Расчет технических помещений

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят:

-машинное отделение холодильных камер;

-тепловой пункт;

-электрощитовая;

-вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);

-камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Общая площадь технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье определяется на основании соответствующих СНиПов в квадратных метрах на одно место в зале.

Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м². Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка холодильных агрегатов в специальном, рядом с камерой, месте, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м с входной дверцей.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1-0,15 м² на одно место в зале.

Электрощитовую желательно также расположить у наружных стен и, по возможности, вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечной, уборными и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08-0,1 м² на одно место в зале.

На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры — приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях (приточная — в подвале или на первом этаже; вытяжная — на втором этаже или на чердаке). Вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1-0,15 м² на одно место в зале, вытяжной — 0,15-0,2 м² на одно место в зале.

Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимается 6—10 м² в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

В группу технических помещений для предприятий общественного питания мощностью более 150 мест входят помещение слесаря и электрика площадью не менее 6 м² и радиоузел площадью не менее 6 м².

Общая площадь технических помещений заготовочных предприятий определяется в соответствии с данными ВНТП-04-86 из рас­чета 63 м² на 1 т сырья в сутки.

 

Требования к компоновке помещений

Заключительным этапом разработки организационно-технологического раздела дипломного проекта является выполнение компоновки предприятия с расстановкой оборудования.

Исходными показателями для разработки компоновки являются:

-Данные расчета площадей отдельных цехов;

-Состав и площади помещений проектируемых предприятий общественного питания, принимаемые согласно СНиПу или ВНТП- 04-86(16).

Конфигурация и этажность здания зависят от типа, мощности предприятия и формы отведенного для строительства участка. Оптимальной конфигурацией здания является прямоугольное решение с соотношением сторон 1:1; 1:1,5; 1:2. Для специализированных

предприятий применяется объемно-планировочная схема в виде

много­гранника, круга и т. д.

Рекомендуемая этажность здания:

-до 150 мест — одноэтажное;

-от 150 до 300 мест — двухэтажное;

-свыше 300 мест — трехэтажное и более.

Поэтажное размещение групп помещений принимается: В верхний этаж -залы с раздаточными и моечными, горячий и холодный цехи; на первом этаже – заготовочные цехи, залы закусочных, магазинов кулинарии, бытовые помещения, административные; в подвале – охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, технические помещения.

Таблица 71-Размещение помещений по этажам

Наименование помещений	Площадь помещения, м²
	Подвальный этаж	I этаж	II этаж

 

Определив суммарную площадь с учетом дополнения на коридоры, толщину стен, и др. (I этаж — 20-25 %, подвал и II этаж — 10-15 %), принимают конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колонн (6 х6; 6х9; 7,2х7,2).

Определять нормы и состав площадей для комплексных предприятий следует по основному типу предприятий.

Для предприятий быстрого обслуживания необходимо учесть большую оборачиваемость мест и нормы площади для вестибюля, залов предприятия, гардеробов для посетителей и персонала принимать на 25-30 % больше, чем по СНиП.

При компоновке отдельных групп помещений и предприятий в целом необходимо соблюдать условные потоки сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей. Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также остающиеся после приема пищи, направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом поэтажного движения сы­рья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп поме­щений по отношению к сторонам света.

Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5,0-5,5 м² на одного работающего.

Требования к планировке отдельных цехов и помещений и раз­мещение оборудования в них изложены в СНиПах и учебнике (2).

 

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться: