Помещение для резки хлеба

Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Помещение для резки хлеба выделяется в самостоятельное на пред­приятиях с мощностью свыше 100 мест. При мощности до 100 мест разрешается соединять данное помещение с холодным цехом — для пред­приятий с самообслуживанием или с буфетом — для общедоступных предприятий при обслуживании официантами. Освещение допускается искусственное.

Расчет помещения для резки хлеба осуществляется в следующей последовательности:

-определение и подбор механического оборудования;

-расчёт и подбор немеханического оборудования;

-определение общей и полезной площади.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка). Промышленность выпускает единственную машину для резки хлеба, необходимо определить только продолжительность работы машины, коэффи­циент использования её и сделать вывод о целесообразности ее установки. Фактическую производительность хлеборезки рассчитывают по формуле:

G=Q/ t3+ty+tp  3600 (56)

Где Q - масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг (как правило Q=0,4-0,5 кг);

t3- время затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине с ( t3 = 6-10 c);

ty - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (ty= 4-5с);

tp – время затрачиваемое на нарезку хлеба, с.

Время затрачиваемое на нарезку хлеба, определяют по формуле:

tp = 60 ∙L/n ∙ b (57)

где L–длина загружаемой порции хлеба, с;

b - толщина нарезаемых ломтиков, см;

n – число оборотов ножа в минуту.

Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба.

Для установки хлеборезки принимается стол СХ-1, габаритные размеры 1 470x840 х 860 или СП-1200.

Расчет шкафов производится от количества буханок хлеба и от способов укладки их. Для хранения хлеба рекомендуется принимать следующие шкафы:

- ШХ-1 (габаритные размеры 1 470х630х2 000) — 800 кг ржаного хлеба или 450 кг пшеничного;

- ШХ-2 (габаритные размеры 1 050х630х2 000) — 500 кг ржаного хлеба или 300 кг пшеничного.

Площадь помещения для резки хлеба определяется с учетом ус­тановленного оборудования, а именно: шкафов для хранения хлеба, стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук.

Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом. Если это помещение располагается на втором этаже, то связь между этажами осуществляется с помощью подъёмника, который может входить в данное помещение. В настоящее время предусматривается проектирование помещения для приёмки хлеба в том случае, если помещение для резки хлеба расположено на втором и третьем этажах.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.

Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов:

-определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

-технологический расчёт механического оборудования;

-расчёт количества работников;

-расчёт и подбор немеханического оборудования;

-определение полезной и общей площади моечной столо­вой посуды;

-организация работы моечной столовой посуды.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчёт ведется по формуле:

Р = n∙N+ n₂ • N, (58)

где Р — количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.;

п₁ — норма посуды на одного посетителя, принимается: 3 — для столовых, 6 — для ресторанов, 2 — для кафе и закусочных;

n₂ — норма приборов на одного посетителя, принимается: 3 — для столовых, 6 — для ресторанов, 2 — для кафе и закусочных;

N — количество посетителей в течение дня, чел.

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяется по формуле:

P_ч=1,6-n₁N₄, (59)

где Р_ч — количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

N₄ — количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используем общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле:

tp= P/Qcn     (60)

 

где Q справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

nд = tд /T     (61)

 

где  Т — время работы моечной столовой посуды, ч.

Посудомоечная машина выбрана правильно, если действительныйкоэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7.

Расчёт количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьми часовой рабочий день. Расчёт ведём по формуле:

N1=n/a·k  (62)

где N1 — явочная численность работников, чел.;

 п — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а — норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, а = 1170 условных блюд;

к — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к = 1,19.

С учётом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле (см. раздел 5.4. «Расчёт овощного цеха»).

При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчёта двух операторов для обслуживания машины и одну мойщицу.

Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы.

Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчёта: на каждую мойщицу не менее трёх ванн. Однако, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной необходимо предусматривать в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн.

Шкафы для хранения посуды подбираются исходя из ее необходимого количества для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы:

ШП-1 (габаритные размеры 1470х630х2000), вместимость-800 тарелок.

ШП-2 (габаритные размеры 1050х630х2000), вместимость-600 тарелок.

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.

При подборе шкафов необходимо учитывать 2-, 3-кратный комплект посуды на 100-процентную загрузку зала.

Расчёт площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади

моечной, кроме расчётного оборудования необходимо включать дополнительное: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяется по количеству работников; тележки для транспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой отходов. При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредством подъёмника грузоподъёмностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеет непосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов. Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение (отношение площади окон к площади пола 1:8).

При организации в столовых диетического отделения на 12 мест и более мойка столовой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно.

На предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяется отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов — сервизная. Данное помещение располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Расчет данного помещения осуществляется в следующей после­довательности:

-расчёт количества работников,

-подбор немеханического оборудования,

-расчёт полезной и общей площади моечной кухонной посуды.

Расчёт необходимого количества работников моечной кухонной

посуды производится по формуле (5.67), где а = 2 300 блюд.

Списочная численность (N₂) определяется с учетом выходных праздничных дней по формуле:

Основное немеханическое оборудование — ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждые две ванны принимают одну мойщицу. Ванны устанавливают в соответствии с приложением. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами с размерами не менее 840х 840х860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах.

Расчёт полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более 500 мест), работающих с использованием функциональных ёмкостей, в моечной кухонной посуды устанавливается машина для мойки функциональных емкостей.

При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем, что количество отходов незначительное и они считаются, с санитарной точки зрения, чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня. На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 метра. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: