Расчет кондитерского цеха

Расчет кондитерского цеха выполняется в следующей последовательности:

-определяется производственная программа цеха;

-определяется режим работы;

-разрабатываются технологические линии и схемы технологического процесса;

-рассчитывается количество сырья, теста, отделочных полу­фабрикатов;

-рассчитывается и подбирается механическое, холодильное итепловое оборудование;

-выполняется расчет численности производственных работ­ников и составляется их рабочий график;

-рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование (столы, ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы);

-определяется полезная и общая площадь отделений и це­ха в целом;

Производственную программу кондитерского цеха характери­зуют ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изде­лий (шт., кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети (приложение) или по количеству кондитерских и сдобно – булочных изделий на одно место табл. 52.

Таблица 52-Количество изделий в день на 1 место

Тип предприятия	Количество, шт
	Муниципальные предприятия	Потребительская   кооперация
Ресторан	4,0	2,5
Столовые общедоступные	3,4	2,2
Столовые при вузах	6,2	-
Столовые при промышленных предприятиях	7,5	2,0
Столовые при школах, школах -интернатах	2,0	2,0
Столовые при ПТУ	3,0	3,0
Кафе общедоступное (самообслуживание)	7,0	4,0
Кафе общедоступное (обслуживание официантами)	5,0	4,0
Кафе - кондитерская	25,0	16,0
Кафе молочное	8, 0	6,0
Закусочные общедоступные	7,6	5,0
Буфет	15,0	15,0
Магазин кулинарии на 1 рабочее место продавца	2200,0	1700,0

 

Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпус­ке кондитерских изделий определяется по данным ВНТП-04-86 (16), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха, прикрепленной сети. В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 20-25 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 75 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Таблица 53-Удельный вес изделий из различных видов теста

Тесто	Удельный вес %
Дрожжевое Булочки разные Пирожки разные Ромовые бабы Ватрушки Кексы Песочное Пирожное Торты Печенье Сочники Слоеное тесто Бисквитное тесто Заварное тесто Итого Из них изделия с кремом	55 15 30 3 4 3 30 76 10 6 8 7 2 6 100 20

 

Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60 % от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу (табл. 54) максимальной смены.

Таблица 54 - Производственная программа кондитерского цеха

№ рецептуры	Наименование изделий	Масса одного изделия	Количество изделий, кг, шт.
			Всего	В том числе
				Ресторан	Кафе	Столовая	и т.д.

 

При необходимости перевода килограмма в штуки и наоборот, масса одной условной единицы изделия принимается равной 100 г.

После определения производственной программы строят техно­логические линии по технологическим схемам, разработанным для каждого вида теста. Определяют технологическое оборудование, расчет которого необходимо произвести.

Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся по данным, приведенным в Сборнике технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.

Из механического оборудования в кондитерском цехе используются машины для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста:

1.Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара и крахмала аналогично общепринятой методике расчета механиче­ского оборудования.

2. Тестомесильная и взбивальная машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты приводят в таблицу 55.

Таблица 55-Расчет продолжительности работы тестомесильной и взбивальной машин

Наименование теста	Масса теста, полуфабрикат, кг	Плотность теста, полуфабрикатакг/дм³	Объем теста дм³	Рабочий объем дежи дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						одного	общая
Дрожжевое Опарное безопарное		0,55 0,55					40 20
Заварное		0,90					20
Слоеное		0,60					30
Песочное		0,70					10
Бисквитное		0,25					30
Сливочно- масляный крем		0,50					20
Фарш творожный		0,60					5

Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65- 0,85).Коэффициент использования тестомесильной и взбивальной машин рассчитывают по формуле (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха»).

Время занятости деж определяется исходя из продолжительности приготовления теста (табл. 56) и количества замесов.

Таблица 56. Продолжительность приготовления теста

Операции	Тесто дрожжевое		Слоеное	Песочное
	опарное	безопорное
Загрузка	5	5	5	5
Замес	20	20	30	10
Брожение	150	150	-	-
Замес	20	-	-	-
Брожение	150	-	-	-
Разгрузка, мойка	15	15	15	15
Итого	360	190	50	30

Расчет количества деж сводится в табл. 57

Таблица 57. Расчет времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости, одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное И т. д.	6,0	2	12,0

Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной сены цеха по формуле:

n= t/T – З (46)

 

где t - общее время занятости деж, ч;

Т –продолжительность работы цеха;

З – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (З=3ч).

При расчете тестораскаточной машины учитывается четырехкратная раскатка одной партии теста: первый раз производя т раскатку теста без жира, затем с жиром. Расчет ведут по формуле:

tд = Qm + З · (Qm · Qж)/G                 (47)

где t_д — действительное время работы машины, ч ;

Qm, (Qж) — масса теста (жира), кг;

G — производительность машины, кг/ч.

Холодильные шкафы для хранения скоропортящихся продуктов рассчитывают по формуле (см. раздел 5.5. «Расчет рыбного цеха»).

В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения  отделки изделий одновременно храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.

Тепловое оборудование кондитерских цехов — это кондитерские печи и шкафы.

Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:

 

Q= n1 · g · n2 · n3 · 60/ t             (48)

 

где n1 — условное количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃— число камер в шкафу;

t — продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:

t = G /Q                                             (49)

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (5.29). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (5.43), число шкафов — по формуле:

 

n_ш= t/Т х 0,8                       (50)

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Расчет шкафов пекарских сводится в табл. 58.

Таблица 58-Определение необходимого количества пекарских шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа кг/ч	Продолжительность шкафа, ч	Число шкафов

 

Для приготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливают плиты малой мощности. Расчет плит ведут по формуле и сводят в табл. 45. Кроме того, необходимо установить кипятильник, так как горячая вода необходима при замесе некоторых видов теста и приготовления отделочных полуфабрикатов. Расчет кипятильника ведут по формуле и сводят в табл. 48 (см. раздел 5.8.«Расчет горячего цеха»).

Количество производственных работников, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда. Расчет ведут (см. раздел 5.4.«Расчет овощного цеха»).

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формуле:

p = n/aхY (51)

где п — количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг;

а — вместимость единицы тары, шт., кг, л.

Y — оборачиваемость тары за смену:

Y = Tх 60/t (52)

Где T – продолжительность смены, ч

t - время, в течении которого тара занята продуктом, мин.

Таблица 59 - Время занятости тары (мин)

Операция	Вид тары
	Лист	Противень	Форма
Расстойка	20	-	30
Выпечка	20	40	15
Остывание	20	30	20
Очистка, мойка	10	20	10
Итого	70	90	75

 

Таблица 60-Расчет количества тары

Наименование изделий	Количество изделий, шт	Вместимость тары, шт	Оборачиваемость тары	Количество тары, шт

 

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделийследует учитывать, что листы используются преимущественно дляизделий из дрожжевого теста, противни — для бисквитного, формы — для кексов.

Количество тары для транспортирования кондитерских изделий н доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные ёмкости, лотки, контейнеры) опреде­ляют по формуле:

p= n∙K3 /a (53)

где K3 – коэффициент запаса тары,

K3 = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.

Расчеты немеханического оборудования, площади помещений цехавыполняются аналогично приведенному расчету других производственных цехов и данным табл.  27, 28, 29.

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления отдельных видов кондитерских изделий. Состав помещений кондитерского цеха определяется согласно СанПиНу (14) или ВНТП-04-86.

Расчет экспедиции

В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия от предприятий — доготовочных, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли; составление сводных заявок по видам продукции и передача их на производство; приём из производственных цехов готовых изделий, комплектование заказов; укладка продукции в экспедиционную тару; маркировка, кратковременное хранение продукции и отправка ее заказчикам по маршрутам, оформление товарно-транспортных накладных и других документов; обработка тары.

Состав помещений экспедиции принимают в соответствии с дан­ными ВНТП-04-86.

Ассортимент вывозной продукции зависит от типа, мощности заготовочного предприятия и от состава сети снабжаемых доготовочных предприятий.

Для оперативного управления экспедиционными процессами ре­комендуется вести следующую документацию: журнал регистрации заявок на изготовление полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий; журнал учёта выработки и завоза продукции на предприятия общественного питания и торговую сеть; графики и маршруты завоза

полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; журнал работы автотранспорта.

График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий является дневной производственной программой экспедиции.

Если мощность заготовочного предприятия задана количеством перерабатываемого сырья, график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий составляется на основании ВНТП 04-86. Сначала определяют количество вывозимых через экспедицию полуфабрикатов, затем ассортимент их, составляют график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, табл. 5.54.

Таблица 61 - График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Наименование продукции	Единица измерения	Количество, подлежащее вывозу	Время вывоза и количество, подлежащие вывозу
			Столовая		Ресторан		Магазин кулинарии		и т.д.
			ч	6 ч	ч	6 ч	0 ч	8 ч
Мясные п/ф: Мясо для салата	кг	300	0	0	30	50	-	-	-
Бифштекс	шт	1000	00	50		-	00	50
и т. д.
Рыбные п/ф: Филе судака с кожей и без костей	Кг	200	-	-	0	00	-
и т. д.

 График вывоза составляется с учетом режима работы предприятий доготовочных, сроков хранения полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий, маршрутов доставки продукции потребителям.

С целью максимального использования грузоподъемности транспортных средств, исключения простоев и порожних пробегов доставку продукции рекомендуется производить по кольцевому маршруту, с учетом территориальной близости предприятий доготовочных и удаленности их от предприятия заготовочного. В один маршрут целесообразно включать от восьми до десяти предприятий с таким расчетом, чтобы общая протяженность маршрута была не более 30 км, а время в пути с учетом погрузки, разгрузки и оформления документов не превышало 2 ч.

Маршруты разрабатываются на основе определения сети предприятий общественного питания, подлежащих обеспечению продукцией от предприятия заготовочного, объема и ассортимента поставок (табл. 60). Затем предприятия группируют по режиму работы.

Дислокация предприятий-потребителей наносится на карту- схему зоны деятельности предприятия заготовочного с указанием расстояния в километрах.

В настоящее время для упаковки и транспортирования полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий используются функциональные емкости, для перемещения которых применяются контейнеры и стеллажи.

Расчет потребности в экспедиционной таре ведется по количеству вывозимой продукции каждого вида и емкости тары.

Таблица 62- Расчет количества тары

Наименование продукции	Количество подлежащие вывозу	Вид тары	Вместимость тары, кг, шт	Габариты тары, мм			Количество тары, шт
				Длина	Ширина	Высота
				30	325	00	30
Мясо для плова	300	Е1х1ООК1	10

Вместимость функциональных емкостей представлена в 63.

Таблица 63- Вместимость функциональных емкостей

Наименование продукта	Тип емкостей	Вместимость кг, шт
Полуфабрикаты: Картофель сырой очищенный сульфитированный	Е1х200К1	15
Лук репчатый сырой очищенный	Е4х100К1 Е1х100К1	3,6 10
Морковь сырая очищенная	Е1х200К1 Е1х100К1 Е4х100К4	15 9 3
Свекла сырая очищенная	Е1х200К1 Е1х100К1	15 10
Капуста белокочанная зачищенная	Е1х200К1 Е1х100К1 Е4х100К4	10 7 2,7
Зелень обработанная	Е1х100К1	2
Лук зеленый, обработанный	Е1х100К1	2
Редис, редька обработанные нарезанные	Е1х100К1	9
Крупнокусковые полуфабрикаты (говядина, баранина, свинина)	Е1х200К1	20
Мелкокусковые полуфабрикаты (мясные)	Е1х100К1	10
Порционные полуфабрикаты (говядина, баранина, свинина)	Е2х100К2 Е1х100К1	7 65
Мясные рубленные натуральные	Е1х65К1	40
Люля-кебаб	Е1х65К1	64
Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке	Е1х150К1	8
Фарш мясной	Е1х100К1	14
Котлеты особые из кур	Е1х65К1	40
Рыба спецразделки незамороженная	Е1х100К1	7
Котлеты (биточки)	Е1х65К1	45
Картофель, морковь, свекла отварные	Е1х100К1	10
Картофель, морковь, свекла отварные нарезанные	Е4х100К4	3
Свекла маринованная	Е1х100К1	10
Свекла тушеная для борща	Е1х100К1	10
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная	Е1х100К1	10
Огурцы соленые нарезанные припущенные	Е1х65К1	5
Салат в незаправленном виде	Е1х100К1	10
Капуста тушёная для первых блюд квашеная	Е1х65К1	5
Лук, морковь пассерованные	Е1х65К1	5
Соусы концентрированные	Е1х65К1	10
Бульон-фюме	Е1х100К1	9
Запеканка овощная	Е1х65К1	20 порц.
Запеканка картофельная с мясом	Е1х65К1	24 порц.
Пудинг из творога	Е1х65К1	25 порц.
Биточки манные, пшенные	Е1х65К1	60 порц.
Блинчики с различным фаршем	Е1х65К1	60 порц.
Биточки овощные	Е1х65К1	56 порц.
Голубцы овощные с различным фаршем	Е1х100К1	50 порц.
Кулинарные изделия:  Рыба отварная порционными кусками в желе	Е1х100К1	5,5
Куры, цыплята отварные	Е1х1505К1	8
Говядина отварная крупным куском	Е4х100К4	5
Говядина отварная крупным куском нарезанная на порции Для супов Для основных горячих блюд	Е1х100К1 Е1х100К1	100 порц. 50 порц.
Мясо жаренное крупным куском нарезанное на порции для основных горячих блюд	Е1х100К1	50 порц.
Мякоть головизны и хрящи в желе	Е1х65К1	3,2
Запеканка из творога, риса	Е1х65К1	25 порц.
Тефтели рыбные	Е1х100К1	37 порц.
Фрикадельки рыбные	Е1х100К1	34порц.
Кондитерские изделия: Пирожки в ассортименте	Е1х150К1	25шт
Булочки, пирожки	Е1х150К1	25шт
Тесто	Е1х150К1	15

 

 Расчет помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) для хранения продукции производят по нормам нагрузки на 1 м² площади с учетом графика вывоза продукции по максимально загруженному часу вывоза, табл. 64.

Таблица 64- Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование полуфабрикатов готовой продукции	Количество подлежащие хранению, кг	Норма загрузки, кг/м²	Полезная площадь м²	Коэффициент использования	Общая площадь, м²

 

 В среднем норма нагрузки для овощных полуфабрикатов принимается 180-220 кг/м², мясных, рыбных и кулинарных изделий — 100-120 кг/м², кондитерских изделий — 80-100 кг/м (приложение). Полуфабрикаты и готовую продукцию хранят в передвижных стеллажах типа СП-125, СП-230.

Площадь помещений для приема и разбора экспедиционной тары рассчитывается по установленному оборудованию для тары полуфабрикатной и для кондитерских и кулинарных изделий. К установке принимаются подтоварники, стеллажи передвижные типа СП-125 и СП-230.

Моечная тары для полуфабрикатов и моечная тары кулинарных и кондитерских изделий проектируются раздельными. Помещения приёма и разборки тары, мойки и хранения тары необходимо размещать смежно с учетом последовательности процесса обработки тары и передачи ее в производственные цехи. Площадь помещений для мойки тары рассчитывается исходя из 50-60 % суточного оборота тары, в той же последовательности, что и моечная кухонной посуды (см. раздел 5.13.«Расчет вспомогательной группы помещений»).

Расчёт площади других помещений экспедиции производится с учётом нормы площади на 1 т мощности предприятия, приведённой в ВНТП-04-86.

На крупных предприятиях вывоз полуфабрикатов и готовой продукции

необходимо предусматривать в закрытых, отапливаемых помещениях-боксах, оборудованных уравнительными площадками. Количество боксов в экспедиции для загрузки автомашин при вы­пуске до 15 т готовой продукции и полуфабрикатов в сутки — 2-3.

Размеры бокса на плане должны быть рассчитаны на установку в нём автомашины с примыканием заднего борта к разгрузочной платформе.

Необходимый зазор между тремя остальными плоскостями автомашины и сооружением принимается равным 0,5 м с каждой стороны.

На предприятиях небольшой мощности необходимо предусматривать автомобильную рампу, высота которой соответствует высоте кузова машины, ширина должна обеспечивать свободное перемещение двух тележек.

Длина рампы определяется количеством автомашин, одновременно подъезжающих к рампе для погрузки, формула:

L = bм/2х (3n-1) (54)

где L — длина автомобильной рампы, м;

Ь_м — средняя ширина автомобиля, м;

п — количество одновременно загружаемых машин, шт.

Интервал между автомашинами принимают равным половине средней ширины автомашины.

Количество автомашин для перевозки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием заготовочным, определяется по объему единовременной доставки продуктов, расстоянию перевозки, грузоподъёмности и скорости транспорта.

Расчет необходимого количества автомашин (А) производится по формуле:

А= Ϙобщ /gхj хaх n (55)

 

где Q_общ, — общее количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, которое необходимо доставить, кг;

g — грузоподъёмность автомашины, кг;

а — коэффициент выхода подвижного состава на линию (принимается 0,8); п — число перевозок;

j — коэффициент использования грузоподъёмности;j=Q/g гдеQ – вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом тары, которые перевозятся за одну езду, кг.

Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий доготовочных полуфабрикатами, кулинарными изделиями из кулинарных комбинатов мощностью от 1 до 5 т, приведена в табл. 65.

Таблица 65- Необходимое количество транспорта

Мощность кулинарного комбината, т/сутки	Необходимое количество автомашин
	Иж -2715	УАЗ -452
1	2	1
2	4	2
3	6	3
4	8	5
5	10	6

Примечание. Для перевозки кондитерских изделий предусматривается Дополнительный транспорт.

 

Для доставки продукции, выпускаемой предприятиями заготовочными, на предприятия доготовочные используется специализированный автотранспорт: ГЗСА-3702 — автомобиль-фургон с изотермическим кузовом с грузоподъемностью 1 750 кг — применяется для перевозки скоро­портящихся продуктов в охлаждённом или замороженном состоянии; ГЗСА-3704 — автомобиль-фургон грузоподъёмностью 2 170 кг — предназначен для перевозки хлеба, кондитерских и сдобных булочных изделий; ИЖ-2715 и ИЖ-27151 — автомобили грузоподъёмностью 350 и 400 кг — применяются для транспортирования полуфабрикатов, кондитерских, сдобно-будочных изделий и другой продукции, кузов машины ИЖ-27151 — открытый; УАЗ-451М и УАЗ-452 — автомобили грузоподъёмностью 1 000 кг.

При перевозке полуфабрикатов на стеллажах и в контейнерах на машинах типа ИЖ-2715 и УАЗ-452 на дно кузова устанавливается деревянное основание, на котором крепятся направляющие для пере­движения стеллажей. В автомобиль ИЖ-2715 закатывается четыре контейнера КП-160, а в УАЗ-452 — шесть.

Вид транспорта для доставки полуфабрикатов определяется МРТУ на соответствующие полуфабрикаты. Так, доставку мясных и рыбных полуфабрикатов в весенне-летний период следует производить в авто­мобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом с охлаждением, температура внутри которого не должна быть выше 8 °С.

В осенне-зимний период полуфабрикаты допускается перевозить в автомобилях с закрытым кузовом без охлаждения. Полуфабрикаты в этом случае загружаются предварительно охлаждёнными. При этом продолжительность транспортирования их не должна превышать 2 ч. Доставленные таким способом полуфабрикаты немедленно используются.

Полуфабрикаты и другую продукцию можно перевозить на дальние расстояния в неохлаждаемом транспорте, используя специальные изотермические контейнеры с термоизоляцией.

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться: