Обоснование расчета пищевой ценности сложной кулинарной продукции китайской кухни

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3, 8 ккал, полисахаридов – 4, 1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах.

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)× 4 + Ж× 9, (8)

где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Китай, Япония).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

 

Таблица 1

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
Са	Мg	Р	Fе
Растительные
Животные			-
В среднем
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
А	ß -каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-						-
Животные		-					-
В среднем

 

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

 

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Грибы, фаршированные свининой» рассмотрим в таблице 2.

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда «Грибы, фаршированные свининой»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
	Свинина(лопатка)		16, 3	15, 3	0, 8	14, 5	13, 6	0, 7
	Грибы сушеные сянгу			4, 8	7, 6			0, 9
	Яйца куриные		12, 7	10, 9	0, 7		4, 4	0, 3
	Жир животный		—	99, 7	—	—		—
	Соевый соус		10, 3	—	8, 1		—	0, 8
	Мука пшеничная		10, 3	0, 9	74, 2		0, 1	7, 4
	Имбирь		1, 8	0, 8	15, 8	0, 2	0, 1	1, 6
	Рисовая водка			—		0, 1	—	0, 5
	Репчатый лук		1, 7	—	9, 5	0, 2	—
	Зеленый лук		1, 3	—	4, 6	0, 1	—	0, 5
	Кунжутное масло		—	99, 9	—	—		—
Итого	26, 1	54, 2	13, 7
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	24, 53	47, 7	12, 47

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 24, 53х 4+47, 7 х 9+12, 47х 4 =577, 3 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 150 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = =384, 87ккал

 

 

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Креветки по-гунбао» рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда «Креветки по-гунбао»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
	Креветки		18, 2	2, 2	—	21, 6	2, 6	—
	Рости бамбука сушеные		1, 7	0, 4	3, 2	0, 2	0, 04	0, 3
	Зеленый горошек (консервированый)		0, 7	1, 2	8, 2	0, 21	0, 4	2, 5
	Жир животный		—	99, 7	—	—		—
	Соевый соус		10, 3	—	8, 1	0, 5	—	0, 4
	Рисовая водка			—		0, 1	—	0, 5
	Имбирь свежий		1, 8	0, 8	15, 8	0, 2	0, 1	1, 6
	Зеленый лук		1, 3	—	4, 6	0, 1	—	0, 5
	Крахмал		0, 1	—	78, 6	0, 02	—
	Яйца куриные		12, 7	10, 9	0, 7	1, 3	1, 1	0, 1
Итого	24, 23	34, 24	21, 9
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	22, 78	30, 13	19, 93

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 22, 78х 4+ 30, 13х 9+19, 93х 4 = 442ккал.

Суммарный выход блюда составляет 200 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = =221ккал

 

 

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Гнезда с салатом по-китайски» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4

Расчет пищевой ценности блюда «Гнезда с салатом по-китайски»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
	Картофель		2, 0	0, 1	19, 7	2.3	0.1	22.2
	Картофельный крахмал		0, 1	—	78, 6	0.03	—
	Растительное масло		—	99, 9	—	—	9.9	—
	Ананас		0, 1	0, 1		0.03	0.03	4.3
	Болгарский перец		1, 3	—	5, 3	0.4	—	1.7
	Морковь		1, 3	0, 1	6, 9	0.3	0.02	1.6
	Горох (в стручках)		2, 8	0, 2		0.4	0.03	0.7
	Кукуруза в початках мелкая		3, 5	2, 8	15, 6	0.4	0.3
	Фасоль стручковая			0, 2	3, 6	0.12	—	0.2
	Мед		0, 8	—	80, 3	0.1	—	6.4
	Соевый соус		10, 3	—	8, 1		—	0, 8
	Чеснок		6, 5		29, 9	0.2	—
	Лимонный сок			0, 1	2, 8	0.1	0.01	0.3
Итого	5, 38	10, 39	96, 2
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	5, 06	9, 14	87, 54

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 5, 06х 4+ 9, 14х 9+87, 54х 4 = 452, 65ккал.

Суммарный выход блюда составляет 200 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = =226, 33ккал

 

 

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Пирог сладкий с финиками» рассмотрим в таблице 5.

Таблица 5

Расчет пищевой ценности блюда «Пирог сладкий с финиками»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
	Мука пшеничная		10, 3	0, 9	74, 2		0.3	22.3
	Дрожжи		12.7	2.7	—	1.3	0.3	—
	Жир животный		—	99, 7	—	—		—
	Сахарная пудра		—	—	99, 8	—	—
	Кунжутное семя		19, 4	48, 7	12, 2			1.2
	Финики		2, 5	0, 5	69, 2	0.3	0.05
	Орехи грецкие		15, 2	62, 2		1.5	6.2	0.7
	Изюм		2, 9	0, 6		0.3	0.06	6.6
Итого	8, 4	36, 91	72, 8
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	7, 9	32, 48	66, 25

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 7, 9х 4+ 32, 48х 9+66, 25х 4 = 588, 9ккал.

Суммарный выход блюда составляет 150 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = =392, 6ккал

 

 

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Лапша с соусом далу» рассмотрим в таблице 6.

Таблица 6

Расчет пищевой ценности блюда «Лапша с соусом далу»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
	Пшеничная мука		10, 3	0, 9	74, 2		1.1
	Креветки		18, 2	2, 2	—	9, 1	1, 1	—
	Баранина		16, 3	15, 3	0, 8	16, 3	15, 3	0, 8
	Соевая паста		—			—		5.5
	Курдючное сало		—	99, 7	—	—		—
	Репчатый лук		1, 7	—	9, 5	0, 4	—	2.5
	Чеснок		6, 5	—	29, 9	1.6	—	7.5
	Соевый соус		10, 3	—	8, 1	0, 5	—	0, 4
	Рисовая водка			—		0, 1	—	0, 5
	Имбирь		1, 8	0, 8	15, 8	0, 2	0, 1	1, 6
Итого	41, 2	48, 6	111, 8
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	38, 73	42, 77	101, 74

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 38, 73х 4+ 42, 77х 9+101, 74х 4 = 946, 8ккал.

Суммарный выход блюда составляет 400 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = =236, 7ккал

 

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: