Перелік теоретичних питань з дисциплін

Харчові технології

 

1. Асортимент макаронних виробів. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів.

2. класифікація та характеристика ковбасних виробів.

3. Класифікація вин. Технологія виробництва вина.

4. виробництво етилового спирту.

5. Виробництво плиткового шоколаду.

6. Технологія виробництва цукру-піску із цукрового буряка.

7. Технологія виробництва сметани. Способи виробництва та асортимент сметани.

8. Технологічні стадії виробництва пива.

9.  Технологія виробництва солоду.

10.  Види солоду та їх характеристика.

11. Способи виробництва тіста в хлібопеченні.

12.  Технологічні стадії процесу підготовки води до виробництва.

13.  Загальна технологія виробництва сиру. Види сирів.

14.  Технологія виробництва крохмалю.

15.  Характеристика зерна злакових культур. Підготовка зерна до розмелювання.

 

Технологія галузі

 

1. Значення страв із птиці, їх харчова та біологічна цінність. Технологія виробництва напівфабрикатів із птиці цілою, порційними кусками, з філе, дрібними кусками. Гарніри для страв із птиці. Оформлення та відпуск страв із даного асортименту півфабрикатів із птиці.

2.  Значення у харчуванні людини салатів; їх харчова та біологічна цінність. Технологія виробництва салатів овочевих, рибних, м’ясних, із птиці. Способи оформлення салатів. Салати коктейлі.

3. Значення страв із риби, їх харчова та біологічна цінність. Суть фізико-хімічних змін, які відбуваються при приготуванні смажених страв із риби. Технологія виробництва напівфабрикатів із риби для смаження. Приготування, оформлення та відпуск страв із риби смаженої основним способом і у фритюрі.

4. Значення у харчуванні людини холодних страв із м’яса та риби; орівняти їх харчову та біологічну цінність. Технологія виробництва холодних страв із м’яса та риби. Заливні холодні страви, паштети, холодці. Способи оформлення страв на бенкет.

5. Кондитерський цех закупив борошно вологістю 14%, слабкої клейковини. Необхідно організувати приготування виробів із дріжджового, пісочного, бісквітного тіста в кондитерському цеху ресторану. Пояснити, які фізико-хімічні процеси відбуваються при виготовлені тіста із данної сировини. Обгрунтувати використання такого борошна.

6. Значення у харчуванні людини жельованих солодких страв; їх харчова та біологічна цінність. Суть хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні та зберіганні жельованих страв. Технологія виробництва жельованих солодких страв.

7. Значення кондитерських виробів у харчуванні людини. Суть фізико-хімічних процесів, які проходять при приготуванні пісочного та бісквітного тіста. Технологія виготовлення пісочного та бісквітного тіста. Асортимент виробів із даних видів тіста.

8. Технологія виробництва дріжджового тіста. Суть фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні дріжджового тіста. Асортимент виробів із дріжджового тіста.

9. На підприємство поступила птиця. Чи доцільно з економічної точки зору використання птиці в різних типах підприємств ресторанного господарства. Запропонуйте страви, які можна приготувати із неї, поясніть ефективність використання тушки птиці, виходячи із її складу.

10. Кафе “Львів” обслуговує іноземних туристів з Польщі. Запропонуйте меню обіду. Проаналізуйте, що є спільного в українській і польській кухнях. Що спільного є у приготуванні страв цих кухонь.

11. Обгрунтувати на науковій основі доцільність виготовлення ресторанної продукції із субпродуктів. Запропонувати страви із субпродуктів у найбільш загрозливих для життя людини хворобах.

12. Оцініть ефективність використання напівфабрикатів високого ступеня готовності для приготування страв в підприємствах харчування. Дати аналіз пропозиції сучасного ринку щодо напівфабрикатів для приготування страв.

13.  Особливості організації обслуговування бенкетів, прийомів та їх класифікація. Особливості і підготовка до бенкету з повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Дипломатичний прийом, його види.

14. Обгрунтувати на науковій основі необхідність використання жирів. Дати аналіз пропозицій сучасного ринку щодо цієї продукції. Ваші рекомендації щодо використання видів олій різних фірм.

15.  Обгрунтувати на науковій основі важливість використання рибної сировини для приготування продукції ресторанного господарства. Проаналізувати необхідність використання даної сировини в лікувальному харчування.

16. Обгрунтувати важливість кондитерських виробів у денному раціоні. На основі фізико-хімічних процесів, що протікають при приготуванні дріжджового тіста. Проаналізувати сучасні новітні технології у виробництві хлібобулочних виробів.

17. Обгрунтувати з наукової точки зору вплив м’ясних продуктів при захворюванні печінки. Порекомендувати асортимент м’ясних страв для обіду на дієту №5.

18. Визначіть технологічні проблеми при приготуванні страв для туристів з Китаю. Скласти меню обіду для обслуговування туристів з Китаю.

19. Обгрунтувати з наукової точки зору вплив кави і чаю на організм людини. Проаналізувати пропозиції сучасного ринку щодо цих продуктів. Визначити особливість використання цих напоїв при обслуговуванні туристів.

 

Організація в галузі

1. Виробничо-торговельна структура підприємств ресторанного господарства.

2. Вимоги до органiзацiї постачання підприємств ресторанного господарства в ринкових умовах.

3. Організація виробничої діяльності молодіжного кафе.

4. Особливості організації роботи та обслуговування в кулінарному магазині.

5. Види та джерела постачання сировини на підприємства ресторанного господарства.

6. Класифікація форм та методів обслуговування відповідну типу підприємств, профілю роботи та основного контингенту споживачів.

7. Обслуговування в етнічних і концептуальних ресторанах.

8. Прогресивні форми обслуговування споживачів.

9. Сутність форм організації харчування туристів в підприємствах ресторанного господарства.

10. Організація обслуговування пасажирів у залізничному транспорті.

11. Вимоги до роботи підприємств ресторанного господарства при готельно-ресторанних комплексах.

12. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців.

13. Особливості кейтерингового обслуговування в Україні.

14. Обслуговування туристів під час екскурсій скомплектованими раціонами.

15. Спеціальні форми обслуговування сніданків, обідів і вечерь.

16. Організація обслуговування по типу «Шведська лінія».

Устаткування в галузі

1. Назвіть головні вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування.

2. Розкажіть про вимоги до матеріалів, з яких виготовляють машини та механізми.

3. Проаналізуйте розділи, з яких частин складається посібник з експлуатації машини.

4. Назвіть універсальні приводи сучасного виробництва.

5. Проаналізуйте правила експлуатації універсальних приводів.

6. Назвіть машини та механізми використовуються на підприємствах громадського харчування для обробляння овочів.

7. Розкажіть про принцип дії машини МОК-250 для обчищання картоплі.

8. Назвіть правила експлуатації машини МРО-50-200 для нарізування сирих овочів.

9. Назвіть машини, які використовуються для оброблення м'яса та риби.

10. Призначення та принцип дії машин для розпушування м'яса.

11. Назвіть машини, які використовують для механізації трудомістких процесів приготування різних видів тіста.

12. Перерахуйте прилади автоматики, якими обладнано холодильні машини.

13. Назвіть основні вузли холодильної компресійної машини та охарактеризуйте їх.

14. Поясніть, які функції виконує двійний запобіжний клапан і випадки його спрацювання.

15. Поясніть порядок заливання води у парогенератор харчоварильного котла.

 

Безпека життєдіяльності

 

1. Охарактеризуйте сучасні причини актуальності безпеки життєдіяльності у світі і в Україні.

2. Концепція прийнятного ризику. Визначіть шляхи управління ризиками в діяльності готельно-ресторанного комплексу.

3. Охарактеризуйте правове забезпечення безпекою життєдіяльності у сфері туристичної діяльності.

4. Визначіть техногенні небезпеки у сфері туристичної діяльності, методи їх передбачення та шляхи подолання.

5. Визначіть роль психофізіологічних небезпек у забезпеченні безпеки життєдіяльності людини.

6. Охарактеризуйте роль виробничого середовища та умов праці для ефективності діяльності готельно-ресторанного комплексу і бізнесу в загальному.

7. Визначіть вплив діяльності готельно-ресторанного комплексу на навколишнє середовище.

8. Визначіть шляхи забезпечення електро- і пожежної безпеки на об'єктах туристичної індустрії. Охарактеризуйте засоби пожежогасіння.

9. Охарактеризуйте методи запобігання надзвичайним ситуаціям та організацію дій для усунення їх наслідків у сфері туристичної діяльності.

10. Визначіть методи забезпечення безпеки діяльності об'єктів туристичної індустрії та їх роль в підвищенні економічної ефективності цих об'єктів.

 

Економічна теорія

 

1. Сутність ринку і об'єктивні умови його формування. Функції ринку. Особливості становлення ринкових відносин в Україні

2. Функції держави як суб'єкта ринкового господарювання. Методи державного регулювання економіки.

3. Обґрунтуйте, яке практичне значення має підвищення ефективності функціонування туристичної галузі в національній економіці.

4. Сучасна інфляція: суть, причини, наслідки. Антиінфляційна політика держави.

5. Основні виробничі фонди та показники їх ефективного використання. Державна політика прискореної амортизації.

6. Власність, її сутність, форми і місце в економічній теорії.

7. Витрати виробництва, їх структура та шляхи зниження.

8. Пріорітети туристичних послуг на ринку праці.

9. Функції грошей та їх еволюція

10. Розкрийте позитивну роль кредиту в ринковій економіці. Принципи кредитування.

11. Місце і роль міжнародного туризму в бізнесовому середовищі України.

12. Суспільне виробництво як основа економічної системи. Обмеженість економічних ресурсів і проблем економічного вибору.

13. Внутрішньогалузева і міжгалузева, цінова і нецінова конкуренція.

14. Шляхи підвищення якості підготовки кадрів на ринку туристичних послуг.

15. Ринкова економіка та її еволюція. Сутність ринкової, соціально - ринкової та змішаної економіки.

16. Прибуток як капітал і фактори, що його визначають.

17. Податкова система і податкова політика держави.

18. Ринок грошей. Суть і види кредиту. Процентна ставка як ціна за користування грошей.

19. Банківська система та її структура. Основні функції банків.

20. Необхідність державного регулювання в ринковій економіці. Межі дії ринкового механізму.

 

Економіка підприємств

1. Суть і класифікація підприємств.

2. Суть і класифікація господарських товариств.

3. Опишіть мотивацію трудової діяльності працівників.

4. Суть і форми оплати праці.

5. Суть, причини, методи визначення ймовірності банкрутства.

6. Суть і класифікація витрат підприємств.

7. Суть, види, методи конкуренції.

8. Суть, класифікація трудових ресурсів.

9. Суть, порядок формування і використання прибутку підприємств.

10. Суть і класифікація цін підприємства.

 

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: