Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности: -разрабатывают производственную программу цеха; -намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы; -подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования; -рассчитывают потребность в рабочей силе; -определяют количество немеханического оборудования; -определяют полезную и общую площадь цеха. Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Расчеты вычисляются по формуле: G=g х n/1000 (22)
где G — масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг; g — норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо или на 1 кг изделия, г; п — количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт. Расчеты сведены в таблице 36. Таблица 36- Расчет количества полуфабрикатов, зелени
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и мясного цехов (табл. 27,28,31). Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов (принимая средний уровень организационно-технических условий), табл. 19. Расчет полезной площади цеха и организация работы цеха выполняются аналогично этим вопросам по заготовочным цехам.
Расчет горячего цеха Расчет горячего цеха производят в следующей последовательности: - составляют производственную программу цеха; - составляют график почасовой реализации блюд; - составляют график работы цеха; Рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют, определяют коэффициент их использования. -рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья; -рассчитывают и подбирают механическое оборудование; -рассчитывают численность производственных работников; -рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи); Рассчитывают полезную и общую площадь цеха. Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной программой предприятия (см. раздел 5.1). Основой составления почасовой реализации блюд в зале служат график загрузки зала и расчетное меню (см. раздел 5.1, табл. 8 и 9). Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле: n=nд х Кч (23) где nд -количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчета меню); Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Вычисляют по формуле: Кч = Nч /Nд (24) Где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; Значение Nч иNд определяют по графику загрузки зала. График почасовой реализации блюд приведен в таблице 37. Таблица 37-График почасовой реализации блюд в зале
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы на предприятии общественного питания реализуют только в обеденные часы — с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия. График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные — на 2-3 ч, супы заправочные — на 2-3 ч, супы молочные и пюре образные — на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок — 1-2 раза за смену (приложение 17, 18) Расчеты представляют в таблице 38. Таблица 38-График работы горячего цеха
Расчет варочной аппаратуры включат определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, рассчитывается по следующим формулам Номинальную стоимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов рассчитывают по формуле: V = Ʃvпрод +Vв –Ʃvпром (25) Гдеvпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; Vв – объем воды, дм³; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³. Объем (дм³), занимаемый продуктами, определяют по формуле: Vпрод =G/p (26) где – G – масса продукта, кг/дм³ р – объемная плотность продукта, кг/дм³( приложение 15). Массу продукта рассчитывают по формуле: G = ncgp/ 1000 (27) Где nс -количество порций или литров (дм³) супа; gр - норма продукта на одну порцию, или 1 дм³ супа, г. Количество литров (дм³) супа рассчитывают по формуле (5.30). nл = nсV1 (28) гдеV1 - объем одной порции супа, дм³. Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов, рассчитывают по формуле (5.31). Vв= Gх nв (29) Где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг. Объем (дм³) промежутков между продуктами рассчитывают по формуле(5.32). Vпром= Vпрод х В (30) Где В – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (В = 1-р) Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду (приложение). Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов рассчитывают по формуле: V=nc-Vс (31) где Vc — объем одной порции супа, дм3. Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров находят по формулам: При варке набухающих продуктов используют формулу V=Vnpod+Ve (32) При варке ненабухающих продуктов используют формулу V=1,15-Vnpoд. (33) При тушении продуктов используют формулу V=Vnpoд. (34) Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитывают по формуле: V=ncб-Vcб, (35) где пс б — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vсб — объем одной порции сладкого блюда, дм3. Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков, рассчитывают по формуле: V=nгн ∙Vгн (36) где пгн— количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Уг.н — объем одной порции напитка, дм3. Таблица 39 - Расчет вместимости котлов для бульона
Таблица 40 - Расчет вместимости котлов для варки супов, соусов, горячих напитков
Таблица 41- Расчет объема котлов горячих блюд и гарниров
Расчет сковороды и фритюрницы. Рассчитывают по формулам 5.39- 5.44, все расчеты представлены в таблице42, 43, 44. Таблица 42 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случаи жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле: Fp = nх ʄ/φ (37) Гдеn - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; ʄ - уловная площадь, занимаемая единицей изделия, м², ʄ= 0,01 -0,02м² (приложение 14) φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, вычисляют по формуле: φ= Т/tч (38) где Т – продолжительность расчетного периода, ч ; tч – продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода добавляют 10 % не плотности прилегания изделия. Площадь пода(м²) находится по формуле: F = 1,1 х Fр (39) В случаи жарки или тушения изделия массой G расчетную площадь пода чаши (м²)находят по формуле (5.42) F = G/p х bх φ (40) Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р – объемная плотность продукта b – условная толщина слоя продукта φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Таблица 43 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V = Vпрод + Vж /φ (41) где V — вместимость чаши, дм³ ; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм ³; Vж — объем жира, дм3, принимают из технических характеристик на фритюрницы; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц рассчитывают по формуле: n =V/Vcm (42) где Vcm –вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³. Расчет вместимости чаши фритюрницы представляют в виде таблицы.
Таблица 44. Определение вместимости чаши фритюрницы
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают, % по формуле: F= nʄ/φ (43) Где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; ʄ -площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (приложение); φ -оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят потаблицам реализации. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Общая жарочная поверхность с учетом не плотности и неучтенных операций увеличивается на 20-30 %. Так как рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам функциональных емкостей, общая площадь (поверхность) плит равна расчетной. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл.
Таблица 45- Расчет жарочной поверхности плиты
Жарочные шкафы Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле: nоm=Ʃnге /φ (44) где nоm-число отсеков в шкафу; пге — число гастроемкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде таблицы 46. Таблица 46 -Расчет числа отсеков
|
Последнее изменение этой страницы: 2019-03-31; Просмотров: 319; Нарушение авторского права страницы