Составление технико-технологических карт на сложную кулинарную продукцию китайской кухни

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров);

технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления;

требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно – профилактического, рационального питания организованных коллективов (прил.А, Б, С, Д, Е).

Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяет само предприятие. При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия).

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно –профилактическое, детское питание и т.п.)

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

Рассмотрим ТТК на сложные кулинарные блюда китайской кухни.

 

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1

Грибы, фаршированные свининой

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Грибы фаршированные свининой», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с китайской кухней.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Грибы фаршированные свининой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свинина(лопатка)	г
Грибы сушеные сянгу	г
Яйца куриные	г
Жир животный	г
Соевый соус	г
Мука пшеничная	г
Имбирь	г
Рисовая водка	г
Репчатый лук	г
Зеленый лук	г
Кунжутное масло	г
Выход готового блюда, г	г	—

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вли­вают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно пере­мешивают. Замоченные грибы сянгу замачивают, тщательно отжи­мают от воды, затем отбирают грибы одинакового размера, фарши­руют их. Для этого нагриб кладут фарш и накрывают его другим грибом, после чего обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон в небольшом количе­стве жира на сильно разогретой сковороде. При подаче оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают в тарелках, оформив зеленым луком.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Грибы фаршированные свининой» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Грибы фаршированные свининой» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Небольшие круглые лепешки золотисто­го цвета, посыпанные зеленым луком.
Цвет	Золотистый. Без горелой корочки
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	Жареных рубленых свиных котлет с ароматом специй

Микробиологические показатели блюда «Грибы фаршированные свининой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Грибы фаршированные свининой» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	16, 35	31, 8	8, 31	384, 87
	24, 53	47, 7	12, 47	577, 3

 

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

 

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Креветки по-гунбао

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Креветки по-гунбао», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с китайской кухней.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Креветки по-гунбао», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Креветки	г
Ростки бамбука сушеные	г
Зеленый горошек консервированный	г
Жир животный	г
Соевый соус	г
Рисовая водка	г
Соус доубаньцзян	г
Имбирь свежий	г
Зеленый лук	г
Крахмал	г
Яйцо	г	1/4шт
Выход готового блюда, г	г	—

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Креветки подготавливают. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят. Креветки смачивают в смеси белка и крахма­ла, разведенного в холодной воде (1: 1), быстро обжаривают во фритюре. Одновре­менно на сильно разогретую сковороду с небольшим количе­ством жира кладут имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают воду (20 г), соевый соус, рисовую водку, соус доубаньцзян (на­стой имбиря) и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты. После этого кладут креветки, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало. Доводят до готовности.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают в порционных тарелках, оформив ростками бамбука и горошком.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Креветки по-гунбао» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Креветки по-гунбао» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Креветки в соусе темно-коричневого цвета
Цвет	Соответствующий продуктам. Без горелой корочки
Консистенция	Мяса и овощей – мягкая, сочная
Вкус и запах	Жареных креветок, достаточно острый, с ароматом имбиря

Микробиологические показатели блюда «Креветки по-гунбао» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Креветки по-гунбао» на 100 г продукта и выход 200 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	11, 39	15, 07	9, 97
	22, 78	30, 13	19, 93

 

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Гнезда с салатом по-китайски

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Гнезда с салатом по-китайски», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с китайской кухней.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Гнезда с салатом по-китайски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Картофель	г		112, 5
Картофельный крахмал	г
Растительное масло	г
Масса картофельных гнезд:	г	—
Ананас	г
Болгарский перец	г
Морковь	г
Горох (в стручках)	г
Кукуруза в початках мелкая	г
Фасоль стручковая	г
Масса салата	г
Мед	г
Соевый соус	г
Чеснок	г
Лимонный сок	г
Заправка:	г	—
Выход готового блюда, г	г	—

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для картофельных гнезд картофель очищают, нарезают, промывают и обсушивают на полотенцах. Добавляют крахмал и тщательно перемешивают.

Наполовину наполняют вок (сковороду) маслом и накаливают его. Кладут сито диаметром 15 см одной четвертой картофеля и сверху прижимают еще одним таким же ситом. Опускают сита в кипящее масло на 2 минуты, пока гнезда не станут коричневыми и хрустящими. Достать из вок, дать маслу стечь. Для салата ананас нарезают кубиками, морковь и перец крупной соломкой. Початок кукурузы режут пополам, стручки фасоли и гороха крупными кусочками. Все продукты смешивают и выкладывают в картофельные корзинки. Все ингредиенты для заправки смешивают, добавляют раздавленный чеснок. Заливают салат заправкой, оформляют.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают по мере необходимости в порционных тарелках, оформив зеленым луком.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 15°C.

Допустимый срок хранения блюда «Гнезда с салатом по-китайски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гнезда с салатом по-китайски должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Картофельные корзинки прожарены равномерно, с золотистой корочкой, продукты в салате нарезаны однородными кусочками.
Цвет	Картофеля- золотистая, овощей – соответствующая овощам, без потемнений.
Консистенция	Хрустящая.
Вкус и запах	Соответствующий продуктам, с легким ароматом чеснока.

Микробиологические показатели блюда «Гнезда с салатом» по-китайски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Гнезда с салатом по-китайски» на 100 г продукта и выход 200 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	2, 53	4, 57	43, 77	226, 33
	5, 06	9, 14	87, 54	452, 65

 

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №4

Пирог сладкий с финиками

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Пирог сладкий с финиками», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с русской кухней.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пирог сладкий с финиками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Мука пшеничная	г
Дрожжи	г
Жир животный	г
Вода	г
Сахарная пудра	г
Кунжутное семя	г	10, 3
Финики	г
Орехи грецкие	г
Изюм	г
Выход готового блюда, г	г	—

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое кис­лое тесто и ставят на 3—4 часа для брожения. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0, 5 см. По всей поверхности пласта ровным слоем наносят фарш и складывают пласт теста в виде квадрата. Подготовленный пирог кладут в специальное сито, на дно которого положена марля, накрывают крышкой и варят на пару до готовности (30 — 35 минут). Для приготовления фарша свиное внутреннее сало наре­зают мелкими кубиками (вместо внутреннего свиного сала можно использовать шпик, но предварительно для мягкости его следует отварить), смешивают с сахарной пудрой, до­бавляют измельченные зерна грецких орехов, изюм, кун­жутное семя, засахаренные финики и хорошо перемешивают. Подают, нарезав на ромбики.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают, нарезав на ромбики, посыпав сахарной пудрой.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 15°C.

Допустимый срок хранения блюда Пирог сладкий с финиками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Пирог сладкий с финиками» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Без следов заветривания, нарезанный на ромбики
Цвет	Поверхности золотисто-румяный.
Консистенция	Соответствующая дрожжевому тесту, мягкая, начинка однородная
Вкус и запах	Сладкий вкус, свойственный дрожжевому тесту и финикам, с ароматом сдобы и фиников

Микробиологические показатели блюда «Пирог сладкий с финиками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Пирог сладкий с финиками» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	5, 27	21, 65	44, 17	392, 6
	7, 9	32, 48	66, 25	588, 9

 

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №5

Лапша с соусом далу

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Лапша с соусом далу», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с китайской кухней.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лапша с соусом далу», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Пшеничная мука	г
Вода	г
Вес лапши	г	—
Креветки	г
Баранина	г
Соевая паста	г
Курдючное сало	г	30, 5
Репчатый лук	г
Чеснок	г
Соевый соус	г
Рисовая водка	г
Имбирь	г
Выход готового блюда, г	г	—

 

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для теста:

Тесто замешивают. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармонии, затем тесто нарезают соломкой.

Лапшу кладут в кипящую воду и варят до готовности, после чего ее откидывают, промывают холодной водой, снова откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус далу, который приготавливают одновременно.

Для приготовления соуса мякоть баранины и репчатый лук нарезают небольшим кубиком. Креветки обрабатывают. Измельченное мясо кладут на разо­гретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхи­вании сковороды прожаривают, добавляют креветки, обжаривают, затем добавляют соевую пасту, воду, соевый соус, настой имбиря, рисовую водку, соль и проваривают до загустения, после чего вливают куриный жир.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают порционно, лапшу в пиалах, отдельно в соуснице соус.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 15°C.

Допустимый срок хранения блюда «Лапша с соусом далу» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.

6.Показатели качества и безопасности

Внешний вид	Вареная лапша, очень длинная,
Цвет	Лапши-белый, с кремоватым оттенком, соуса- коричневый
Консистенция	Лапши –плотная, мягкая, соуса-однородная
Вкус и запах	Вареной лапши, жареной баранины и креветок, достаточно острый, с ароматом соевой пасты

Микробиологические показатели блюда «Лапша с соусом далу» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Лапша с соусом далу» на 100 г продукта и выход 400 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	9, 68	10, 69	25, 44	236, 7
	38, 73	42, 77	101, 74	946, 8

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: