Пищевых продуктов и кулинарных изделий

7.1. Доставка пищевых продуктов должна осуществляться специализированным транспортом при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфекционных средств.

Прием продовольственного сырья и кулинарных изделий на пищеблок осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к партии пищевых продуктов.

Товарно-транспортные накладные, маркировочный ярлык, копии деклараций о соответствии продукции и (или) копии удостоверений о государственной регистрации должны сохраняться в течение 48 часов после окончания использования продукции.

 Допускается при централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других) указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья.

7.2. Доставка пищевых продуктов должна осуществляться специально выделенным для перевозки пищевых продуктов автотранспортом.

Транспортные средства должны содержаться в чистоте и исключать загрязнение пищевых продуктов на этапе транспортировки, а также изменение их органолептических свойств.

Скоропортящиеся пищевые продукты должны перевозиться транспортом, обеспечивающим поддержание установленных производителем температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах.

Допускается использование одного транспортного средства для перевозки сырых и готовых пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта, либо при условии использования транспортного средства с соблюдением правил товарного соседства для размещения сырья и готовых пищевых продуктов.

7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы), иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, с отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

7.4. Оборотная тара, в которой доставляются продукты, должна быть промаркирована и использоваться в соответствии с маркировкой.

После доставки продуктов оборотная тара должна очищаться в специально выделенном помещении, промываться водой с применением моющих средств, предназначенных для мытья посуды, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.

При отсутствии на пищеблоке специально выделенного помещения для обработки оборотной тары, ее обработка должна проводиться организацией, поставляющей пищевые продукты.

Использование не обработанной тары не допускается.

7.5. Термосы, в которых доставляется готовая продукция, подлежат обработке в соответствии с инструкцией по мытью кухонной посуды.

7.6. Пищевые продукты должны храниться в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием изготовителем, в таре производителя (поставщика) и (или) в промаркированных емкостях или потребительской упаковке; на стеллажах и (или) подтоварниках в холодильных и морозильных камерах, в холодильниках – на полках, в том числе:

· масло сливочное - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

· крупные сыры - на стеллажах, мелкие сыры – на полках в потребительской упаковке;

· яйцо - в коробах на подтоварниках или в кассетах на отдельных полках и стеллажах;

· крупа, мука, макаронные изделия - в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см ;

· ржаной и пшеничный хлеб - на разных полках на стеллажах или в шкафах при наличии отверстий для вентиляции. Расстояние нижней полки от пола не менее 35 см.

· картофель и корнеплоды - в сухом, темном помещении;

· капусту – на отдельных стеллажах, в ларях;

· плоды и зелень - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °C.

В организациях, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

7.7. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранят отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль).

7.8. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом и иными вскрытыми упаковками, готовой продукции.

7.9. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 °C +/- 2 °C не более одного часа перед выдачей. Время начала выдерживания продуктов при комнатной температуре маркируется на потребительской упаковке или иным способом.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют непосредственно из пакетов или бутылок при раздаче.

7.10. Первичная обработка овощей должна включать сортировку, мытье и очистку.

Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием металлических дуршлагов, сеток.

Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха (зоны) первичной обработки овощей, а затем вторично в условиях холодного цеха (зоны).

Помидоры, огурцы, перцы, листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, после промывки в проточной воде выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут методом полного погружения с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Озелененный картофель для приготовления пищи не допускается.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для готовой продукции.

Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С, время размещения овощей в холодильнике маркируется (дата, время).

Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4±2 °С. Заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Время раздачи заправленных салатов должно составлять не более 30 минут.

Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

7.11. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

7.12. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

7.13. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7 – 10 г на 1л.

Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

7.14. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

7.15. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используют промаркированные емкости (ванны) и промаркированные и перфорированные металлические емкости.

Технология обработки яиц предусматривает их полное погружение в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в растворе дезинфекционных средств в соответствии с инструкцией по их применению; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах и коробах в производственных цехах пищеблока не допускается.

В помещении (выделенном месте) для обработки яиц рекомендуется устанавливать бактерицидную установку для обеззараживания воздуха.

7.16. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой в соответствии с требованиями по их обработке.

7.17. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают чистой ветошью.

7.18. Для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов используют противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и не требующим смазывания жиром (маслом).

Обжаривание во фритюре блюд и отдельных ингредиентов блюд не допускается.

7.19. При приготовлении блюд должны выдерживаться следующие обязательные требования, обеспечивающие безопасность питания:

· порционное мясо (птица) для первых блюд до раздачи хранят в бульоне на горячей плите или мармите не более 1 часа;

· при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционное мясо подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут;

· при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо использовать кухонный инвентарь, не касаясь продукта руками;

· при изготовлении картофельного (овощного) пюре необходимо использовать механическое оборудование;

· масло сливочное и сметана, используемые для заправки гарниров и других блюд, должны предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

· яйца должны вариться не менее 10 минут после закипания воды;

· яичная масса может храниться не более 30 минут при температуре не выше 4 +/- 2 °C;

· гарниры из риса и макаронных изделий отвариваются в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

· свежую зелень необходимо закладывать в блюда во время раздачи;

· салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

7.20. Готовые блюда и кулинарные изделия могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов.

Подогрев остывших готовых блюд и кулинарных изделий не допускается.

7.21. Охлаждение третьих блюд (киселей, компотов и т.п.) проводят в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде.

7.22. Температура горячих блюд (супы, соусы, вторые блюда, гарниры, напитки) при подаче должна быть не ниже +65°C, холодных закусок, напитков не ниже +14°C и не выше +25°C.

7.23. Бутерброды, масло, сыр после порционирования выставляют в охлаждаемый прилавок-витрину или холодильник, реализуют в течение одного часа с момента приготовления.

7.24. Качество готовых блюд и кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим показателям.

Оценку блюд проводят по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции; заполняя журнал «Бракеража готовой продукции» (приложение 11, форма 2).

7.25. Порционирование блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках с использованием раздаточного инвентаря.

Раздаточный инвентарь должен иметься в наличии для каждого вида готовой продукции (блюда).

7.26. В дошкольных образовательных организациях доставка пищи от пищеблока до групповых ячеек осуществляется в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях. Маркировка должна предусматривать групповую принадлежность и вид блюда (первое, второе, третье, масло, сыр, хлеб и др.).

VIII . Требования к организации горячего питания

 

8.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

8.2. Для приема пищи в режиме дня выделяется время – не менее 20 минут.

 

8.3. Количество приемов пищи определяется продолжительностью пребывания детей в организации (приложение 13).

Питание детей первого года жизни назначается индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, предусматривая своевременное введение всех видов прикорма в соответствии со схемой введения прикорма детям первого года жизни (приложение 8).

Дети, находящиеся на искусственном вскармливании, должны получать сухие или жидкие адаптированные молочные смеси и продукты прикорма в соответствии с возрастом.

8.4. Дети в возрасте 14 лет и старше могут привлекаться к накрыванию столов в качестве дежурных под руководством сотрудника организации.

8.5. Дети не допускаются в производственные помещения пищеблока.

8.6. К приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря пищеблока не допускается персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

 

IX . Требования к профилактике витаминной и микроэлементной

Недостаточности

 

9.1. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил.

9.2. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

9.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты промышленного выпуска.

Для профилактики йоддефицитных заболеваний у детей при приготовлении пищи используется йодированная соль.

9.4. Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

9.5. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

9.6. О проводимых в организации мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация должна информировать родителей.

 

 

X . Требования к организации питьевого режима

 

10.1. В организациях, обеспечивающих питание детей организованных детских коллективов, должно быть предусмотрено централизованное обеспечение детей питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима детей осуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации контроля розлива питьевой воды.

10.2. Питьевой режим может быть организован посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков или выдачи детям воды, расфасованной в емкости.

Вода, подаваемая к питьевым фонтанчикам, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать обязательное наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи. Высота формируемой струи должна быть не менее 10 см.

Ежедневно чаша фонтана обрабатывается с применением моющих и дезинфицирующих средств.

10.3. При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды должно быть обеспечено достаточное количество чистой посуды (стеклянная, фарфоро-фаянсовая, одноразовые стаканчики), а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения.

Расфасованная в емкости питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество.

10.4. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, в обязательном порядке проводится замена емкостей в соответствии с информацией, нанесенной на маркировку, но не реже 1 раза в неделю с момента вскрытия емкости, дата и время вскрытия указывается на емкости.

Установки для дозированного розлива питьевой воды должны подвергаться обработке.

10.5. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3 часов. Перед сменой кипяченой воды емкость полностью освобождается от остатков воды, тщательно промывается, ополаскивается, ошпаривается кипятком. Время смены кипяченой воды отмечается в специальном графике.

10.6. В помещениях и на территории организации должен быть обеспечен свободный и непрерывный доступ детей к питьевой воде.

При проведении массовых мероприятий (спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п.) общий запас воды во время мероприятий должен составлять не менее 1,5 л на одного ребенка.

XI . Требования к организации питания в малокомплектных организациях

11.1. В малокомплектных организациях для организации питания детей допускается сокращение набора помещений пищеблока и столовой до одного помещения, предназначенного для приготовления и приема пищи.

Помещение, предназначенное для приготовления и приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования и зоны для приема пищи.

Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования, и зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку для мытья посуды.

В помещении для приема пищи обучающимся должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук, с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель, и подсоединенной к канализации; мыло, электросушилка или одноразовые полотенца.

11.2. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд меню в малокомплектных образовательных организациях должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания.

 

XII. Дополнительные требования к организации питания детей-сирот, проживание которых организовано по квартирному типу

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: