Реконструированного предприятия

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит типа предприятия и принятой формы обслуживания.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент  потребления блюд (приложение, примерные нормы) потребления отдельных продуктов (приложение)

- примерный ассортимент блюд (приложение);

- процентное соотношение блюд в ассортименте (приложение).

Количество питающихся определяется по графику загрузки зала(табл.8), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала,  в каждый час работы предприятия.

Таблица 8 - График загрузки зала столовой на 100 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.

 

Общее количество посетителей определяют по формуле:

Nч = Р х φч х хч /100                             (5)

где N_ч — количество посетителей за час, чел.;

φ_Ч — оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

Р — количество мест в зале;

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Обще число потребителей в день определяют по формуле:

N_d=ƩN_ч(5.1)

 

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

N_d=Рхφ     (5.3)

где N_d — число потребителей;

<Рд — оборачиваемость места в зале в течение дня.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле:

n_d = N_ym,         (5.4)

где т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов по­требления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности, спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется меню предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в табл. (9).

Таблица 9 - Расчетное меню предприятия

№ сборника рецептур, ТТК	Блюда, закуски, изделия	Выход,г	Количество блюд, порц.

 

Ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать банкетное меню из расчета 20% мест от вместимости зала.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60 % блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.

В общеобразовательных школах учащиеся должны получать завтрак, обед, полдник. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. При разработке скомплектованных рационов питания необходимо учитывать требования, предъявляемые физиологическими потребностями учащихся. Комплексы должны составляться таким образом, чтобы каждое  горячее блюдо и суп включались в меню не чаще одного раза  в неделю, за исключением блюд из молока.

Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, учреждениях начального про­фессионального образования, домах отдыха) составляют меню дневного рациона исходя из физиологических норм и режима питания.  Для диетических столовых рекомендуется включать в меню не менее пяти диет (в соответствии с приказом № 333 «О номенклатуре диет»), в диетотделениях — не менее трех, при промпредприятиях выбор диеты определяется главврачом промпредприятия.

 

Расчет сырья

На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. На предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилища, санатории, дома отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. На заготовочных

предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания определяется по формулам. Данные расчета сводятся в сырьевые ведомости (табл.  10,11).

Таблица 10 - Расчет сырья по меню

Наименование продукта	Закуски		Супы		Основные горячие блюда		Сладкие блюда		Итого, кг
	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг

 

Расчет расхода по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G=gхn/1000     (6)

Где g – норма выхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико– технологическим картам, г;

n- количество блюд (шт.), или масса готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Таблица 11 - Расчет сырья по физиологическим нормам питания

Наименование продуктов	Физиологическая норма питания	Количество сырья, кг

 

Расчет сырья по физиологическим нормам. Массу сырья (кг) определяют по формуле:

G=Nхg/ 1000               (6.1)

Где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания (табл. 12, 13). Средний расход принят по результатам(20, с. 43-51).

Таблица 12 -  Расчет сырья для заготовочных предприятий общественного питания (фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов)

Наименование предприятия	Средний расход основных видов сырья на одно место в день, кг	Соотношение сырья по видам, %
		Мясо	Рыба	Овощи	Картофель
Ресторан	3,59	27,0	12,0	32,0	29,0
Столовая	3,76	32,0	10,0	28,0	30,0
Закусочная общедоступная	2,22	38.0	7,0	30,0	25,0
Кафе общедоступное	0,66	45,0	5,0	30,0	20,0
Закусочные специализированные: шашлычная	3.52	84,0	5,0	9,0	2,0
пельменная	1.46	93,0	—	7,0	—
хинкальная	0,92	96.0	—	4,0	—
самсовая	1,36	62,0	—	38,0	—
пловная	1,04	92,0	—	8.0	—
лагманная	1.24	35,0	—	39,0	35,0
чебуречная	1,08	85,0	—	15,0	—

 

Примечание. При расчете необходимого количества полуфабрикатов учитывается 70 % от общего количества перерабатываемых овощей, так как часть из них (помидоры, кабачки, зелень и др.) перерабатывается непосредственно на предприятии.

Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует разделить на средние коэффициенты:

Для полуфабрикатов:

из говядины - 1,28

из свинины - 1,13

из баранины - 1,24

Для полуфабрикатов из птицы - ,33

Для рыбных полуфабрикатов, изготовленных из рыбы, поступающей от промышленности:

потрошеной - 1,20

неразделанной - 1,50

Для овощных полуфабрикатов - 1,20

Для очищенного картофеля - 1,38

Таблица 13- Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день, кг

Наименование предприятий	Мясо	Рыба	Овощи	Картофель
Рабочие столовые с механизированным трудом обслуживания	0,76	0,13	0,68	0,96
Рабочие столовые немеханизированных предприятий	1,06	0,13	0,83	1,28
Столовые при вузах и техникумах	0,95	0,14	0,87	1,33
Школьные столовые	0,14	0,06	0,23	0,35
Общедоступные столовые	0,99	0,17	0,99	1,35
Рестораны	1,22	0,21	0,68	0,93
Кафе	0,23	—	0,13	0,45
Закусочные	0,40	0,08	0,38	0,58

Примерная внутригрупповая разбивка сырья, в %

Для мясопродуктов                                            Для овощей

Говядина 50,0                                                       Картофель 50,0

Баранина 17,0                                                       Морковь 8,0

Свинина 17,0                                                        Свекла 7,0

Птица 10,0                                                            Лук 7,0

Субпродукты 5,0                                                  Капуста 18,0

Вырезка 1,0                                                           Зелень, кабачки 10,0

Для рыбопродуктов

Частиковые 90,0

Осетровые 10,0

Полученное в результате расчетов количество сырья служит основание для расчета складских помещений и заготовочных цехов.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: