного масла и засыпать яблоки. Непрерывно помешивая, полить яблоки сахарным сиропом ( когда вы возьмете яблоко со сковородки, за ним должна тянуться нитка густого сахарного сиропа ). Выложить яблоки на смазанное маслом блюдо и подавать на стол. Перед употреблением яблоки макают в миску с холодной водой. Яблоки должны иметь снаружи хрустящую сахарную корочку, а внутри оставаться мягкими и горячими.

- Сладкие фруктовые вонтоны. Чтобы сделать начинку, смешать в миске финики, сахар и корицу. Разложить оболочки для вонтонов на доске и в центр каждой положить немного начинки. Смешать крахмал с водой и смазать этой смесью края вонтонов. Собрать края теста в центре, чтобы получился " узелок", запечатывая их смесью с крахмалом. Нагреть много масла для обжаривания до температуры 180 гр С, или пока кубик хлеба не станет коричневым за 30 сек, обжаривать вонтоны порциями по 2-3 мин до золотистого цвета. Доставать ложкой с дырками и обсушивать на бумажных полотенцах. Положить мед в миску и поставить ее на несколько минут в теплую воду. Побрызгать медом вонтоны и подавать со свежими фруктами.

- Мусс из лайма с манго. В миске смешать фромаж фре и сахар. Отдельно взбить сливки и добавить в фромаж фре. Проложить 4 керамические формочки кусочками муслина или пищевой пленкой и разделить смесь между ними. Сверху загнуть кусок материи и уплотнить мусс, нажав сверху. Чтобы сделать соус, очистить манго от косточки и кожуры, отрезать на 12 тонких кусочков и отложить. Остальное манго нарезать и положить в кухонный комбайн вместе с соком лайма и сахаром. Сделать однородное пюре. Можно обойтись без комбайна, пропустив манго через мелкое сито, а затем перемешать с соком лайма и сахаром. Вывернуть формочки с муссом на тарелки, полить соусом, украсить кусочками манго и физалисом и полить вокруг соусом.

- Карамельные бананы в кунжутных семечках. Очистить бананы и порезать на кусочки длиной 5 см. Положить кусочки банана в миску, полить лимонным соком и обвалять - это поможет предотвратить окрашивание. Положить сахар и воду в маленькую кастрюльку и нагревать, помешивая, пока сахар не растворится. Довести до кипения и готовить 5-6 минут, пока смесь не будет золотистой. Тем временем слить бананаы и обсушить кухонным полотенцем. Положить на противень лист пергамента и разложить сверху бананы на небольшом расстоянии друг от друга. Когда карамель готова, побрызгать ей бананы, работая быстро, так как карамель застывает практически моментально. Посыпать кунжутом и оставить на 10 минут. Смешать йогурт или сметану с сахаронй пудрой и ванильной эссенцией. Снять бананы с бумаги и подавать с йогуртом, украшенным лимонной цедрой.

 

 

 

12345Следующая ⇒

Поделиться: