К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

 

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН __________

 

I . Общие положения и область применения

 

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее по тексту Правила) направлены на охрану здоровья детей (в возрасте до 18 лет включительно), предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1.2. Правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей в дошкольных организациях, общеобразовательных организациях, организациях дополнительного образования детей; организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях для детей-сирот, оставшихся без попечения родителей, стационарных загородных организациях отдыха и оздоровления детей, стационарных загородных организациях санаторного типа для детей, организациях с дневным пребыванием детей, лагерей труда и отдыха, лагерей палаточного типа, организаций профессионального образования (далее - организованные детские коллективы), в том числе к:

- размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям помещений для организации питания;

-  организации здорового питания и формированию меню;

- санитарно-техническому состоянию помещений для организации питания детей;

-  производственному оборудованию, инвентарю, посуде и таре;

-  санитарному содержанию помещений, мытью посуды;

- технологическим процессам изготовления кулинарной продукции;

- профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности;

- организации питьевого режима;

- условиям труда персонала в организациях, осуществляющих питание детей;

- соблюдению правил личной гигиены;

- прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персоналом пищеблоков.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей.

1.4. Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также функционировать в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий организации питания детей.

1.5. Использование помещений для организации питания детей в иных целях не допускается.

В помещениях пищеблока не осуществляются работы и услуги, не связанные с организацией питания детей, а также не содержатся домашние животные и птица.

 

II . Требования к размещению, объемно-планировочным и
 конструктивным решениям

 

2.1. Организациями, осуществляющими питание детей в организованных детских коллективах, могут быть:

2.1.1. базовая организация питания – предприятие общественного питания (столовая) или оптовой (мелкооптовой) продовольственной торговли, осуществляющее организованные закупки пищевых продуктов, формирование рациона питания детей, снабжение пищевыми продуктами столовых, организующих питание детей и (или) производство полуфабрикатов и (или) изготовление готовых блюд и кулинарной продукции.

2.1.2. столовая, работающая на сырье (сырьевая) - столовая, производящая и реализующая кулинарную продукцию, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которой предусматривают работу по полному производственному циклу, в которой имеются условия (отдельные цеха, зоны) для переработки всех видов продовольственного сырья в соответствии с перечнем блюд примерного и дополнительного меню, а также меню для детей имеющих хронические заболевания.

2.1.3. столовая, работающая на сырье и полуфабрикатах - столовая, производящая и реализующая кулинарную продукцию, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которой предусматривают условия для переработки отдельных видов сырья в соответствии с перечнем блюд примерного и дополнительного меню, а также меню для детей, имеющих хронические заболевания.

2.1.4. доготовочная организация питания – предприятие общественного питания, на котором объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование предусматривают работу по приготовлению блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов в соответствии с перечнем блюд примерного и дополнительного меню, а также меню для детей, имеющих хронические заболевания.

2.1.5. буфет-раздаточная – предприятие общественного питания, на котором должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию (раздачу) готовой кулинарной продукции, а также приготовление горячих напитков.

2.1.6. буфет – объект общественного питания, который может размещаться в общеобразовательных организациях, организациях дополнительного и профессионального образования, имеющий необходимые условия и оборудование для реализации напитков, пищевой продукции промышленного изготовления и кулинарных изделий.

2.2. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений организаций должны соответствовать настоящим санитарно-эпидемиологическим требованиям, исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.3. При строительстве организаций, осуществляющих питание детей, количество посадочных мест в обеденном зале столовых общеобразовательных и профессиональных образовательных организаций должно обеспечивать посадку всех обучающихся не более чем в две смены, в организациях отдыха и оздоровления детей – в одну смену.

Площадь обеденного зала принимается из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место (в организациях отдыха и оздоровления детей - из расчета не менее 1,0 кв. м. на одно посадочное место).

2.4. В существующих общеобразовательных и профессиональных образовательных организациях питание обучающихся (слушателей) может быть организовано в 3 смены; в организациях отдыха и оздоровления детей - не более чем в 2 смены; в организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей - не более чем в 1 смену.

2.5. В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру за детьми питание воспитанников организуется в помещении групповой ячейки.

2.6. При строительстве зданий, строений, сооружений, помещений для организации питания детей на пищеблоке должны быть предусмотрены:

- загрузочная платформа;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- складские помещения для пищевых продуктов;

- административно-бытовые помещения;

- производственные помещения с учетом типа организации, осуществляющей организацию питания детей.

2.7. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны предусматриваются раздельные контейнеры с плотно прилегающими крышками или другие специальные закрытые конструкции, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Мусоросборные контейнеры должны быть установлены на площадках с твердым покрытием.

2.8. Расстояние от мусоросборных контейнеров до окон и входов в столовую, спортивных площадок, зоны отдыха должно быть не менее 20 метров.

2.9. Мусоросборные контейнеры должны очищаться при их заполнении не более 2/3 их объема и подвергаться очистке и дезинфекции.

2.10. Не допускается хранение мусора вне мусоросборных контейнеров, сжигание мусора в мусоросборных контейнерах, а также на территории организации.

 

III . Требования к санитарно-техническому обеспечению

3.1. Здания, строения, сооружения, помещения для организации питания детей в организованных детских коллективах должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения, канализацией, вентиляцией и отоплением.

Системы вентиляции и отопления должны обеспечивать нормативные параметры микроклимата в помещениях, установленные для общественных зданий.

3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, соблюдении правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3.3. Во всех производственных цехах должны быть установлены раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Для бесперебойного обеспечения горячей водой моечных отделений должны быть установлены резервные источники горячего водоснабжения.

Использование горячей воды из системы отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений не допускается.

При отсутствии в населенном пункте централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из собственной артезианской скважины или колодцев, каптажей.

3.4. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должно осуществляться в систему централизованных канализационных очистных сооружений, а при их отсутствии – в систему локальных очистных сооружений или  вывозом стоков на очистные сооружения. Сброс сточных вод на прилегающую территорию и в открытые водоемы не допускается.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Не допускается прокладка канализационных труб для хозяйственно-бытовых стоков через обеденные залы, производственные и складские помещения.

3.5. Производственное оборудование и моечные ванны должны быть присоединены к канализационной сети с обеспечением воздушного разрыва не менее 20 мм от верха приемной воронки. Приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

3.6. Стены производственных помещений должны быть отделаны облицовочной плиткой или иными водонепроницаемыми материалами на высоту не менее 1,7 м, предусматривающими возможность их ежедневного мытья и дезинфекции.

Полы должны быть выполнены из материалов, устойчивых к влажной уборке с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Потолки, стены и панели всех производственных помещений, санитарных узлов, душевых должны быть без щелей, трещин, деформаций, признаков поражения грибком, следов протекания.

3.7. В тамбуре туалета для персонала или ином специально выделенном помещении должен быть оборудован кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.8. Перед входом в столовую или в столовой должны быть установлены умывальные раковины с подводкой горячей и холодной воды через смесители из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Допускается использование раковин желобкового типа.

Умывальные раковины устанавливают на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины.

Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом (или жидким мылом, подаваемое через дозаторы), одноразовыми полотенцами и/или электросушилками для рук (не менее 2-х).

Для сбора использованных одноразовых полотенец устанавливаются емкости.

В организациях дошкольного образования, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, дети могут использовать индивидуальные полотенца.

3.9. При строительстве зданий, строений, сооружений, помещений для организации питания детей предусматривается установка систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях.

3.10. Технологическое оборудование и моечные ванны оборудуют локальными вытяжными системами вентиляции в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

3.11. Системы вентиляции должны находиться в рабочем состоянии.

3.12. Для обеззараживания воздуха помещения холодного цеха допускается оборудовать бактерицидной лампой. При отсутствии отдельного помещения холодного цеха бактерицидная лампа устанавливается на участке (в зоне) приготовления холодных блюд.

Бактерицидные лампы должны эксплуатироваться в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.13. Санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы отдельной системой вытяжной вентиляции.

3.14. Для искусственного освещения в производственных помещениях пищеблока должны использоваться светильники с пылевлагозащитной арматурой, в помещениях для приема пищи с рассеивающей или пылевлагозащитной арматурой.

 

IV . Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

 

4.1. Организация должна быть обеспечена необходимым технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, обеспечивающие условия хранения пищевой продукции, а также условия изготовления, хранения, транспортировки и реализации кулинарной продукции.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.2. Производственные, складские и административно-бытовые помещения оснащаются оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

4.3. Технологическое, холодильное и моечное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

4.4. Технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам должен проводиться не реже одного раза в год. Заключение о результатах технического контроля должно сохраняться в организации питания детей на период до проведения следующего контроля.

4.5. Столовая мебель в обеденном зале должна иметь покрытие, позволяющее проводить обработку с применением моющих и дезинфекционных средств.

4.6. Производственные столы пищеблока, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь цельнометаллическое покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфекционных средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

4.7. Кухонная посуда, столы, инвентарь, оборудование должны быть промаркированы и использоваться раздельно для сырых и готовых продуктов, в соответствии с маркировкой.

При организации работы столовой на сырьевом цикле в обязательном порядке должна быть нанесена следующая маркировка:

- на кухонную посуду - "СО" – сырые овощи, "СМ" – сырое мясо, "СП" – сырая птица, "СР" – сырая рыба, "ВО" – вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо обработанное", "хлеб", "молоко".

- на производственные столы - "СМ" - сырое мясо, "СП" - сырая птица, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "хлеб", «ГП»- готовая продукция. Допускается использование одного технологического стола для работы с сырым мясом и сырой рыбой.

- на разделочный инвентарь - "СМ" - сырое мясо, "СП" - сырая птица, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВП" - вареная птица , "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "хлеб", "сельдь". 

- на холодильное оборудование - "гастрономия", "молочные продукты", "мясо", "птица", "рыба", "фрукты", овощи", "яйцо". В случае необходимости хранения в одном холодильнике нескольких групп продуктов допускается маркировка «СП» - сырая продукция и «ГП» - готовая продукция, при обязательном соблюдении требований товарного соседства.

Промаркированные разделочные доски и ножи должны храниться на специальных полках и (или) кассетах и (или) с использованием магнитных держателей, расположенных у производственного стола с соответствующей маркировкой.

4.8. Посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Посуда для приготовления третьих блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали.

Для кипячения молока выделяется отдельная посуда с маркировкой «молоко».

4.9. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов должны иметь высоту от пола не менее 15 см (для хранения хлеба и хлебобулочных изделий – не менее 35 см). Конструкция и размещение стеллажей и подтоварников должны позволять проводить влажную уборку.

На складах базовых организаций питания предусматриваются многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

Не допускается хранение пищевых продуктов на полу без подтоварников и стеллажей.

4.10. Столовые должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, решетчатыми полками для ее хранения.

В дошкольных организациях столовая и чайная посуда выделяется отдельно для каждой группы. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Столовая посуда хранится в буфетных групповых в специальных шкафах, оборудованных решетчатыми полками.

4.11. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

4.12. Инвентарь, используемый для раздачи и порционирования блюд, должен иметь мерную метку объема в литрах и (или) миллилитрах.

4.13. Не допускаются к использованию в столовой деформированная, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью кухонная и столовая посуда; столовые приборы (вилки, ложки, ножи) из алюминия; разделочные доски из пластмассы, прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

4.14. Доставка готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется при использовании изотермических емкостей. Готовые блюда могут находиться в изотермической таре, обеспечивающей температуру горячих блюд не ниже +65 ^оС не более 2 часов с момента изготовления.

4.15. Складские помещения для хранения продуктов должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами.

Не допускается использование ртутных термометров.

4.16. Не допускается в складских помещениях и производственных цехах наличие предметов, функционально не связанных с производственным процессом.

 

V . Требования к санитарному содержанию

 помещений и мытью посуды

 

5.1. Все помещения пищеблоков организаций, осуществляющих питание детей в организованных детских коллективах, должны содержаться и чистоте.

5.2. Уборка обеденных залов, помещений для приема пищи должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моются горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

5.3. Мытье кухонной посуды проводится отдельно от столовой посуды.

В моечных кухонной и столовой посуды должны быть вывешены инструкции по мытью посуды и инвентаря. В инструкции указываются концентрации и объемы, используемых моющих и дезинфекционных средств, температура воды, время экспозиции.

Для ополаскивания кухонной и столовой посуды используются гибкие шланги с душевой насадкой.

Для дезинфекции посуды выделяется промаркированная емкость с крышкой, с соответствующей маркировкой.

В дошкольных организациях емкости для дезинфекции посуды должны быть в каждой групповой ячейке.

Для дезинфекции посуды допускается использование сухожарового шкафа с прокаливанием не менее 10 минут при температуре не менее 100 ^оС.

5.4. Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению.

5.5. Моющие и дезинфекционные средства хранятся в специально отведенных местах, недоступных для детей, отдельно от пищевых продуктов в таре изготовителя или промаркированных емкостях с указанием наименования препарата и даты вскрытия общей упаковки, при соблюдении условий хранения, указанных производителем.

5.6. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования моющих и дезинфицирующих средств используются мерные емкости.

5.7. Уборка производственных цехов должна проводиться после завершения каждой технологической операции.

5.8. Производственные столы и технологическое оборудование моются с использованием моющих средств, ополаскиваются горячей водой с температурой не ниже 45 °C и насухо вытираться сухой чистой ветошью. Чистая и использованная ветошь хранятся раздельно в промаркированной таре для чистой и использованной ветоши.

5.9. Использованную ветошь замачивают в воде при температуре не ниже    45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

Допускается использование одноразовой ветоши с последующей её утилизацией.

5.10. Мытье кухонной посуды обеспечивается в двухсекционной ванне. При мытье кухонной посуды должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием гибких шлангов с душевой насадкой;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

Допускается для мытья кухонной посуды использование односекционной ванны объемом не менее 50 л. При мытье кухонной посуды в односекционной ванне порядок мытья посуды соблюдается.

5.11. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах должно проводиться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

5.12. Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливается трехсекционная ванна.

При мытье столовой посуды ручным способом должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в первой ванне в воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 45 °C;

- мытье во второй ванне в воде с температурой не ниже 45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание в третьей ванне посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах на ребре.

Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или жарочных) шкафах в течение 10 минут при температуре не ниже100 °C.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

В организациях дошкольного образования мытье столовой посуды и столовых приборов осуществляется в буфетных групповых ячеек в двухгнездной ванне с  соблюдением порядка обработки посуды.

Допускается использование посудомоечных машин в групповых ячейках дошкольных организаций.

5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 50 см от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетчатых полках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.14. Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом (жарочном) шкафу в течение 10 минут при температуре не ниже 100 °C; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65 °C и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах.

Мытье оборотной тары должно проводиться с применением моющих средств в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами.

В случае отсутствия условий для мытья оборотной тары, она должна возвращаться поставщику.

Для моющих и дезинфекционных средств (растворов), применяемых для обработки производственных столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

5.15. Щетки для мытья посуды после использования должны очищаться, замачиваться в горячей воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 45°C (или кипятиться в течение 15 мин.), далее промываться проточной водой, просушиваться и храниться в промаркированной таре.

Щетки, ветошь с наличием плесени и видимых загрязнений, мочалки и губчатый материал не используют.

5.16. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционных средств.

5.17. Один раз в месяц проводится генеральная уборка помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.

5.18. При уборке шкафов для хранения хлеба, крошки должны сметаться с полок специальными щетками. Полки в шкафах не реже 1 раза в неделю должны протираться с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

5.19. Пищевые отходы должны собираться в специально выделенные промаркированные емкости с крышками. Наполненные пищевыми отходами емкости могут храниться в специально выделенном месте на пищеблоке не более 1 часа с момента окончания приема пищи. Емкости, освобожденные от пищевых отходов, промываются раствором моющего средства.

Не допускается выносить пищевые отходы через раздаточные линии  или производственные помещения пищеблока.

5.20. Уборка помещений пищеблока (мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов и подоконников) должна проводиться ежедневно в конце рабочего дня и по мере загрязнения.

Для уборки каждой группы помещений выделяют уборочный инвентарь, он маркируется в соответствии с наименованием производственного помещения, в котором проводится уборка с его использованием.

Инвентарь для мытья туалетов должен иметь «сигнальную» маркировку, выполненную красным цветом и храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

По окончании уборки в конце смены уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфекционных средств, просушиваться и храниться в чистом виде вне производственных цехов в отдельном помещении.

Помещение для хранения уборочного инвентаря должно быть оборудовано канализацией, душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения допускается хранение уборочного инвентаря в шкафах в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях пищеблока (цехах) не допускается.

5.21. Наличие насекомых, грызунов, а также следов их присутствия в помещениях пищеблока и столовой не допускается.

Для защиты от насекомых проводят засетчивание окон и дверей пищеблока, открывающихся окон помещений для приема пищи.

Для борьбы с насекомыми вне зоны приготовления и раздачи блюд допускается использовать механические методы (липкие ленты, мухоловки).

5.22. В помещениях пищеблока и обеденного зала должны проводиться мероприятия, исключающие проникновение грызунов и насекомых.

При обнаружении грызунов, насекомых или их следов в течение суток должны быть организованы и проведены мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинсекционных и (или) дератизационных мероприятий.

5.23. В период работы организаций, проведение ремонтных работ в помещениях для приготовления и приема пищи не допускается.

VI . Требования к организации здорового питания и формированию меню

 

6.1. Для обеспечения детей здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, безопасность, технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, разрабатывается рацион питания.

6.2. Для обеспечения детей здоровым питанием должно быть разработано меню на период не менее двух недель для каждой возрастной группы (приложение 2).

Количество обязательных приемов пищи определяется режимом функционирования организации и режимом обучения (приложение 13).

Меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание, утверждается руководителем организации.

Фактическое питание должно соответствовать утвержденному меню.

В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6).

6.3. Меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам детей (приложения 3,4).

В организациях, предусматривающих повышенные энерготраты детей (в том числе в период отдыха и оздоровления, проведения спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п.) нормы питания должны быть увеличены не менее чем на 10%.

Меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

Меню предусматривает рациональное распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин).

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка. Второй завтрак состоит из сока или свежих плодов.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса (субпродуктов), рыбы или мяса птицы), гарнир, напиток.

Полдник должен включать напиток (молоко, кисломолочный напиток, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель).

На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные продукты или фрукты, булочные или кондитерские изделия без крема.

Во все приемы пищи дополнительно могут включаться фрукты и овощи.

Ежедневно в рационах двух-шестиразового питания следует включать мясо, молоко, овощи, фрукты, сливочное и растительное масло, хлеб. Рыбу, мясо птицы, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты - 1 раз в 2-3 дня.

Для включения в состав меню допускаются блюда, при приготовлении которых предусматривается использование щадящих методов кулинарной обработки (варка, приготовление на пару, тушение, запекание, пассерование, припускание), обеспечивающих сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов.

Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых приводится рецептура и технология их приготовления. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания. Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.

Технологические карты должны иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.

Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Допускается включение в меню блюд национальной кухни.

6.4. При построении меню должны быть учтены режим работы организации (приложение 13), рекомендуемое распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи (приложение 4).

6.5. В меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.

6.6. В питание детей не допускается включать пищевые продукты и блюда, которые могут послужить причиной возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) и неинфекционных заболеваний (приложение 7).

6.7. В фактическом меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в 2 последующих дня.

6.8. На этапе разработки меню должна составляться прогнозная ведомость контроля за рационом питания на цикл (приложение11, форма 5).

Среднесуточные показатели поступающих с цикличным меню продуктов (по каждой группе продуктов) не должны быть ниже рекомендуемого уровня в пересчете на нетто (приложение 8).

6.9. Для детей, нуждающихся в лечебном (специализированном) питании должно быть разработано меню с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и другие).

6.10. Ежедневно в обеденном зале и доступном для родителей месте (в дошкольных образовательных организациях - в каждой групповой ячейке доступном для родителей месте) вывешивают меню на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, стоимости блюд, рациона (для обучающихся общеобразовательных и профессиональных организаций).

6.11. Закладка продуктов по блюдам должна соответствовать технологическим картам и объемам порций с учетом возраста детей.

На основании меню на сутки составляется меню-раскладка (в бумажном или электронном виде). В меню-раскладке должно быть указано общее количество питающихся по каждому приему пищи, количество порций каждого блюда, для каждого блюда указывается сырьевой набор и вес каждого продукта на общее количество порций в нетто. Вес нетто рассчитывается с учетом отходов на механическую обработку.

6.12. В питании детей допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных организаций при наличии результатов лабораторных исследований, подтверждающих их безопасность.

6.13. Наряду с основным питанием в общеобразовательных организациях, организациях профессионального образования, организациях дополнительного образования должно быть организовано дополнительное питание детей.

Ассортимент дополнительного питания принимается в соответствии с приложением 9.

С целью выработки у детей навыков здорового питания в ассортимент дополнительного питания рекомендуется включение первых блюд (1-2 наименования), вторых блюд (1-2 наименования), салатов (1-2 наименования), напитков (1-2 наименования) и выпечных изделий.

Ассортимент дополнительного питания разрабатывается руководителем организации, обеспечивающей питание, и утверждается руководителем образовательной организации.

Реализация соков, напитков, питьевой воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.

Для организации дополнительного питания возможна реализация продуктов через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов.

Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевые продукты питания промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты и иные продукты здорового питания) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам реализации продуктов, а также наличия в образовательных организациях документов, подтверждающих их качество и безопасность.

Аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов должны обрабатываться с применением моющих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения. Документы, подтверждающие обработку аппаратов должны сохраняться в образовательной организации на период до следующей обработки.

6.14. Замена обязательного горячего питания на буфетную продукцию не допускается.

6.15. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии контроля медицинского работника образовательной (оздоровительной) организации и при наличии необходимых условий для их приготовления. Приготовление коктейлей должно осуществляться в медицинском кабинете или на пищеблоке.

Приготовление кислородных коктейлей осуществляется в соответствии с технологической картой. В составе кислородных коктейлей в качестве пенообразователя не должны использоваться сырые яйца, а также пенообразователи на спиртовой основе.

6.16. При перевозках организованных групп детей менее 4 часов (автомобильным, водным и др. транспортом) допускается использовать набор продуктов («сухой паек») согласно приложению 10.

 

VII . Требования к условиям доставки, производства и оборота

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: